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Pizza, Pinsa und Flammkuchen aus dem Holzofen

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Als ich bei Susanne in Bamlach zu Gast war und ihr beim Brotbacken über die Schulter schauen und fotografieren durfte, hatten wir uns für ein gemeinsames Backen im Holzofen verabredet.
Wir wollten verschiedene Pizzateige ausprobieren, um daraus den „perfekten Pizzateig” auszuwählen.
Susanne hatte mir erzählt, dass Stefanie von Hefe und mehr bei ihr einen Brotbackkurs veranstaltet hatte. Dabei wurde auch Pizza gebacken (siehe: Hefe und mehr in Bamlach)
Die Markgräflerin ist schon seit einiger Zeit ein großer Pinsa-Fan, genauer gesagt, seit im Müllheimer Teilort Vögisheim vor etwa zwei Jahren Don Ciccio im ehemaligen Restaurant Zur Traube seine Pinseria eröffnet hat. Und so hatte ich Susi von diesem Teig vorgeschwärmt.
Dann hatte ich noch im Tagebuch von Vincent Klink einen Pizzateig entdeckt.
Ausserdem hat Susi den Pizzateig nach Marcel Paa und den Radebeuler Flammkuchenteig nach Lutz Geissler und einen Sauerteig ausgesucht.
Mitte Oktober vergangenen Jahres war es dann soweit. Wir trafen uns an einem Samstagmorgen. Susannes Familienmitglieder durften als Testesser mit dabei sein 🙂



Alle Teige hatte Susanne in den Tagen zuvor vorbereitet, die Markgräflerin hat sich um die Beläge gekümmert. Dafür hat sie gerne mal wieder einen Shoppingausflug in den italienischen Supermercato in Weil am Rhein gemacht: Salsiccia mit Fenchel, Prosicutto di Parma, Mozzarella di bufala, Scamorza (geräucherter Mozzarella), Oliven und eine riesige, runde Aubergine aus Sizilien, die ich am Vorabend nach meinem altbewährten Rezept gegrillt und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chili und Basilikum in Olivenöl eingelegt habe:
Die Aubergine waschen, den Stielansatz entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden (etwa ½ cm dick). Ohne Öl auf den Grillrost oder in eine Grillpfanne legen, einige Minuten garen, sobald sich die Abdrücke des Rosts braun färben, wenden. Wenn die Auberginen weich sind, d. h. wenn sie auf Druck leicht nachgeben vom Grill nehmen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener roter Chilischote bestreuen, in eine Auflaufform schichten. Auf jeder Schicht ein wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch und gehacktes Basilikum oder Petersilie verteilen, mit Olivenöl beträufeln.


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Susanne hat dann noch Zutaten aus ihrem Garten beigesteuert – die Tomatensauce hat sie aus eigenen Tomaten gekocht, ich habe dann aus verschiedenen frischen Kräutern noch ein Pesto gemacht.
Dann konnten wir loslegen. Erst einmal musste der Ofen angefeuert und auf die richtige Temperatur gebracht werden.


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Zeit für eine kurze Verschnaufpause und ein Glas italienischer Rotwein.


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Nr. 1 – Pinsa Teig


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Das Rezept für den Pinsa-Teig stelle ich euch in einem weiteren Beitrag vor, das habe ich nämlich erst kürzlich zu Hause selbst ausprobiert und auf dem Schamottstein in meinem Elektro-Ofen gebacken. Der Pinsa-Teig war übrigens zum Schluss einer unserer beiden Favoriten, zweiter bevorzugter Teig war Susannes bewährter „Bamlacher Pizzateig”.


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Die erste Pinsa habe ich mit Sugo (Tomatensauce), gegrillten Auberginen und geriebenem Mozzarella belegt. Der Pinsateig wird zuerst länglich ausgerollt, dann mit wenig Olivenöl bepinselt und dünn mit Sugo bestrichen. Das sind die Basiszutaten, dann kann die Pinsa mit verschiedenen weiteren Zutaten belegt werden. Zum Servieren habe ich ein wenig von dem Pesto darauf geträufelt.

Belag der zweiten Pinsa: Salsiccia (die habe ich aus der Pelle gedrückt und zu Bällchen gerollt), gelbe Paprika, rote Zwiebel, geriebener Mozzarella, zum Servieren ebenso mit Pesto beträufelt und zusätzlich mit Rucola bestreut.



Nr. 2 – Pizzateig nach Marcel Paa


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Wieder Olivenöl und Sugo als Basis, dazu Oliven und Büffelmozzarella – Parmaschinken und Rucola werden nach dem Backen auf die Pizza gelegt.



Nr. 3 – Radebeuler Flammkuchenteig nach Lutz Geißler


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Statt Olivenöl und Sugo wird Schmand auf dem Flammkuchenteig verteilt, mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, dann mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, feinen Speckstreifen und geriebenem Emmentaler Käse bestreut.



Flammkuchen mit Feigen, Emmentaler (mitbacken) und Parmaschinken (nach dem Backen auf dem Flammkuchen verteilen).


Flammkuchen Feige Parmaschinken


Nr. 4 – Pizzateig nach Vincent Klink


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Den Pizzateig nach Vincent Kling haben wir Nr. 1 – mit gegrillter Aubergine, Scamorza, Cocktailtomaten und geriebenem Mozzarella –


Pizza Aubergine Scamorza


Nr. 2 – grüner Paprika, gelber Tomate, roter Zwiebel und geriebenem Mozzarella – belegt.


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Nr. 5 – Susannes „Bamlacher Pizzateig“


Zutaten
für 4 runde Pizzen

Tag 1
Poolish (Vorteig)

• 150 g Mehl Type 550
• 150 g Wasser
• 0,5 g Hefe (ein Krümelchen Hefe)

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca.12 Std.).

Tag 2
Teig

• Poolish
• 350 g Mehl Type 550
• 200 g Wasser
• 4 g Flohsamenschale
• 10 g Salz
• 10 g Hefe
• 10 g Olivenöl

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine für 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen und während dieser Zeit den Teig zweimal zusammengefalten. Danach den Teig in Portionen à 220 Gramm teilen und zu Kugeln schleifen.
Die Teigkugeln 60 Minuten gehen lassen.
Die Teigkugeln dünn ausziehen, der Teigboden sollte etwa einen Durchmesser von 30 cm haben.
Mit Zutaten nach Wahl belegen. Im Holzofen bei 400°C etwa 2-3 Minuten oder bei 250 °C ca. 10 Minuten backen.


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Bamlacher Pizzateig als Pizza Bianca – vegetarisch belegt  mit Schmand, Emmentaler, Pesto, Petersilie und Duftlauch.


Nr. 6 – Sauerteig


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– belegt mit Schmand, Feigen und geriebenem Mozzarella


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Zum Dessert gibt es einen Apfelflammkuchen


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Belag: Schmand, dünn geschnittene Apfelringe, Butter – zum Servieren mit Zimtzucker bestreuen



Zum Schluss waren wir pappsatt, der restliche Teig wurde noch belegt und gebacken und einen Teil als Mitbringsel für den Markgräfler eingepackt.


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Brot im Holzofen Backen mit Susi

Bamlacher Bauernbrot aus dem Holzofen

Brot selbst backen wird immer beliebter – das war im vergangenen Jahr besonders während des ersten Corona Lockdown daran zu sehen, dass es im Supermarkt auf einmal keine Hefe mehr zu kaufen gab.
Die Markgräflerin hat sich schon länger einmal gewünscht, in einem Holzbackofen backen zu dürfen. Schon beim Besuch des Schwarzwälder Freilichtmuseums Vogtsbauernhof war sie begeistert vom alten Backhaus, in dem auch noch Schnaps gebrannt wurde.
Im vergangenen Herbst kam dann via Social Media eine Einladung von einer erfahrenen Hobbybäckerin zum Brotbacken in Bad Bellingen – Bamlach.
Die Freude war groß und da die Markgräflerin Ende September /Anfang Oktober ein paar Tage Urlaub hatte, wurde auch gleich ein Termin ausgemacht.


Brot backen mit Susi 36


Susanne bäckt in einem gemauerten Holzofen, der von ihrem Mann ursprünglich als Garten-Grillplatz gemacht wurde. Nachdem der Grill aber nur selten genutzt wurde, hat er ihn für Susanne zum Backofen umgebaut.


Holzofen Bamlach


Einmal in der Woche wird gebacken, für Familie, Feriengäste und Freunde – und das schon seit etwa 25 Jahren: Scharwaie und Bauerbrot sind immer mit dabei und dann gibt es je nach Saison Brot mit unterschiedlichen Zutaten, zum Beispiel mit Kartoffeln, Walnüssen oder Feigen aus dem eigenen Garten, mal auf Basis eines Hefeteigs, mal mit Sauerteig.
Für das Bauernbrot verwendet sie Weizenmehl Type 550 – für diesen Backtag hatte sie 8 Kilo Mehl mit 8 Litern Wasser, 6 Gramm Frischhefe und je Kilo Mehl 20 Gramm Salz verarbeitet.


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Susanne verarbeitet die unterschiedlichsten Mehle: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer. Aber auch Flammkuchen, Ziebelewaie und Pizzen stehen auf dem Backplan oder auch süßes Hefegebäck und Kuchen.


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Am Backtag muss zuerst der Holzofen befeuert werden. Es dauert etwa zwei Stunden, bis die nötige Temperatur erreicht ist. In der Zwischenzeit wird alles für die Brote vorbereitet. Der Teig geht noch etwas auf und wird abgewogen und in Form gebracht.



Zuerst kommt die Scharwaie in den Ofen, die mit größerer Hitze gebacken wird, dafür darf die Glut noch im Ofen bleiben. Die Teiglinge hatte Susanne schon vorbereitet. Sie müssen nur noch kurz in Form gebracht werden, die Oberfläche wird mit Rapsöl bestrichen und mit Salz und Kümmel bestreut.


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Brot backen ist anstrengend, deshalb stärken wir uns zwischendurch mit frisch gebackener Scharwaie – mit Butter bestrichen.



Ich durfte auch noch eine Scharwaie mit nach Hause nehmen – einen Teil davon habe ich mit roten und gelben Tomaten und Knoblauch belegt, dann mit Olivenöl beträufelt, mit ein wenig Salz bestreut und kurz in den Ofen geschoben – Scharwaie Bruschetta!


Susis Scharwaie als Bruscetta


Danach kommt das Bauernbrot dran. Ist das Feuer aus, bleibt lediglich glimmende Glut übrig. Dann wird die Asche mit dem Schieber  in einen Behälter befördert. Mit einem nassen Lappen werden die Aschereste aus dem Ofen geputzt. Jetzt können die Teiglaibe auf den heißen Stein geschoben werden.


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Katze Emma ist immer irgendwo mit dabei und schaut, dass alles richtig gemacht wird 🙂


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Dann standen noch weitere Sorten auf dem Backplan – Kartoffelbrot, Apfelbrot und Roggensauerteig-Brot, in der Form gebacken. In einem Brot wurden auch Feigen verarbeitet, denn in Susannes Garten hatte der Feigenbaum gerade besonders viele Früchte.
In den Brotteig werden gewürfelte, tiefgefrorene Feigen eingearbeitet.


Brot mit Feigen



Brot mit Roggensauerteig


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Leider konnte ich nicht den ganzen Backtag dabei sein, aber ich habe Susanne am nächsten Tag nochmal besucht und sie hat mir noch Kostproben der verschiedenen Brote mitgegeben:


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Tja, und dann hatte Susanne noch die Idee, dass wir an einem Backtag zusammen verschiedene Teige für Pizza, Pinsa und Flammkuchen ausprobieren könnten und wir haben uns dann für einen Samstag im Oktober verabredet. Darüber berichte ich demnächst in einem weiteren Beitrag.


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Fortsetzung folgt…