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Badische Fleischpastete oder elsässische Tourte à la viande?

Fleischpastete Feldsalat1

Im Elsass habe ich einmal in einem Bistro eine wunderbare Tourte à la viande gegessen. Seither wollte ich mich selbst einmal daran probieren.
Da die Badener und die Elsässer in ihrer Küche doch viele ähnliche Rezepte haben, weiss man eigentlich gar nicht so genau, wo sie nun eigentlich herkommt.
Im Badischen bzw. bei uns im Markgräflerland verwendet man für süße aber auch für salzige Wähen oder Waie gerne einen Brotteig oder einen Quark-Ölteig während man im Elsass für die Tartes häufig Blätterteig oder Mürbeteig verwendet.
In diesem Fall habe ich einen einfachen Quark-Öl-Teig zubereitet. Gefüllt ist die Fleischpastete oder Tourte mit Schweinehackfleisch, gedünsteter Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), Knoblauch, geriebenen Karotten, Weckmehl (Semmelbrösel, Paniermehl… – am besten sind die ganz frisch selbstgemachten), Ei und viel Petersilie, Schnittlauch und ein wenig getrockneter Thymian und Majoran. Gewürzt wird ansonsten nur mit Salz und Pfeffer und wer mag,  kann ein wenig Schärfe in Form von Cayennepfeffer hinzufügen. Man kann die Fleischpastete warm und kalt essen. Eigentlich ideal für ein (Fastnachts-) Party-Buffet. Super gut und mit relativ wenig Zeitaufwand zuzubereiten und man kann sie sogar aus der Hand essen….
Als Beilage gab es einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen. Senf bereitstellen.

Fleischpastete Feldsalat

Hier ist das Rezept:

Fleischpastete1

Badische Fleischpastete / Tourte à la viande

Für den Quark-Öl-Teig:
125 g Magerquark
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Milch
1 Ei
250 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz

Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Für die Füllung:

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
600 g Schweine-Hackfleisch
150 g geriebene Karotten
3 Esslöffel Weckmehl (=Semmelbrösel, Paniermehl)
3 Eier
5 Esslöffel gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum)
ein wenig getrockneter Thymian und Majoran
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch

Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen.

Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durchmesser). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teigplatte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken.
Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Im Backofen bei 200 °C 30-35 Minuten goldgelb backen.

Fleischpastete2

In Alsace, in a Bistro, I once ate a wonderful Tourte à la viande. Since then I wanted bake one myself.
Since Baden and Alsace have many similar recipes in their kitchens, you actually do not know exactly where it comes from.
In Baden or in our Markgräflerland we often use bread dough or a quark (curd cheese) and oil-dough our for sweet but also for savory pies calle Waié wheras in  in Alsace puff pastry or shortcrust is used for pies or tarts.
I have prepared a simple quark and oil dough. The Tourte/meat pie is filled with minced pork, braised shallots (or one small onion) and garlic , grated carrot, Weckmehl ( =bread crumbs – the best are the freshly homemade), eggs and lots of parsley, chives and a little dried thyme and marjoram, salt and pepper and if you like it hot, you could also add some cayenne pepper. You can eat the meat pie warm or cold. Actually this is ideal for a fingerfood-party-buffet. You can prepare it in advance and it doesn’t take you too long.  Cut in pieces it can be eaten out of your hand ….
As a side dish , there was a mâche salad with toasted walnuts.

Fleischpastete Feldsalat4

Meat pie from Baden/ Tourte à la viande

For the quark  and oil dough:
125 g low-fat quark (curd cheese)
4 tablespoons sunflower oil
4 tablespoons milk
1 egg
250 g of flour
1 teaspoon of baking soda
1 teaspoon of salt

Knead the dough ingredients together until a smooth dough is formed .

For the filling:

2 shallots and a clove of garlic, finely chopped
600 g minced pork
150 g grated carrots
3 tablespoons Weckmehl ( = bread crumbs)
3 eggs
5 tablespoons chopped herbs
(parsley, chives, basil depending on the season )
a little dried thyme and marjoram
Salt, pepper, cayenne pepper

Glaze :
1 egg yolk , 1 tablespoon of milk

Fry the onion and garlic with little oil in a pan. Put minced pork, carrots , onions and garlic, breadcrumbs, eggs and spices in a bowl and mix well.

Divide the dough into two pieces, form each piece into a ball and roll out thinly (28 cm diameter). Grease a springform pan of 26 cm diameter with a little butter.  Lay one sheet of dough into the springfor as bottom and push up a margin of about 3 cm. Add the filling and make the surface smooth. Cut out a hole from the second sheet of dough (center), place the sheet of dough on the filling. Press the edges firmly together.
Whisk egg yolk and milk and brush the dough with it.
Bake in the oven at 200 °C (392 °F) for 30-35 minutes until golden brown .

Serve with mustard.

Fleischpastete Feldsalat2

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Biskuitroulade mit Maronen-Crème-Füllung

Kastanien Rolle 4
Mmmh, locker leichter Biskuit und eine Maronencrème, die mit etwas Kirschwasser verfeinert wird. Seit ich vergangenes Jahr die Maronenmousse im Glas gemacht hatte, habe ich vor, auch dieses Rezept einmal auszuprobieren. Das Kastanienpüree ist nicht selbst gemacht, man kann das fertige Püree aus Frankreich verwenden (Dose), in der Schweiz, bei Migros kann man es auch tiefgekühlt kaufen. Ausserdem kommt cremiger Mascarpone in die Füllung. Perfekt für den herbstlichen Kaffeetisch.

Mmm, fluffy, light biscuit and a chestnut cream that is flavored with a little kirsch. Since I had made the Chestnut Mousse in a Jar last year, I wanted to try this recipe. The chestnut puree is not homemade, you can use the canned puree from France, in Switzerland, at Migros you can also buy it frozen.
There’s also creamy Mascarpone in the filling. Perfect for your coffee-table in fall.

Kastanien Rolle 1

Biskuit-Roulade mit Maronen-Crème-Füllung / Rolled sponge-cake filled with chestnut and mascarpone-cream

Biskuit / sponge cake:
4 Eiweiß, 6 Eigelb / 4 egg whites, 6 egg yolks
1 Prise Salz / 1 pinch salt
60 g Zucker / 60 g caster sugar
125 g Mehl / 125 g flour
½ Teelöffel Backpulver / ½ teaspoon baking soda
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
Puderzucker zum Bestäuben / icing sugar to dust

Füllung / filling:
300 g Kastanienpürre / 300 g chestnut puree
200 g Mascarpone / 200 g Mascarpone
80 g Zucker / 80 g caster sugar
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
2-3 Esslöffel Kirschwasser / 2-3 tablespoons kirsch
50 ml Milch / 50 ml milk
4 Blatt weiße Gelatine / 4 white gelatin sheets
150 g geschlagene Sahne / 150 g whipped cream

Biskuit:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Eier trennen. Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Das Mehl mit Backpulver und Vanillezucker mischen und unter die Eigelbmasse rühren, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech verstreichen (ca. 1 cm dick). Bei 200 °C etwa 8-10 Minuten backen, herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit zusammen mit dem Tuch aufrollen. Vollständig abkühlen lassen.

Füllung:
Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen. Kastanienpürree, Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Kirschwasser gut vermischen. In einem kleinen Topf die Milch erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und bei schwacher Hitze darin auflösen. 3 Esslöffel von der Creme unterziehen, dann unter die übrige Creme rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und etwas abkühlen lassen, bis die  Creme leicht fest wird (evtl. kurz in den Kühlschrank stellen).
Den Biskuit ausrollen und mit der Maronencrème bestreichen, dabei einen Rand freilassen. Mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. Auf eine Platte gleiten lassen, und mit Frischhaltefolie abdecken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht) bis die Crème fest ist.
Vor dem Servieren evtl. ungerade Ränder abschneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Kastanien Rolle_

Zusammen mit einer guten Tasse Kaffee genießen! Schmeckt göttlich….

Kastanien Rolle 2

Have a good cup of coffee with it and enjoy! Tastes divine…

Sponge cake :

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F) .
Separate the eggs . First, beat the egg whites (and pinch of salt ) until very firm.
In a separate bowl, stir the egg yolks and the sugar until creamy. Mix the flour with baking powder and vanilla sugar and stir into the egg yolk mixture, then gently fold in the beaten egg whites .
Evenly spread the dough on a tray lined with baking paper (about 1 cm thick). Bake at 200 ° C (392 °F) for about 8-10 minutes, take out and pounce on a damp kitchen towel. Peel off the baking paper and roll up the sponge cake together with the cloth. Allow to cool completely .

Filling:
Soak the gelatin in cold water. Mix well the chestnut purree, mascarpone, sugar, vanilla sugar and kirsch. Heat the milk In a small saucepan, add the well squeezed gelatine and dissolve it over low heat. Stir in 3 tablespoons of the cream, then stir this into the remaining cream. Finally, fold in the whipped cream and allow to cool slightly, until the cream is getting a little firmer (maybe in the fridge ) .
Unroll the sponge cake and spread the chestnut cream on it leaving out a margin. Roll up using the kitchen cloth. Slide onto a plate and cover with cling film.
Cool in the refrigerator ( preferably overnight ) until the cream is firm.

Before serving, cut off any uneven edges and dust with icing sugar .

Wer es fruchtig mag, kann mal diese Tarte mit Maronen und Sauerkirschen versuchen:

Tarte Marrons Cerises10Tarte aux marrons et cerises

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Markgräfler Trübel-Waie (Trauben Tarte)

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Es ist Traubenzeit im Markgräflerland. Das wird bestimmt wieder ein guter Jahrgang – diese Trauben, die ich für den Trübel-Waie verwendet habe, sind jedenfalls supersüß und saftig.
Diesmal habe ich keinen Mürbeteig oder Hefeteig verwendet, sondern einen Quark-Ölteig, der ein wenig schneller geht.

It is grape time in Markgraeflerland. I guess that it will be a good year again – these grapes, which I used for the Trübel-Waié (Grape Tart) are super sweet and juicy.
This time I did not prepare a shortcrust pastry or yeast dough, but a cheese (fromage blanc) and oil dough which takes less time.

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Markgräfler Trübel Waie (Trauben Tarte) / Grape Tart
(für eine Waie-/Tarte-Form mit 28-30 cm Ø / for a tarte/pie mould 28-30 cm)

 Teig / dough:

80 g fromage blanc oder Magerquark (20%) oder Schichtkäse (10%) / 80 g cheese
70 g Zucker / 70 g sugar
1 Päckchen Vanillezucker / 1 packet vanilla sugar (8g)
1 Ei Größe M / 1 egg size M
40 g Raps-, Sonnenblumen- oder Soja-Öl / 40 g vegetable oil (rape, sunflower or soy)
3 Esslöffel Milch / 3 tablespoons milk
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630) / 250 g flour
1 Teelöffel Backpulver / 1 teaspoon baking soda
1 Prise Salz / 1 pinch of salt
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone / grated zest of 1/2 lemon
Mehl zum Arbeiten / flour for working
Butter für die Form / butter for the mould

Belag / filling:

2 Esslöffel Haferflocken / 2 tablespoons oatmeal
500 g Markgräfler Trauben, weiß und rot gemischt  / 500 g grapes (white and red)

Guss / icing:

1 Teelöffel Kartoffelmehl (Speisestärke oder Maisstärke) / 1 teaspoon potato or corn starch
200 g Crème fraîche (oder Sauerrahm oder Schmand) / 200 g crème fraîche or sour cream
200 g fromage blanc / 200 g cheese
60 g Zucker / 60 g sugar
1 Päckchen Vanillezucker / 1 packet vanilla sugar (8g)
1 Ei Größe M / 1 egg size M

Für den Teig 80 g fromage blanc in einer Schüssel mit 70 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Ei verrühren. Nach und nach 40 g Öl und 3 Esslöffel Milch dazugeben.
250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver und 1 Prise Salz mischen, zu der Quarkmasse sieben, untermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Trauben waschen, abtropfen lassen, abzupfen, halbieren und die Kerne entfernen.
Die Tarteform mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche (ich nehme eine Backunterlage aus Silikon) etwas größer als die Form auswellen. In die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit 2 Esslöffel Haferflocken bestreuen, dann die Trauben darauf verteilen.

Für den Guss 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 200 g crème fraîche, 200 g fromage blanc, 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Ei verrühren, auf dem Kuchen verteilen und glatt streichen.

45 Minuten in der Mitte des Ofens Backen. Herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Truebel Waie1

For the dough mix 80 g fromage blanc in a bowl with 70 g sugar, 1 packet vanilla sugar and 1 egg. Gradually stir in 40 g oil and 3 tablespoons milk.
Mix 250 g of flour, 1 teaspoon baking powder 1 pinch of salt and sieve onto the quark mass, mix and knead until you have a smooth dough. Shape the dough into a ball and let rest about 30 minutes in the refrigerator.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F).

Wash the grapes, drain, pluck off, cut in half and remove the seeds.
Grease the pie mould with butter and lightly dust with flour. Roll out the dough on a floured work surface (I use a silicone baking pad) slightly larger than the mould. Put into the mould and create an edge. Prick the dough with a fork several times, sprinkle with 2 tablespoons of oatmeal, then put the grapes on it.

For the topping mix 1 teaspoon potato starch, 200 g crème fraîche, 200 g fromage blanc, 60 g sugar, 1 packet vanilla sugar and 1 egg, spread on the cake until the surface is smooth.

Bake for 45 minutes in the middle of the oven. Take out, let cool in the mould. Dust with a little powdered sugar to taste just before serving .

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Sonntags-Café: Schnelle Blätterteig-Zwetschgen Tarte

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Es ist immer noch Zwetschgen-Zeit und ich habe einfach mal die klassische Zwetschge-Waie oder Tarte auf einem gekauften Blätterteig gebacken. Der Rand soll Blütenblätter darstellen – der fertig ausgerollte Blätterteig war grösser als die Form und ich habe mit einem Glas am Rand die Blütenblätter markiert und ausgeschnitten und den Teig dann so, samt Papier in die Form gelegt. Wenn man es genau betrachtet, könnte es auch eine Krone darstellen….

It’s still plum season and I baked the classic plum-Waie or tart on a bought puff pastry. The edge is meant to represent petals – the already rolled out puff pastry was larger than the mould and I have marked the petals with a glass on the edge and then cut them out and to put the dough on the baking paper in the mould. If you look at it closely, it could also be a crown ….

zwetschgen tarte1

Zwetschgen-Tarte / Plum Tart

1 Packung fertig ausgerollter Blätterteig (275 g) / rolled out puff pastry (275 g)
Haferflocken für den Boden / oatmeal to sprinkle on the pastry
Zimt, 1 Esslöffel Zucker / cinnamon, 1 tablespoon sugar
750 g Zwetschgen / 750 g plums
2-3 Eier / 2-3 Eier
200 g Sahne / 200 g cream
2 Esslöffel Zucker / 2 tablespoons sugar
gemahlene vanille / ground vanilla
1 Esslöffel Speisestärke (Kartoffelmehl) / 1 tablespoon potatostarch or cornstarch

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig wie oben beschrieben in die Form legen. Mit Haferflocken bestreuen. Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und am oberen Ende leicht einschneiden. Mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen und mit 1 Esslöffel Zucker und etwas Zimt bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten vorbacken.

Für den Guss die Eier mit Zucker und Sahne verrühren, Speisestärke und gemahlene Vanille unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Auf dem Kuchen verteilen und weitere 20-25 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.

zwetschgen tarte
Die Tarte lässt sich ganz einfach und sauber mit dem Papier aus der Form nehmen.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Place the dough into the mold as described above. Sprinkle with oatmeal. Cut the plums in half and remove the stines and cut the plum halves slightly at  the top. Place the plum halves with the cut side up on the dough and sprinkle with 1 tablespoon sugar and cinnamon. Pre-bake in the preheated oven for about 5 minutes.

Mix the eggs with sugar and cream for the topping, stir in potatostarch or cornstarch and powdered vanilla until a smooth paste is obtained. Spread on the cake and bake for another 20-25 minutes. Remove and allow to cool in the mould.

The tart can be easily and cleanly taken out of the mould on the paper.

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Ich wünsche euch einen schönen Sonntag – Have a nice Sunday!

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Tarte Alsacienne aux Mirabelles = Markgräfler Mirabellen Waie

Mirabellen Waie2
Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Elsässer Mirabellentarte oder Markgräfler Mirabellen Waie

Über Facebook kam die Anregung, ich sollte meine Blog-Beiträge auch in Englisch übersetzen, da ich inzwischen über Pinterest und die Gruppe „The Garden Charmers“ immer mehr Leser aus Englisch sprechenden Ländern habe. Ich weiss nicht, ob es mir bei jedem Beitrag aus zeitlichen Gründen gelingen wird, aber ich mache jetzt einmal den Anfang.

Since someone on facebook made the remark I should write my posts in English so that my English speaking readers can understand, I will try to do so. I cannot guarantee that all of my posts are going to be translated, due to the time I’ll have to afford in translating. Thus I’m going to keep the translation as simple as possible.

Als ich dieses Rezept im GU Buch „Frankreich” (Tanja Dusy) entdeckt hatte, dachte ich sofort: der wird ja so gemacht, wie im Markgräflerland eine süße Waie gemacht wird. Mit einem Mürbeteig/geriebenem Teig und einem Eier-Rahm-Guss. Mit Vanille und ein wenig Obstbrand, vorzugsweise ein Mirabellenschnaps, ein unvergleichliches Geschmackerlebnis. Es ist gerade Mirabellenzeit, und deshalb habe ich dieses Wochenende eine Mirabellen Tarte/Waie als Sonntagskuchen gebacken.

I found this recipe in the Book „Frankreich“ (Tanja Dusy, Gräfe und Unzer Verlag – GU) and immediately thought that this is the same way in which the „Waie“ in my area, the Markgräflerland (which is nearby France/Alsace) is made. Mirabelle fruits on a sweet shortcrust pastry with a glaze of eggs, cream, vanilla and – schnaps – so uncomparably delicious.
It’s the season for mirabelles at the moment and this is why I made a Mirabelle Tart / Waie for this Sunday.

Mirabellentarte1
Mirabellen

Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Mirabellen Waie

Für eine Tarteform 26 cm Ø / baking pan for tarts 26 cm Ø

Für den Teig  / shortcrust pastry
180 g Mehl / flour
50 g Zucker / sugar
100 g kalte Butter / cold butter
4 – 6 Teelöffel eiskaltes Wasser / teaspoons ice-cold water
Mehl zum Auswellen / some flour to roll out
Butter für die Form / butter for the baking pan
getrockenete Hülsenfrüchte / lentils or beans for pre-baking the pastry

Teigzubereitung  / preparation of pastry:

Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Stückchen darauf geben, mit einem großen Messer unter die Mischung hacken, anschliessend mit den Händen zerreiben, dann das eiskalte Wasser dazugeben und zügig zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Mix flour with 1 pinch of salt an sugar in a bowl. Add the butter in small pieces and chop it with a large knife into the mixture.
Rub the ingredients together with your hands, add the ice-cold water and then quickly knead it into a smooth dough. Shape it with your hands like a ball and leave it in the fridge for about 30 minutes.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form fetten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitfläche (ich verwende eine Silikon-Backunterlage) so groß ausrollen, dass Backform und Rand bedeckt sind. In die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen und in der Ofenmitte ca. 15 Minuten vorbacken.
Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 Minuten backen.

Preheat the oven to 180 °Celsius (approximately 290 °F). Grease the pan, dust the working place (I use a silicone mat) with flour, roll the pastry out at the size of the baking pan plus rim.
Cover the baking pan with the pastry and punch some little holes in it with a fork. Cover the pastry with baking paper then spread the lentils/beans on it. Put it in the oven (middle) and pre-bake for about 15 minutes.
Remove the baking paper with the lentils/beans then bake for another 5 minutes.

Mirabellentarte2

Für den Guss / glazing

600 g Mirabellen / mirabelles
4 Esslöffel Zucker / tablespoons sugar
2 Eier, 2 Eigelb Größe M
/ 2 eggs, 2 egg yolks
(medium sized)

200 g Sahne / liquid cream
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille
/ 1/2 teaspoon ground vanilla
2 Esslöffel Obstbrand (Mirabelle, Williamsbirne oder Kirsch) nach Belieben
/ 2 tablespoons schnaps (mirabelle, pear or kirsch) to taste
2 Esslöffel gemahlene Mandeln / tablespoons ground almonds

Inzwischen für den Belag die Mirabellen waschen, trocken tupfen, die Stiele abzupfen. Zucker, Eier, Eigelbe, Sahne, gemahlene Vanille und nach Belieben Obstbrand gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Den Teigboden mit gemahlenen Mandeln bestreuen, Mirabellen darauf verteilen, den Guss gleichmäßig darüber gießen.

In the meantime prepare the mirabelles and the glaze: Wash the mirabelles, dry them with kitchen paper, remove the stems.
Softly combine sugar, eggs, egg yolks, ground vanilla and cream and if you like the schnaps by stirring it with a spoon. Then sprinkle the pastry in the baking pan with ground almonds, spread the mirabelles and pour the glaze all-over it.

Die Tarte im Ofen in 25-30 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bake the tart for 25-30 minutes until it is golden, take out and let cool on a rack.

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Die Feinschmecker-Messe „Agrogast” in Hagenthal-le-Haut

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Am Samstag waren wir ein wenig im Elsass, besser gesagt im Sundgau in der Nähe von Basel unterwegs. In Hagenthal-le- Haut fand am Wochenende die alljährliche Feinschmecker-Messe „Agrogast” statt, die aus der früheren „Degustha” hervorgegangen ist.
Natürlich haben wir Käse, Salami und viele andere Leckereien eingekauft, die es reichlich zu probieren gab. Und wir haben eine Spezialität aus der Camarque zum Mittagessen verspeist – Stierfleisch aus der Camarque. Aber mehr dazu in einem späteren Bericht.

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Ein Lebensmittel – Künstler bei der Arbeit. Mit einem Speziellen Pinsel, in den man flüssige Zutaten einfüllen kann, malt er wunderschöne, essbare Dekorationen auf Teller und Servierplatten. Joghurt, Fruchtpüree oder fein püriertes Pesto – die Möglichkeiten scheinen fast grenzenlos…

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Ich war besonders von den süßen Köstlichkeiten begeistert.

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Typisch Frankreich:

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Confit de Canard, Cassoulet,  Patè, Foie gras….
Weinbergschnecken
Weinbergschnecken
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Eine Ölmühle zur Herstellung von Olivenöl
verschiedene Salamisorten, zum Beispiel vom Esel
verschiedene Salamisorten, zum Beispiel vom Esel (Ane), mit Feigen, Kräutern oder Nüssen….

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Käse
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Käsespezialitäten aus dem französischen Jura / Comté

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Gewürze wie auf einem orientalischen Bazar:

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Macarons, aber diesmal pikant / salé, zum Beispiel Tomate-Basilikum oder Ziegenkäse mit Kräutern als Apéro Häppchen….

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Und wir kommen wieder zu den süßen Sachen:

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Marzipanfrüchte
Marzipanfrüchte

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Nougat in mit verschiedenen Zutaten – z. B. mit kandierten Rosen- oder Veilchenblüten
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kandierte Blütenblätter Rose und Violette (Veilchen)

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Unsere Mitbringsel
Unsere Mitbringsel: Holzofenbrot, Caramel aus Ahornsirup – Ahornzucker – Ahornsirup-Cranberry Vinaigrette (aus Quebec), Nougat, kandierte Veilchen- und Rosenblüten, Tapenade noire, Piment d’Espelette, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Salami mit Provencekräutern ummantelt, Käse: Morbier, Klosterkäse der Abbaye de Tamié, Beaufort

Die Bretagne haben wir allerdings etwas vermisst – es war zwar ein Restaurant mit Austern und Moules & Frites da, die uns nicht interessiert haben – aber die Gateaux Bretons mit salzigem Karamell oder Aramagnacpflaumen haben gefehlt… 😦

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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Bibeliskaes2
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Bibeliskaes3

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Ricotta1

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

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Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Bibeliskaes4

Bibeliskaes6

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Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

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Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

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Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

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Schäufele

Schäufele im Brotteig

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Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

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Metzgete

Tarte aux myrtilles

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Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

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Schweizer Rösti

Rüblisuppe

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Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Markgraeflerland, Natur & Garten, Rezepte, Schweiz, Sommer

Kirschenzeit im Markgräflerland

Chriesiwaije2
Ich hatte schon gedacht, es gäbe keine Kirschen dieses Jahr, nachdem das Frühjahr überhaupt nicht besonders war. Aber jetzt sieht man wieder die Stände an den Straßen und wer ein Schild mit der Aufschrift „Kirschen” am Straßenrand sieht, bekommt plötzlich Lust auf die dunkelroten, saftig-süßen Früchte.
Derzeit wird auch der Blog Beitrag „Kirschplotzer” wieder ganz häufig aufgerufen.

verschiedene Rezepte für Kirschplotzer

Ich habe dieses Jahr etwas ganz besonderes für euch. Das Markgräflerland ist ja auch durch die Einflüsse aus der Schweiz geprägt und deshalb gibt es heute mal eine Basler Chriesiwaije, die ich übrigens von meiner Großmutter und von meiner Mutter so kenne. Der Boden besteht aus leicht gezuckertem Hefeteig, der Guss aus Eiern, Zucker und Rahm (süße Sahne).
Chriesi = Kirschen, so nennt man sie auch im Markgräflerland, die Chriesichratte ist der Erntekorb mit zwei Schlaufen, durch die man den Gürtel ziehen und ihn so transportieren kann, nur zur Erklärung, falls ein Nicht-Markgräfler einmal diese Wörter hören oder lesen sollte…. Eine Waije ist ein flacher Kuchen, ähnlich wie eine französische Tarte, mit Eier-Rahm Guss, meist süß, mit Obst belegt, aber auch salzig, z. B. als Ziibelewaie/-waije (Zwiebelkuchen)  (den es auch bald wieder gibt)  oder in der Schweiz auch Chäswaije (pikanter Käsekuchen), Lauchwaie, Wirsingwaie

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Basler Chriesiwaije

Für den Hefeteig:
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter

Für den Belag:
400 g Kirschen, entsteint gewogen
(nach meinem Geschmack könnten es ruhig mehr sein…)
4 Eier
1/4 Liter Rahm
4 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
(im Originalrezept sind hier 500 g angegeben, ich habe einfach 2-3 x mit wenig Puderzucker bestäubt)

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Zubereitung:

Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedekcne und 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz misschen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

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Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Den Teig nach der Gehzeit nochmals kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn und für den Rand etwas größer als der Durchmesser des Blechs (ich habe mir in der Schweiz noch ein Waije-Blech mit 32 cm Ø besorgt, da die Beschichtung mein alten sich langsam auflöst…) ausrollen. Auf ein mit Butter gefettetes Waije-Blech legen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kirschen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm, Zucker und Zimt verquirlen und darüber gießen. Die Waije /Wähe / Waie bei 180 °C 40 Minuten lang backen.

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Leicht abkühlen lassen und noch warm mit Puderzucker bestreuen und sofort genießen…

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Bei uns gab es einen englischen Tee dazu – Kaffee passt natürlich auch…

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Hier ein Stück mit weniger Kirschen, dafür haben wir noch frische dazugelegt…

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Fenchel-Raclette Gratin im Blätterteigmantel

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Am Wochenende gab es Raclette-Käse. Weil ich wieder mal einen riesigen Block Käse gekauft hatte, musste ich nun die Reste verwerten. Der Käse ergab noch etwa 5-6 dünne Scheiben.
Frischen Bio-Fenchel (2 mittlere Knollen und eine winzige) hatte ich gekauft. Fenchel und Käse – gar keine schlechte Kombination, fand ich. Ausserdem noch im Kühlschrank: Eier und Milch, die gehören zur Standard-Ausrüstung, und eine Packung rechteckig ausgerollter Blätterteig.

Daraus müsste sich doch ganz unkompliziert was zaubern lassen… Und ich war hinterher selbst erstaunt, wie gut mir das gelungen ist. Dem Markgräfler hat es auch geschmeckt. Zu zweit haben wir fast den ganzen Kuchen verdrückt. Es war nur ein klitzekleines Stückchen übrig, das kalt auch noch schmeckt…

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Den Fenchel waschen, die harten Teile entfernen, dann in Spalten schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen.

Eine Tarte-Form mit Butter einfetten, den Blätterteig hineinlegen. Mit ein wenig Semmelbröseln bestreuen. Den gegarten Fenchel aus dem Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen, dann auf dem Teig verteilen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, wenig Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

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1 Ei und 200 ml Milch verquirlen, über dem Fenchel verteilen. Den Raclette-Käse in kleine Stücke schneiden, über dem Fenchel verteilen.

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Den Teig einklappen und mit verquirltem Ei bestreichen.

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Dann in der Mitte des Backofens ca. 30-40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, ein wenig abkühlen lassen und warm servieren.
Dazu passt Feldsalat.

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Einfach köstlich!

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Wintergemüse, klein, grün, fein: Rosenkohl – Tarte mit knusprigen Walnüssen

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Ein wirklich feines Wintergemüse ist der Rosenkohl. Kleine, grüne, äusserst hübsche Röschen, die aussehen wie Miniatur-Kohlköpfe und die ausserdem noch besonders gesund sind. Oft sieht er auf dem Teller dunkelgrün und vermatscht aus, weil er zu lange gekocht wurde. Mein Tipp: Nur 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter fertiggaren. So behält er seine schöne Farbe… für diese Tarte oder Quiche – wie man sie auch bezeichnen mag,  ist das nicht nötig.

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Rosenkohl enthält viel Vitamin C, B und A, Folsäure, Eisen und Calzium. Kohl sagt man im Allgemeinen nach, er könnte das Risiko für bestimmte Krebskrankheiten mindern.
In England heisst der Rosenkohl „Brussels Sprout”, in Frankreich nennt man ihn „Choux de Bruxelles”, weil er angeblich aus Belgien stammt.
Seine Aromen kommen erst so richtig zur Geltung, wenn einmal Frost darüber gegangen ist. Na denn, beste Zeit für Rosenkohl!

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Rosenkohltarte
für eine Form mit 24-26 cm Ø

Für den Teig:
250 g Mehl
1 Ei
150 g Butter
1 Prise Salz

Für die Füllung:
750 g Rosenkohl
etwas Semmelbrösel
2 Eier
150 g Sahne
100 g geriebener Bergkäse
(z. B. Seelisberger aus der Schweiz)
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
eine Handvoll Walnusskerne

Für den Teig Mehl, Ei, kalte Butter und Salz rasch verkneten, 2 Esslöffel eiskaltes Wasser dazukneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Rosenkohl putzen, waschen, Enden kreuzförmig einschneiden. In reichlich Salzwasser 12 Minuten kochen lassen, abgießen und abtropfen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer ausrollen, so dass in der Form ein Rand gebildet werden kann. Eine Quicheform damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit etwas Semmelbrösel bestreuen. Mit den Rosenkohlröschen belegen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

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Eier und Sahne miteinander verquirlen, den geriebenen Bergkäse untermischen, mit einer kräftigen Prise Muskatnuss und  etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Guss gleichmässig über dem Rosenkohl verteilen. Die Tarte/Quiche in der Mitte des Backofens bei 200 °C 35 Minuten backen.

Die Walnusskerne hacken (Haselnüsse passen auch) und 10 Minuten vor Ende der Backzeit über die Tarte/Quiche streuen.
Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

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Rosenkohltarte1