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Samstagseintopf: Trippa alla Fiorentina – Sulz oder Kutteln nach Florentiner Art

13. Februar 2016

Trippa alla Fiorentina 6


Fastenzeit ist Kuttel-Zeit!

Im vergangenen Jahr gab es hier im Blog „Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele (Bratkartoffeln)” wie sie hier im Markgräflerland serviert werden.


Sulz 1

Geröstete Sulz mit Brägele


Und vor längerer Zeit standen auch schonmal Saure Sulz/Kutteln auf dem Speiseplan.


Sulz5

Saure Kutteln


Vergangenens Jahr hatte ich mir dann auch vorgenommen, einmal die italienische Variante aus der Toskana, genauer gesagt aus Florenz nachzukochen – denn das Markgräflerland wird ja oft auch als „Toskana Deutschlands” bezeichnet. Da sollte man doch einmal einen Vergleich anstellen, oder nicht?


Florenz8

Blick auf Florenz


In Florenz isst man üblicherweise sehr gerne Kutteln.
Die berühmteste und älteste Spezialität der toskanischen Küche ist tatsächlich die„Trippa alla Fiorentina”, eine kräftige Suppe mit Kutteln (Trippa) und viel Gemüse – und nicht etwa das als „Bistecca alla Fiorentina” bekannte Riesensteak!

Früher haben die armen Leute ihren Hunger mit diesem preisgünstigen und nahrhaften Gericht gestillt und noch heute ist es in der Toskana sehr beliebt.
Und das nicht nur bei den armen Leuten, sondern in allen Gesellschaftsschichten.
Man findet diese Speise sowohl in der Alltagsküche der Florentiner als auch auf den Speisekarten der Restaurants wieder.


Florenz5


Und hier gibt es die Kutteln sogar als Street-Food!
Zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt, nature mit Salz und Pfeffer oder mit milder grüner oder pikanter roter Sauce serviert sind dort die Kutteln immer noch populärer als Pizza, Hamburger  oder Döner!
Die Kuttelverkäufer (Trippai) findet man mit ihren Wägen meist auf den Plätzen der Stadt und in der Nähe von Märkten.

Und jetzt gibt es endlich einmal die Trippa alla Fiorentina als Samstagseintopf.

Man sagt, es sei die feinste Art, Kutteln zuzubereiten.
Wichtig ist, dass man dafür eine gute Fleischbrühe verwendet – am besten ist natürlich die selbst gekochte.
Ansonsten braucht man nur wenige Zutaten: Zwiebel, Karotte und Sellerie, die in Olivenöl gedünstet werden – also ein für die italienische Küche typisches Soffritto.

Den letzten Schliff bekommen die Florentiner Kutteln allerdings von zwei Zutaten, die eigentlich gar nicht zur toskanischen Küche gehören:
Butter und Parmesan, beides Produkte aus aus der Milchwirtschaft in der Poebene. Paradox – aber gut.


Trippa alla Fiorentina 8


Trippa alla Fiorentina – Kutteln nach Florentiner Art


Zutaten
für 4 Personen

• 1 rote Zwiebel
• 1 Karotte
• ½ Stange Staudensellerie
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 2 geschälte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Kutteln (in Streifen geschnitten, ca. ½-1 cm breit und 5 cm lang)
• ½ Liter Fleisch- oder Knochenbrühe
• 1 Gewürznelke
• 50 g Butter
• 70 g geriebener Parmesan

Zubereitung
Zwiebel abziehen und fein hacken. Karotte waschen und schälen, in feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten, bis es leicht angebräunt ist.

Dann die Tomaten hinzufügen, mit einer Gabel zerdrücken. Das Gemüse mit Salz würzen und bei geringer Hitze ein paar Minuten kochen.
Die Kutteln und die Gewürznelke dazu geben, alles mischen. Die Fleischbrühe angießen, sodass die Kutteln damit bedeckt sind.

Etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Nelke entfernen.
Vor dem Servieren mit Butter und geriebenem Parmesankäse mischen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.


Trippa alla Fiorentina 7


Trippa alla Fiorentina – Tripe Florentine

Ingredients
(for 4 people)

1 red onion
1 carrot
½ celery stalk 
6 tablespoons olive oil
2 peeled tomatoes
Salt
Pepper

500 g tripe (cut into strips about ½-1 cm wide and 5 cm long)
½ litre of beef or bone broth
1 clove
50 g butter
70 g grated Parmesan cheese

 

Preparation

Peel onion and chop finely. Wash and peel carrots and finely dice. Wash celery and also finely dice.
In a large saucepan, heat olive oil and saute the vegetables in it until slightly brown.

Then add the tomatoes, mash with a fork. Season the vegetables with salt and cook for a few minutes over low heat.
Add the tripe and the clove, mix. Pour broth so that the tripe is covered.

Let simmer for about 40 minutes over low heat. Remove clove.
Before serving, mix with butter and grated Parmesan cheese. Season with freshly ground pepper.

 

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Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele

28. Februar 2015

Sulz 1
Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.

Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan  verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.

Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.

Sulz6

Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.

Sulz 3
Geröstete Sulz

500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.

Sulz 2
Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Braegele

Mit Brägele und Salat servieren.

Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele

***

Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in  season at the moment.
Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat.
In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition.
In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.

At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele

Roasted Sulz / Tripe

500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes
40 g ghee
1 onion
some dry white wine, such as Chardonnay
from the Markgraeflerland
salt and pepper
parsley or chives for sprinkling

Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.

 

 


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