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Paul Bocuse † 20. Januar 2018

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Überlebensgroßes Bild von Paul Bocuse an einer Hauswand in Lyon

Der Koch des Jahrhunderts, Paul Bocuse, ist am Samstag in seinem Geburtshaus in  Collonges-au-Mont-d’Or  bei Lyon verstorben.
Zum Gedenken an den Mitbegründer der Nouvelle Cuisine habe ich einige Rezepte von Bocuse, die in den vergangenen Jahren in meinem Blog erschienen sind, herausgesucht.


Les Halles „Paul Bocuse” de Lyon


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Außerdem feiern wir am heutigen Montag mit unseren französischen Freunden und Nachbarn den 55.  Jahrstag des  Elysée-Vertrags.

Dazu passt ja hervorragend die Trüffelsuppe Elysée, die Paul Bocuse 1975 aus einem ganz besonderen Anlass kreiert hat.


Dieses spezielle Rezept, das ich Ihnen heute zeigen werde, habe ich 1975, als mir das Kreuz der Ehrenlegion verliehen wurde, für den damaligen Präsidenten Giscard d’Estaing neu kreiert.
Aber eigentlich ist die Trüffelsuppe ein sehr altes traditionelles Gericht, das besonders im Gebiet Ardèche serviert wird.
Es ist ein Gericht für einen besonderen Tage, denn auch die Zutaten sind nicht ganz billig. Doch wenn Sie einmal eine solche Spezialität kochen wollen, dürfen Sie wirklich nur die besten Zutaten verwenden, erst dann wird der Genuß vollkommen.

Trüffelsuppe Bocuse


Trüffelsuppe Elysée


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Esslöffel Vermouth (Noilly Prat)
• ¼ Liter Fleisch- oder Geflügelbrühe
• 4 schwarze Trüffel à 50 g
• 200 g Gänseleber
• 100 g kleingehacktes, in Butter gedünstetes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Champignons)
• 100 g gekochte Geflügelbrust
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Blätterteigscheiben à 60 g (TK-Produkt)
• 2 Eigelb

Zubereitung
Je einen Esslöffel Vermouth auf vier feuerfeste Suppenschüsseln (Löwenkopftassen) verteilen und die Fleischbrühe angießen.

Die in kleine Scheiben geschnittenen Trüffel, die Gänseleber, das Gemüse und die in kleine Würfel geschnittene Geflügelbrust dazugeben.

Salzen, pfeffern, mit dem ausgerollten und zurechtgeschnittenen Blätterteig die Suppentassen abdecken und gut andrücken.

Mit dem Eigelb den Teig bestreichen, in dem auf 220 °C vorgeheizten Backofen etwa 18-20 Minuten backen, herausnehmen und servieren.


Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister

Truffle soup Elysée


Ingredients
(For 4 people)

4 tablespoons Vermouth (Noilly Prat)
¼ litre of meat or poultry broth
4 black truffles, 50 g each
200 g goose liver
100 g minced, buttered vegetables (onions, carrots, celery, mushrooms)
100 g boiled chicken breast
Sea-salt
Pepper from the grinder
4 puff pastry slices each 60 g
2 egg yolks

Preparation
Give one tablespoon of vermouth in per fireproof soup bowl (lion head cups) and add the stock.

Add the sliced truffles, the goose liver, the vegetables and the finely chopped chicken breast.

Salt, pepper, cover the soup cups with the puff pastry (rolled out and cut in rounds) and press well on the edges.

Spread the egg yolks over the dough, bake in the preheated oven at 220 ° C = 428 °F for about 18-20 minutes, remove and serve.


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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


Der Klassiker der französischen Küche schlechthin: Coq au vin

Hier geht’s zum Rezept: Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


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Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


Kein anderer Koch stand mehr für regionale und saisonale Küche als Bocuse. Er machte damit auch einstige Arme-Leute-Essen wie eine einfache Kürbissuppe salonfähig.

Hier geht’s zum Rezept: Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


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Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Der folgende Artikel stellt ein klassisches badisches Rezept ein Rezept des Meisterkochs gegenüber.

Hier geht’s zum Rezept: Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zwiebelsuppe


Französische Zwiebelsuppe


Noch ein Klassiker: Französische Zwiebelsuppe nach einem Rezept von Bocuse, passt zur kommenden Fasnachtszeit als Alternative zur Basler Mehlsuppe.

Hier geht’s zum Rezept: Französische Zwiebelsuppe


Sichelhenke Steinenstadt


Waffeln à la „Grandmère Bocuse“


Und zu guter Letzt noch die Waffeln à la „Grandmère Bocuse”, die ich schon als Kind geliebt habe – natürlich mit ganz viel Butter und Sahne im Teig!

Zutaten
(Für 4 Personen)
Für den Teig
• 250 g Mehl
• ¼ Liter süße Sahne
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Prise Salz
• 1-2 Esslöffel Wasser
• 2 Eier
• 2 Eigelb / 2 Eiweiss
• 150 g Butter
• 2 Eiweiß

Zum Servieren
• Puderzucker
• Aprikosenmarmelade

Zubereitung
Mehl, Sahne, Zucker, Salz, Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig mit den Eiern dem Eigelb und der geschmolzenen Butter verrühren.
Das Eiweiß zu leichtem Schnee schlagen, unter den Teig heben.
Waffeln backen.
Zum Servieren nach Belieben mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.


Sichelhenke Steinenstadt


France’s most celebrated chef Paul Bocuse has died at the age of 91 on Saturday.
Here is one of my favourite recipes by Bocuse. (See more recipes above. )


Waffles à la „Grandmère Bocuse“

ingredients
(For 4 people)
For the batter
250 g flour
¼ litre cream
1 tablespoon sugar
1 pinch of salt
1-2 tablespoons water
2 eggs
2 egg yolks / 2 egg whites
150 g butter
2 egg whites

To serve
Icing sugar
Apricot jam

preparation
Mix flour, cream, sugar, salt and water to a smooth batter.
Mix the batter with the eggs, the egg yolks and melted butter.
Beat the egg whites with light snow and bring to the dough.
Bake waffles.
To serve, spread with apricot jam to taste and sprinkle with icing sugar


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