Catalogna Saison: Orecchiette con puntarelle – Pasta mit Catalogna und Brösmeli #Vulkanspargel

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Dieses Jahr waren wir Anfang Mai in Mailand – ich hatte bereits ausführlich darüber berichtet.
Am letzten Tag haben wir noch bei Eataly eingekauft und dort hatte ich Catalogna Samen CICORIA „Catalogna Puntarelle di Galatina”  entdeckt. Natürlich konnte ich nicht daran vorbeigehen und habe ein Tütchen mitgenommen und zu  Hause gleich eingesät. Vergangenes Wochenende habe ich dann meinen ersten, selbst angebauten Catalogna geerntet, denn jetzt haben bittere Blattgemüse Saison!

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Der Catalogna, den ich geerntet habe, hatte innen noch keine Sprossen und Hohlstängel ausgebildet, also noch ein kleines Exemplar, das ich persönlich aber ganz schön groß fand….
Ich hatte soviel Catalogna, dass ich die Hälfte an meine liebe Nachbarin abgegeben habe, durch die ich meine erste Bekanntschaft mit dieser Zichorienart gemacht hatte, was dazu geführt hatte,  dass wir zusammen ins Fernsehen kamen.

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Eine Wiederholung davon wurde heute Abend im SWR Fernsehen gezeigt und morgen früh (7:35 Uhr)kann man sich die Folge „Teige, Tinte, Tellergerichte” auch nochmal ansehen.
Hier ist der Link zur Sendung (Video in der ARD Mediathek).

Heute gibt es im Blog ein neues Rezept mit Vulkanspargel / Catalogna. Ich habe mich ein wenig in italienischen Food Blogs umgeschaut und eine weitere Zubereitungsart gefunden.
Hier ist das Rezept.Natürlich habe ich es ein wenig nach meinem Gusto abgewandelt.

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Orecchiette mit Catalogna/Puntarelle/Vulkanspargel und Brösmeli

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Zutaten
(2 Personen)

• 200 g Pasta (Orecchiette oder Penne)
• 1 kleiner bis mittlerer Catalogna
• 5 Sardellenfilets in Öl
• 2 Esslöffel Paniermehl (für die „Brösmeli”)
• Olivenöl extra vergine
• 1-2 Knoblauchzehen

Zum Servieren
• schwarzes Gomasio (Sesamsalz)
• Pfeffer
• gehobelter Parmesan

Zubereitung
In einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Catalogna vorbereiten.
Den Catalogna wa­schen, zer­teilen, harte Strunkteile entfernen, dann die Stängel vorsichtig vom Strunk brechen.
Blätter und Stängel in mundgerechte Stücke teilen. Falls Hohlstängel bzw. Sprossen vorhanden sind, diese halbieren, waschen und in kaltem Wasser für ein paar Minuten ruhen lassen.
Die Pasta zusammen mit dem Catalogna in das kochende Wasser geben und 18-20 Minuten kochen, bis die Nudeln al dente sind.

In einer großen Pfanne 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzen,  geschälte Knoblauchzehen und die Sardellen dazugeben und anbraten.
Das Paniermehl dazugeben und unter Rühren rösten, bis es eine goldene Farbe hat. Die Knoblauchzehen aus der Pfanne nehmen.
Nudeln mit Catalogna in ein Sieb abschütten, abtropfen lassen, dann in die Pfanne geben. und mit den Semmelbröseln mischen und kurz anbraten.

Sofort servieren. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und/oder schwarzem Gomasio (Sesamsalz) würzen und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

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Orecchiette con puntarelle (catalogna spigata) e briciole

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Penne con puntarelle (catalogna spigata) e briciole – Sicuramente avrete notato che la pasta è la mia grande passione; personalmente ritengo che sia un alimento irrinunciabile, una soluzione pratica e genuina sovrana del pranzo. In questa preparazione vi propongo di cuocere delle penne rigate con puntarelle (note anche come catalogna spigata) in una praparazione che prende spunto dalle più note ricette romane..

Per questa ricetta vi consiglio di utilzzare una catalogna spigata di piccole dimensioni i cui germogli non siano troppo sviluppati.

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Ingredienti (2 persone):

200 gr di orecchiette o penne rigate
1 cespo di puntarelle medio/piccolo
5 filetti di acciunga sott’olio
2 cucchiai di pangrattato
olio evo
1 spicchio d’aglio

pepe nero del mulino
gomasio nero (sale di sesamo)
parmigiano

Preparazione

In una pentola capiente, portate ad ebollizione circa due litri d’acqua e salate. Mentre l’acqua giunge al bollore, pulite le puntarelle scartando solo le foglie più esterne e staccando le puntarelle (i germogli) dal cuore della pianta. Tagliate i germogli in due, lavate e lasciate a bagno in aqua fredda per qualche minuto. Versate nell’acqua bollente la pasta e le puntarelle.

In una padella larga scaldate 2-3 cucchiai d’olio, rosalate uno spicchio d’aglio e scioglievi 3 acciughe.

Unite il pangrattato e cuocete mescolando fino a che non diventa di un bel dorato. Lessata la pasta, scolatela insieme alle puntarelle.

Versate la pasta nella padella della puntarelle, avendo avuto cura di eliminare l’aglio. Saltare per qualche istante prima d’impiattare.
Condire con pepe nero del mulino e / o gomasio nero (sale di sesamo) e cospargere con parmigiano rasato a piacere.

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Pasta with Catalonia and crumbs

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Ingredients (2 persons):

200 gr orecchiettepenne rigate
1 head chicory medium/small
5 acciunga fillets in oil
2 tablespoons of breadcrumbs
extra virgin olive oil
1-2 clove of garlic

Preparation

In a large saucepan, bring about two litres of salted water to the boil. In the meantime, prepare the catalogna
Divide leaves and stems and cut leaves into bite-sized pieces.  If there are any hollow stems or sprouts, halve them, wash them and soak in cold water for a few minutes.
Put the pasta together with the catalogna in the boiling water and cook for 18-20 minutes until the pasta is al dente.

In a large skillet heat 2-3 tablespoons of olive oil, roast peeled cloves of garlic and anchovies in it. Add the breadcrumbs and cook while stirring until they turn to a nice golden brown colour. Remove the garlic from the pan. Drain pasta and catalogna, then pour into the pan.

Serve immediately. Season with black pepper from the mill and / or black gomasio (sesame salt) and sprinkle with parmesan as desired.

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Siehe auch:

• Meine Nachbarin kann – Pasta mit Vulkanspargel …… und ich auch!

• Pasta mit Vulkanspargel

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Gomasio
• 20 g schwarzer oder geschälter Sesam
• ¼ Teelöffel Meersalz

Zubereitung
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er anfängt zu duften.
Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Anschließend it Meersalz in einem Mörser zerreiben.

gomasio
• 20 g di sesamo nero o sbucciato
• ¼ cucchiaino di sale marino

preparazione
Arrostire il sesamo in una padella senza grasso finché non inizia a puzzare.
Metti su un piatto e lascia raffreddare. Quindi grattuggiarlo con sale marino in un mortaio.

Gomasio
• 20 g of black or peeled sesame seeds
• ¼ teaspoon sea salt

preparation
Roast the sesame seeds in a frying pan without fat until it starts to smell nice.
Put on a plate and let cool. Then grate in a mortar togetzer with sea salt.

 

Wutachschlucht – eine Wanderung mit dem Wutach-Ranger

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In unserem Urlaub daheim haben wir auch einen dreitägigen Ausflug in den Schwarzwald unternommen.
Wir haben uns in Seebrugg am Schluchsee in der Jugendherberge eingemietet und sind an einem Montagvormittag, nach gemütlichem Frühstück durch das Wiesental und über den Feldberg dorthin gefahren.

Am Dienstag finden von Anfang Juli bis Ende September immer  Wanderungen durch die Wutachschlucht statt, die vom Wutach-Ranger Martin Schwenninger geführt werden.
Erst im Frühjahr hatte es dort einen gewaltigen Erdrutsch gegeben und der Wutach-Ranger war in unmittelbarer Nähe und hat das Naturereignis ehrfürchtig und mit zitternden Händen gefilmt.  Kurz darauf war er dann zum Interview bei der Sendung Kaffee oder Tee, um darüber zu berichten:
SWR-Video mit dem Wutach-Ranger Martin Schwenninger

Wir hatten uns vorab per E-Mail zur Wanderung angemeldet und haben uns am Dienstagmorgen kurz vor 10 Uhr auf dem Wanderparkplatz Boll bei Bonndorf eingefunden – ausgestattet mit Vesper, genügend Wasser zum trinken, Wanderstöcken und natürlich festem Schuhwerk.
Letzteres ist in der Wutachschlucht besonders wichtig, denn es geht über Stock und Stein und zuweilen gibt es recht rutschige Stellen.
Als es angefangen hat, leicht zu regnen, war ich auch froh, die Wanderstöcke mitgenommen zu haben.

Die Wanderstrecke:
Vom Wanderparkplatz Boll geht es hinunter zum ehemaligen Bad Boll (Mitte des 19. bis Anfang des 20. Jahrhundert war dort ein Kur- und Heilbad).
Heute erinnert nur noch die 1889 im gotischen Stil erbaute Kapelle an die historischen Werte dieser einzigartigen Kuranlage.
Ein Verein setzt sich für den Erhalt der vom Einsturz bedrohten und unter Denkmalschutz stehende Kapelle ein und sammelt dafür Spenden.

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Das Bad Boll blickt auf eine bewegte und Jahrhunderte alte Geschichte zurück. Bereits die Adligen von Tannegg wussten um die Heilkraft der Quelle.
Den Höhepunkt erlebte das auch international anerkannte Bad Mitte des 19. Jahrhunderts bis Anfang des 20. Jh. unter dem Besitz von Oberbürgermeister Karl Schuster aus Freiburg von ca. 1870-1894 und dem Fishing Club Ltd of London 1894-1913.
Zu prominenten Gästen zählten u.a. F.W. Nietzsche und Sir Winston Churchill.
OB Schuster ließ die Kapelle 1889 errichten. Im gleichen Jahr genehmigte das erzbischhöfliche Ordinariat von Freiburg die Segnung der Kapelle durch Pfarrer Fehrenbach von Gündelwangen, sodass dann auch heilige Messen zelebriert werden konnten. Seit 1991 befindet sich die Anlage Bad Boll, übrigens zum dritten Mal in ihrer Geschichte, in Landesbesitz.

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Felsen in der Nähe der Kapelle – früher war hier eine Allee, die als „Engländer Allee” bekannt ist.
Unterhalb befinden sich die Überreste des „Felsenweihers”

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Überreste des Felsenweihers

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Meterhoch und dicht wachsende Pestwurz, riesige Bäume, herabhängende Äste und bemooste Steine machen die Schlucht zum heimischen Urwald.
Hier beginnt der wohl interessanteste Abschnitt der Wutachschlucht.

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Gemeine Pestwurz
Petasites hýbridus

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Die Pestwurz gehört zu den Korbblütengewächsen. Die Blüten sind purpurn bis blaß rosa mit zahlreichen Körbchen in traubigem Gesamtblütenstand, 0,5-1 cm im Durchmesser.
Die Pflanze ist zur Blütezeit ohne Blätter, diese entwickeln sich später. Optisch erinnert die Pflanze an Rhabarber; Spreite rundlich-herzfömig, bis 60 cm lang
Vorkommen:
Ufer, Gräben, feuchte Waldstellen. Liebt basen- und stickstoffsalzreichen Boden. Fehlt im Tiefland und auf Sand gebietsweise, sonst ist sie häufig anzutreffen.
Der Name „Pestwurz” erinnert an die frühere Verwendung der Pflanze als Pestheilmittel. Sie enhält im Wurzelstock ätherische Öle, Bitterstoff und Gerbstoffe und in geringer Menge giftige Pyrrolizidinalkaloide. Keiner dieser Inhaltsstoffe kann jedoch Pesterreger abtöten oder Pestsymptome wirklich lindern!

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Es gibt hier viele Stege, die den Weg über Wasserläufe erleichtern – im Hintergrund sieht man Pestwurz und rosa blühendes (nicht heimisches) Springkraut

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Am Tannegger Wasserfall

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Von einer Wand des Oberen Muschelkalks stürzt der Tannegger Wasserfall 15 Meter tief und bildet dabei bizarre Ablagerungen aus Kalktuff.

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Streifenfarn an einem Felsen

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Vom Tannegger Wasserfall geht es den Ludwig-Neumannn-Weg hinauf in die Felsengalerie. Von dort hat man einen grandiosen Ausblick auf die darunterliegende Schlucht.

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Am Rastplatz Schurhammerhütte machen wir eine Pause und stärken uns mit unserem mitgebrachten Vesper.
Zufällig konnte ich dort zwei wunderschöne Aufnahmen eines  Kaisermantel Schmetterlings machen

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Kaisermantel auf Rotklee

Wutach-Ranger Martin Schwenninger beim Rastplatz Schurhammerhütte

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Es geht weiter – seitlich mit recht tiefen Abgründen….

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Die Wutachversickerung

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Man meint, das Wasser fließe an der Wutachversickerung nicht bergab, sondern nach oben – das ist aber eine durch die Struktur der Felsen verursachte optische Täuschung.

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Von der Wutachversickerung geht es über den Rümmelesteg zum Wutachaustritt, am Kanadiersteg vorbei bis hin zur Wutachmühle.
Der Nieselregen wurde hier stärker. Zum Glück waren wir schon recht nahe an unserem Ziel.

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Wutachaustritt

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Der Weg am Felsen entlang ist schmal und man muss sich an einem Dratseil festhalten, und fast noch klettern, um mit kurzen Beinen, wie ich sie habe, über die teils großen Lücken im Felsenweg zu gelangen. Eine Mitwanderin hinter mir hatte sich mehrmals erbarmen müssen, um mir meine Wanderstöcke festzuhalten, während ich mich mehr oder weniger über die Felsvorsprünge hangelte.

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Hier gab es einen gewaltigen Felssturz – und wir mussten die Seite wechseln – über eine Brücke, die aus riesigen Baumstämmen gebaut ist, die dafür eigens und gezielt über die Schlucht gefällt wurden.

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Gegen 15 Uhr erreichten wir das Sägewerk bei der Wutachmühle. Von dort sind wir alle zusammen mit dem Bus zurück zum Parkplatz in Boll gefahren (kostenlos mit der Konus Gästekarte, die man von seinem Gastgeber ausgehändigt bekommt).

Der Markgräfler und ich sind dann noch wenige Kilometer weiter gefahren, um im Gasthaus Schattenmühle auf einen Kaffee einzukehren.
Dazu gab es Schwarzwälder Kirschtorte (für den Markgräfler) und ein „Motorrad mit Beiwagen” und Zwetschgenstrudel mit Vanillesauce und Kaffee (für die Markgräflerin).
Trotz des Regens zum Schluss hat uns die Wanderung sehr gut gefallen, vor allem auch wegen der vielen Erklärungen des Wutach-Rangers.
Hier geht es zum Bericht und den Fotos des Markgräflers.

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Kaffee Varianten 😉

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Motorrad mit Beiwagen

Schwarzwälder Kirschtorte

Zwetschgenstrudel mit Vanillesauce

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Badische Quarkbällchen / „Fasnachtsküchle”

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Nach der Narrensuppe gab es zum Dessert bzw. zum Kaffee noch Quarkbällchen.
Diesmal habe ich mal ein Rezept aus der SWR Sendung „Kaffee oder Tee” ausprobiert.
Aber eines muss ich vorneweg sagen – nie wieder ohne Temperaturmessung und am besten in einer Fritteuse, die ich immer noch nicht besitze….!

Bei den ersten Quarkbällchen war nämlich das Fett zu heiß. Ich habe in meiner Küche nur Gaskochfelder und habe darauf einen dünnwandigen Frittiertopf verwendet der mir sozusagen „vererbt” wurde. Die Temperatur lässt sich dabei ziemlich schlecht regulieren. Das Ergebnis war, dass die Quarkbällchen zwar schön aufgegangen sind, aber zu schnell gebräunt waren und demzufolge innen noch roh waren!
Die ideale Temperatur für das Frittierfett liegt bei 140 – 160 °C. Ein Bratenthermometer habe ich zwar, war aber zu faul, die Temperatur zu messen – wird schon, dachte ich.
Der zweite Fehler war, dass ich die Teigportionen zuerst viel zu groß abgemessen hatte – also die Bällchen lieber ein wenig kleiner machen.
Aber solche Küchenpannen passieren halt mal wenn man zu ungeduldig ist und hinterher ist man wieder ein wenig schlauer. Nächstes Jahr klappt es bestimmt besser.

Hier habe ich das Rezept – ihr könnt euch in der ARD Mediathek nochmal anschauen, wie die Quarkbällchen gemacht werden.
Übrigens, wenn man die Quarkbällchen auf Cakepop-Stiele steckt, hat man die ideale Nascherei für eine Fasnachtsparty, die sich auf jedem Buffet gut macht.
Wer mag, kann auch noch ein paar Zuckerkonfetti darüberstreuen.

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Quarkbällchen

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Rezept nach
Dorothea Steffen
Sendung vom 17.02.2017

Zutaten
für ca. 30 Stück

• 250 g Mehl (Type 405)
• 12,5 g Backpulver
• 65 g Zucker
• ½ Teelöffel Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale davon)
• 300 g Quark
• 5 Eier (Größe M)
• 50 g Butter
• Erdnussöl zum Frittieren (alternativ Frittierfett)
• Zucker
• Zimt

Zubereitung
Zwei Eier trennen.
Für den Teig das Mehl, das Backpulver, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und etwas Schalenabrieb von der Bio-Zitrone in eine Schüssel geben und vermischen.
Den Quark, 3 ganze Eier und 2 Eigelbe zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine verrühren.
Die Butter in einen kleinen Topf geben, flüssig werden lassen, zur Mehl-Quark-Masse geben und ca. 5 Minuten verrühren.

Den Teig 45 Minuten quellen lassen.

Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Mit einem Esslöffel nach Belieben kleine Teigportionen formen, vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und gleichmäßig goldbraun ausbacken.
Nicht zu viele Bällchen pro Backvorgang nehmen, damit die Quarkbällchen gut aufgehen können und mit einer Schaumkelle öfters drehen, damit die Quarkbällchen
gleichmäßig goldbraun werden.

Die Quarkbällchen mit einer Schaumkelle aus dem Öl schöpfen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Zimt und Zucker wälzen und mit Puderzucker bestäuben.

 

Herzlich Willkommen NRW!

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Ein herzliches Wilkommen an alle neuen Leser meines Blogs „Lebensart im Markgräflerland” aus Nordrhein-Westfalen!

Viel Vergnügen beim Stöbern, Lesen und Nachkochen und vielleicht bekommt der/die eine oder andere von Ihnen Lust darauf, einmal unsere schöne Gegend im Dreiländereck Deutschland-Frankreich-Schweiz zu besuchen.
(Detaillierte Infos gibt es hier: http://www.muellheim-touristik.de/)

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Oktober 2014: Der SWR bei der Markgräflerin

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Der WDR hatte gestern Abend im Regionalprogramm die Sendung „Teige, Tinte, Tellergerichte” aus der SWR Reihe „Essgeschichten” (vom 29. Januar 2015 / Wiederholung am 21. Juni 2015) ausgestrahlt.

Bemerkt habe ich dies erst, als sich meine WordPress Statistik bei mir meldete:

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Boom!

Deine Statistik ist im Aufschwung! Dein Blog erhält offensichtlich mehr Traffic als üblich!

3.343 Aufrufe pro Stunde – 48 Aufrufe pro Stunde im Durchschnitt. Eine Spitze in deinen Statistiken!

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Und zusätzlich meldete mein E-Mail Postfach zahlreiche neue Follower…

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Suuri Herdäpfel

Pasta mit Vulkanspargel

Hüsinger Torte

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Für alle, die die Rezepte nachkochen möchten, habe ich hier die Links zu den Rezept-Beiträgen:

Suuri Herdäpfel

Pasta mit Vulkanspargel

Hüsinger Torte

Und hier noch der Link zum „Making-of“ im Oktober 2014:

Zeit für einen Jahresrückblick 2014 – und freuen auf einen TV Beitrag in 2015!

Kochen mit Martina und Moritz: Das komplette Menü

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Ihr wisst schon gar nicht mehr, was im Kompaktkurs von Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer alles gekocht und hinterher genüßlich verspeist wurde?
Hier ist die Zusammenfassung…

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Apéritif: Anstoßen mit Pomme Secco

Begrüßungsimbiss

Apéritifhappen

Sellerie Cordon Bleu

Rote Bete Risotto

Spanisch Fricco

Möhrentorte

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Begrüßungsimbiss

Ofenkartoffeln mit Speck und Käse auf buntem Tomaten-Carpaccio

Duttenhofer Pomme-Pure

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 Apéritifhappen

Möhrenrösti mit Zucchinogrette
und
Asiaduftende Hähnchenflügel mit Zwiebelkompott

Duttenhofer Pomme Secco

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Vorspeise

Sellerie-Cordon-Bleu
mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

2012 Riesling Qualitätswein trocken,
Winzerhof Thörle, Saulheim/Rheinhessen

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Zwischengericht

Risotto von Roter Bete
mit pochiertem oder Ofen-Ei

2014 Sauvignon Blanc Qualitäswein trocken
Weingut Fritz-Ritter, Bad Dürkheim/Pfalz

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Hauptgericht

Spanisch Fricco
mit Salat von Zuckerhut und Radiccio

2010 Falanghina IGT, Vinosia
Luogosano/Campania

2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen

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Dessert

Möhrentorte mit Apfelcoulis

2013 Riesling Qualitätsweintrocken
„Vom blauen Schiefer”, Heymann-Löwenstein,
Winningen/Terrassenmosel

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Espresso

Brände & Liqueure vom Apfelgut

Alpirsbacher Pils

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Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein – Tolle Knollen, Riesenbeeren, Vulkanspargel und mehr

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Diese dicke Knolle habe ich heute auf dem Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein entdeckt. Die musste ich doch glatt für mein Kartoffelmonat-Logo verwenden.
Hier sind die Fotos vom Kartoffelmarkt …

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Meine Einkäufe:

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Bamberger Hörnchen

Laura mit roter Schale

Trüffelkartoffeln, violett

XXL Griller – Backofenkartoffel

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Und einen Kürbis musste ich auch unbedingt mitnehmen! Der ist wieder mal von der Familie Scheidereiter – Siedlung im Stein. Hier geht es zum ausführichen Bericht über meinen Besuch bei der Familie Scheidereiter im vergangenen Jahr mit Beschreibung der vielen verschiedenen Kürbissorten.

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Die Demeter Gärtnerei Piluweri aus Müllheim-Hügelheim war auch wieder vertreten – natürlich war der Catalogna (in der Kaiserstuhl Gegend „Vulkanspargel genannt”) auch mit dabei!

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Hier geht es zum Besuch auf dem Feld bei Piluweri – vor etwa einem Jahr, als der SWR bei der Markgräflerin zu Gast war.

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Rezepte mit Catalogna („Vulkanspargel”)

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Herbstliche Pasta mit Catalogna/Puntarelle und Weintrauben

Pasta mit Vulkanspargel und getrockneten Tomaten und Chili

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Ein Feuerwerk der Herbstfarben

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Und ein Kartoffelsnack von der Kartoffelschmiede in Ehrenkirchen

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SWR-Essgeschichten am 29. Januar 2015: Hüsinger Torte

Die Hüsinger Torte hatte ich schon lange nicht mehr gebacken – und für den Fernseh Beitrag im SWR, der morgen gezeigt wird, sollte ich mir auch typische Gerichte aus dem Markgräflerland überlegen, über die man dabei berichten könnte.
Diese Torte ist ausserhalb des Markgräflerlandes nicht sehr bekannt. Sie ähnelt mit ihrem typischen Gittermuster einer Linzertorte, hat aber einen hellen, buttrigen Mürbeteig, ohne Nüsse, so wie eine Mailänder Torte. Eine Mailänder Torte ist meist mit Aprikosenmarmelade gefüllt (manchmal auch mit Sauerkirschen, wie bei der Crostata di visciole).
Die Hüsinger aber wird mit einer Mischung aus gemahlenen Nüssen, Zucker und Rahm und zusätzlich noch mit Marmelade gefüllt. Dreifach lecker!

Die Herkunft des Namens ist nicht genau geklärt. Manche bezeichnen sie  als „Hüsiger” – das heißt „hausgemachter” andere als Hüsinger, einem Ort bei Steinen im Wiesental.
Aber auf jeden Fall ist sie eine Markgräflerin!

Deshalb, und weil diese Torte in meiner Blogstatistik, was die Aufrufe angeht ganz weit oben steht, habe ich sie dafür ausgesucht und zum Besuch des SWR Drehteams am Wochenende zuvor gebacken. Die Hüsinger darf nämlich – ähnlich wie bei einer Linzertorte – vor Verzehr etwas ruhen.
Man kann die Torte als Dessert verzehren, zum Kaffee oder Tee servieren oder man trinkt ein Gläschen von unserem guten Markgräfler Wein dazu.

Und hier ist die Neuauflage fürs Fernsehen:

Hüsinger Torte

Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
etwas geriebene Zitronenschale
250 g Zucker
3 Eier
250 g Butter

Füllung:
250 – 300 g Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade gemischt
100 g  Haselnüsse, gemahlen
1 Ei
ca. 100 ml Rahm (Sahne) oder Dosenmilch
2 Esslöffel Zucker
etwas Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
etwas Vanille gemahlen (oder Vanillezucker)

etwas Ei zum Bestreichen

Man mischt das Mehl mit dem Backpulver und siebt es auf die Arbeitsfläche. Dann gibt man den Zucker und die Zitronenschale hinzu, drückt eine Mulde in die Mitte, in die man die Eier gibt. Die Eier werden etwas mit der Mehl-Zuckermischung verrührt. Die Butter wird in Stückchen auf den Rand gegeben, etwas mit dem Messer zerhackt und dann zu einem Mürbeteig verarbeitet.

Den Teig etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade mischen.
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen . Ca. 2/3 des Teigs in Größe der Form auswellen und die Form damit auslegen.
Den Teig mit der Marmeladenmischung bestreichen.
Dann die gemahlenen Nüsse (ich habe einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse ersetzt) mit den Gewürzen, Zucker, Ei und Rahm vermischen, so dass eine breiartige Masse entsteht. Diese auf der Marmelade verteilen und vorsichtig glattstreichen.
Den restlichen Teig auswellen, mit einem Teigrad in Streifen schneiden und gitterförmig auf dem Kuchen verteilen. Mit etwas verquirltem Ei  und Sahne bestreichen.

Den Backofen auf 175 °C zurückschalten und ca. 45 Minuten backen. Dann noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Hüsinger Tart

Ingredients for the dough:
500 g flour
1 packet of baking powder
a little grated lemon peel
250 g sugar
3 eggs
250 g butter

For the filling:
250 – 300 g of raspberry jam mixed with currant jam
100 g ground hazelnuts
1 egg
100 ml cream  or canned milk
2 tablespoons sugar
a little ground cinnamon
1 pinch of cloves, crushed
some ground vanilla  (or vanilla sugar)

a little egg for brushing

Mix the flour with the baking powder and sift it on the work surface. Then add the sugar and lemon zest, press a well in the center and pour in the the eggs. Mix the eggs are slightly with the flour-sugar mixture. Add the butter in spmall pieces onto the edge and process it into a pastry by chopping with a knife.

Let stand at room temperature.

Preheat the oven to 200 ° C.

Mix raspberry jam with currant jam.
Line the bottom of a springform pan with 26 cm diameter with baking paper. Roll out approx. 2/3 of the dough in the size of the springform pan and line the springform with it.
Spread the jam mixture onto the dought.
Then mix the the ground nuts (I have replaced some of hazelnuts with walnuts) with the spices, sugar, egg and cream to receive a pulpy mass. Spread onto the jam and carefully smooth out.
Roll out the remaining dough, cut into stripes with a dough cutter and lay like a lattice on the cake. Brush with a little beaten egg and cream.

Turn down the oven temperature to 175 ° C and bake for about 45 minutes. Switch off the oven and leave the tart in for another 15 minutes. Remove and allow to cool completely before getting out of the springform.

 

SWR-Essgeschichten am 29. Januar 2015: Suuri (H)Erdäpfel – Saure Kartoffeln mit Fleischwurst

Am Donnerstag, 29. Januar  ist es also soweit: Die Markgräflerin kommt im Fernsehen. Um 18.15 Uhr in der Reihe Essgeschichten im SWR:

Donnerstag, 29. Januar 2015

Essgeschichten

Teige – Tinte – Tellergerichte

18:15 – 18:45 Uhr | Auch in der vierten Folge der neuen „Essgeschichten“ dreht sich alles um kulinarisch Begeisterte und ihre Genüsse. Diesmal unter anderem um die Bloggerin Karin Schindler aus Müllheim. Sie nennt sich „Markgräflerin“ und kocht mit wiederentdeckten alten Gemüsesorten wie etwa Vulkanspargel.
– Die Beckers aus Edenkoben betreiben eine Familienbäckerei, in der viel mit Kastanien gebacken wird und das auch noch ganz transparent: Mit einer „Gläsernen Bäckerei“ hat sich Claus Becker einen Traum verwirklicht.
– Eva Hartmann aus Ravensburg ist die „Pasta-Queen“. Sie hat ein Restaurant mit Manufaktur, in der sie ihre selbst hergestellte Pasta mit besonderen Namen serviert, zum Beispiel „James Bond“.
– Jörg Zink aus Ahorn-Eubigheim, Metzger und Fleischversteher, löst ein „Bürgermeisterstück“ aus.
– Mit dem Landgasthof Lamm in Bad Liebenzell haben sich Gudrun Rembold-Kast und Raimond Kast einen Lebenstraum erfüllt. Zu essen gibt’s viel Gemüse und Geschmortes. Eine Besonderheit, die es wahrscheinlich nur im Lamm gibt: Eine Woche lang bedient er und sie steht in der Küche. In der anderen Woche ist es umgekehrt.

Falls ihr die Gerichte nachkochen bzw. nachbacken wollt, die in der Sendung vorkommen, werde ich hier nochmal alle Rezepte veröffentlichen.
Heute gibt es also „Suuri Herdäpfel” – saure Kartoffeln, ein Rezept, das ich von meiner Mutter und Großmutter kenne.
Wer keine Fleischwurst mag, kann diese selbstverständlich auch weglassen. Stattdessen kann man einen Klecks Sauerrahm oben aufsetzen – oder auch beides zusammen.

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Suuri Herdäpfel – Saure Kartoffeln

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Zutaten
Für 2 Personen

1 Zwiebel
20 g Butter
30 g gebranntes Mehl
(Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten)
½ Liter Fleischbrühe
1-2 Esslöffel Essig: Apfelmost (Cidre) oder Apfelessig
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
½ kg = 500 g Kartoffeln
Liebstöckel (oder Maggi)
Fleischwurst und/oder Sauerrahm nach Belieben

Die Zwiebel schälen, kleinschneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anrösten. Das gebrannte Mehl dazugeben und die Fleischbrühe unter ständigem Rühren langsam dazugeben. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und das Ganze ½ Stunde köcheln lassen.

Währenddessen die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen zweiten Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 1 Teelöffel Salz dazugeben und die Kartoffelscheiben etwa 10 Minuten kochen, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Nelke und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen, die Kartoffelscheiben hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig und nach Belieben mit Maggi abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Wer mag, kann ein Stück Fleischwurst dazu servieren.
Wer im Früjahr frischen Liebstöckel hat, kann diesen als Deko nehmen oder kleinhacken und darüber streuen.

Alternativ können die Kartoffeln auch roh, in Scheiben geschnitten verwendet werden – dafür die rohen, mehligkochenden Kartoffelscheiben direkt nach Zugabe der Gewürze mit in den Topf geben.

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This is a typical dish from my area – I learnt it from my mother and grandmother.

Sour Potatoes with Meat Sausage

For 2 people:

1 onion
20 g butter
30 g of toasted flour
(toast flour in a pan, without fat, until browned)
½ litre of broth
1-2 tablespoons of vinegar: Cider or cider vinegar

500 g potatoes

1 clove
1 bay leaf
salt and pepper

lovage (or Maggi)

sour cream and/or meat sausage to taste

Peel the onion, then cut into small pieces. In a saucepan, melt the butter and sauté the onions. Add the toasted flour and pour the broth slowly while stirring constantly. Also add the spices let the simmer for 30 minutes.

Meanwhile, wash and peel the potatoes then cut the potatoes into 1 cm thick slices. Put the potatoes in a second saucepan, cover with water and bring to a boil. Add about 1 teaspoon of salt and cook the potatoes for about 10 minutes, drain in a colander.

Remove clove and bay leaf from the sauce, add the potato slices to the saue. Season with salt, pepper and vinegar and to taste with Maggi. Bring to a boil again. You might want to serve a piece of meat sausage to it. If you don’t like sausage you can also serve it with some sour cream.

Those who have fresh lovage in their garden in spring, can take this as a decoration or chop it and sprinkle the potatoes with it.

Altenatively, the peeled and sliced potatoes can also be used without cooking in a separate pot  – use floury potatoes and add to the sauce immediately after the addition of spices.

Zeit für einen Jahresrückblick 2014 – und freuen auf einen TV Beitrag in 2015!

Die Markgräflerin (rechts) mit Kirsten Ruppel (Mitte) vom SWR Fernsehen und Nachbarin Gertrud (links) beim Dreh für die Sendung „Essgeschichten” im Oktober 2014

Liebe Frau Schindler,

jetzt ist es raus: am 29.1.2015, 18.15 Uhr senden wir den Beitrag über Sie in den Essgeschichten im SWR Fernsehen. (…)

Herzliche Grüße

Kirsten Ruppel

SWR Fernsehen

Dieser Jahresrückblick der Markgräflerin wird ein wenig anders, als die bisherigen – ich beginne nämlich mit einer Vorschau auf ein besonderes Ereignis in meiner Geschichte als Food-Bloggerin.
Eines Abends im September kam ich nach der Arbeit nach Hause und sah, dass das rote Licht vom Anrufbeantworter blinkte – eine Nachricht vom SWR Fernsehen in Stuttgart!
Im Rahmen einer neuen Sendereihe „Essgeschichten” im Vorabendprogramm Baden Württemberg soll unter einer Rubrik über „ Kulinarische Blogger” berichtet werden.
Auf meinen Blog „Lebensart im Markgräflerland ist der SWR unter anderem durch meinen Blogbeitrag „Meine Nachbarin kann…” aufmerksam geworden.

Es folgten mehrere Telefongespräche, in denen grob der Inhalt einer solchen Sendung abgesteckt wurde… Ob ich mir das vorstellen könnte und ob der SWR denn bei mir drehen dürfte?
Die Zeit drängte, denn den Catalogna – der am Kaiserstuhl wegen seines Aussehens unter der Bezeichnung „Vulkanspargel” vermarktet wird, gibt es nur für begrenzte Zeit (etwa Oktober bis Anfang November).
Im Markgräflerland wird diese Zichorienart von der Demeter Gärtnerei Piluweri in Müllheim-Hügelheim angebaut. Im Dezember und Januar folgt dann der Cicorino Rosso, der auch zu dieser Pflanzenfamilie gehört.
Am 17. Oktober war es dann soweit, ich hatte mir einen Tag Urlaub genommen und das Drehteam rückte an mit Kirsten Ruppel, die die Aufnahmen leitete in Begleitung von Kameramann, Licht- und Tontechnikern. War das aufregend.
Zuerst wurde die Küche inspiziert, auf Lichtverhältnisse geprüft, ich wurde mit einem Mikrofon verkabelt und dann ging es erst mal an mein -neben der Küche – wichtigstes Blogger-Werkzeug: den Computer, an dem Bilder bearbeitet und die Texte verfasst werden.
Und was macht mein Laptop? Schaltet nicht auf den externen Bildschirm, den vor Wochen schon mit dem Laptop verbunden hatte, weil der Laptop Bildschirm nicht mehr wollte (Panik!). Naja, nach einiger Zeit, mehrmaligem Neustart und gutem Zureden ging er dann doch.
Zu Weihnachten gab es nun endlich einen neuen Laptop…. 😉

Und ich wurde dabei gefilmt, wie ich Bilder bearbeite und blogge – und auch wo und wie ich meine Fotos mache.

Neben dem Catalogna sollten auch noch typische Markgräfler Rezepte im Fernsehbeitrag vorkommen. Hierzu hatte ich eine „Hüsinger Torte” vorbereitet, die dann als durch mich zu fotografierendes Objekt auf meiner Terrasse genutzt wurde.

Dann ging es weiter nach Hügelheim zur Demeter Gärtnerei Piluweri, wo uns Herr Christ zuerst mit Gummistiefeln ausstattete- denn es hatte am Vortag noch stark geregnet – und dann aufs Feld zum Catalogna führte. Die Sonne strahlte vom blauen Himmel und das Markgräflerland zeigte sich von seiner besten Seite.

Catalogna
„italienische Spezialität”

ist eine Blattzichorienart und eng mit Chicoree,
Endivie und Radicchio verwandt.
Catalogna wurde ursprünglich von italienischen
Gastarbeitern in unsere
Breiten eingeführt, hat viele Bitterstoffe und
wirkt sich sehr positiv auf die
Verdauung und die Blutgefäße aus.
Catalogna kann ganz einfach in leicht
gesalzenem Wasser gekocht werden.
Gut abtropfen lassen, mit etwas geriebenem
Parmesan bestreuen, wenig Olivenöl beträufeln,
dazu Ciabatta-Brötchen, einfach lekcer!
Es kann aber auch jedes Spinat- oder Mangold Rezept verwendet werden.

Ach ja, Mangold gab es auf dem Feld auch:

Zurück zum Catalogna, hier sind ein paar Fotos von der Ernte für den kommenden 2. Drehtag…

Blüte des Catalogna

Die Blüte des Catalogna ist wunderschön – dann kann man ihn allerdings nicht mehr ernten….

Die Dreharbeiten auf dem Feld waren beendet und für die Markgräflerin ging es in Nordic Walking Klamotten noch in die Rebberge bei Müllheim, wo unsere schöne Gegend gefilmt wurde …. und wie ich mit meinen Nordic Walking Stöcken den Berg hoch laufe, mit Blick auf den Schwarzwald im Osten und die Vogesen im Westen rund um das „Jägerhäusle”.

Tag 2: Es wird gekocht!

Am nächsten Morgen wurde dann gekocht – zuerst alleine, später mit Unterstützung meiner Nachbarin Gertrud, die ein Jahr zuvor den Catalogna vom Müllheimer Markt auf den Tisch der Markgräflerin gebracht hatte und somit ein bißchen mit dafür sorgte, dass die Markgräflerin jetzt auch im Fernsehen kocht.

1. Suuri Erdäpfel mit Fleischwurst

Auch das war eine Premiere in meiner Küche – meine Nachbarin Gertrud und ich haben das erste Mal zusammen gekocht – und das als perfektes Team. Das wird mit Sicherheit mal wiederholt!

 2. Catalogna – eine neue Variante mit Trauben und „Weisser Gutedel”!

Und zum Schluss wurde alles gemeinsam verspeist und ein Gläschen Gutedel dazu getrunken. Schön war’s…

Ich habe den Film selbst noch nicht gesehen und bin ganz gespannt, wie der Film geschnitten wurde – denn von den fast 2 Tagen bleiben nur etwa 6 Minuten übrig.

Das neue Rezept – Catalogna mit Trauben und Weißer Gutedel, sowie die Rezepte für Suuri Erdäpfel und Hüsinger Torte erscheinen nochmal gesammelt zur Sendung am 29. Januar 2015.
Ich würde mich freuen, wenn ihr mal reinschaut.

Hier ist noch der link zu den Zeitungsartikeln, die am 29. Oktober zu meinem Geburtstag erschienen sind:

Ihre Kochleidenschaft hat viele Fans

Lebensart im Markgräflerland: Jetzt zieht die Catalogna Kreise
Was es sonst noch in 2014 gab, erfahrt ihr demnächst in einem Beitrag, erstellt von den WordPress Statistik Elfen…. Bis dann.

Eure Markgräflerin

Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)