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Risotto alle rape rosse e semi di papavero – Rote Bete Risotto alla Milanese

El riss el nass in l’acqua e el moeur in del vin
(Al ris al nas in l´aqua e al mör in dal vin).


Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.

Reis wird in Wasser geboren und stirbt in Wein.

Lombardisches Sprichwort


In meinem Garten habe ich in den vergangenen zwei Wochen die letzten Rote Bete aus dem Hochbeet geerntet.

Der Markgräfler mag kein Risotto, die Markgräflerin aber schon und deshalb kocht sie die Sachen, die er nicht mag immer dann, wenn der Markgräfler am Wochenende nicht zum Mittagessen da ist.
Als wir im Mai in Mailand waren, hatte ich mir ein wunderschönes Kochbuch der Mailänder Küche gekauft. Das darin abgebildete Rote Bete Risotto mit Mohnsamen hatte es mir angetan.
Ich habe es nachgekocht und war begeistert.
Hier ist das Rezept. Es stammt vom Restaurant Ratanà in Mailand.
Als Getränk passt Rotwein.



Risotto alle rape rosse e semi di papavereo


Ingredienti per 4 persone

– 320 g di riso Carnaroli
– 800 ml di brodo vegetale
– mezza cipolla
– 90 g di formaggio grattugiato
– 50 g di burro
– 1 barbabietola cotta e frollata
– 1 cucchiaino di semi di papavero
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Scaldare l’olio, soffriggere mezza cipolla intera e toglierla.
Tostare il riso per 3 minuti e aggiungere, un mestolo per volta, il brodo vegetale.

A cinque minuti dal termine della cottura unire la purea di barbabietola.
Mantecare con il burro e il formaggio grattugiato e cospargere con i semi di papavero.



Beetroot risotto with poppy seeds


Serves 4

  • 320 g (12 oz) Carnaroli rice
  • 800 ml (4 cups) vegetable stock
  • ½ onion
  • 90 g (3 oz) grated cheese
  • 50 g (2 oz) butter
  • 1 cooked, pureed beetroot
  • 1 teaspoon poppy seeds
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil

Heat oil, sauté the half onion and remove.
Toast the rice for 3 minutes and add the vegetable broth a ladleful at a time.
Add the beetroot puree 5 minutes before the rice is fully cooked.
Cream in the butter and grated cheese, and sprinkle with poppy seeds.



Rote-Bete-Risotto mit Mohn


Zutaten
(für 4 Personen)

• 320 g Carnaroli Reis (Risotto Reis)
• 800 ml Gemüsebrühe
• ½ Zwiebel
• 90 g geriebener Käse (ich habe Provolone verwendet – es geht aber auch Parmesan)
• 50 g Butter
• 1 gekochte, pürierte Rote Bete
• 1 Teelöffel Mohn
• 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und wieder herausnehmen.
Den Reis ins Öl geben und unter Rühren 3 Minuten darin rösten. Einen Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben und rühren. Wenn die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgesogen ist, den nächsten Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben, wieder unter Rühren die Flüssigkeit vom Reis aufsaugen lassen und so lange wiederholen, bis die ganze Brühe vom Reis aufgenommen wurde.
Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Das Rote-Bete-Püree 5 Minuten bevor der Reis vollständig gekocht ist dazugeben und einrühren. Der Reis sollte eine cremige Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.
Butter und geriebenen Käse Butter untermischen und mit Mohn bestreut servieren.

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Bella Italia – Venezia – Trattoria all’Antica Mola, das perfekte italienische Menu

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In dieser Trattoria hat alles gestimmt, die kleine, feine Speisekarte, mit allem was das Herz eines Venedig-Reisenden begehrt… Und sogar Musik gab es noch…

Als Apéro einen Apérol Spritz, diesmal mit grüner Olive am Spiesschen mit Stein. Die Zitronen- oder Orangenscheibe läßt man dann weg. Passt auch sehr gut.

Die Wirtin ist sehr freundlich, erzählt mit melodiösem italienischen Singsang, was sie gerade besonders zu empfehlen hat  – auch was nicht auf der Karte steht. Und wenn man nicht so genau weiß, was man nehmen soll, erklärt sie ausführlich, was man noch miteinander kombinieren könnte und das je nach Gast auch in Englisch und Deutsch, falls nötig. Die Bedienung ist flott, aber trotzdem nicht zu schnell und aufdringlich. Wie sie den Fisch vor unseren Augen entgrätet hat – perfekt grätenfrei und wie mit Magie innerhalb von kürzester Zeit…

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Trattoria all’Antica Mola
Cannaregio 2800
Venezia

Was nehme ich nur, das klingt alles so fein…

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Wasser und Hauswein (vino della casa)

Wir haben uns für den Weißwein des Hauses entschieden – einen Tokay.

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Vorspeise der Markgräflerin:
Verdure alla griglia = Gegrilltes Gemüse

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Vorspeise des Markgräflers:
Bruschette al Salmone (mit Räucherlachs)

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Primo Piatto der Markgräflerin:
Lasagne al forno

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Primo Piatto des Markgräflers:
Bavette al pesto

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Secondo Piatto der Markgräflerin und des Markgräflers:

Sogliola alla griglia= Seezunge vom Grill

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So sieht die Seezunge aus, nachdem sie filettiert wurde

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Hier wird die Seezunge zerlegt.

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Contoro (Beilage)

Radiccio tardivo di Treviso alla griglia- ein spezieller Radicchio mit ganz schmalen Blättern, mit etwas Olivenöl bestrichen und auf dem Grill gegart.
Er schmeckt fein bitter und soll sehr gut für den Magen sein.

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Und beim Hauptgang kam dann die Musik…

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Die beiden waren richtig gut, und die Musik hat absolut in die Trattoria gepasst – Caruso hätte nicht besser spielen und singen können…
(für solche Fälle ein kleines Trinkgeld bereithalten – wir haben zwei Euro in den Hut, der herumgereicht wurde, gelegt).

Und ein Dessert geht doch immer:

Dessert der Markgräflerin:

Torta della nonna (Großmutterkuchen), Mürbeteig, mit einer Creme Pasticceria gefüllt und mit Pinienkernen bestreut.
Köstlich….

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Dessert des Markgräflers:
Das klassische Tirami Su, welches in Venedig erfunden worden sein soll.
Hierbei hat der Markgräfler angemerkt, dass es gut war, aber mein Tiramisu viel besser ist…

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Und zum Abschluss einen espresso, respektive einen coretto für den Markgräfler.

Ein wunderschöner Abend, und die Wirtin, mit der ich mich nur mit Italienisch verständigt habe, meinte zum Schluss, als sie die Rechnung brachte (il conto), dass die caffè aufs Haus gingen. Das Essen war alles in allem sehr preisgünstig und so haben wir großzügig aufgerundet.

Diese Trattoria möchte ich jedem ans Herz legen, von aussen sieht sie zwar etwas einfach und unscheinbar aus, aber man ahnt nicht, wie herzlich es darin zugeht.
Satt und zufrieden machten wir uns – mit einem kleinen Umweg, weil wir uns in einer Gasse verfranst hatten – auf den Rückweg ins Hotel.

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Die Rezepte werden noch einzeln nachgeliefert, das würde den Rahmen für einen Post ein wenig sprengen.

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Bella Italia – Venezia – APEROL SPRITZ und Sarde in saòr

Sarde in Saor

Nun kommen wir mal zum Genuß auf unserer Venedig-Reise. Nach einem Apéro – in Venedig ist es natürlich Aperol Spritz, dort nur kurz als Spritz bezeichnet…
Zuhause hatte mir der gar nicht geschmeckt, ich fand ihn in Deutschland supersüß… und ich hatte mich immer gewundert, dass alle so darauf abfahren. Aber in Venedig kann man wirklich auf den Geschmack kommen! Ein wenig bitter schmeckt das Apéritif-Getränk und hat ein feines Orangenaroma. Auf den Flaschen im italienischen Supermarkt stand der Alkoholgehalt: 11 % Vol.

Apéro

Als Aperitif besteht der Sprizz meist aus Weißwein aus dem Veneto (40 %), Sodawasser (30 %) und einem Schuss (correzioneAperol (all’Aperol).  Man kann stattdessen auch Campari (al bitter), Cynar, oder Select dazugeben. Häufig wird er auf Eis mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe, aber oft auch mit einer großen grünen Olive mit Kern serviert. (In einer Trattoria bekamen wir den Aperol tatsächlich mit Olive). Manche verwenden auch einen 70% igen Anteil von  Prosecco (70 %), und lassen das Mineralwasser dann weg. Es kann auch sein, dass Gin, Rotwein oder anderen Spirituosen hinzugefügt werden, das ist regional unterschiedlich. Was ich vorher auch nicht wusste: In der Gegend um Mailand kennt man Apérol Sprizz unter dem Namen bicicletta (Fahrrad).

Apero Spritz
APEROL Spritz, hier eindeutig die Weißwein mit Zitronenscheibe – Variante, das Original

Der Alkoholgehalt im Aperol, den es in Deutschland gibt, ist etwas höher als in Italien. Wird der dann noch mit 70 % Anteil Prosecco gemischt ohne Zugabe von Sodawasser, könnt ihr Euch vorstellen, dass man ganz schnell davon genug haben kann. 😉

Deutschland:
Aperol, Apéritif / Alkoholgehalt: 15 % Vol / Inhalt: 1 Liter / Aroma: Kräuter / Herkunftsland: Italien / hergestellt aus Rhabarber, Chinarinde, Enzian, Bitterorangen und vielen anderen Kräutern / Geschmack: fruchtig, bitter

Apero Sprizz1

Eine typische Vorspeise aus Venedig sind die Sarde in saòr, gebratene und sauer eingelegte Sardinen. Superlecker. Ab 8.30 Uhr morgens kann man sich die frischen Fische auf dem Mercato, dem Markt bei Rialto ansehen:

Sarde
frische, kleine Sardinen

Für die Sarde in saòr verwendet man die ganz kleinen Sardinen, die muss man nämlich nicht so wie die größeren entgräten. Man entfernt nur Kopf und evtl. Schwanzflossen und kann die Gräten einfach mitessen.
Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich vor etwa 30 Jahren mit meinen Eltern in den Ferien an der Adria war. Man konnte vom Strand aus organisierte Ausflugsfahrten mit dem Fischkutter mit machen. Unterwegs wurden die frisch gefangenen Sardinen mit Mehl bestäubt und in Fett ausgebacken. Dazu gab’s herrliche Weißbrötchen.

Sarde in saor1
Sarde in saòr

Sarde in saòr
für vier Personen

1 Handvoll Rosinen
500 ml trockener Weißwein (Veneto)
600 g möglichst kleine Sardinen
etwas Mehl zum Wenden
100 ml Pflanzenöl, zum Braten
Salz
4 weiße Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
1 Handvoll Pinienkerne
1 keine rote Chilischote (Peperoncino)
500 ml Aceto Bianco
(Weißweinessig)

Etwas Rucola, schwarze Oliven, Balsamico und Olivenöl zum Verzieren.

Die Rosinen in einer kleinen Schüssel in etwas Weißwein einweichen. Die Zwiebeln mit einem Messer in ganz dünne Ringe schneiden oder fein hobeln.
Die Sardinen säubern, Kopf und Schwanzflossen abschneiden. In Mehl wenden und im erhitzten Pflanzenöl portionsweise goldbraun braten. Salzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Dann das Olivenöl mit 6 Esslöffel Weißwein in der Pfanne langsam erhitzen. Darin die Zwiebeln bei niedriger Hitze weichdünsten.
Die Chilischote aufschneiden und die Kerne und Stiel entfernen. Dann in feine Würfelchen schneiden.

Die eingeweichten Rosinen, die Pinienkerne und die Chilischote/Peperoncino dazugeben, mit dem restlichen Wein und dem Essig aufkochen, leicht salzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In einer flachen Keramik- oder Glasschale abwechseln Sardinen und Zwiebeln einschichten, mit einer Lage Zwiebeln abschließen. Mit einem Soßenschöpfer so viel Marinade darüber verteilen, dass alles bedeckt ist. Kühl stellen und mindestens  24 Stunden marinieren.

Auf einem Teller mit Rucola und schwarzen Oliven anrichten. Den Tellerrand mit etwas Olivenöl cremig gerührtem Balsamico verzieren.

Mit Weißbrot und einem Glas Weißwein servieren.

Trattoria Bella Venezia1

Trattoria Bella Venezia (Lista di Spagna)- nicht ganz billig aber sehr gut. Das Tagesmenu am Mittag ist etwas günstiger, die Portionen sind etwas kleiner. Der Italiener isst mittags meist nur eine Kleinigkeit. Gegessen wird abends dann ausgiebig und immer in meheren Gängen. Da Menu beginnt mit einem Apéritif Antipasti, z. B. die Sarde in saòr, gegrilltem Gemüse, Bruscetta oder ähnliches. Dann kommt die Pasta (Nudeln oder Risotto) oder eine Suppe (Minestra). Das typische Reisgerich Risi e Bisi, das in Venedig als ausgesprochenes Frühlingsgericht gilt, haben wir nicht probiert. Puristen bestehen darauf, dass die Erbsen ausschließlich aus den Gärten der Lagune stammen, sie werden hauptsächlich auf der Insel Burano angebaut. Dann kommt das Hauptgericht, das aus Fisch (pesce) oder Fleisch (carne) besteht. Dazu wählt man Beilagen wie Salat, oder den Radiccio di Treviso vom Grill, oder anderes Gemüse. Wer dann noch mag, kann ein feines Dessert essen, z. B. das aus Venedig stammende Tiramisu, und den Abschluss bildet ein Espresso – evtl. ein corretto (Espresso mit Grappa oder Sambuca).

Trattoria Bella Venezia