Clafoutis aux Mirabelles – nach einem Rezept von Tanja Grandits

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Bevor die Mirabellen – und Zwetschgensaison vorbei ist, möchte ich euch noch ein Rezept vorstellen, welches ich in der Wochenzeitung eines großen Schweizer Detailhändlers entdeckt habe. Tanja Grandits ist seit 2008 in Basel Chefin des Restaurant Stucki und wurde im Guide Michelin mit zwei Sternen und dem Titel Koch des Jahres 2020 ausgezeichnet.
(Ein Besuch in ihrem Restaurant in Basel steht noch ganz weit oben auf der Bucket List der Markgräflerin.)
Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus der zentralen französischen Region Limousin kommt, sie wird meist mit Kirschen zubereitet, aber Pflaumen/Zwetschgen oder Mirabellen eignen sich dafür auch vorzüglich. Ich habe sogar schon Rhabarber dafür verwendet.

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Clafoutis aux Mirabelles

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Zutaten
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker
• 150 ml Milch
• 100 g Marzipan
• 25 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 150 g entsteinte, geviertelte Mirabellen
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und beiseite stellen.
Das Eigelb mit 30 g Zucker cremig schlagen.
In einem hohen Gefäß Milch mit Marzipan fein pürieren. Mehl und Speisestärke mischen und auf die Eigelb-Zucker-Masse sieben und verrühren.
Die Marzipanmilch dazugeben und gründlich mischen. Den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben.
Den Teig in einen Auflaufform (nicht gefettet!) geben und die Mirabellenviertel gleichmäßig verteilt darin versenken.
Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt und der Teig in der Mitte fest geworden ist.
Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Clafoutis aux Mirabelles

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Ingredients
4 eggs
1 pinch of salt
30 g of sugar
150 ml milk
100 g of marzipan
25 g flour
25 g cornstarch
150 g pitted, quartered mirabelle plums
icing sugar

Preparation
Preheat the oven to 190 ° C = 374 °F. Separate the eggs. Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff and set aside.
Beat the egg yolks with 30 g of sugar until creamy.
Puree the milk and marzipan. Mix flour and cornstarch and sift into the egg yolk and sugar mixture and stir. Add the marzipan milk and mix thoroughly. Carefully fold in the egg whites.
Pour the batter into a baking dish (not buttered!) and evenly sink the mirabelle plums into it.
Bake in the preheated oven on the second rack from the bottom for 20 to 25 minutes, until the surface is nicely browned and the batter has set in the middle.
Let cool and dust with icing sugar before serving.

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Zum Apéro: Parmesan Thymian Crunch nach Tanja Grandits

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In meinem Garten gedeiht der Thymian dieses Jahr besonders gut – gleich drei verschiedene Sorten habe ich eingepflanzt und immer fleißig die Schnecken abgesammelt, die sich jeden Abend meinem Kräuterbeet nähern – denn die scheinen eine Vorliebe für Thymian zu haben. Besonders den aromatischen Zitronenthymian scheinen sie zu lieben….
Für den Parmesan Thymian Crunch habe ich vom normalen Gartenthymian verwendet.

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Zitronenthymian im Garten der Markgräflerin

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Und da ich jetzt so schönen Thymian habe, sind genügend frische Vorräte da, um endlich noch ein paar Rezepte aus dem Buch „Kräuter” von Tanja Grandits ausprobieren.

Ein einfaches Rezept, das schnell zubereitet ist. Es passt hervorragend als feine Knabberei zum Apéro.

Zum Beispiel zum „Veneziano”:

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Tanja Grandits schreibt dazu:
»Ich liebe den Parmesan-Crunch auf Pasta! Er ist aber auch über Salate gebröselt ein Genuss.«

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Parmesan Thymian Crunch
nach Tanja Grandits

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Zutaten
(für ein großes Backblech)

• 150 g Parmesan (Parmigiano Reggiano)
• 4 Esslöffel grob geschnittene Thymianblätter
• 1 Messerpitze grüner Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

Den Parmesan fein reiben und mit Thymian und grünem Pfeffer mischen.

Dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 160 Grad heißen Ofen 8 Minuten knusprig goldbraun backen.

Auf einem Gitter erkalten lassen und in Stücke brechen.

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alle Bilder/all images
©markgraeflerin.wordpress.com / Karin Schindler 2017

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Parmesan Thyme Crunch
Recipe by Tanja Grandits

ingredients
(For a large baking tray)

150 g of Parmesan (Parmigiano Reggiano)
4 tablespoons coarsely-cut thyme leaves
1 knife tip green pepper, ground

preparation

Finely chop the Parmesan and mix with thyme and green pepper.

Thinly sprinkle on a baking tray lined with baking paper. Bake the hot oven at 160 °C = 320°F for 8 minutes until crispy and golden brown.

Leave to cool on a cake rack and break into pieces.

 

Der letzte Rhabarber der Saison: Rhabarber Rosmarin Tarte mit Mandel Crumble nach Tanja Grandits

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Von Tanja Grandits und dem Buch von ihr, das mir der Markgräfler mal zum Geburtstag geschenkt hatte, habe ich euch bereits erzählt.
Es ist ein Buch über Kräuter und es enthält viele feine Rezepte von Apéro bis hin zum Dessert, die man mit Kräutern kochen und backen kann.

Mit der Spargelsaison geht nun auch die Rhabarbersaison zuende und ich habe zum Schluss aus diesem Buch eine Rhabarber Tarte mit Rosmarin nachgebacken.
Rhabarber und Rosmarin, ja passt das denn? –  werdet ihr euch fragen…
Klingt ungewöhnlich, ist aber super gut!

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Rosmarin in meinem Garten

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Die Tarte wird in drei Teilen gebacken: Zuerst bäckt man die Streusel. Diese werden nämlich erst zum Schluss auf die fertig gebackene Tarte gestreuselt.
Dann bäckt man den Boden blind. Auf den vorgebackenen Teigboden kommt ein Flan (Eier, Zucker, Rahm) mit gehacktem Rosmarin und man schiebt ihn nochmal in den Ofen.
Den Rhabarber kocht man auf dem Herd zu Kompott – und hier kommt wieder Rosmarin rein.
Der Rosmarin ist frisch geerntet aus dem eigenen Garten.

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Tarte mit Rosmarin-Flan

2. Schicht: Rhabarberkompott mit Rosmarin

Mandelcrumble on top

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Rhabarber Rosmarin Tarte mit Mandel Crumble

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Zutaten
(für eine Tarte von 28 cm Durchmesser)

1. Boden
   120 g Butter, Zimmertemperatur
   ½ Teelöffel Salz
   90 g Puderzucker
   30 g gemahlene Mandeln
   1 Ei (50 g)
   235 g Mehl
2. Crumble
   100 g Butter
   100 g brauner Zucker
   100 g gemahlene Mandeln
   100 g Mehl
3. Flan
   1½ -2 Eier (90 g)
   50 g Zucker
   180 ml Rahm (Sahne)
   1 Esslöffel gehackter Rosmarin
4. Rhabarberkompott
   60 g Zucker
   5 g Butter
   250 g Rhabarber, in kleine Würfel geschnitten
   1 Esslöffel Rosmarin, gehackt

Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Boden mit 60 g vom Mehl mischen, ohne zu verkneten. Dann das restliche Mehl darunterkneten. In Folie verpackt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für den Crumble alles kurz verkneten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln.

3. Alle Zutaten für den Flan gut verrühren.

4. Für das Kompott Zucker und Butter zu einem hellen Karamell schmelzen und Rhabarber samt Rosmarin dazugeben. 3 Minuten köcheln lassen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

5. Den Teig 3 mm dünn ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auskleiden.
Im 165 Grad heißen Backofen 13 Minuten blind backen. Die Flanmasse hineingießen und bei 160 Grad weitere 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und Kompott sowie Crumble darauf verteilen.

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A recipe of Tanja Grandits – Basle, Switzerland, Chef of the year 2014

Rhubarb rosemary tart with almond crumble

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Ingredients
(For 1 tart of 28 cm in diametre)

Pastry
120 g butter at room temperature
½ teaspoon salt
90 g icing sugar
30 g ground almonds
1 egg (50 g)
235 g flour

Crumble
100 g butter
100 g brown sugar
100 g ground almonds
100 g flour

Flan
1½ -2 eggs (90 g)
50 g sugar
180 ml cream
1 tablespoon of chopped rosemary

Rhubarb Compote
60 g sugar
5 g butter
250 g rhubarb, cut into small cubes
1 tablespoon of chopped rosemary

Preparation
1. Mix all ingredients for the pastry – first with 60 g of the flour – without kneading. Then knead, adding the remaining flour. Wrap in cling film and cool in the refrigerator for 2 hours.

2. For the crumble, knead ingredients briefly and crumble onto a baking sheet lined with baking paper.

3. Stir well all ingredients for the flan.

4. For the compote, melt the sugar and butter to a light caramel, then add rhubarb and rosemary. Leave to simmer for 3 minutes, place in a bowl and allow to cool.

5. Roll the dough 3 mm thin and line a buttered tart tin with it. Blind bake in the oven at 165 °C = 329 °F for 13 minutes. Pour the flan mass onto the pre-baked pastry and bake for another 20 minutes at 160 °C =320 °F. Allow to cool. To finish, first spread compote, then crumble on it.

 

Die FUCHS TEUFELS WILD e Küchenparty im Münstertäler Spielweg

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Der Markgräfler hatte der Markgräflerin zu Weihnachten einen Gutschein für ein ganz besonderes Erlebnis geschenkt…. und heute erzähle ich euch davon!

Am vergangenen Sonntag war es endlich soweit. Mit meiner Nachbarin Gertrud machte ich mich auf den Weg ins verschneite Münstertal im Schwarzwald!

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Vor einigen Jahren war ich schonmal im Romantikhotel Spielweg zu einem Linzertorten- und Hutzelbrot Seminar bei Karl-Josef Fuchs und zwischendurch natürlich auch mal im Restaurant Spielweg zum Essen.
Diesmal hatten aber mal die jungen Füchse, seine Töchter Kristin und Viktoria zu einer Küchenparty eingeladen. Und weil dise Party „fuchsteufelswild” werden sollte, haben wir auch gleich eine Übernachtung dazu gebucht.
Da im Spielweg selbst schon alle Hotelzimmer belegt waren, wurden wir in die Klostermühle, etwas weiter unten im Tal einquartiert, von dort mit einem Shuttlebus abgeholt und später wieder zurückgebracht.

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Es gab an diesem Abend aber nicht nur Köstlichkeiten aus der Spielwegküche, sondern es waren einige Jungköche und Winzer mit dabei.
Zum Apéritif wurden wir mit Belsazar Vermouth von Maximilian Wagner begrüßt – eine Kooperation zwischen Berlin und Baden.
Grundlage ist eine Kräutermischung, die mit Weinen aus dem Markgräflerland und dem Kaiserstuhl angesetzt wird, dazu kommen noch Obstbrände aus dem Hause Schladerer – von dort ist Philipp Schladerer mit an Bord.

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Es gab zweierlei Belsazar Vermouth  – eine weißen und einen rosé, davon kommen jeweils 5 cl in ein Glas, dazu Eiswürfel und ein Stückchen Zitronenschale, dann wird mit Tonicwater (von Schweppes) aufgefüllt.
Dieser Apéritif ist, verglichen mit anderen Apféritifs leicht – der Vermouth hat 18 Vol.% Alkohol – und steigt deshalb nicht gleich zu Kopf.
Außerdem gab es ja jede Menge Fingerfood dazu…

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Die Speisekarte der Küchenparty

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Fingerfood von Viktoria Fuchs, Spielweg

Ein Bild vom Rindertartar und Gipf Brot fehlt – die Markgräflerin hatte gerade keine Hand zum Fotografieren frei – probiert hat sie es selbstvertändlich!
Hinterschinkenbuchteln aus der Kasserolle
Frühlingsrolle mit Asia-Mayonnaise
Grissini mit luftgetrocknetem Schinken
Geräucherte Tomaten Suppen-Shot

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Hinterschinkenbuchteln

Grissini mit luftgetrocknetem Schinken

Frühlingsrollen-Häppchen auf Asia-Mayonnaise

geräucherte Tomatensuppe Shot

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Jochen Helfesrieder, Storchen Schmidhofen
Schwarzwaldforelle „Matjes”, gepickelte Bete

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Viktoria Fuchs, Spielweg

Wildschwein Dim-Sum

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Wie auf jeder Party, ist in der Küche immer am meisten los
Das Duo „Charme und Melone” aus Freiburg (Kontakt: charmeundmelone@gmail.com) verbreitet mit „bab, bab … Rhythm and Blues“ tolle Stimmung – nicht nur in der Küche

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New-Orleans Köche aus den USA „John & Gareth”, Spielweg

Jambalaya

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Spielweg Köche und Auszubildende

Wildscheinbratwürstle im Weckle oder als Curry-Wurst
(die hat die Markgräflerin ausgelassen, weil sie schon pappsatt war)

…hierfür wurde im Innenhof eine Grillstation aufgebaut…

Badischer Flammenkuchen

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Confierte Eismeerlachsforelle, Couscous, Hummus, Minz-Joghurt
Graupensuppe mit Kürbis, gebackene Ochsenschwanzpraline

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Bei den anwesenden Jungwinzern und- Winzerinnen konnte man sich zum Essen seinen Lieblingswein aussuchen und probieren, soviel man wollte…
Friedrich Keller, Weingut Franz Keller, Oberbergen
Sabrina Wassmer, Weingut Martin Wassmer, Schlatt
Eva-Maria Köpfer, Weingut Abril, Bischoffingen
Max Geitlinger Wein, Egerten

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Marco Böhler, Restaurant Stucki Tanja Grandits, Basel
Marco Böhler hat seine Ausbildung zum Koch im Spielweg absolviert
Kalbshaxe  – auf der Speisekarte stand zwar „lila” – aber tatsächlich waren alles in „Orange” gehalten

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Zum Abschluss darf eine Auswahl an feinen Desserts und der Käse aus der hauseigenen Käserei von
Karl Josef Fuchs nicht fehlen….
Karl-Josef Fuchs hat übrigens einst im Schwarzen Adler in Oberbergen seine Ausbildung zum Koch gemacht

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Johannes Schneider, Spielweg

Apfel-Schokoladen-Schnitte
Gebrannte weiße Schokolade, Aprikose
Nougat -Himbeer-Cornetto (ohne Bild)

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Mit dabei war noch die Rösterei Schwarzwild mit ihren Kaffeespezialitäten.
Die Longdrinks habe ich ausgelassen und mir dafür zum Kaffee noch ein Williams-Schnäpschen von Schladerer in Staufen genehmigt.
Im Kaminzimmer gab es dann noch eine Disco und wie wir am nächsten Morgen erfahren haben, haben es noch einige von den jüngeren Partybesuchern bis früh morgens ausgehalten….
Wir haben den ersten Shuttle-Verkehr zum Hotel um Mitternacht genommen….

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Nachdem wir uns ausgschlafen hatten, ging es morgens zum Frühstück wieder in den Spielweg, wo es ein ein reichhaltiges Frühstücksbuffet gab.

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Vielen Dank an das Team vom Spielweg  – wir waren begeistert und kommen bestimmt wieder!

Palmkohl-Chips mit Algen-Estragon-Salz nach Tanja Grandits

Dieses Buch von Tanja Grandits hatte ich vom Markgräfler zum Geburtstag bekommen.
Als kleine Kräuterhexe habe ich mich sehr darüber gefreut und gleich ausgiebig darin gestöbert.
Dann kam die Ernüchterung – nicht wegen der  Rezepte im Buch, sondern weil ich die Rezepte eigentlich erst nächstes Jahr ausprobieren kann.
Die Saison für frische Kräuter ist im November einfach vorbei…

Dennoch habe ich eine Kleinigkeit ausprobieren können – obwohl mir der frische Estragon fürs Estragonöl gefehlt hat, außerdem kein schwarzer Sesam aufzutreiben war und ich statt Nori-Algen Meerbohnen (haricots de mer), eine andere Algenart aus der Bretagne verwendet habe:
Statt Estragonöl gab es Olivenöl pur und statt schwarzem Sesam wurde geschälter Sesam verwendet.

Die Palmkohlchips haben trotzdem super geschmeckt!

Und natürlich habe ich tausend Pläne im Kopf, wie mein Kräuterbeet im nächsten Frühjahr neu angepflanzt werden soll.

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Palmkohl-Chips / Kale Chips

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Tanja Grandits war mir bis vor etwa einem halben Jahr noch kein Begriff. Dabei hat sie ihr Restaurant ganz in unserer Nähe, nämlich in Basel.

Ihre Laufbahn als Köchin begann sie nach dem Abitur mit einer Kochlehre in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Danach ging sie nach London ins Restaurant Claridges und später wechselte sie nach Südfrankreich ins Château de Montcaud in Bagnols-sur-Cèze.

2001 zog Grandits mit ihrem späteren Ehemann René Graf in die Küche ihres ersten eigenen Restaurants, dem Thurtal in Eschikofen in die Schweiz. 2006 wurde Tanja Grandits von Gault Millau als „Köchin des Jahres“ und mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Seit 2008 ist sie Chef des Restaurant Stucki in Basel, benannt nach Hans Stucki. Dort inszeniert sie mit Farben und Gewürzen ihre Gerichte und wurde mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. 2013 erhielt sie die Auszeichnung „Koch des Jahres 2014“ von Gault Millau und wurde mit 18 Punkten bewertet.

Von Tanja Grandits gibt es mittlerweile vier Bücher. Ausserdem betreibt Sie einen kleinen Delikatessen-Shop mit eigenen Produkten.
Des Weiteren sind ihre Produkte bei Globus in Basel am Marktplatz erhältlich.

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Palmkohlchips nach Tanja Grandits

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Zutaten
• 200 g Palmkohlblätter, ohne Strunk, in großen Stücken
• 2 Esslöffel Estragonöl
• 1 Esslöffel Algen-Estragon-Salz

Zubereitung

In einer großen Schüssel die Kohlblätter mit dem Öl gut vermischen, sodass sie komplett mit dem Öl benetzt sind. Mit dem Estragonsalz würzen und gut vermengen.
2 Bleche mit Backpapier auslegen und die Kohlblätter darauf verteilen.
Im 160 °C heißen Backofen 12-15 Minuten rösten.

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Estragonöl

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• 200 Estragonblätter
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Sonnenblumenöl

Die Estragonblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
Beide Öle in einen Topf geben und auf 60 °C erwärmen. Dann die Blätter hinzufügen und 5 Minuten mixen.
Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen.

Nach dem gleichen Rezept lassen sich auch Minzöl, Petersilienöl, Basilikumöl oder Thaibasilikumöl herstellen.

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Algen-Estragon-Salz

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• 30 g grobes Meersalz (fleur de sel)
• 3 Esslöffel Estragon, getrocknet
• 3 Esslöffel Nori-Algen, gemörsert
• 20 g schwarzer Sesam
• ½ Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Teelöffel Kornblumenblüten, getrocknet

Alle Zutaten gut mischen und in eine Salzmühle füllen.

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Kale chips by Tanja Grandits
(famous chef at the Stucki Restaurant in Basel, Switzerland/cook of the year 2014)

ingredients
200g kale leaves, without stalks, in large pieces
2 tablespoons tarragon oil
1 tablespoon of seaweed and tarragon salt

preparation
In a large bowl, sprinkle the cabbage leaves with tarragon oil. Mix well, so that they are completely covered with oil. Season with the seaweed and tarragon salt. Mix well.
Line two baking sheets with baking paper and spread the cabbage leaves on it.
Bake in a preheated oven at 160 ° C (320 °F) for 12-15 minutes.

Tarragon oil
200g tarragon leaves
120 ml olive oil
120 ml sunflower oil

Blanch the tarragon leaves, dip in cold water and squeeze it with a dish towel.
Pour both oils into a skillet and heat up to 60 ° C (140 °F). Then add the tarragon leaves and mix for 5 minutes.
Leave the oil to rest overnight. The next day, strain through a coffee filter.
Following the same recipe you can also prepare mint oil, parsley oil, basil oil or Thai basil oil.

Seaweed and tarragon salt
30 g coarse sea salt (fleur de sel)
3 tablespoons tarragon, dried
3 tablespoons nori seaweed, mortared
20 g black sesame
½ teaspoon ground ginger
1 teaspoon cornflower blossoms, dried

Mix all ingredients well and fill into a salt mill.