Englisch, Essen & Trinken, Food, Rezepte

Metzgete – Choucroute garnie auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

Zeit für Metzgete!

Was bei den Nachbarn im Elsass „Choucroute Garnie“ oder Choucroute Alsacienne heißt, ist bei uns die Metzgete. Dort wird das Sauerkraut mit Würstchen, Speck und Schweinerippen  serviert, als Beilage gibt es Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln (Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser gar kochen – ich nehme dafür gern mehlig kochende Kartoffeln – dauert etwa 15 Minuten).

Gestern waren wir beim Metzger unseres Vertrauens und haben die Zutaten für die Metzgete eingekauft. Frisches Sauerkraut, Blut- und Leberwürstchen und eigentlich gehört dazu grüner Speck (junge, nicht geräucherte Speckscheiben), der war aber alle und wir haben stattdessen zu Schweinerippchen gegriffen.

Ich wollte das ganze im RÖMERTOPF® machen und habe zuerst den Römertopf 10 Minuten gewässert, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegt und Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazugegeben.

Dann habe ich das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergossen und die Schweinerippchen darauf gelegt, dann mit einer Tasse Bouillon übergossen und mit Luisenhaller grobem Salz gewürzt.

Dann den Deckel aufgelegt, in den kalten Ofen geschoben und auf 160 °C aufgeheizt. Nach ca. 1 Stunde habe ich dann die Blut- und Leberwurst dazugelegt und nochmals 20 Minuten (Ofen ausgeschaltet) erwärmt.

Da ich keine warme Leberwurst mag und Blutwurst am ehesten noch in einem Strudel (Kartoffelstrudel Himmel und Erde) , auf einer Tarte oder als Auflauf, gab’s für mich nur Rippchen auf Sauerkraut mit Salzkartoffeln.

Wer mag, kann ein wenig Senf dazu essen, zum Trinken passt Bier ganz gut.

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

La choucroute doit être lavée à l’eau froide puis pressée pour en retirer l’eau. Mettre dans une marmite la choucroute accompagnée d’oignons revenus, de clous de girofle d’ail, de baies de genièvre, de la graisse, sel et piovre.  Ajouter de l’eau et un verre de vin blanc. Fermer la cocotte et allumer le feu. Après 1 h de cuissoon, rajouter le lard fumé et le carré de porc, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 h. Disposer sur un plat la choucroute couverte par le lard e ler carré de porc auquel vous ajouterez les saucisses de Strasborug, la palette et le jambonneau pochés . Border votre plat de pommes de terre cuites à la vapeur.

Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen und gut ausdrücken. Das Sauerkraut mit glasierten Zwiebeln, Nelken, Knoblauch, Wachholderbeeren, Fett, Salz und Pfeffer in einen Kochtopf geben. Wasser und 1 Glas Weißwein dazu geben. Nach 1 Stunde Speck und Schweinerippen dazugeben. Bei schwacher Hitze 2 Std. kochen. Das Sauerkraut mit dem Speck und den Schweinerippen auf einer Platte anrichten, Würstchen, Schweinebug und Eisbein dazugeben. Pellkartoffeln dazu reichen.

Rinse the sauerkraut/pickeled cabbage with cold water and dry off all surplus water. Place the sauerkraut in a casserole and add lightly browned onions, cloves, juniper berries, garlic, lard, salt and petter and finally a glass of white wine. Cover and cook for one hour. Add smoked backon an loin of pork and simmer gently for two hours. Place the sauerkraut on a dish and cover with the bacon and pork. Serve the beef sausage, pork shoulder and poached knuckle of ham on top. Surrond the edge of the dish with steamed potatoes.

Essen & Trinken, Food, Rezepte

Zwiebelewaie – Zwiebelkuchen zum Zewalafascht in Chalampé

Gestern fand in Chalampé, das ist die französische Nachbargemeinde von Neuenburg am Rhein das erste Zewalafascht statt. Gleichzeitig wurde ein „Concours de la meilleure tarte à l’oignon“ (Zwiebelkuchen-Wettbewerb) veranstaltet. Nachmittags zwischen 15 und 17 Uhr konnte man seinen Kuchen abgeben, der dann von einer Jury aus Deutschland und aus Frankreich bewertet wurde. Also habe ich gebacken, nach dem Motto: „Dabeisein ist alles“.

Der Abend selbst war dann etwas enttäuschend: viel zuwenig Plätze im Salle Polyvalente. Außer den Zwiebelkuchen, die zum Wettbewerb gebacken wurden, und die zu Beginn der Veranstaltung verkostet werden durften (ratzeputz aufgegessen wurden die Zwiebelkuchen!)  gab es sonst nicht viel, was auf ein Zewalafascht hingedeutet hätte. Ich hätte zumindest erwartet, dass noch verschiedene Zwiebelarten vorgestellt würden… Aber außer großem Fressen, einem Gläschen elsässer Riesling gratis (der nicht einmal „Neue Wii“ war), einem  Winzerteller (ein Vesperteller mit Speck, Schinken und Schwartenmagen)  und Musik, war nichts…

Wir sind dann ohne Vesper verschwunden und haben uns ins Chinarestaurant verzogen, wo wir unsere Ruhe hatten.

…dünner knuspriger Boden, und viel Belag – so wird der Zwiebelkuchen im Markgräflerland geliebt!

Dennoch möchte ich euch mein Ziebelewaie – Zwiebelkuchen Rezept nicht vorenthalten:

Ziebelewaie – Zwiebelkuchen
(2 Stück / rundes Blech mit 32 cm Ø
)

1 Päckchen Trockenhefe
80 g zerlassene Butter
1/8 Liter lauwarme Milch
300 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 1/2 kg Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
2 Becher saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kümmel

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe untermischen. Salz hinzufügen, mit dem Knethaken die zerlassene (nicht zu heisse) Butter und die Milch nach und nach und nach unterkneten. So lange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils auf Größe der Form auswellen. Die Form mit Butter einfetten, mit Teig auslegen und einen Rand hochziehen. Zugedeckt auf dem Blech gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln in Scheiben schneiden (bei 1,5 kg Zwiebeln nehme ich meine Küchenmaschine):

Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten:

Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.

Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf den Teigplatten verteilen.

Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.

Der Zwiebelkuchen für den Wettbewerb

Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen und warm servieren. Dazu passt natürlich neuer Wein/Federweiser, Gutedel, Cidre oder Apfelsaft.

Der Zwiebelkuchen für daheim…

Zum Morgenstraich der Basler Fasnacht hier das Rezept für die Basler Mehlsuppe, die zur Zwiebelsuppe gehört!

Backen, Dessert, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Rezepte, Vegetarisch

Pfirsich-Tarte

Mmmmh, köstlich. So kann man den Sommer ausklingen lassen. Mit frischen Pfirsichen, denen man die Haut abzieht und sie in dünne Spalten schneidet.
Man kann auch Aprikosen dafür verwenden…

Pfirsich-Tarte

Für den Teig:

200 g Mehl
140 g kalte Butter
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Eiweiß (Ei: Größe M)
Butter für die Form

Für den Belag:
600 g reife Pfirsiche (oder Aprikosen)
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel (geschälte) gemahlene Mandeln
50 g Mandelblättchen
2 Esslöffel Puderzucker
1-2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
3 Esslöffel Marsala (oder Sherry)

1. Mehl mit Butterstückchen, Salz, Zucker und Eiweiß mit dem Knethaken des Rührgeräts zu Streuseln verarbeiten. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und daraus eine Kugel formen. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde kalt stellen.

2. Die Tarteform mit Butter einfetten, den Teig auf bemehlter Fläche ausrollen. Die Backform  umgedreht darauflegen, 1 cm Rand zugeben und ausschneiden.
Die Teigplatte in die Form legen, den Rand dabei hochziehen. Den Boden mit den gemahlenen Mandeln bestreuen.

3. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Die Pfirsiche mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen. Wasser zum Kochen bringen und die Pfirsiche in einer Schüssel damit überbrühen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen.
Die Pfirsichhälften in dünne Spalten schneiden.

nackter Pfirsich (im vergleich zum Pfirsich mit Haut)

Ja, so macht man Tortenpfirsiche!

Die Pfirsichspalten mit Zitronensaft beträufeln, dann rosettenartig auf dem Boden verteilen. Mandelblättchen darüberstreuen und mit Puderzucker bestäuben.

Ca. 20-25 Minuten in der Ofenmitte bei 225 °C backen.

3. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen und den Marsala (Sherry) unterrühren. Auf die noch heisse Tarte träufeln.

Abkühlen lassen und mit Sahne servieren.

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Rezepte

Maronen-Kirsch-Tarte / Tarte aux marrons et cerises

Schmeckt einfach göttlich – nach einem Rezept aus Südfrankreich (mit Markgräfler Edel-Kirschen).

Dafür verwendet man die vakuumverpackten Marroni (ich habe mich während der vergangenen Kastanien-Saison vorsoglich gut damit eingedeckt).

Tarte aux marrons et cerises

Zutaten für eine Tarteform (28-30 cm Ø)

Für den Teig:
225 g Mehl
120 g kalte Butter
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz

Für den Belag:

500 g frische, knackige Kirschen
250 g gekochte, vakuumverpackte Maronen
100 g Sahne
70 g Zucker
etwas gemahlene Vanille
150 g Crème fraîche
3 Eier

Für den Teig das Mehl (ich habe Dinkelmehl Type 630 verwendet) mit der Butter in kleinen Stücken, dem Vanillezucker, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel eiskaltem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rund und dünn ausrollen. Die Form mit dem Teig einkleiden, dabei einen Rand hochziehen. Den Teig in der Form für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Inzwischen die Kirschen waschen, entstielen und entkernen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Maronen zerkrümeln und im Mixer mit der Sahne fein pürieren. Mit dem Zucker, der gemahlenen Vanille und der Crème fraîche verrühren, nach und nach die Eier untermischen.

Den Teig im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Minuten vorbacken.

Dann die Kirschen auf dem Teigboden verteilen

und mit der Maronencreme bedecken.

Den Kuchen wieder in den Ofen stellen und ca. 50 Minuten backen, bis die Creme fest und leicht gebräunt ist.


Noch ein kleiner Kurs in Allemannisch: diese Körbe, die man sich mit einem Gürtel umbindet, um Kirschen (=“Chriesi“) zu ernten (=“günne“) heißt
Chriesi-Chratte
(Somit hat man die Hände frei, um auf einer Leiter den Kirschbaum hochzuklettern, und dann die Kirschen zu pflücken).

Definition laut alemannischem Wörterbuch:
Chratte, de Chriesichratte  = Kirschpflückkorb m. zwei Henkeln an einer Seite

Essen & Trinken, Food, Rezepte

Erdbeertarte mit Rosenblütenkonfitüre und Vin Santo

Süßer Mürbeteig-Boden mit etwas Rosenblüten-Konfitüre bestrichen, darauf eine Patisserie-Creme, Erdbeeren und klarer Tortenguss.

Ich habe 2 neue eckige Tarte Formen (ca. 16×20 cm), die ich jetzt ausprobiert habe. Der Teig reicht außerdem noch für 4 kleine Tartelettes, die man für den kleinen Erdbeertörtchen (oder auch Himbeertörtchen)- Hunger auf Vorrat backen und einfrieren kann.

Mürbeteig

300 g helles Dinkelmehl (Type 630)
150 g Butter
150 g Zucker
1 Ei und 1 Eigelb
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer Zitrone

Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei, das Eigelb, den Zucker und die geriebene Zitronenschale hineingeben.
Dann die Butter in Flocken zufügen.
Den Teig zügig kneten, zu einer Kugel formen und in Folie wickeln. Mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Förmchen mit Butter einfetten, den Teig auswellen und in die Förmchen legen. Mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen.

Ca. 20 Minuten bei 175 °C backen.  Abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und mit etwas Rosenblütenkonfitüre bestreichen.

Für die Patisserie-Creme:
100 g Zucker
4 Eigelb
80 g Mais-oder Kartoffelstärke
1/2 Liter Vollmilch
etwas gemahlene Vanille (oder 1/2 Esslöffel Vanillezucker)

In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker schlagen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu fest werden.
Die Stärke gut einarbeiten und die Creme in eine Kasserolle geben. Die zimmerwarme Milch hinzufügen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zwei Minuten lang kochen. Die Creme abkühlen lassen.
Italienische Art: mit 3 Esslöffeln Vin Santo (Süßewein aus der Toskana) oder Maraschino aromatisieren (d. h. leicht abkühlen lassen und dann den Vin Santo unterrühren).Die Patisserie-Creme auf dem Boden verteilen, dann mit den gewaschenen, geputzten Erdbeeren belegen (kleine Erdbeeren ganz lassen und größere halbieren).
Nach Belieben mit klarem Tortenguß überziehen (nach Packungsanleitung zubereiten und über den Törtchen verteilen. Auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren!