Trattoria Bella Venezia – Lebensart im Markgräflerland

In Italien ißt man ja die Hauptmahlzeit des Tages in mehreren Gängen (meist abends – Abendessen =Cena). Hier geht es weiter mit dem Bericht, was es zu Essen gab…
Ein venezianisches Antipasti, die sarde in saòr hatte ich bereits vorgestellt. Der Primo Piatto, der erste Gang besteht meist aus Pasta, in Form von Nudeln, Gnocchi, Risotto oder Suppe (Minestra).

Ein typisch venezianischer Primo Piatto ist Risi e Bisi oder Risibisi. Reis mit Erbsen, wobei das venezianische Risotto eine weniger feste Konsistenz, als das Risotto alla Milanese haben sollte. Es soll eher suppig sein. Probiert habe ich es in Venedig nicht, da es dort ein typisches Frühlingsgericht ist. Puristen meinen ausserdem, die Erbsen für Risi e Bisi müssten unbedingt aus der Gegend um Venedig, besser noch aus den Gemüsegärten von Burano stammen.

Also hat sich der Markgräfler für Penne all’arrabbiata (das Rezept stammt aus dem Latium, der Gegend um Rom) entschieden, ich mich für Gnocchi alla crema di salmone.

Penne all’arrabbiata
Nudeln mit Chili-Sauce

Für vier Personen:

100 g durchwachsener Speck
500 g reife Tomaten
(im Winter einen Tetrapack passata di pomodoro verwenden)
1 Bund glatte Petersilie
2 kleine rote Chilischoten
50 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
400 g Penne (schräg abgeschnittene Nudleröhrchen)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Speck in feine Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen, das Fruchtfleisch kleinschneiden und durch ein Sieb streichen. 1 Zwiebel hacken, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

In einem Topf 4 Liter Salzwasser aufkochen. 400 g Penne für 5 Minuten darin vorgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen, Speck und Zwiebel hineingeben und bei sanfter Hitze unter Rühren anbraten. Knoblauch, passierte Tomaten und 2 Chilischoten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze köcheln.

Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und unter die Sauce mischen. Einige Esslöffel vom heißen Nudelwasser zurückbehalten, bei Bedarf die Sauce damit verdünnen. Sanft weiterköcheln bis die Nudeln bißfest gegart sind.

Die Petersilie fein hacken, untermischen. Die Chilischoten entfernen, Sauche nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 50 g frisch geriebenem Käse servieren.

Gnocchi alla crema di salmone
(Gnocchi mit cremiger Räucherlachssauce)

Für die Gnocchi:

(Eines meiner Lieblingsrezepte im Sommer sind die Gnocchi mit Salbei)

Für 4 Personen
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
etwa 250 g Pastamehl
Salz

Die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben und auf eine bemehlte Arbeitsplatte pressen. Die pürierten Kartoffeln leicht salzen, nach und nach soviel Mehl unterkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Die Mehlmenge hängt von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Wenn der Teig nicht mehr an den Fingern klebt, stimmt die Konsistenz.

Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen.
Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit der Sauce mischen.

Für die Sauce:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Räucherlachs
2 Teelöffel Butter
450 g Schlagsahne
1 Esslöffel Tomatenmark (3-fach konzentriert)
Salz
1 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen. Räucherlachs in feine Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Sahne angießen, in etwa 8 Minuten cremig einköcheln.
Das Tomatenmark in die Sahnesauce rühren, mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Lachs kurz darin erhitzen.

Nun kommen wir mal zum Genuß auf unserer Venedig-Reise. Nach einem Apéro – in Venedig ist es natürlich Aperol Spritz, dort nur kurz als Spritz bezeichnet…
Zuhause hatte mir der gar nicht geschmeckt, ich fand ihn in Deutschland supersüß… und ich hatte mich immer gewundert, dass alle so darauf abfahren. Aber in Venedig kann man wirklich auf den Geschmack kommen! Ein wenig bitter schmeckt das Apéritif-Getränk und hat ein feines Orangenaroma. Auf den Flaschen im italienischen Supermarkt stand der Alkoholgehalt: 11 % Vol.

Als Aperitif besteht der Sprizz meist aus Weißwein aus dem Veneto (40 %), Sodawasser (30 %) und einem Schuss (correzione) Aperol (all’Aperol). Man kann stattdessen auch Campari (al bitter), Cynar, oder Select dazugeben. Häufig wird er auf Eis mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe, aber oft auch mit einer großen grünen Olive mit Kern serviert. (In einer Trattoria bekamen wir den Aperol tatsächlich mit Olive). Manche verwenden auch einen 70% igen Anteil von Prosecco (70 %), und lassen das Mineralwasser dann weg. Es kann auch sein, dass Gin, Rotwein oder anderen Spirituosen hinzugefügt werden, das ist regional unterschiedlich. Was ich vorher auch nicht wusste: In der Gegend um Mailand kennt man Apérol Sprizz unter dem Namen bicicletta (Fahrrad).

Apero Spritz — APEROL Spritz, hier eindeutig die Weißwein mit Zitronenscheibe – Variante, das Original

Der Alkoholgehalt im Aperol, den es in Deutschland gibt, ist etwas höher als in Italien. Wird der dann noch mit 70 % Anteil Prosecco gemischt ohne Zugabe von Sodawasser, könnt ihr Euch vorstellen, dass man ganz schnell davon genug haben kann. 😉

Deutschland:
Aperol, Apéritif / Alkoholgehalt: 15 % Vol / Inhalt: 1 Liter / Aroma: Kräuter / Herkunftsland: Italien / hergestellt aus Rhabarber, Chinarinde, Enzian, Bitterorangen und vielen anderen Kräutern / Geschmack: fruchtig, bitter

Eine typische Vorspeise aus Venedig sind die Sarde in saòr, gebratene und sauer eingelegte Sardinen. Superlecker. Ab 8.30 Uhr morgens kann man sich die frischen Fische auf dem Mercato, dem Markt bei Rialto ansehen:

Für die Sarde in saòr verwendet man die ganz kleinen Sardinen, die muss man nämlich nicht so wie die größeren entgräten. Man entfernt nur Kopf und evtl. Schwanzflossen und kann die Gräten einfach mitessen.
Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich vor etwa 30 Jahren mit meinen Eltern in den Ferien an der Adria war. Man konnte vom Strand aus organisierte Ausflugsfahrten mit dem Fischkutter mit machen. Unterwegs wurden die frisch gefangenen Sardinen mit Mehl bestäubt und in Fett ausgebacken. Dazu gab’s herrliche Weißbrötchen.

Sarde in saòr
für vier Personen

1 Handvoll Rosinen
500 ml trockener Weißwein (Veneto)
600 g möglichst kleine Sardinen
etwas Mehl zum Wenden
100 ml Pflanzenöl, zum Braten
Salz
4 weiße Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
1 Handvoll Pinienkerne
1 keine rote Chilischote (Peperoncino)
500 ml Aceto Bianco
(Weißweinessig)

Etwas Rucola, schwarze Oliven, Balsamico und Olivenöl zum Verzieren.

Die Rosinen in einer kleinen Schüssel in etwas Weißwein einweichen. Die Zwiebeln mit einem Messer in ganz dünne Ringe schneiden oder fein hobeln.
Die Sardinen säubern, Kopf und Schwanzflossen abschneiden. In Mehl wenden und im erhitzten Pflanzenöl portionsweise goldbraun braten. Salzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Dann das Olivenöl mit 6 Esslöffel Weißwein in der Pfanne langsam erhitzen. Darin die Zwiebeln bei niedriger Hitze weichdünsten.
Die Chilischote aufschneiden und die Kerne und Stiel entfernen. Dann in feine Würfelchen schneiden.

Die eingeweichten Rosinen, die Pinienkerne und die Chilischote/Peperoncino dazugeben, mit dem restlichen Wein und dem Essig aufkochen, leicht salzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In einer flachen Keramik- oder Glasschale abwechseln Sardinen und Zwiebeln einschichten, mit einer Lage Zwiebeln abschließen. Mit einem Soßenschöpfer so viel Marinade darüber verteilen, dass alles bedeckt ist. Kühl stellen und mindestens 24 Stunden marinieren.

Auf einem Teller mit Rucola und schwarzen Oliven anrichten. Den Tellerrand mit etwas Olivenöl cremig gerührtem Balsamico verzieren.

Mit Weißbrot und einem Glas Weißwein servieren.

Trattoria Bella Venezia (Lista di Spagna)- nicht ganz billig aber sehr gut. Das Tagesmenu am Mittag ist etwas günstiger, die Portionen sind etwas kleiner. Der Italiener isst mittags meist nur eine Kleinigkeit. Gegessen wird abends dann ausgiebig und immer in meheren Gängen. Da Menu beginnt mit einem Apéritif Antipasti, z. B. die Sarde in saòr, gegrilltem Gemüse, Bruscetta oder ähnliches. Dann kommt die Pasta (Nudeln oder Risotto) oder eine Suppe (Minestra). Das typische Reisgerich Risi e Bisi, das in Venedig als ausgesprochenes Frühlingsgericht gilt, haben wir nicht probiert. Puristen bestehen darauf, dass die Erbsen ausschließlich aus den Gärten der Lagune stammen, sie werden hauptsächlich auf der Insel Burano angebaut. Dann kommt das Hauptgericht, das aus Fisch (pesce) oder Fleisch (carne) besteht. Dazu wählt man Beilagen wie Salat, oder den Radiccio di Treviso vom Grill, oder anderes Gemüse. Wer dann noch mag, kann ein feines Dessert essen, z. B. das aus Venedig stammende Tiramisu, und den Abschluss bildet ein Espresso – evtl. ein corretto (Espresso mit Grappa oder Sambuca).