Tarte Alsacienne aux Mirabelles = Markgräfler Mirabellen Waie

Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Elsässer Mirabellentarte oder Markgräfler Mirabellen Waie

Über Facebook kam die Anregung, ich sollte meine Blog-Beiträge auch in Englisch übersetzen, da ich inzwischen über Pinterest und die Gruppe „The Garden Charmers“ immer mehr Leser aus Englisch sprechenden Ländern habe. Ich weiss nicht, ob es mir bei jedem Beitrag aus zeitlichen Gründen gelingen wird, aber ich mache jetzt einmal den Anfang.

Since someone on facebook made the remark I should write my posts in English so that my English speaking readers can understand, I will try to do so. I cannot guarantee that all of my posts are going to be translated, due to the time I’ll have to afford in translating. Thus I’m going to keep the translation as simple as possible.

Als ich dieses Rezept im GU Buch „Frankreich” (Tanja Dusy) entdeckt hatte, dachte ich sofort: der wird ja so gemacht, wie im Markgräflerland eine süße Waie gemacht wird. Mit einem Mürbeteig/geriebenem Teig und einem Eier-Rahm-Guss. Mit Vanille und ein wenig Obstbrand, vorzugsweise ein Mirabellenschnaps, ein unvergleichliches Geschmackerlebnis. Es ist gerade Mirabellenzeit, und deshalb habe ich dieses Wochenende eine Mirabellen Tarte/Waie als Sonntagskuchen gebacken.

I found this recipe in the Book „Frankreich“ (Tanja Dusy, Gräfe und Unzer Verlag – GU) and immediately thought that this is the same way in which the „Waie“ in my area, the Markgräflerland (which is nearby France/Alsace) is made. Mirabelle fruits on a sweet shortcrust pastry with a glaze of eggs, cream, vanilla and – schnaps – so uncomparably delicious.
It’s the season for mirabelles at the moment and this is why I made a Mirabelle Tart / Waie for this Sunday.

Mirabellen

Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Mirabellen Waie

Für eine Tarteform 26 cm Ø / baking pan for tarts 26 cm Ø

Für den Teig  / shortcrust pastry
180 g Mehl / flour
50 g Zucker / sugar
100 g kalte Butter / cold butter
4 – 6 Teelöffel eiskaltes Wasser / teaspoons ice-cold water
Mehl zum Auswellen / some flour to roll out
Butter für die Form / butter for the baking pan
getrockenete Hülsenfrüchte / lentils or beans for pre-baking the pastry

Teigzubereitung  / preparation of pastry:

Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Stückchen darauf geben, mit einem großen Messer unter die Mischung hacken, anschliessend mit den Händen zerreiben, dann das eiskalte Wasser dazugeben und zügig zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Mix flour with 1 pinch of salt an sugar in a bowl. Add the butter in small pieces and chop it with a large knife into the mixture.
Rub the ingredients together with your hands, add the ice-cold water and then quickly knead it into a smooth dough. Shape it with your hands like a ball and leave it in the fridge for about 30 minutes.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form fetten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitfläche (ich verwende eine Silikon-Backunterlage) so groß ausrollen, dass Backform und Rand bedeckt sind. In die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen und in der Ofenmitte ca. 15 Minuten vorbacken.
Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 Minuten backen.

Preheat the oven to 180 °Celsius (approximately 290 °F). Grease the pan, dust the working place (I use a silicone mat) with flour, roll the pastry out at the size of the baking pan plus rim.
Cover the baking pan with the pastry and punch some little holes in it with a fork. Cover the pastry with baking paper then spread the lentils/beans on it. Put it in the oven (middle) and pre-bake for about 15 minutes.
Remove the baking paper with the lentils/beans then bake for another 5 minutes.

Für den Guss / glazing

600 g Mirabellen / mirabelles
4 Esslöffel Zucker / tablespoons sugar
2 Eier, 2 Eigelb Größe M / 2 eggs, 2 egg yolks (medium sized)
200 g Sahne / liquid cream
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille
/ 1/2 teaspoon ground vanilla
2 Esslöffel Obstbrand (Mirabelle, Williamsbirne oder Kirsch) nach Belieben
/ 2 tablespoons schnaps (mirabelle, pear or kirsch) to taste
2 Esslöffel gemahlene Mandeln / tablespoons ground almonds

Inzwischen für den Belag die Mirabellen waschen, trocken tupfen, die Stiele abzupfen. Zucker, Eier, Eigelbe, Sahne, gemahlene Vanille und nach Belieben Obstbrand gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Den Teigboden mit gemahlenen Mandeln bestreuen, Mirabellen darauf verteilen, den Guss gleichmäßig darüber gießen.

In the meantime prepare the mirabelles and the glaze: Wash the mirabelles, dry them with kitchen paper, remove the stems.
Softly combine sugar, eggs, egg yolks, ground vanilla and cream and if you like the schnaps by stirring it with a spoon. Then sprinkle the pastry in the baking pan with ground almonds, spread the mirabelles and pour the glaze all-over it.

Die Tarte im Ofen in 25-30 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bake the tart for 25-30 minutes until it is golden, take out and let cool on a rack.

Maronenmousse im Glas – sündhaft gut

Das Rezept für dieses Dessert ist aus dem Buch Frankreich von Tanja Dusy. Vier Portionen sind angegeben, aber ich finde, das das ein wenig zu üppig ist  – vor allem, wenn man vorher vielleicht noch ein Festtagsmenü hatte. Es eignet sich also meiner Meinung nach für etwas kleinere Gläser und reicht dann für 6 Personen.
Wenn man die Mousse für vier Personen zubereitet, sollte man die Schokolade durch ein paar wenige Schokoraspel ersetzen.
Die lockere Mousse schmilzt regelrecht auf der Zunge dahin und die zerbröselten Meringen (Baiser) gehen damit eine perfekte Verbindung ein, absolut tauglich für den süßen Abschluss des Weihnachtsmenus. Ausserdem kann man es schon am Vortag zubereiten. Dann zieht das Kirschwasser auch richtig durch.

Übrigens, ich liebe so ziemlich alles, was mit Maronen zu tun hat und freue mich jedes Jahr riesig auf die neue Esskastaniensaison. Bei Migros gibt es gefrorenes Maronenpüree (Marronipüree – siehe Kastanien-Eis/glacé aux marrons) in kleinen Blöcken à 250 g – genau die Menge, die man für dieses Rezept braucht. Also hat man keine Reste, denn in den Maronenpüree-Dosen aus Frankreich ist meist mehr drin. Migros hatte früher aus der Sélection Reihe eine sehr feine Maronencreme in Glas – schon fertig, nur Verpackung enfernen und auf den Tisch stellen. Die gibt es aber leider nicht mehr – und deshalb mache ich mir die Mousse jetzt selber….

Maronenmousse – Kastanienmousse -Marronimousse

Zutaten:
3 Blatt Gelatine
4 Eigelb (Größe M)
70 g Zucker
4  Esslöffel Kirschwasser
(ersatzweise Wasser – wenn Kinder mitessen, ansonsten ist Kirschwasser in der Maronenmousse ein geschmackliches must have!)
250 g Maronencreme
150 g Sahne
2 Eiweiss (Größe M)

Das kann man auch weglassen und durch ein wenig Schokoladenraspel ersetzen:
125 g Zartbitterkuvertüre
1 Esslöffel Butter
100 g Sahne

Zum Anrichten:
12 Minibaisers, zerbröselt
(Plastikbeutel zuhilfe nehmen oder in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken)
+ 4 Minibaisers für die Deko
gekauft, oder:

Meringen, selbst gemacht

Wie bekommt man perfekte Meringen?  Es geht ganz einfach und sie sind, in Tupperdosen kühl gelagert (z. B. im Keller) lange haltbar…wenn sie nicht vorher vernascht sind!
Ich mag sie gerne leicht gebräunt – überhaupt, wer hat behauptet Meringen müssten schneeweiß sein???

Man braucht nur:

Eiweiß und Zucker
ein Rührgerät, ein Spritzbeutel mit Sterntülle, Backblech mit Dauerbackfolie, einen Backofen und etwas Zeit

Das Eiweiß abwiegen, doppelte Menge Zucker abwiegen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, denn Zucker langsam einrieseln lassen und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen Spritzbeutel füllen und die Masse auf ein Blech spritzen.
Dann 1 Stunde in der Mitte des Backofens bei 140 °C backen. Den Backofen ausschalten und noch etwas trocknen lassen.

Zubereitung der Maronenmousse:
Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
Eigelb mit 50 g Zucker und 2 Esslöffel Kirschwasser in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Dann die Schüssel ins heisse Wasserbad hängen und die Eier so lange aufschlagen, bis die Masse beginnt, dicklich zu werden. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Dann die Maronencreme, 50 g Sahne und 1 Esslöffel Kirschwasser in einem Topf verrühren und leicht erhitzen. Vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Maronencreme unter Rühren auflösen. Die Maronencreme ebenfalls abkühlen lassen, bis Eiercreme und Maronencreme in etwa die gleiche, leicht lauwarme Temperatur haben – dabei soll die Creme noch nicht gelieren.

Dann beides miteinander verrühren und nochmals etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Während die Creme abkühlt, jeweils getrennt 2 Eiweiss und 100 g Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne unter die Creme heben, dann den Eischnee.

Die Mousse gut mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen. (Ich habe die Mousse am Vorabend vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

La Création Dessert

Zerbröselte Meringen in gewünschte Anzahl Gläser verteilen (6 kleine oder 4 etwas größere).

Die Maronenmousse mit Hilfe eines Löffels darauf geben (oder mit Spritzbeutel einfüllen, das sieht dann ein wenig nach Vermicelles aus, aber zerstört leicht die luftige Konsistenz).

Nach Belieben die Kuvertüre zusammen mit 100 g Sahne, 1 Esslöffel Butter und die restlichen 20 g Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und in die Gläser verteilen.

Mit Meringen dekorieren und genießen.
Die Maronenmousse kann man zwar in jedem französichen Supermarkt bekommen, aber der Aufwand, sie selbst zu machen lohnt sich wirklich.

Lecker und absolut köstlich….

Rahmkuchen

Dieser französische Rahmkuchen (Tarte au goumeau) ist aus dem neuen GU Buch „Frankreich  Die Küche, die wir Lieben“, von Tanja Dusy, welches ich zu Weihnachten geschenkt bekommen habe. Eigentlich wird er mit einem Mürbeteig Boden gemacht, ich hatte aber noch 2 x 200 g ausgewallten Blätterteig, der weg musste. Diese Kombination ist auch sehr gut gelungen, bis auf die eine Stelle, wo der Teig etwas zu stark aufgegangen ist und eine Blase geworfen hat (= an dieser Stelle war dann eine knusprige Karamellschicht
– auch ganz gut…).

Rezept für den Teig laut Buch für eine Springform mit 26 cm Durchmesser (keine Tarteform verwenden, sonst läuft der Guss über):

180 g Mehl
Salz
50 g Zucker
100 g kalte Butter
4-6 Esslöffel Milch oder Wasser
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form

Aus diesen Zutaten einen Mürbeteig zubereiten und 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. (Dann auswellen, in die Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 10 Minuten auf der untersten Schiene vorbacken).

Ich habe stattdessen 400 g Blätterteig in die Form gelegt und ebenfalls bei 200 °C etwa 10 Minuten vorgebacken.

Für den Belag:

150 g Crème fraîche (30 %)
50 ml Milch
2 Eier (Größe M)
80 g Zucker
2 Esslöffel Orangenblütenwasser
Mark von 1/2 Vanilleschote

Crème fraîche und Milch mit den Eiern, Zucker, Orangenblütenwasser und Vanillemark mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Masse auf den Teig gießen und in ca. 30 Minuten goldbraun backen (eventuell gegen Backzeitende mit Backpapier abdecken).
Der Kuchen schmeckt am besten lauwarm als Dessert nach einem leichten Hauptgericht.