Ein Besuch im Restaurant Spielweg in Münstertal

Neulich waren wir zum Mittagessen in Münstertal im Schwarzwald, bei Karl-Josef Fuchs im Restaurant Spielweg, wo ich vor einiger Zeit mal an einem Linzertorten – und Hutzelbrot-Backkurs teilgenommen hatte. Der Käse stammt aus hauseigener Herstellung: Münsterkäse, Bergkäse, ein feiner Bärlauch-Käse und cremiger Frischkäse. Den gab es zum Dessert. Der Markgräfler und ich haben uns den Käseteller geteilt, für mich gab es noch ein Heidelbeer (Blaubeer) Sorbet, aus hiesigen Wald-Heidelbeeren! Hinterher hatte ich wieder mal eine blaue Zunge und sogar blaue Lippen und es war sooo lecker. Es hat geschmeckt, als würde man wirklich ganz frische Heidelbeeren essen. Solch eine intensive Farbe und diesen feinen Geschmack bekommt man mit Zuchtheidelbeeren nicht so hin.

Mir wurde gesagt, dass eine Frau aus der Nachbarschaft jeden Sommer die wilden Heidelbeeren Beeren körbeweise sammelt und dann ins Restaurant bringt. Wenn es frische Heidelbeeren gibt, wird daraus Kuchen gebacken – der ist während der Saison immer besonders beliebt und dementsprechend immer schnell ausverkauft – und für den Winter werden dann noch Beeren eingefroren.

Aber ich habe wieder mal mit dem Dessert angefangen – wo es doch auch ein leckeres Mittagessen gab. Wir waren etwas spät dran und wollten deshalb auch kein Menu mehr essen, aber die Tellergerichte von der Tageskarte waren auch sehr verlockend.
Vorneweg gab es Brot mit Kräuterschmalz und Butter und dann noch einen Gruß aus der Küche:

Rote Bete mit Ziegenfrischkäse, Balsamico, Schwarzwälder Schinkenstreifen und Röstzwiebeln.

So wählte der Markgräfler einen Kalbs-Tafelspitz auf Wurzelgemüse und Bouillon-Kartoffelrösti:

Ich hatte mich für das die rustikalen Brägele mit Blutwurst, gekrönt mit einem Spiegelei entschieden – mit dabei war ein üppiger Salat (ohne Foto). Das Rezept dafür ist so einfach – ich werde es noch posten.

So, und hier ist noch mein Heidelbeer Sorbet:

Und nochmal das geteilte Käsedessert (der nette Mann, der bedient hatte, hat uns wohl gleich angesehen, dass wir eigentlich pappsatt waren, aber unbedingt noch den berühmten Käse probieren wollten und hat gleich zweimal Besteck gebracht.

Zum Espresso gab es dann auch noch Pralinen und Gebäck. Ihr könnt euch vorstellen, wie auf dem Heimweg unser Auto samt gewichtigen Insassen fast von alleine den Berg wieder runtergerollt ist.

Absolut empfehlenswert! Wir kommen bestimmt wieder mal…

Ein Ausflug zur Hohen Flum

Hotel Hohe Flum

Der Markgräfler und ich haben einen Ausflug gemacht und unsere Umgebung angeschaut. Essen muss natürlich auch sein und weil wir gerade um die Mittagszeit auf dem Berg Hohe Flum (Landkreis Lörrach, 536,2 m) angekommen waren, haben wir uns erst einmal gestärkt bevor es auf eine kleine Wanderung ging.
Im Restaurant wird regional und saisonal gekocht, es gibt eine kleine, feine Tageskarte (auch vegetarisch), man kann auch nur ein kleines Vesper auswählen bis hin zum kompletten Menü.

The Markgraefler and I went on a day trip and visited our surroundings. We reached the mountain Hohe Flum (district of Lörrach, 536.2 m) just around lunch time and so we had something to eat in the restaurant before we went on a little hike.
The restaurant serves regional and seasonal cooking, there is a fine little day menu (including vegetarian), you can also choose from only a small snack to a complete menu.

Und das gab es bei uns / That’s what we had:

Wildhasenfilet mit Preiselbeeren, Muskatkürbis, Broccoli und Portweinfeigen / wild hare fillet with cranberries, pumpkin, broccoli and port wine figs

Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Salzkartoffeln, Freiselbeeren und Wirsinggemüse / boiled beef with horseradish sauce, boiled potatoes, cranberries and savoy cabbage

Rezept für Suppenfleisch

Dessert:

Schlosserbuben / „Locksmith Boys“

Beim Dessert, den Schlosserbuben handelt es sich um Zwetschgen in (Bier-) teig, in Öl ausgebacken. Serviert werden sie auf Vanillesauce und mit Zimtzucker bestreut. Eigentlich ist das eine Spezialität aus Wien – die Wirtin erklärte mir, dass sie dafür nur eigenes Obst verwenden – wenn die Zwetschgen vorbei sind, gibt es stattdessen Apfelküchle mit Vanillesauce. Die Vanillesauce ist natürlich auch selbst gemacht…

Zum Abschluss hatten wir noch einen Espresso.

This dessert, the Schlosserbuben is made from pums, covered with (beer-) dough and fried in vegetable oil. They are served with vanilla sauce and sprinkled with cinnamon sugar. Actually, that is a specialty of Vienna – the landlady told me that they only use their own fruit – when the plums are gone there are apple fritters with vanilla sauce (custard) instead. The vanilla sauce is also homemade …

After lunch we had an espresso.

Und nach dem Essen sollst du ruh’n oder tausend Schritte tun…

And after lunch/dinner you should rest or do a thousand steps… (German proverb)

Aussichtsturm Hohe Flum

Herbstzeitlose /   Colchicum autumnale / autumn crocus

Nudelsuppe, Suppenfleisch und Meerrettich-Soße

Heute mal wieder ein Klassiker zum Sonntag: Suppenfleisch mit Meerrettich-Soße und Preiselbeeren, Salzkartoffeln, Rübli und Rote Bete.

Vorspeise: Nudelsuppe aus der Fleischbrühe

naja, fast mehr Nudeln, als Suppe…

Gestern an der Fleischtheke -„Welches Fleisch hätten sie denn gern, das Suppenfleisch aus dem Angebot oder den Tafelspitz?“ – Also, heute mal was Besonderes, wir nehmen den Tafelspitz (typisch für das Markgräflerland wäre aber Ochsenbrust).

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Ochsenbrust (oder Suppenfleisch)
falls vorhanden 1 Markknochen (nach Belieben zusätzlich 500 g Rinderknochen – geht aber auch ohne)
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Salz, Wasser

Für die Soße:
1/2 Stange Meerrettich
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 Liter Vollmilch
1/4 Liter Fleischbrühe
Salz und 1 Prise Zucker

(Knochen mit dem Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen  und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

Nudelsuppe: Fleischbrühe mit Muskatnuss würzen, aufkochen und Suppennudeln nach Packungsanleitung (ca. 4 Minuten) darin kochen. Mit Schnittlauch überstreut servieren.

Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim)

Meerrettich (Englisch: horseradish – Französisch: cranson de Bretagne, raifort –  Italienisch: rafano – Spanisch: rábano picante) gilt schon seit dem Mittelalter (Hildegard von Bingen) wegen seiner zahlreich wirkenden Inhaltsstoffe als Heilpflanze. Er ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen, wirkt kreislauffördernd und regt die Magensäfte an. So enthält er auch das natürliche Antibiotikum Allyl-Isothiocyanat, welches gegen Viren, Bakterien und Pilze wirkt. Er kann daher vorbeugend gegen grippale Infekte angewendet werden. Sein Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen.
Schon beim Reiben steigt das scharfe Aroma in die Nase und bringt so die Augen zum tränen.
Man sagt, dass der Türkenlouis (Markgraf Wilhelm von Baden) den Meerrettich, der ein Kreuzblütler ist, von einem seiner Kreuzzüge aus Ungarn nach Baden brachte und Bauern diesen aus dem markgräfliche Garten entwendet und in Verbreitung gebracht haben sollen.
Heutiges Hauptanbaugebiet ist das badische Urloffen. Meerrettich wird von Ende September bis April frisch auf den Märkten angeboten.

Für die Meerrettichsoße die Meerrettichstange waschen, schaben und dann fein reiben. Beim Reiben die Stange senkrecht halten, sonst wird faserig. Meerrettich muss sofort verarbeitet werden, sonst wird er schwarz. Also immer nur so viel reiben, wie man gerade braucht. Reste können in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

ganz schön anstrengend!

Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach weiteren 5 Minuten mit der Fleischbrühe und mit Milch ablöschen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Ist die Soße zu scharf, kann man sie noch etwas köcheln lassen oder mit einem Schuss Sahne mildern.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Karottengemüse aus der Brühe, eingelegen Rote Bete Scheiben (aus dem Glas), der Meerrettichsoße, Preiselbeeren und Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Ach ja, die Salzkartoffeln sollten ja kein Problem darstellen, oder doch?! – Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Wasser abschütten. Am besten keine festkochende Kartoffelsorte verwenden.