Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Markgraeflerland, Reisen, Rezepte, Schweiz

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Bibeliskaes2
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Bibeliskaes3

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Ricotta1

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Bibeliskaes1
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Bibeliskaes4

Bibeliskaes6

Bibeliskaes5

Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

surileberle frei01
Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch1
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele1
Schäufele

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig7
Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete4
Metzgete

Tarte aux myrtilles

tartemyrtilles2
Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

Roestifertig1
Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe1
Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

Werbeanzeigen
Essen & Trinken, Food, Rezepte

blåbärsoppa – Schwedische Heidelbeersuppe

Beerenzeit – Kaltschalenzeit!

blåbärsoppa – Heidelbeersuppe

500 g Heidelbeeren
1 Apfel
150 g Zucker
1 Stück Zitronenschale
1 Zimtstange

Gut geputzte Heidelbeeren mit dem geschälten und in Stücke geschnittenen Apfel, Zucker, der Zimtstange und der Zitronenschale in einen Topf füllen und so viel Wasser dazugießen, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 10 Minuten leise kochen lassen. Dann eine Tasse Beeren herausschöpfen und beiseitestellen. Die Zimtstange herausnehmen und den Rest durch ein Sieb streichen oder pürieren (mit der “Flotten Lotte”).

Auf jeden Fall abschmecken und eventuell nachsüßen. Die herausgeschöpften Beeren wieder dazugeben.
Zum Picknick wird die Suppe so, wenn sie erkaltet ist, mitgenommen.
Zum Abendbrot gibt es die Suppe warm im Teller entweder mit Grießklößchen oder bestreut mit einer Mischung aus geriebenem Schwarzbrot, Zimt und Zucker.
Als Kaltschale wird sie mit Eischnee-Klößchen oder Vanilleeis serviert.

*****

Weitere Rezepte mit Heidelbeeren:

Blueberry and Cinnamon Muffin Cake with Streusel Topping – Blaubeer und Zimt Muffin Kuchen mit Streuselhaube

*****

Tarte aux Myrtilles – Heidelbeer Tarte

*****

Rote Gruetze mit Milchreis

*****

Grießpudding mit Heidelbeerkompott

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Rezepte

Burgfräulein und Tarte aux Myrtilles – Heidelbeer Tarte

Gestern haben wir einen Ausflug ins Elsaß zur Haut-Koenigsbourg gemacht.

Haut Koenigsbourg

Ich war schon einige Jahre nicht mehr dort und es gibt inzwischen sehr viel mehr zu sehen.


Burgfräulein
furchterregender Drache

Da musste ich doch wieder an Harry Potter denken.


Als Belohnung für die vielen Treppenstufen gab es im Anschluss eine typische Heidelbeer Tarte…sehr fein. Die kann man selbstverständlich auch mit Schlagsahne haben.



Natürlich habe ich mir dazu auch das Rezept besorgt:

Préparer une pâte brisée. La laisser reposer pendant 1 heure. Etaler la pâte dans le moule préalablement beurré.
Après avoir piqué le fond, saupoudrer de biscuits écrasés. Vous garnissez de myrtilles et faites cuire à moité, à four chaud. Vous versez alors le flan préablement préparé avec 10 cl de crème fraîche, 75 g de sucre et 2 oeufs. Vous terminez alors la cuisson. Le démoulage fait, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Einen Mürbeteig herstellen. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in eine gefettete Tarte Form geben und mit einer Gabel einstechen.
Etwas zerbröselte Löffelbiskuits auf dem Boden verteilen. Mit Heidelbeeren garnieren und im warmen Ofen zur Hälfte backen. Aus 10 cl Rahm, 2 Eiern und 75 g Zucker einen Guß rühren, den Kuchen damit begießen und fertig backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Etwas spärlich. Also für den Teig verwende ich folgendes Rezept, für eine Tarte Form mit Durchmesser 26 cm:


Tarte Grundteig


• 200 g Mehl
• 140 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Eiweiß

Mehl mit Butterflöckchen, Salz, Zucker und Eiweiß mit dem Knethaken des Rühregeräts zu Streuseln verarbeiten. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und kaltstellen.

Die Backtemperatur: 225 °C
Vorbacken ca. 10 – 15 Minuten
Fertigbacken: weitere 10 – 15 Minuten

Hier noch ein Rezept mit geröstetem Hafermehl (ersatzweise Grieß)

Zutaten:
500 g Blaubeeren
150 g Butter
150 g Zucker
2 Eier, getrennt
150 g Magerquark, Bio
100 g geröstetes Hafermehl (ersatzweise 60 g Hartweizengrieß)
200 g helles Dinkelmehl Type 630
1/2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Backpulver
Deko: 200 g Sahne (1 Becher)

Butter, Zucker und Eigelb weich rühren, bis die Masse hell wird, dann den Magerquark darunter rühren.
Mehlsorten mischen (oderMehl mit Grieß) und mit Backpulver mischen und unter die Quarkmasse heben. Das Eiweiß mit Salz zu einem steifen Schnee schlagen, unterheben und in eine Tarte Form füllen. Die Blaubeeren/Heidelbeeren auf dem Backblech verteilen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten bei 180 °C Backen. Nach dem Abkühlen mit geschlagener Sahne dekorieren oder nur mit Puderzucker bestäuben.

Der sieht dann so aus:


Wer dann noch nicht genug und keine blaue Zunge hat, kann sich eine schwedische Heidelbeersuppe machen (gab es auch schon fertig bei IKEA im Tetrapack zu kaufen):


Heidelbeersuppe


• 500 g Heidelbeeren
• 1 Apfel
• 150 g Zucker
• 1 Stück Zitronenschale
• 1 Zimtstange

Gut geputzte Heidelbeeren mit dem geschälten und in Stücke geschnittenen Apfel, Zucker, der Zimtstange und der Zitronenschale in einen Topf füllen und so viel Wasser dazugießen, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 10 Minuten leise kochen lassen. Dann eine Tasse Beeren herausschöpfen und beiseitestellen. Die Zimtstange herausnehmen und den Rest durch ein Sieb streichen oder pürieren (mit der „Flotten Lotte“).

Auf jeden Fall abschmecken und eventuell nachsüßen. Die herausgeschöpften Beeren wieder dazugeben.
Zum Picknick wird die Suppe so, wenn sie erkaltet ist, mitgenommen.
Zum Abendbrot gibt es die Suppe warm im Teller entweder mit Grießklößchen oder bestreut mit einer Mischung aus geriebenem Schwarzbrot, Zimt und Zucker.
Als Kaltschale wird sie mit Eischnee-Klößchen oder Vanilleeis serviert.
Ich empfehle die Variante mit Vanilleeis!

Man sammelt die wilden Heidelbeeren übrigens mit solch einem Rechen – im Schwarzwald dürften jetzt aber wohl kaum mehr welche zu finden sein…



Im Café Neumatt, Badenweiler-Schweighof, sieht der Blaubeerkuchen so aus, mit Biskuitteig und Tortenguss. Auch nicht schlecht…



Den Blaubeer Rechen habe ich übrigens 2010 bei der Sichelhenki in Steinenstadt entdeckt. Der Umzug war in diesem Jahr heute.
Sehr sehenswert.



Noch etwas zu den Blaubeeren:

Sie wachsen in ganz Schweden, in Nadel- und Laubwäldern. Schon früher wurde die Blaubeere bei Durchfall und Darmkatarrh verschrieben. Der Aufguss von den Blättern oder Beeren kann bei Entzündungen im Mund- und Halsbereich zum Spülen ode Gurgeln verwendet werden.
Blaubeeren sind Vitamin C- und karotinhaltig!

Quelle: Kleiner Beeren- und Pilzeführer für Nord-Dalarna/Schweden

Das schwedische Kuchenrezept für warmen Blaubeerkuchen:

Teig:     300 g Weizenmehl, 125 g Butter, 3 Esslöffel Wasser
Belag:  1/2 l Blaubeeren, 50 g Zucker

Den Teig mit allen Zutaten anrühren und in eine flache Kuchenform füllen.
15 Minuten bei 125 °C backen.
Die Blaubeeren mit dem Zucker bestreuen und durchziehen lassen. Auf den Tortenboden füllen und nochmals 15 Minuten backen.

Getrocknete Blaubeeren sind auch sehr gut, bekommt man bei uns aber leider selten.

Beeren auf dem Mark in Freiburg
Im Schwarzwald gibt es auch guten Heidelbeerkuchen, hier in der Kälblescheuer und dazu ein Glas Heidelbeerwein!