Ostler’s Potage, Winchester Geese, Yeoman’s Ham, Capon’s Leg, Sir Toby’s Pie, Poor Tom, Herbalist Sweetmeats, Ye saucie Knaves, Nor flesh nor fowl, Homebaked Bread Plates, Medieval Gooseberry Fool, Good Swabber’s Compote, Elizabethan Almond Tart, Coddled Welkin, Cider…
So las sich die Speisekarte des Elisabethanischen Dinner Buffets im Rosengarten Landhaus Ettenbühl in Bad Bellingen-Hertingen am 31. Juli.
(Schon wieder viel zu lange her und beinahe schon wieder vergessen.)
Anlass war eine Aufführung von William Shakespeare’s Sommernachtstraum (A Midsummer Night’s Dream) von Bernd Lafrenz mit seinem Ein-Mann Theater.
Da heute Abend in Badenweiler noch einmal eine Freiluft-Aufführung (Naturbühne am Kurhaus, ohne Buffet) stattfindet, möchte ich euch noch die Bilder von diesem schönen Erlebnis zeigen.
Einlass für die Abendveranstaltung war schon am späten Nachmittag und so hatten wir noch die Gelegenheit, den Garten anzusehen.
Die Rosen hatten weitgehend verblüht, aber die prächtigen Staudenbeete waren auch sehr sehenswert.
Und wir hatten noch die Gelegenheit auf der Terrasse des Tearooms einen Rosensekt zu trinken. Eine perfekte Einstimmung für den Abend.
Im Frühjahr war ich mit meiner Freundin Zoë schon hier, allerdings haben wir aus Zeitgründen nicht den Garten angeschaut – damals gab’s Kaffee mit Sahnehäubchen und Rosenzucker bestreut, Rosen-Kräutertee und Rosenmeringue mit Eis.
…a pot of tea…
Kaffee mit Sahnehäubchen und Rosenzucker
Rosen Meringue
Landhaus Ettenbühl am 31. Juli 2015
Nach dem Gartenrundgang haben wir uns einen Rosensekt gegönnt und dann fing auch schon die Vorstellung an.
Das Buffet gab es in der Pause. Ein gelungener Abend – und weil wir wussten, dass es kühl werden könnte, hatten wir Woll- bzw. Fleece-Decken mitgenommen.
Das Buffet
Ostler’s Potage
Capon’s Leg / Winchester Geese Ye Saucie Knaves
Yeoman’s Ham
Herbalists Sweetmeats
Homebaked Bread Plates – to serve the dishes on
No flesh nor fowl / Poor Tom – Little spinach pies
Elisabethan Almond Tart with rosewater
Sir Toby’s Pie
Coddled Welkin / Good Swabber’s Compote
Ostler’s Potage – Kräftiger Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse Winchester Geese – Kleine saftige gewürzte spareribs mit altem Portwein und Äpfeln Capon’s Leg – gebackene, gewürzte Geflügelbeine / eine Capon ist eigentlich ein Kapaun, d. h. ein kastrierter Hahn Yeoman’s Ham – gekochte, mit Honig glasierte Schinkenscheiben Sir Toby’s Pie – Schweinefleisch-Pastete Poor Tom – kleine, mit Spinat gefüllte Pasteten Herbalists Sweetmeats – gewürzte Würste mti Petersilie, Salbei, Rosmarin und Thymian Ye Saucie Knaves – Speck auf Tudor-Art mit Aprikosen, Pflaumen und Lavendel Nor flesh nor fowl – Mousse von Scholle und Lachs mit Kapern und Kräutern Homebaked Bread Plates – Fladenbrot, als Teller zu verwenden
Deserts:
Medieval Gooseberry Fool – Stachelbeeren mit Sahne Good Swabber’s Compote – Früchte in gewürztem Rotwein Elizabethan Almond Tart with rosewater – Mandeltörtchen mit Rosenwasser Coddled Welkin – Milchreis mit Gewürzen
Drinks: Cider – The English answer to wine Water – almost Avon-like
Die elizabethanischen Essgewohnheiten
Wie heute Abend, bestand die Diät der Elizabethaner vorwiegend aus Brot und Fleisch.
Das gemeine Volk musste mit grobem Roggenbrot auskommen, während vornehmere Schlünde das Gleiten eines reibungsfreien Weizenbrotes spürten.
Es gab ein reiches Angebot an Fleisch vom Schwein, Ziege und Lamm bis zu Hirsch, Waldschnepfe, Fasan und Kapaun.
Besonders bei Veranstaltungen wie Jahrmärkten oder Theateraufführungen wurden fertig-gekochtes Fleisch und diverse Pasteten verkauft. Die Elizabethaner mochten also schon ihr „Fast Food“.
Es gab auch Fisch und Gemüse, aber Gemüse betrachteten sie mit ein wenig Misstrauen und aßen Fleisch eigentlich lieber zusammen mit Brot, wobei dieses oft als Teller benutzt wurde, so wie wir es heute Abend auch tun.
Aus Übersee kamen bereits neue Gemüse und Früchte ins Land, Kartoffeln durch Sir Walter Raleigh, Tomaten – Liebesäpfel- , Kidney-Bohnen und Truthühner. Aber noch fehlten entsprechende Zubereitungsmethoden, sodass sie nicht so gut waren, wie sie hätten sein können.
Süßes war besonders beliebt, man buk Törtchen und Kuchen, viel Zucker und Marzipan, Nüsse und Mandeln wurden benuzt, Cremes und süße Saucen genossen. Obst, besonders Äpfel, Birnen und die „Waldrüchte” Erdbeeren, Brombeeren, aber auch Stachelbeeren und Johannisbeeren wurden in Sirup, Kuchen oder Fool genossen.
Die besser gestellten Leute tranken gerne Weine aus Frankreich „Claret”, Deutschland „Rhenish” und Spanien „Sack” oder „Sherry”. Aber nachdem der Import solcher Produkte durch Kriegshandlungen erschwert wurde, gewann der heimische Apfel- oder Birnenmost, Cider, den auch wir heute Abend anbieten, an Beliebtheit.
Wohlfeil war auch das Ale, ein hopfenloses Bier aus Gerste hergestellt, verfeinert mit frischem Gewölle.
Hatte es einem geschmeckt, wurde leidenschaftlich gebölkt.
Kuvertüre oder Schokolade in heißer Milch aufzulösen und daraus eine Trinkschokolade zu machen ist ja wieder modern – und wenn man in Brügge ist, sollte man unbedingt auch eine heiße Schokolade trinken!!! Denn hier gibt es lauter feine Schokolade zum probieren.
In Belgien geht man dafür nicht in ein Café, wie es bei uns üblich ist, sondern man besucht einen Tearoom. In ein Café geht man in Belgien, wenn man ein Bier oder andere Erfrischungen zu sich nehmen möchte. Oft bieten diese Cafés auch eine Kleinigkeit zu Essen an und sind daher einem Pub sehr ähnlich. In Frankreich ist das übrigens auch vielerorts so.
Wir wollten also eine heiße Schokolade trinken, stilecht und unverfälscht. Zuerst waren wir wegen dem Werbespruch auf der Sonnenschutz-Markise etwas skeptisch – ich meine, wer hat es nötig so gezielt darauf hinzuweisen, dass genau dieser Tearoom der beste sei, um eine heiße Schokolade zu trinken… Touristennepp?
Wir gingen schließlich trotzdem in den kleinen Laden hinein, dann eine schmale, knarzende Holztreppe hinauf in den Tearoom.
Große Überraschung – ein wirklich authentisch wirkender Tearoom, mit kleinen Tischchen, geblümten Tischdecken und aus dem Fenster der Blick auf die Straße. Sehr nett dachten wir – die Engländer und Japaner gehen wohl lieber in die Tearooms mit den langen Schlangen vornedran….
Feines Gebäck, Mousse aus Chocolat, Crème Brulée, Cupcake mit Baiser, Brownie…. Absolut lecker!
Wir hatten uns noch was Süßes zu unserer heißen Schokolade bestellt – eine kleine Auswahl von hausgemachten kleinen Köstlichkeiten – und das zu recht bodenständigen Preisen.
Die Schokolade wird in einer kleinen Tasse aus Schokolade serviert, die man samt Inhalt in der heißen Milch versenkt und dann mit dem kleinen Schneebesen verquirlt, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Schokoladensorte kann man sich auf der Karte aussuchen. Nach Anbaugebiet des Kakaos, nach Kakaogehalt, nach Bitter über Milch bis zur weißen Schokolade. Wer mag, kann seine Schokolade auch aromatisiert haben – mit Chili, Muskatnuss, Zimt, Vanille, Ingwer (vorne im Bild) oder Marshmallows…..
Bei einem zweiten Besuch haben wir andere Sorten der heißen Schokolade probiert und Waffeln dazu gegessen. Ein Teller mit Pralinen und Keksen ist bei der heißen Schokolade obligatorisch dabei…
Diesmal für mich heiße dunkle Schokolade mit Chili….
Tag 4 unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge – es war unser Tag der Schokolade und der Pommes.
Day 4 of our trip to Bruges/Belgium – we visited the chocolate museum and the french fries museum.
Wir hatten uns eine Brügge City Card (48 Euro pro Person) für drei Tage besorgt, mit der man freien Eintritt zu 27 Museen und Sehenswürdigkeiten und andere Vergünstigungen wie zum Beispiel eine Fahrkarte (3 Tage / 6 Euro) für das öffentliche Verkehrsnetz -Bus, Bahn und teilweise auch Schiff- in ganz Flandern hat.
Also war ab Montag erstmal Museum-Hopping angesagt. Als erstes sind wir an diesem Tag zum Schokoladenmuseum marschiert.
Das hat mich am meisten interessiert – nicht nur, weil ich ein absoluter Foodie bin, sondern auch weil ich viele Jahre für ein bekanntes Schokoladenunternehmen aus dem Schwarzwald gearbeitet habe.
Die Geschichte der Schokolade begann vor fast 4.000 Jahren in Mexiko. Archäologen haben dort in der Region von Veracruz Funde gemacht die belegen, dass die Olmeken um 2.000 vor Christus schon ein Getränk aus Kakao zubereitet haben. Damals war es ein gewürztes Getränk aus Wasser, Kakaobohnen und Mais, dem Chili, Piment und Vanille beigefügt wurde.
Erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts ergänzten spanische Nonnen das Getränk mit Zucker, Nelken und Zimt, um es süßer zu machen und erst seit Beginn des 18. Jahrhunderts gibt es Schokolade in fester Form, die man essen kann. Die Geschichte der Schokolade, wie wir sie heute kennen, begann also erst vor etwa 200 Jahren.
History of the cocoa
600 BC:
According to cocoa traces found in terra cotta pots, the Mayas of Colha (in the North of what today is Belize, Central America) drank chocolate with a lot of foam.
Pre-Columbian era: Mayas and Aztecs mix the cocoa in hot water with various ingredients (water, cornstarch, peppers, honey…) in different proportions according to the desired drink.
Kakao wurde den Göttern geopfert um diesen für Nahrung und Wasser zu danken, die sie von der Erde erhielten, um sie milde zu stimmen und damit ihre Gebete erhört würden.
Man glaubte damals, dass alles, was auf der Erde existierte eins war – Bäume und Tiere waren die Brüder der Menschen.
Die Azteken durchstachen ihre Zungen oder Ohrläppchen und träufelten das Blut über Kakaobohnen oder mischten es in das Kakaogetränk und brachten es den Göttern auf den steinernen Altären ihrer Pyramiden zum Opfer. Eine Menge Rauch war auch dabei – sie verbrannten eine Art Weihrauch, der ihre Gebete schneller zu den Göttern tragen sollte.
Kakao war in Zentralamerika selten, und so diente es etwas später auch als Zahlungsmittel. So konnte man zum Beispiel für 10 Kakaobohnen ein Kaninchen kaufen, für einen Sklaven musste man 100 Kakaobohnen hinlegen. Die Maßeinheit der Mayas entsprach dem Gewicht, das ein Mann tragen konnte und das waren 24.000 Kakaobohnen.
Man kannte zu dieser Zeit drei Arten von Währungen: Kakaobohnen, Vulkangestein oder Obsidian und Kupfer in Form einer Axt oder eines Messers.
Die Zubereitung von heißer Schokolade damals…. / Preparing cocoa-flavoured drinks…
Zuerst wurden die Kakaobohnen über Feuer geröstet, dann gereinigt und zermahlen. / The cocoa beans were roasted, winnowed and crushed.
Die enstandene Paste wurde mit einer Maispaste gemischt. Letztere erhielt man, indem man Mais mit etwas gebranntem Kalk weichkochte.
Der gekochte Mais wurde mehrmals mit Wasser abgespült und dann zu der benötigten Paste zerrieben.
The resulting paste was mixed with corn paste. The latter was obtained by cooking the corn with a little quicklime in order to soften the hard skin covering the corn seeds.
Once the cooked corn had been rinsed serveral times it was ground to a paste.
Entsprechend der Bräuche die in den verschiedenen Gebieten üblich waren, wurden dem Kakao-Mais-Gemisch Piment, Achiote und Chili als Gewürz beigefügt. According to the traditions that prevailed in the different regions, Mexican peppers (allspice), achiote and chillies were added to the mixture of cocoa and corn pastes to make a spicy drink.
Das Getränk wurde dann gelüftet, indem man entweder durch ein dünnes Rohr an der Seite des Gefäßes Luft bliess, oder die Flüssigkeit aus einer bestimmten Höhe in ein anderes Gefäß goss.
Später wurde eine andere Methode entwickelt. Man verwendete einen hölzernen Quirl, den man energisch zwischen den Handflächen rieb, um das Getränk dann zum Schäumen zu bringen.
Kommt euch das nicht bekannt vor?
The beverage was aerated before being drunk, either by blowing air throught a tube placed laterally on a pot or jug or by pouring the liquid from a certain height from one container into another one. Later on, another method was invented, using a foamer or molinillo that was rubbed energetically between the palms of the hands in order to make it rotate and produce froth.
Doesn’t that sound very familiar to you?
1519: Hernan Cortés disembarks on the coast of what is now Mexico. The conquistadores discover the cocoa drink
Es war der spanische Eroberer Cortes, der am 21. April 1519 erstmals an der Küste des heutigen Mexikos strandete. Die Konquistadoren entdecken das Kakaogetränk.
Hier ist das Rezept, welches Cortes 1528 nach Europa mitbrachte, zusammen mit der ersten Ladung Kakao und dem notwendigen Zubehör (Gefäße und Schneebesen) für die Zubereitung von heißer Schokolade:
1528:
Hernan Cortés returns to Spain and brings back the famous hot chocolate recipe adapted to the taste of the colonists of new Spain as well as the utensils to prepare it: a chocolatiere and a foamer.
700 g gemahlener Kakao
56 g Zimt
14 Nelken
1 Prise Anissamen
Moschus, Amber und Orangenblüten
750 g Zucker
14 Pfefferkörner
3 Vanilleschoten
Haselnüsse
Von da an entwickelte sich der Kakao immer stärker zum Modegetränk in den europäischen Königshäusern. Leisten konnten sich den Kakao nur die reichen Leute – Ende des 18. Jahrhunderts hätte ein Arbeiter 5 Tage für 500 Gramm Schokolade schuften müssen. Und heutzutage bekommt man eine Tafel Schokolade à 100 Gramm schon ab weniger als einem Euro!
1615: Anne of Austria, Infanta of Spain, marries Louis XIII and quickly shares her passion for hot chocolate at the court of France
17th and 18th centuries: The European nobility and the aristocracy adore hot chocolate.
1660:
The marriage of Louis XIV to Marie Thérèse of Austria, increases the courtiers‘ passion for chocolate.
1725:
Louis XV marries Marie Leszcynska. She loves hot chocolate, as do the favourites, who use it for its aphrodisiac qualities.
Die Adeligen am Hofe hatten Zofen, die speziell für die Zubereitung und das Servieren der heißen Schokolade zuständig waren – Schokoladenmädchen…
…ein weiteres Rezept…
Das Rezept wurde immer weiter verfeinert, und im 18. Jahrhundert kamen die Engländer auf die Idee, Milch in die heiße Schokolade zu geben – wen wundert das, die Briten trinken ja auch ihren Tee mit Milch…
18th century:
in England, chocolate is mixed with milk and not water (who wonders? – they use to drink their tea with milk…)
Das Kakao-Geschirr von Madame Pompadour
Das Kakao Geschirr von Marie Antoinette
Damit man sich nicht die Finger an den heißen Tassen verbrannte, hatte man zwei Henkel zum festhalten. Vorne: Um nichts zu verschütten, hatte man eine Untertasse mit einer Vertiefung in der Mitte, in der die Tasse nicht verrutschen konnte. (Trembleuse).
Kandiszucker
1825: Invention of the degreasing of cocoa by Van Houten in Holland (products: cocoa butter and powder)
Erfindung der Entfettung des Kakaos durch Van Houten in Holland (Produkte: Kakaobutter, Kakaopulver)
1828:
Van Houten files a patent for the first chocolate in powder form.
Van Houten lässt das erste Schokoladenpulver patentieren.
1904:
Poulain launches its famous orange coloured chocolate powder box
Poulain bringt seine berühmte orangefarbene Dose mit Schokoladenpulver auf den Markt.
1914:
The launch in France of the chocolate flavoured banana flour Banania which will warm the French troops in the trenches.
Einführung in Frankreich von Banania, das Bananenmehl mit Schokoladengeschmack, mit dem sich die Frontsoldaten in den Gräben aufwärmen.
1961:
Launch in France, after the United States, of Nestlé’s Nesquick, flavoured with cinnamon, which today is the world’s best selling chocolate drink powder.
Nach den Vereinigten Staaten nun auch Einführung in Frankreich von Nestlés Nesquick mit Zimtgeschmack, heute die weltweit meistverkaufte Zubereitung für das Schokoladengetränk.
End of the 20th century:
„old-style“ hot chocolate is in fashion again: it is prepared with melted couverture chocolate.
Ende des 20. Jahrhunderts:
Die „traditionelle“ heiße Schokolade ist wieder in Mode: Sie wird mit geschmolzener Kuvertüreschokolade zubereitet.
In einem Tearoom in Brügge: heiße Schokolade aus heißer Milch und darin geschmolzener Schokolade (und Chili)…
Evolution of the chocolate bar The history of the chocolate bar starts much later that that of the chocolate drink.
1674: Tthe London store Coffee Mill and Tobasco Roll offers for the first time „Spanish style chocolate rolls“ which could be bitten.
1830: development of the techniques of moulding. Established in Lausanne (Switzerland), Charles-Amédée Kohler mixes chocolate with hazelnuts for the first time
1847: the moulding of the first tablet in England gives birth to plain chocolate
1875: thanks to the invention of condensed milk by Henri Nestlé, Swiss Daniel Peter develops a recipe for milk chocolate
1879: Swiss Rodolphe Lindt develops couverture chocolate and the recipe for dark chocolate.
End 19th century: Menier sells millions of small dark chocolate sticks to be inserted into a piece of bread.
1984: the French chocolate maker Raymond Bonnat of Voiron (Isere) creates the first collection of noir chocolates „Les Grands Crus de Cacao“.
End of the 20th century: A trend towards back to basics, to original and authentic flavours, even a preoccupation with traceability, may explain the appearance of cocoa vintages, like cépages for wine.
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Die Schokoladentafel ist weitaus jünger als das Schokoladengetränk.
1674:
Das Londoner Geschäft Coffee Mill and Tobacco Roll bietet zum ersten Mal Schokolade in Rollen
„nach spanischer Art“ zum Verzehr an.
1830:
Entwicklung der Gusstechnik. Charles-Amédée Kohler aus Lausanne (Schweiz)
mischt die Schokolade zum ersten Mal mit Nüssen.
1847:
Der Guss der ersten Schokoladentafel in England läutet die neue Ära der Essschokolade ein.
1875:
Dank der Erfindung der Kondensmilch durch Henri Nestlé entwickelt der Schweizer Daniel Peter
das Rezept der Milchschokolade.
1879:
Der Schweizer Rodolphe Lindt entwickelt die Kuvertüreschokolade und das Rezept der Fondantschokolade.
Ende des 19. Jahrhunderts:
Menier vermarktet in millionenfacher Ausgabe den kleinen schwarzen Schokoladenriegel,
der in einem Stück Brot gegessen wird.
1984:
Der französische Chocolatier Raymond Bonnat de Voiron (Isère) kreiert die erste schwarze Schokoladenkollektion „Les Grands Crus de cacao“.
Ende des 20. Jahrhunderts:
Der Wunsch, nach dem Motto „zurück zu den Wurzeln“, den originellen
und authentischen Aromen zu finden, und auch die Rückverfolgbarkeit sind voraussichtlich die Gründe, weshalb – ähnlich wie bei Weinsorten – edle Kakaosorten entstanden sind.
Pralinen / Praline chocolates
Das Wort Praline kommt vom Comté Plessis-Praslin, einem französischen Marschall und Diplomaten im 17. Jahrhundert. Sein Koch erfand eine Süßigkeit, die aus einer mit Zucker umhüllten Mandel bestand und praslin genannt wurde. Der Belgier Jean Neuhaus erfand 1912 die Praline. Er füllte einen kleinen Schokoladenbecher mit gemahlenen, von Zucker umhüllten Nüssen und nannte es Praline.
The word praline originated in France where it was first used by Mr. Choiseul, Count of Plessis-Praslin who was a French marshal and diplomat in the 17th century. His cook created a new sweet consisting of a sugar-covered almond that was called praslin. It was Jean Neuhaus who invented the praline in 1912. He filled a chocolate cup with ground sugar-coated nuts an called it praline.
Formen für Schokoladentäfelchen, Pralinen und Ostereier
Und zum Schluss ging es noch in die Schokoladenwerkstatt bzw. hauseigene Confiserie im Untergeschoss….
Typischer Fußboden….
Belocade – hier wird alles noch handgemacht….
Die Madonna mit Kind von Michelangelo, die in einer Kirche in Brügge steht gibt es hier aus weißer Schokolade!!!
Hier gab es auch eine Vorführung, wie Pralinen gemacht werden mit Kuvertüre-Verkostung (die weiße Kuvertüre schmeckt anders und viel besser als eine Schokoladentafel!)
und zum Schluss gab es auch noch eine Praline mit feiner Füllung zum Probieren… Mmmmmh!
Natürlich habe ich mir hinterher im Shop Kuvertüre gekauft, meine Tasse mit dem Schokoladenmädchen Motiv, einen Ausstellungskatalog und Schokoladenbier…
Selbstverständlich kann man noch viel mehr über Kakao und Schokolade erfahren – Anbaugebiete, Herstellung und Inhaltstoffe von Schokolade, wer die Pralinenschachtel erfand, usw.
Lebensart im Markgräflerland 
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