Jiaozi – Chinesische Dumplings

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Heute hat das Chinesische Neue Jahr angefangen – dieses Jahr ist das Jahr des Wasser-Hasen.
Zur Feier des Tages darf ich euch echte Chinesische Dumplings bzw. Teigtaschen vorstellen.
Da die Frau eines Funker-Kollegens des Markgräflers, Lili, aus China stammt, kam recht schnell die Idee auf, dass die Markgräflerin und Lili miteinander kochen und so gegenseitig Rezepte austauschen wollten.
Die erste Lektion in Sachen Chinesische Küche bekam ich vor knapp einem Jahr in Form einer typischen Chinesischen Spezialität, die immer zu Festessen serviert wird.
Traditionelle Familien-Festessen finden in China unter anderem am Vorabend des Frühlingsfestes statt, dem Beginn des chinesischen Mondjahres (zwischen dem 22. Januar und dem 19. Februar).
Und hier ist also Teil 1 unseres Chinesisch – Deutschen Küchen-Tandems.
Für die Zubereitung der Jiaozi sollte man viel Zeit einplanen, denn selbst wenn man geübt ist dauert es eine ganze Weile, bis die vielen Teigtäschchen geformt sind.

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Deshalb gab es als Vorspeise bzw. für Zwischendurch selbst gemachte Krabbenchips – die bekommt man im Asia Laden als kleine, durchscheinende und flache Chips, die im heißen Frittierfett luftig aufgebacken werden.

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Jiaozi – Chinesische Dumplings

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Für den Teig
500 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
1 Prise Salz

Für die Füllung
1 Stück Ingwerwurzel
Sezuan Pfeffer
1 Lauchstange
1 kleiner Chinakohl
5 – 6 Kartoffeln
Salz
350 g mageres Schweine-Hackfleisch
1 Ei
dunkle Sojasauce, chinesische Sojasauce, Mushroomsauce, chinesischer Essig
1 – 2 Zwiebeln
Sesamöl

Zum Servieren
chinesischer schwarzer Reisessig
Sojasauce

Zubereitung
Das Mehl mit Salz in einer Schüssel mit etwa 250 ml lauwarmem Wasser vermischen, so dass ein glatter fester Teig entsteht.

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Jiaozi – Chinese dumplings
For the dough
500 g wheat flour + flour for rolling out
1 pinch of salt

For the filling
1 piece ginger root
Sezuan pepper
1 leek
1 small Chinese cabbage
5-6 potatoes Salt
350 g minced pork
1 egg
dark soy sauce, Chinese soy sauce, mushroom sauce, Chinese vinegar
1-2 onions
sesame oil

To serve
black rice vinegar,soy sauce

Preparation

Mix the flour and salt in a bowl with about 250 ml of lukewarm water to form a smooth, firm dough.

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Auf der Arbeitsfläche kräftig kneten, bis er die Konsistenz von Nudelteig hat. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten.

Lauch putzen, waschen und einige Scheibchen davon abschneiden, den Rest fein hacken.
Vom Ingwer 3 – 4 dünne Scheiben abschneiden.
Lauch- und Ingwerscheibchen zusammen mit 1 Teelöffel Sezuan-Pfeffer in eine kleine Schale geben und mit kochendem Wasser aufgießen. Einige Minuten durchziehen lassen.

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Knead vigorously on the work surface until it has the consistency of pasta dough. Shape the dough into a ball, cover with a damp cloth and leave to rest for 1 hour.

In the meantime prepare the filling. Clean and wash the leek and cut off a few slices, finely chop the rest. Cut 3-4 thin slices from the ginger. Place the leek and ginger slices into a small bowl with 1 teaspoon of Sezuan pepper and pour boiling water over it. Let soak for a few minutes.

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Den Chinakohl halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Chinakohl ebenfalls fein hacken und salzen. Etwas durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit gut ausdrücken.
Die Kartoffeln schälen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, dann fein reiben.

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Halve the Chinese cabbage and cut out the stalk. Finely chop and salt the Chinese cabbage. Allow to soak, then squeeze out the liquid. Peel the potatoes, rinse with cold water, drain, then grate finely.

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Lauch, Chinakohl, Kartoffeln für die Füllung

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fein gehackter Lauch

Chinakohl

geriebene Kartoffeln

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Ei zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Sojasauce und ggfs. weiteren Saucen mischen.

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Add egg to the minced meat. Mix with salt, soy sauce and other sauces.

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1 Zwiebel abziehen und hacken. Die gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit Sesamöl glasig dünsten und ebenfalls zum Hackfleisch geben.

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Peel and chop 1 onion. Sauté the chopped onion in a pan with sesame oil until translucent and also add to the minced meat.

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Lauch, Ingwer und Sezuan Pfeffer aus dem Sud nehmen, den Sud zum Hackfleisch geben.
Lauch, etwas Zwiebel, Ingwer und Sezuan Pfeffer in einer Pfanne in wenig Sesamöl anbraten.

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Remove leek, ginger and Sezuan pepper from the broth, add the broth to the minced meat. Fry the leek, some onion, ginger and Sezuan pepper in a pan with a little sesame oil.

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Davon nur das aromatisierte Öl zum Hackfleisch geben und alles gut mischen.

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Add only the flavoured oil to the minced meat and mix everything well.

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Zum Schluss etwas geschälten, fein gehackten Ingwer dazu geben.

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Finally, add some peeled, finely chopped ginger.

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Das Fleisch in drei Portionen teilen. Einen Teil mit gehacktem Lauch, den zweiten Teil mit dem ausgedrückten Chinakohl und den dritten Teil mit ausgedrückter, geriebener Kartoffel mischen.

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Divide the meat into three parts. Mix one part with the chopped leek, the second part with the squeezed Chinese cabbage and the third part with the squeezed, grated potato.

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Dumpling Füllung mit Lauch, Chinakohl und Kartoffeln

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Dumpling Füllung mit Lauch

Dumpling Füllung mit Chinakohl

Dumpling Füllung mit Kartoffeln

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Den Teig in Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Die Rollen in gleichmäßige kleine Stücke schneiden.
Die Stücke mit einem kleinen Rollholz zu dünnen, möglichst runden Teigplättchen ausrollen. Dabei das Teigstück immer wieder etwas drehen.

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Divide the dough into portions. On a floured working surface, shape each into a roll of about 2.5 cm in diameter. Cut the rolls into evenly small pieces. Using a small rolling pin, roll out the pieces into thin, round pieces of dough. Keep turning the piece of dough a little.

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In die Mitte der Teigblättchen jeweils etwa 1 Teelöffel Füllung geben. Die Teigplättchen zusammenklappen und die Ränder gründlich zusammendrücken.

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Place about 1 teaspoon of filling in the center of each piece of dough. Fold the pieces of dough together and press the edges together thoroughly.

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In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Die Jiaozi dazu geben.

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In a large pot, bring plenty of water to the boil. Add the jiaozi.

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Einige Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie gar.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf Servierplatten anrichten und mit Sojasauce / chinesischem Essig servieren. Zum Essen tunkt man die Teigtaschen in Essig und oder Sojasauce.

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Cook for several minutes. When they rise to the surface they are done. Remove from the water with a slotted spoon, arrange on serving platters and serve with soy sauce/Chinese vinegar.
To eat, you dip the dumplings in vinegar and/or soy sauce.

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Ausserdem gab es noch einen Chinesischen Salat mit frittierten Erdnüssen, Zwiebeln und Paprika:

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On the side there was a Chinese salad with deep fried peanuts, onions and bell pepper.

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Chinesischer Salat

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Erdnüsse in Frittieröl kurz frittieren, mit einem Schaumlöffel herausheben, abkühlen lassen.

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1 Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. 1 Paprika in grobe Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. In einem kleinen Topf Knoblauch, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Chinesischer Essig, 1 Esslöffel dunkle Sojasauce, etwas Mushroom Sauce und ein wenig Sesamöl mischen und erhitzen. Zwiebeln, Paprika und Erdnüsse dazugeben.

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Chinese Salad

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Briefly fry some peanuts in deep-frying oil, lift out with a slotted spoon and allow to cool.
Peel 1 onion and cut into large pieces. Cut 1 bell pepper into chunks. Peel 1 clove of garlic, chop finely. In a small saucepan, mix garlic, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon Chinese vinegar, 1 tablespoon dark soy sauce, some mushroom sauce and a little sesame oil and heat. Add onions, peppers and peanuts.

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Fortsetzung folgt…

Rüebli aus Aarau: Bunte Rüebli Quiche

Hier kommt ein weiteres Rezept zum Thema Rüeblimärt in Aarau – eine bunte Rüebli Quiche.

Verwendet habe ich dafür die weißen Rüebli „Schneewittchen”, die lila- und orangefarbene „Urmöhre”, die gelben Pfälzer Rüebli und eine fast rote Sorte, deren Namen ich mir nicht gemerkt habe.
Die Sauerrahmcreme, auf den die Rüebli gelegt werden,  bekommt durch Madras-Curry eine raffinierte Würze.
Als Boden kann man entweder einen Quarkblätterteig oder einen geriebenen Teig (Mürbeteig) nehmen.

Bunte Rüebli Quiche

Zutaten für den Mürbeteig/geriebenenTeig:

250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
125 g kalte Butter
1 Ei
1/2 Teelöffel Salz

Die Zutaten für den Teig zu einem festen Mürbeteig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ein Quadratisches Kuchenblech (ca. 24 x 24 cm) mit Butter einfetten, den Teig dünn ausrollen und das Blech damit auskleiden. Dabei den Teig am Rand etwas hochziehen.

Für den Belag:

2-3 rote oder orangefarbene Rüebli
2-3 Ur-Rüebli (lila)
2-3 weiße Rüebli „Schneewittchen”,
ersatzweise Petersilienwurzel

Die Rüebli gründlich waschen und abbürsten. Die Enden jeweils abschneiden. Dann der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden.
Rüebli Streifen separat in kochendem Salzwasser ca. 5-10 Minuten blanchieren bis sie noch bißfest sind, mit einem Schaumlöffel oder Sieb herausheben, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken. Man kann das im selben Topf machen, wenn man mit der hellsten Sorte beginnt (von weiß über gelb und rot, die violetten Rüebli zum Schluss, würden sonst alle Rüebli bläulich färben).

Für den Guss:

100 ml Sahne
200-300 ml saure Sahne
2 Esslöffel Senf
1/2 Teelöffel Madras Currypulver
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss
2 Eier

Sahne, saure Sahne, Eier, Senf und Currypulver zu einer cremigen Masse verrühren. Die Petersilie fein hacken und in die Creme geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Creme etwa 2 cm hoch in das mit Teig ausgekleidete Kuchenblech geben. Die Gemüsestreifen farblich abwechselnd senkrecht in auf der Quiche verteilen. Die Gemüsestreifen sollten leicht aus der Creme ragen.
Bei 160 °C Umluft (oder 190 °C Ober-/Unterhitze) etwa 35 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen. In Stücke schneiden und lauwarm servieren.

Colorful carrot quiche

Ingredients for the pastry

250 g flour
125 g cold butter
1 egg
1/2 teaspoon salt

Process the ingredients for the dough into a firm pastry. Form a ball out of it, wrap in plastic foil and let rest in the refrigerator for least 30 minutes. Grease a square cake tin (about 24 x 24 cm) with butter, roll out the dough thinly and line the tin with it. Lift up the dought slightly on the edges.

For the topping:

2-3 red or orange coloured carrots
2-3 purple coloured carrots
2-3 white carrots „Snow White“
or as a substitute: parsley root

Wash and brush the carrots thoroughly. Cut off the ends. Then cut lengthwise into very thin slices.
Blanch the carrot strips separately in boiling salted water for about 5-10 minutes until they are al dente, lift out with a slotted spoon or strainer, drain and plunge into ice water. You can do this in the same pot, if you start with the lightest variety (from white to yellow, red – and the purple carrots at the end, otherwise all the carrots would turn blue).

For the topping:

100 ml cream
200-300 ml sour cream
2 tablespoons mustard
1/2 teaspoon Madras curry powder
1 bunch of parsley
salt and pepper
grated nutmeg
2 eggs

Stir cream, sour cream, eggs, mustard and curry powder until creamy. Chop the parsley finely and add to the cream. Season with salt, pepper and nutmeg. Pour the cream into the dough-lined pie plate. Alternating colours, place the carrot stripes vertically onto the quiche. The carrot  stripes should protrude slightly from the cream.
Bake at 160 ° C convection (or 190 °C conventional heat) for about 35 minutes.
Remove from the oven, allow to cool. Cut into pieces and serve still slightly warm.

Die Anregung für diese Quiche kam ausdem Buch „Schwarzwälder Tapas”.

Ideen für’s Osterbrunch: Haselnuss-Hefeschnecken mit Rhabarber und Streuseln

Hier kommt noch eine süße Idee für das Osterbrunch – Hefeschnecken mit Haselnüssen im Teig und in den Streuseln, gefüllt mit Rhabarber. Mmmh! Ein raffiniertes Rezept.

Hefeschnecken mit Rhabarber

(12 Stück)

Teig:

90 g gemahlene Haselnüsse
(davon 70 g für den Teig, 20 g für die Streusel)
30 g frische Hefe
50 g Zucker
150 ml Milch
370 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
3 Eigelb (Größe M)
70 g weiche Butter
1 Prise Salz

Streusel:

70 g Butter
100 g Mehl
50 g Zucker
1 Messerspitze Backpulver
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Füllung:

2 Eigelb (Größe M)
50 ml Schlagsahne
1/2 Teelöffel Zimt
300 g Rhabarber
Puderzucker zum Bestreuen

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Für den Teig Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl, 70 g Haselnüssen, Eigelb, Butter und 1 Prise Salz mit Hilfe des Knethakens zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen für die Streusel Butter, Mehl, Zucker, Backpulver und die restlichen Haselnüsse mit den Händen zu Streuseln reiben, kalt stellen.

Für die Füllung Eigelb mit Sahne und Zimt verquirlen. Rhabarber waschen, abtropfen lassen, putzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und zu einem Rechteck von 38×25 cm ausrollen. Mit der Hälfte der Eigelbmischung bestreichen und mit der Hälfte des Rhabarbers und der Hälfte der Streusel bestreuen.
Den Teig von der unteren Längsseite her ausrollen. Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen und mit dem restlichen Rhabarber und den Streuseln bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Am besten noch lauwarm servieren.

Here’s another idea for your Easter-Brunch. Rolls made from yeast dough with roasted hazelnuts, rhubarb and crumble filling and topping. So delicious!

Rolls with rhubarb and crumble
(12 pieces)

dough:

90 g ground hazelnuts
(70 g for the dough, 20 g for the crumble)
30 g fresh yeast
50 g of sugar
150 ml milk
370 g of flour and flour to work
3 egg yolks (size M)
70 g butter, softened
1 pinch of salt

crumble:

70 g of butter
100 g of flour
50 g of sugar
1 pinch of baking soda
1 sachet of bourbon vanilla sugar

filling:

2 egg yolks (size M)
50 ml whipping cream
1/2 teaspoon cinnamon
300 g rhubarb
icing sugar for sprinkling

Roast the hazelnuts in a frying pan until golden brown. For the dough, dissolve yeast and sugar in the warm milk. With flour, 70 g hazelnuts, egg yolks, butter and 1 pinch of salt knead together into a smooth dough using the dough hook. Cover and let go in a warm place for 1 hour.

Meanwhile, rub the butter,  flour,  sugar, baking powder and the remaining hazelnuts with your hands until crumbly, chill in the refrigerator.

For the filling, whisk the egg yolks with cream and cinnamon. Wash rhubarb, drain, clean and cut into 1/2 cm cubes.
Knead and roll out the dough on a floured working place to a rectangle of 38×25 cm. Brush with half of the egg yolk mixture and sprinkle with half of the rhubarb and half of the crumble.
Roll the dough up from the lower long side. Cut the roll into 2 cm thick slices with a very sharp knife. Place the slices on baking sheets lined with baking paper.  Brush with the rest of the egg yolk mixture and prinkle with the remaining rhubarb and crumble .

Bake in the preheated oven at 180 °C (356 °F) convection on the bottom rack for about 25 minutes. Remove from the oven,  let cool slightly on a wire rack and dust with icing sugar. Best served while still warm.

Heisse Seele mit Käse und Wildschwein-Schinken

Mmmh, wie lecker – neulich gab es mal wieder heiße Seelen. Diesmal mit Wildschweinschinken und Käse. Sehr lecker. Dazu einen Nüssli Salat (Feldsalat).
Da ich im vergangenen Jahr meine Rezepte noch nicht in Englisch übersetzt habe, gibt es das Rezept für die selbstgebackenen Seelenbrötchen ein zweites Mal.

Die Seelen wurden im Mittelalter bis in das 19. Jahrhundert immer nur an Allerseelen, dem 2. November für die Armen gebacken. Die sogenannten „Seelenbrote” wurden damals im Freiburger Raum an die Kinder verschenkt . Sie erhielten die „Seelenwecken” von ihren Paten. Der Brauch ist in inzwischen in Vergessenheit geraten, die Seelen gibt es fast das ganze Jahr über. Vermutlich weil sie so gut schmecken, besonders wenn sie, mit Schinken und mit Käse belegt, überbacken werden.

Mmm, it’s so delicious – the other day, we once again had „Hot Souls”. This time with wild boar ham and cheese. Very tasty. On the side there was a  lamb’s salad.
Since I only started to translate my recipes into English a short time ago, once again there is the recipe for homemade „Soulbread“/Buns.
From the Middle Ages to the 19th Century, the Soulbreads traditionally were only baked for the poor at All Souls Day, the second of November. The so-called „Soul Breads“ were then given to the children in the Freiburg (Black Forest) area. They received the „Soul Breads“ from their godfathers. The custom has fallen into oblivion in the meantime, you can get the souls almost all year round. Probably because they taste so good, especially when baked with ham and cheese on top (Hot Souls).

S E E L E N

ergibt 8-10 Stück

1/8 Liter Vollmilch
25 g Hefe
1 Prise Zucker
125 g Butter
500 g Mehl
1-2 Teelöffel Salz
1/8 Liter lauwarmes Wasser
Fett oder Backpapier für das Backblech
Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Für den Belag:
150 g Wildschweinschinken in Scheiben
150 g Emmentaler Käse

Die Milch in einem Topf leicht erwärmen (nicht zu heiss werden lassen!). Die Hefe in eine Kaffeetasse bröckeln, mit einer Prise Zucker und etwas Milch verrühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Vorteig auf das Doppelte aufgegangen ist.
Die Butter in der restlichen Milch zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, den Vorteig und das Salz dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührgeräts) verrühren. Dabei langsam die Butter-Milch-Mischung und das Wasser hineinlaufen lassen. Den Teig so lange kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig nochmals gut durchkneten und daraus 8-10 tennisballgroße Kugeln formen und diese zu langen Stangen ausrollen, die in der Mitte dicker sind und an den Enden spitz auslaufen. Die Teigstangen auf das Blech lagen, mit Kümmel und grobem Salz bestreuen und 10 Minuten gehen lassen.
25 Minuten im Ofen backen, anschließend etwas abkühlen lassen.

Die Seelen aufschneiden, mit den Schinken- und Käsescheiben füllen und im Ofen nochmals kurz überbacken.
Natürlich kann man auch Salami und Käse, gekochten Schinken oder Rohschinken und Käse verwenden.

SOULBREAD / S E E L E N

makes 8-10 pieces

1/8 litre of whole milk
25 g of yeast
1 pinch of sugar
500 g of flour
1-2 teaspoons of salt
1/4 litre of lukewarm water
Fat or baking paper for the baking sheet
Caraway seeds  and coarse salt for sprinkling

For the topping :
150 g wild boar ham , sliced
150 g Emmental cheese

Slightly heat the milk in a saucepan (do let it too hot ). Crumble the yeast into a coffee cup and dissolve with a pinch of sugar and some milk.Let stand in a warm place until the dough has risen to double size.
Melt the butter in the remaining milk. Sieve the flour into a bowl, add the preferment and salt and fold in with the dough hook of the food processor (or hand mixer ) while slowly pouring in the butter – milk mixture and the water. Knead the dough until it gets large bubbles and separates from the rim of the bowl. Cover and let rise for 1-2 hours .
Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Grease a baking tray or cover with baking paper. Knead the dough again, knead well and shape it into 8-10 tennis ball sized balls and roll them into long rods that are thicker in the middle and run out pointed at the ends. Put the rods of dough on the baking sheet, sprinkle with caraway seeds and coarse salt and leave to rise for another 10 minutes.
Bake for 25 minutes in the oven, then allow to cool slightly .Cut the souls into halves, fill with the ham and cheese slices and briefly bake in the oven again.
Of course you can also fill the souls with salami and cheese or prosciutto and cheese.

Kürbis- oder Kartoffelmarkt? – in Neuenburg am Rhein

Am 3. Oktober fand in Neuenburg ein Markt statt – auf den Plakaten stand Kartoffelmarkt – wobei es aber nur zwei Stände gab, an denen verschiedene Kartoffelsorten angeboten wurden. Vor etwa drei Jahren war die Auswahl vielfältiger. Ich hatte das Gefühl, dass es – gemessen am Angebot – eher ein Kürbismarkt war.

On October 3 a market was held in Neuenburg – on the posters was a potato market – but there were only two stalls where different varieties of potatoes were offered. About three years ago the variety was much better. I had the feeling that – measured on offered products – it was more of a pumpkin market.

Kartoffeln / potatoes:

Kartoffeln wurden bereits vor 8000 Jahren angebaut. Sie stammen aus Südamerika (Peru, Anden).
Dass sie den Weg nach Europa gefunden haben, verdanken wir den Spaniern. – Logisch, wer kennt nicht die berühmte tortilla de patatas (Tortilla Española)???
Sie haben die Knolle über die Kanaren nach Europa gebracht – und das schon im 16. Jahrhundert. (Quelle: „Kartoffelwelt. Karriere einer Knolle.”  eine Broschüre des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung)

Potatoes were already cultivated 8,000 years ago. They come from South America (Peru, Andes).
The Spaniards brought them to Europe via the Canary Islands – already in the 16th Century. (Source: „Potatoes. A global career.“, A brochure published by the Federal Ministry for Economic Cooperation and Development, Germany)

Die Kartoffel „Moorsiglinde” – kommt, wie der Name schon sagt aus dunklen Moorböden, die torfhaltig sind.
Sie ist eine festkochende Sorte, das heißt ideal für Kartoffelsalat, zum Schmoren, für feste Salzkartoffeln, Pellkartoffeln (Gschwelldi)- und Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffel-Puffer und Rösti. Im Handel sind festkochende Sorten mit grünen Etiketten gekennzeichnet.

The potato „Moorsiglinde“ is, as the name suggests, from dark peat soils that are turfy.
It is a waxy variety that is perfect for potato salad, for braising, for solid boiled potatoes, fried potatoes, gratins, fritters and hash browns. In Germany, the waxy varieties commercially are marked with green labels.

Vorwiegend festkochende Sorten werden rot gekennzeichnet, sie sind ideal für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln, für Eintöpfe, Aufläufe, Suppen, Puffer und Rösti. → Kartoffelsuppe

Predominantly waxy varieties are marked with red labels red, they are ideal for salt potatoes, boiled and roasted, and for barbecued potatoes, in stews, casseroles, soups, fritters and hash browns.

Mehlig kochende Sorten werden blau gekennzeichent, sie sind ideal für mehlige Pell- und Salzkartoffeln, Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen.

Floury varieties are marked with blue labels, they are ideal for mealy boiled potatoes, mashed potatoes, dumplings, stews and soups.

Melody

Blaue Anneliese und La Ratte

Süßkartoffeln und Bamberger Hörnchen

Tobinambur – „Indianerkartoffel“

Die hier angebotene Süßkartoffel ist übrigens gar keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Windengewächse und stammt aus Zentralarmerika.
Tobinambur, die „Indianerkartoffel” ist ebenfalls keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Korbblütler, zählt zur Gattung der Sonnenblume und ist deshalb auch als herbstliche Zierpflanze in unseren Gärten beliebt.

By the way, the sweet potato which is offered here is no potato – it belongs to the family Convolvulaceae and comes from the USA.
Tobinambur, the „Indian potato“ is also not a potato – it belongs to the daisy family, to the genus of the sunflower and is therefore popular as an ornamental plant in our gardens in autumn.

Ausserdem gab es einen riesigen Flohmarkt in der Stadt.  / There was also a huge flea market in the town.

Hier habe ich dann auch einen Spaghetti-Kürbis bekommen können. Es gab aber noch viele weitere, interessante Sorten. Erhältlich ist diese große Vielfalt bei der Familie Scheidereiter in der Siedlung Stein (Neuenburg-Steinenstadt).

Here, I could get a spaghetti squash. And there were many more interesting varieties.

Zierkürbisse

Zierkürbisse

Kalebassen

Hidemi (Japan)

Blauer Ungar, Bratkürbis, mehlig – wie Bratkartoffeln zubereiten

Carnival – Mikrowellenkürbis

Blue Banana (USA)

Patisson (Frankreich)

Feigenblattkürbis

Muscade de Provence

Ölkürbis

Und es gab noch anderes zu entdecken:

Für die Kinder gab es Stockbrot – zum Thema Kartoffelmarkt hätte ich eher an ein Kartoffelfeuer gedacht…:

There was a fire where the kids could bake their own bread on a stick (I would have thought there was a potato-fire instead…):

Brotteig und Haselnuss-Stöcke

Stockbrot über Holzfeuer

Spass für die Kinder – Stockbrot grillen

Für Stockbrot braucht man ein Holzfeuer, gerade, lange Stöcke (z. B. Haselnuss) und Brotteig, den man sich entweder vom Bäcker besorgt, oder selbst macht:

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Bearbeiten

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Man kann als Stockbrot-Teig aber durchaus auch jede x-beliebige Bauernbrot-Backmischung (evtl. mit Roggenmehl-Anteil) verwenden und diese nach Packungsanweisung vorbereiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in Portionen teilen. Mit beiden Händen aus der Teigportion eine Schlange formen und straff um das obere Ende des Stocks wickeln. Über der Glut garen, bis eine Kruste entsteht.

For the bread on a stick you need a wood fire , straight, long sticks (eg hazelnut ) and bread dough , which you either ask for in a the bakery , or make it yourself :

Bread or pizza dough with olive oil, how do I do it :

25 g fresh yeast
300 ml lukewarm water
50 ml olive oil
2 tablespoons liquid honey
1 tablespoon coarse sea salt
approximately 330 g of light spelt flour (Type 630)
approximately 170 g of fine durum wheat flour ( pasta or pizza flour )
+ Flour for working

Crumble yeast in a large bowl , add warm water , olive oil and honey and dissolve the yeast in it. Mix in flour and salt , incorporate and knead vigorously . (Or use your Kitchen Aid – machine).
Knead until the dough comes off the bowl rim, and knead in some more water or flour pasta if needed.

Cover and let go about 45 – 60 minutes. Knead dough vigorously by hand, divide into portions . Form snakes from the dough portions  with both hands and wrap tightly around the upper end of the stick . Cook over the coals until a crust is formed.

Ansonsten war natürlich auch für das leibliche Wohl gesorgt – Kartoffelpuffer, Waie und anderen Köstlichkeiten.

Mediterrane Feta-Sesam-Taschen

Neulich abends: Salat sollte es geben, mit Mini-Tomaten aus dem eigenen Garten.

Aber was sollte es ausserdem geben? Im Kühlschrank war noch eine Packung Blätterteig, Fetakäse und Ricotta – da könnte man doch etwas mediterranes draus machen?!
In meiner Rezeptesammlung wurde ich dann fündig: Feta-Sesam Taschen, mit frischen Kräutern. Im Rezept stehen zwar noch Frühlingswiebeln, ich hatte aber nur normale Zwiebeln und Schalotten. Deshalb habe ich die Frühlingszwiebeln durch eine fein gehackte Schalotte ersetzt und das hat sogar prima gepasst. Der Markgräfler ist eh kein Fan von Frühlingszwiebeln – und alles war gut.

Diese Täschchen haben wir laut Empfehlung noch heiss gegessen, aber am nächsten Tag beim Verspeisen der Reste festgestellt, dass sie kalt noch viel würziger und aromatischer sind. Das ideale Fingerfood für Feste oder Apéro Häppchen zu einem spritzigen Weiss- oder Roséwein, das man auch am Vortag zubereiten kann…

Feta-Sesam Taschen
(ca. 12 Stück)

150 g Fetakäse, mit einer Gabel zerdrückt
50 g Ricotta
2 Esslöffel frisch gehackte Minze
1 Ei, leicht verquirlt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Esslöffel Semmelbrösel
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Packung Blätterteig, ausgerollt (275 g)
1 Ei, verquirlt zum Bestreichen
1 Esslöffel Sesamsamen

Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

Den Fetakäse mit Ricotta, Minze, 1 verquirlten Ei, Schalottenwürfeln, Semmelbröseln und Pfeffer mit der Gabel gut vermischen.

Aus dem Teig Kreise von ca. 10 cm Ø ausstechen. 1 gestrichenen Esslöffel der Käsemischung in die Mitte jedes Teigkreises geben. Die Teigkreise zuklappen, ohne Luft einzuschließen. Die Ränder mit dem Daumen oder einer Gabel fest andrücken.

Das Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen, die Käsetaschen darauf legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Im Ofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

Salat waschen, auf einen Teller legen, mit Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer beträufeln und die Käsetaschen darauf anrichten oder als Fingerfood servieren.

Großmutters Rhabarbertorte mit Quark

Das Rezept erinnert ein wenig an das eines Käsekuchens. Im Originalrezept stehen zusätzlich zum Rhabarber noch 100 g Korinthen, die ich weggelassen habe. Die Torte schmeckt locker und leicht mit der erfrischenden Säure des Rhabarbers. Die perfekte Torte für das Pfingstfest.

Rhabarbertorte mit Quark

Mürbeteig für den Boden:

200 g Mehl
1 gestrichener Esslöffel Backpulver
80 g Zucker
1 Ei
80 g Butter

Quarkmasse:

500 g Bio Magerquark oder Fromage Blanc
6 Esslöffel Sauerrahm
160 g Zucker
1/2 abgeriebene Zitronenschale
2 Eier
70 g Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke)
10 g Backpulver

200 g Rhabarber

Mehl, Backpulver und Zucker mischen, auf die Arbeitsplatte häufen, in die Mitte eine Mulde drücken, Ei hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. Die Butter in Stücken auf den Rand geben und von aussen her zu einem Mürbeteig verkneten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auswellen, eine Springform mit 26 cm Ø mit Butter einfetten und mit dem Teig, 3/4 Randhöhe auslegen.

Für die Quarkmasse den Quark durch ein feines Sieb streichen, die Eier trennen, das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und beiseite stellen. In einer zweiten Schüssel Eigelb mit Zucker und Quark schaumig rühren, alle anderen Zutaten unterrühren.

Den Rhabarber abziehen, in 2 cm lange und fingerdicke Stücke schneiden, zur Quarkmasse geben, den Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Quarkmasse in die ausgelegte Tortenform füllen. 1 Stunde bei 175 – 190 °C backen.  Vollständig auskühlen lassen, aus der Form nehmen.

Pfirsich-Mandel-Torte mit Buttermilch

Unser gestriger Sonntagskuchen

Dieses Rezept wollte ich schon seit Ewigkeiten ausprobieren. Das Original-Rezept wird mit Aprikosen aus der Dose gemacht. Es ist ein griechisches Rezept. Die Torte schmeck leicht und ist saftig.
Und er ist mir voll gelungen. Die Pfirsiche mussten weg, ich hatte mal im Keller nachgesehen, welche Dosenvorräte kurz vor Verfalldatum sind. Deshalb also die Pfirsiche, die aber auch hervorragend passen.

Pfirsich-Mandel-Torte mit Buttermilch

Teig:
250 g Mehl
110 g Zucker
Jodsalz
50-70 ml kaltes Wasser
1 große Dose Pfirsiche
(oder griechische Aprikosen)
50 g Mandeln, blanchiert
300 g Buttermilch
5 Eier
2 Päckchen Vanillezucker
Fett für die Form
nach Belieben Puderzucker zum Bestreuen

1. Aus Mehl, 50 g Zucker, zimmerwarmer Butter, 1 Prise Salz und 50 bis 70 ml kaltem Wasser einen Mürbeteig herstellen. Dazu das Mehl auf eine saubere Arbeitsplatte häufen. Eine Mulde in die Mitte drücken und die restliche Zutaten hineingeben. Alle leicht mit den Fingern verkneten. Nicht zu stark kneten, er soll noch locker bleiben. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl ruhen lassen.

2. Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine mit Butter gefettete Springform (24 cm Ø) mit Butter damit auslegen. Dabei einen hohen Rand von ca. 6 cm hochziehen. Die Pfirsiche (Aprikosen) abtropfen lassen, gleichmässig und dekorativ zusammen mit den abgezogenen Mandeln  auf dem Boden verteilen.

Wer die Mandeln selbst abziehen möchte: Mandeln mit Schale in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen, abschütten und aus der Schale drücken.

Aus Eiern, Zucker, Vanillezucker und Buttermilch einen Guss herstellen. Der Guss ist sehr flüssig. Die Masse über die Füllung geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten bis 60 Minuten backen. Wenn die Füllung beim leichten Rütteln der Form fest aussieht, ist die Torte fertig.

Vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Superlecker!

Wer möchte, kann die Torte noch mit Puderzucker bestäuben, oder den Pfirsich- oder Aprikosensaft mit Tortenguss-Pulver zu einem glänzenden Tortenguss verarbeiten und auf der Torte verteilen.

Traubenkern-Pfannkuchen mit Kohlrabigemüse und ein bisschen Wellness

Diese Woche war Keller aufräumen angesagt. Ich hatte mir neue Kunststoffboxen mit Auszug gekauft, um eine bessere Übersicht über meine Vorräte zu haben. Die alten Boxen hatten kein Schubfach, wurden von oben gefüllt und man musste sie meist aus dem Regal nehmen, um die Vorräte zu entnehmen. Das ist mit einer Schubladenbox jetzt wesentlich einfacher.

Jedenfalls ist mir beim Aus- und Umräumen eine Packung Traubenkernmehl in die Hände gefallen. Stimmt ja, das hatte ich mal für ein Gesichtspeeling, das gleichzeitig auch als Gesichtsmaske angewendet werden kann, besorgt. Das Rezept für Peeling und Maske stammt aus Badenweiler von Marja Maretic, die ein ganzes Programm zur Schönheitsbehandlung mit Gutedeltrauben von innen und außen anbietet… Passende Rezepte zur Gutedelkur von innen und aussen

Grundsätzlich kann man für Rezepte 5 % des üblicherweise verwendeten Mehls durch Traubenkernmehl ersetzen. Es ist reich an Antioxidantien, also perfekt für eine Frühjahrskur.
Mit Gemüse müsste das doch eine gute, gesunde Mischung ergeben….

Pfann- oder Eierkuchen mit Traubenkernmehl

Zutaten: 475 g Dinkelmehl Type 630, 25 g Traubenkernmehl, 500 ml Milch, 250 ml sprudelndes Mineralwasser, Salz, 4-6 Eier, Backfett.

Aus Mehl, Salz, Milch, Eiern und Mineralwasser einen glatten Teig rühren. In einer flachen Pfanne das Fett (z. B. Butterschmalz) heiß werden lassen und dünne Pfannkuchen backen.

Kohlrabigemüse

Für 4 Personen zwei Kohlrabiknollen schälen, zuerst in Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. In einem Topf mit etwas Butter andünsten. Ein wenig Gemüsebrühe angießen.
Ca. 15 – 20 Minuten weich garen. Mit etwas Schmand, Sauerrahm, Sahne oder Créme fraîche und fein gehackter Petersilie verfeinern. Junges Kohlrabigrün waschen, in feine Streifen schneiden und zum Servieren auf das Gemüse streuen.

Mmmmh, fein, und auch noch gesund.

Quiche Lorraine mit Feldsalat

Die Quiches kommen eigentlich aus Elsaß-Lothringen, sind aber durchaus mit einer Markgräfler Waie zu vergleichen. Ich habe dem Originalrezept noch ein paar Kräuter zugefügt und den guten Schwarzwälder Speck verwendet. Weil Quiche und Waie typische Gerichte im Herbst und Winter sind, habe ich Feldsalat (Dressing mit Balsamico Essig, Olivenöl, ein wenig Senf, roter Zwiebel, Salz und Pfeffer) dazu gemacht. Gemischter Blattsalat würde auch passen.
Ein tolles Essen, denn während die Quiche im Ofen bäckt hat man Zeit für anderes. Ausserdem wird’s in der Küche wohlig warm – das richtige bei nass-kaltem Schmuddelwetter. Ach ja – Speck gehört zwingend in eine Quiche. Wer den nicht mag, kann stattdessen gehackte, in der Pfanne geröstete Walnusskerne verwenden.
Dann ist die Quiche sogar vegetarisch.

Wer keine Keramikform hat, kann auch eine Springform mit 26 cm Ø verwenden. Dann wird die Quiche evtl. etwas höher.

Für den Teig:

250 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
150 g kalte Butter
1 Eigelb
2-6 Esslöffel eiskaltes Wasser
Mehl zum Bearbeiten
Butter für die Form

Für den Belag
200 g Räucherspeck
(am Stück)
1 Esslöffel Butter
250 g Sahne
50 ml Milch
4 Eier (Größe M)
gemischte, gehackte Kräuter (TK oder frische)
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Mehl mit 1/2 Teelöffel Salz mischen. Butter in Stückchen schneiden, zum Mehl geben und mit einem großen Messer zu Krümeln zerkacken. Das Eigelb dazugeben und ebenfalls unterhacken. Dann kneten und esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis ein glatter, mürber Teig entsteht. Nicht zu lange kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten.
Vom Speck die Schwarte dünn abschneiden und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Speck darin leicht anbraten. Abkühlen lassen. Sahne, Milch und Eier gut verquirlen und mit gemischten Kräutern Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Form mit Butter einfetten. Den Teig aus der Folie nehmen, und auf einer bemehlten Fläche (Silikonbackunterlage) dünn ausrollen, so dass er in die Form mit 5 cm Rand passt. Den Teig in die Form legen und mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen.
Den Speck abtropfen lassen, das Fett dabei auffangen. Den Speck auf dem Teigboden verteilen, das Fett unter die Sahne-Ei-Mischung rühren und diese über den Speck gießen.
Die Quiche im Backofen ca. 45 Minuten backen. Sollte sie zu schnell braun werden, mit etwas Backpapier abdecken. Die Quiche leicht abkühlen lassen (lässt sich besser schneiden)

und mit Salat servieren.