Tenerife – Lebensart im Markgräflerland

Bei meinem Kartoffel-Monat im Blog dürfen natürlich „Papas Arrugadas” (Runzelkartoffeln) nicht fehlen!

Die kleinen Kartoffeln, deren Inneres leuchtend gelb ist, wurden ursprünglich in Meersalzwasser gekocht. Heute gibt man viel grobes Meersalz in einen Topf mit Wasser.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind, soviel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch wenig Salzwasser auf dem Boden des Topfs verbleibt.
Anschließend den Topf mit einem Tuch bedecken, nochmals aufkochen und schwenken.
Der Wasserdampf kann so entweichen, das Salz bleibt im Topf und bildet eine weiße Kruste auf den Kartoffeln und verrunzelt die Schale.

Normalerweise legt man einen porösen Lavastein mit in den Topf, der bis zum Schluss noch Feuchtigkeit speichert und verhindert, dass die Kartoffeln anbrennen.
Auf den Kanarischen Inseln verwendet man dafür immer den gleichen Topf. Der Topf wird innen nie abgewaschen, damit die Salzkruste darin haften bleibt.
Ich habe die Kartoffeln mangels Lavastein in einem beschichteten Topf zubereitet.

Teneriffa Lavagestein- — Lavagestein unterhalb des Teide auf Teneriffa

Dazu gehört eine pikante Sauce, die Mojo (sprich: Mocho) genannt wird.
Es gibt scharfe rote Mojo (mojo rojo picón) mit Paprika und Chilies oder grüne Mojo (mojo verde) mit Koriander (chilantro).

Teneriffa Papas Arrugadas - — Fisch mit pikanter Sauce und papas arrugadas – in einem Restaurant auf Teneriffa

Papa ist der ursprüngliche Name der aus den peruanischen Anden stammenden Kartoffel.
Auf Teneriffa, wo die Kartoffel von den Spanischen Eroberern (Conquistadores) eingeführt und schon früh auf Feldern angebaut wurde, wird sie immer noch so genannt, während in anderen Teilen Spaniens die Kartoffel als Patata bezeichnet wird.

Teneriffa El Boquéron- — Teneriffa: Blick vom Mirador el Boquéron auf das Hauptangebiet für Obst und Gemüse im Norden der Insel

Und woher kommt nun die deutsche Bezeichnung „Kartoffel”?

Carolus Clusius, der die ersten Kartoffeln aus Italien erhielt, nannte sie „taratoufli” nach der in Italien üblichen Bezeichnung. Aus taratoufli wurden in Deutschland zunächst die Tartuffeln oder Tartüffeln, was auch von der französischen Bezeichnung „tartufles” beeinflusst wurde, bis sich schließlich das deutsche Wort „Kartoffel” entwickelte.

Im Vogtlandt, wo der feldmäßige Anbau von Kartoffeln in Deutschland erstmals nachweislich begann, sprach man von den „Vogtländischen Knollen”.

Im Süden Deutschlands, im Nürnberger Raum, dem zweiten frühen deutschen Kartoffelanbaugebiet, wurde die Kartoffel als Erdapfel, Erdbirne oder Grundbirne bezeichnet. Andernorts wurde sie auch „Erdtnuß” genannt.

Und in der Pfalz nannte man die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert „Grundbirne” – daher die heutige Bezeichnung Grumbeere.

Die englische Bezeichung „potato” soll auf eine Verwechslung von Kartoffel und Süßkartoffel (Batate) zurückzuführen sein.

Wer mehr über die Herkunft der Kartoffel erfahren möchte, sollte sich den Artikel über meinen Besuch im Frieten Museum in Brügge ansehen.

Kartoffel (Deutschland)
Erdapfel (Süddeutschland und Österreich)
Potato (Großbritannien)
Pomme de terre (Frankreich)
Papa / Patata (Kanarische Inseln / Spanien)
Patata (Italien)
Lateinische Bezeichung: Solanum tuberosum

Mojo Rojo Picón

Zutaten

• 2 rote Spitzpaprika aus Spanien
• 2 rote Pfefferschoten (Chilies)
• 1 runde rote Paprika (pimienta nora)
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Tasse Olivenöl (ca. 150 ml)
• ½ kleine Tasse Weinessig
• 1 Teelöffel grobes Meersalz

Zubereitung

Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.
Paprika und Pfefferschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Alle Zutaten außer Essig und Öl in einen Mörser geben und gründlich mit einem Stein- oder Holzstößel zermahlen.
Nach und nach Öl dazugeben, dabei die Zutaten weiterhin mahlen. Zum Schluss den Essig hinzufügen.
Um die Mojo bekömmlicher und haltbarer zu machen, sollte man die Mojo anschließend in einem Topf erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

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ingredients
2 red peppers from Spain
2 red chili peppers
1 red bell pepper (pimienta Nora)
1 teaspoon sweet paprika powder
2 teaspoons ground cumin
4 cloves of garlic
1 small cup of olive oil (about 150 ml)
½ small cup wine vinegar
1 teaspoon coarse sea salt

Preparation
Peel garlic peel and cut into small pieces.
Cut peppers and chili peppers in half, remove the stalks and seeds, cut peppers into pieces.
Put all ingredients except olive oil and vinegar into a mortar and grind thoroughly with a stone or wooden pestle.
Gradually add oil, while continuously grinding the ingredients. Finally, add the vinegar.
To make the Mojo digestible and more durable, you should pour the Mojo into a saucepan and simmer for a few minutes.

Papas Arrugadas

Zutaten

• 1,5 kg kleine Kartoffeln
• 250 g grobes Meersalz

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf mit reichlich Wasser und 250 g Meersalz geben.
Das Wasser aufkochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen und den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen. Die Kartoffeln dabei bewegen (dazu den Topf an beiden Henkeln greifen und über der Herdplatte oder Gasflamme hin und her schwenken), bis die Kartoffeln eine weißliche Kruste haben.

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ingredients

1.5 kg small potatoes
250 g coarse sea salt

Preparation
Wash the potatoes thoroughly and place in a pot with plenty of water and 250 g of sea salt.
Bring the water to a boil, then reduce the heat and simmer with the lid closed for about 30 minutes.
Drain the water and put the pot without lid back onto the stove. Move the potatoes by holding the pot on both handles and swinging it back an forth over stove or gas flame until the potatoes have got a whitish crust.

Gebratene Schollenfilets / Fried Plaice Fillets

Zutaten
• 4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
• Kräutersalz
• Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Esslöffel Butter zum Braten

Zubereitung
Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das die Kartoffeln fertig sind, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

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Ingredients

4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt
lemon juice
flour for dusting
1 tablespoon butter for frying

Preparation

Sprinkle the fish fillets with a few drops of lemon juice, sprinkle with herb salt, then with flour.
Melt butter in a pan and fry the fish in it for 1-2 minutes on both sides until golden. Prepare the fish just a few minutes before the potatoes are done.

Das passt zum Herbst – eine „Tortilla de patatas” aus Spanien. Wer meinen Bericht über den Kartoffelmarkt in Neuenburg aufmerksam gelesen hat, erinnert sich bestimmt daran, dass die Kartoffeln über die Kanaren, besser gesagt die Insel Teneriffa nach Europa gekommen sind.
Vor ein paar Jahren haben wir einmal Freunde auf Teneriffa besucht – unser Freund Felix kann sagenhafte Tortilla de patatas machen. Die Grundzutaten sind einfach: Olivenöl, Kartoffeln, Zwiebeln, nach Belieben Knoblauch, Eier und Salz. Ausserdem kann man mit weiteren Zutaten ergänzen – so ähnlich wie unser Mo, Die, Mi, Do – Eintopf, in dem meist die Reste der Woche landen. So zum Beispiel Schinken, Chorizo, Pilze, Cayote (wachsen in Unmengen auf Teneriffa), Tomaten, Paprika und, und, und.
Man kann auch einfach nur mit verschiedenen Kräutern experimentieren, Thymian oder Rosmarin, Schnittlauch, Petersilie….

This is the appropriate dish for autumn – a „tortilla de patatas“ from Spain. Anyone who has read my report on the potato market in Neuenburg with interest, remembers the potatoes that came from the Canary Islands, or rather the island of Tenerife to Europe.
A few years ago we visited friends in Tenerife – our friend Felix can make fabulous tortilla de patatas. The basic ingredients are simple: olive oil, potatoes, onions, garlic to taste, salt and eggs. Furthermore, you can supplement with other ingredients – much like the German Monday, Tuesday, Wednesday, Thursday – stew, in which usually the remains of the week are put in. For example, ham, chorizo, mushrooms, Cayote (grown in vast quantities in Tenerife), tomatoes, peppers, and, and, and. You can also just experiment with different herbs, thyme or rosemary, chives, parsley ….

Teneruiffa 1 — Oben / *above*: Cayote
Unten / *below*: Teneriffa-Tomaten / *tomatoes of Tenerife*

Tortilla de patatas 6 — Die Tortilla de patatas von Felix (hinten) vorne gebratene Auberginen

Hier ist das Grundrezept für 4 Personen (ich hatte diesmal die Menge halbiert, für zwei Personen). Man isst die Tortilla entweder warm, oder kalt, in Streifen oder Würfel geschnitten als Tapas (kleine Aperitif-Häppchen).

Here is the basic recipe is for 4 servings (I made half half of it). You eat the tortilla either warm or cold, cut into stripes or cubes as tapas (little cocktail appetizers).

Tortilla de patatas 5 — Tortilla de Patatas – Teneriffa

Tortilla de Patatas / Tortilla Española

1 kg festkochende Kartoffeln / 1 kg waxy potatoes
Olivenöl / olive oil
1-2 Zwiebeln / 1-2 onions
1-2 Knoblauchzehen / 1-2 coves garlic
8 Eier / 8 eggs
grobe Meersalz / coarse sea salt

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl (etwa 6 Esslöffel) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin unter Wenden goldbraun und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen. Etwas von dem Fett in ein Gefäß schütten und beiseite stellen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch in der Pfanne glasig dünsten.
Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Die Eier verquirlen, mit Meersalz aus der Mühle würzen, dann Kartoffeln und Zwiebeln/Knoblauch dazugeben und gut mischen. Etwas von dem Öl wieder in die Pfanne geben und die Kartoffelmasse darin verteilen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel mehrere Minuten stocken lassen, bis die Tortilla an den Rändern braun wird. Vorsichtig vom Rand lösen und mit Hilfe des Deckels oder eines Tellers wenden, nochmals ein wenig von dem Öl in die Pfanne geben und die Tortilla wieder in die Pfanne gleiten lassen.
Mehrere Minuten fertig garen, bis die Tortilla kompakt ist.
Nach Geschmack vor dem Servieren nochmals mit etwas Meersalz übermahlen.

Peel the potatoes and cut into slices. Heat plenty of olive oil (about 6 tablespoons) in a pan and fry the potatoes in it while turning until golden and crispy, remove from the pan. Pour some of the fat into a container and set aside, then glaze the onions and garlic in the pan.
Remove the onions from the pan. Beat the eggs, season with ground sea salt from the mill, then add potatoes and onions / garlic and mix well. Give something of the oil back into the pan and spread the potato mixture in it. With the lid on medium heat and let falter several minutes until the tortilla is brown on the edges. Carefully loosen the edge and contact with the lid or a plate, again give a little of the oil in the pan and slide the tortilla back into the pan.
Cook for several minutes finished until the tortilla is solid.
Sprinkle again with a little ground sea salt to taste just beefore serving.

Übrigens: um diese Jahreszeit fangen die Weihnachssterne (Euphorbia pulcherrima) auf Teneriffa zu blühen an. Die wachsen dort als riesige Büsche.

By the way, this time of year the poinsettias (Euphorbia pulcherrima) begin to bloom in Tenerife. They grow there as huge bushes.