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Studentenschnitten

Studentenschnitten 2


Ein Arbeitskollege hatte schon vor längerer Zeit bei einem Bäcker in der Schweiz „Studentenschnitten” wiederentdeckt, die er aus seiner Jugend kennt.

Er hatte mich gefragt, ob ich ein Rezept dafür hätte. Mir war dieses Gebäck aber vollkommen unbekannt, und so habe ich mich auf die Suche gemacht.
Tatsächlich habe ich bei meinen Recherchen im Netz etwas gefunden, wobei ich nicht weiss, ob es sich nun um ein Rezept aus der Schweiz handelt, das mit nach Baden gebracht wurde oder umgekehrt.

Die Zutaten im Originalrezept sind für eine große eckige oder runde Springform mit 30 cm Ø berechnet und es wurde ein süßer Mürbeteig aus dem Kühlregal verwendet.

Ich habe selbstverständlich auf den Convenience Teig verzichtet und selbst einen Tarte-Teig  zubereitet. Außerdem wollte ich zum Test erst mal ein kleineres Blech backen.
Meine emaillierte eckige Springform (24 x 24 cm) kam mir hierfür gerade recht.

Deshalb habe ich nur 2/3 der Zutatenmenge für die Füllung verwendet.

Die Original-Zutatenmenge (für 10 Stück) lautet:

• 300 g Guetzli (Kekse) hart
• 6 Eier
• 175 g Zucker
• 100 g Kochschokolade
• 100 g Mehl
• 175 g Butter
• 150 g Haselnüsse gemahlen, oder Mandeln
• 1 Rollen Mürbeteig süss rund, oder rechteckig ausgewallt

Ich habe noch meine persönliche Note in Form von 2-3 Esslöffeln Kirschwasser hinzugefügt, weil ich mir dachte, dass es ganz gut dazu passt.

Die Studentenschnitten sind eigentlich die ideale Resteverwertung, falls Weihnachtsplätzchen übrig sein sollten, die schon etwas hart geworden sind.

Auch die Hartkekse aus den Bundeswehr EPA Portionen kann man verwenden – falls diese als Notvorrat im Haus sein sollten und kurz vor Verfall stehen – oder man nimmt einfach Butterkekse.

Ich habe für den Geschmack zu einer Hälfte Belgische Spekulatiuskekse (Speculoos) und zur anderen Hälfte Butterkekse verwendet.

Hier ist also das abgewandelte Rezept.


Studentenschnitten 1


Studentenschnitten


Für den Mürbeteig
• 250 g Mehl
• 125 g Butter (wenn möglich gesalzene Butter/demi-sel)
• 1 Eigelb
• 65 g Zucker
• 3 cl kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Füllung

• 100 g Hartkekse oder Butterkekse
• 100 g Lotus Speculoos (Belgische Spekulatiuskekse)
• 4 Eier
• 120 g Zucker
• 70 g Zartbitter-Schokolade (z. B. Cremant aus der Schweiz)
• 70 g Mehl
• 120 g Butter
• 100 g Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen
• 2-3 Esslöffel Kirschwasser (nach Belieben)

• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Mürbeteig
In einer Schüssel Butter (in kleinen Stücken)  und Mehl vermischen.
Eigelb, eine Prise Salz und Zucker hinzufügen, mischen.
Entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine zerkrümeln und nach und nach das Wasser hinzufügen. Dann zu einer Kugel formen.
Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung
Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wellholz sehr fein zerbröseln oder im Cutter fein mahlen – sie sollten etwa die Konsistenz von Semmelbröseln/Paniermehl haben.

Mit einem Rührgerät die Eier und den Zucker zu einer hellen, sehr luftigen Creme rühren.

Die Schokolade im Wasserbad bei kleiner Hitze schmelzen lassen, dann die geschmolzene Schokolade zur Eicreme geben und verrühren.
Die zerbröselten Kekse, das Mehl und die Mandeln oder Nüsse mischen, löffelweise zur Eicreme geben und alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
Nach Belieben Kirschwasser unterrühren.
Die Butter schmelzen, handwarm abkühlen lassen und ebenfalls unter die Masse rühren.

Eine eckige, am besten emaillierte Springform von 24 x 24 cm gut ausbuttern. Den Mürbteig auf dem Boden auslegen und eine etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals regelmäßig verteilt einstechen. Etwa 3 cm hoch mit Creme bedecken und glatt streichen.

Die Studentenschnitten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C auf der mittleren Schiene etwa 45-50 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, dann den Springformrand entfernen. Das Gebäck in Schnitten oder Rauten schneiden und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben, oder mit einer Zucker- oder Schokoladeglasur überziehen.
Gut verpackt hält sich das Gebäck im Kühlschrank 3-4 Tage frisch.


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Students‘ cake


For the pastry
250 g flour
125 g butter (salted butter / demi-sel if available)
1 egg yolk
65 g sugar
3 cl cold water
1 pinch of salt

For the filling

100 g hard biscuits or butter biscuits
100 g Lotus Speculoos (Belgian spicy biscuits)
4 eggs
120 g sugar
70 g plain chocolate (eg Cremant from Switzerland)
70 g flour
120 g butter
100 g almonds or hazelnuts, ground
2-3 tablespoons kirsch (at will)

icing sugar to serve

preparation

Shortcrust pastry
In a bowl, mix butter (in small pieces) and flour. Add the egg yolk, a pinch of salt and sugar.
Either by hand or with the kitchen machine crumble and gradually add the water. Then form into a ball. Let the dough rest in the refrigerator for 1 hour.

Filling
Place the biscuits in a freezer bag and finely crumble it with a rolling pin or finely grind in the cutter. The crumbles should have the consistency of breadcrumbs.

Stir eggs and sugar into a light, very fluffy cream.

Melt chocolate over a water bath/bain marie at low heat, then add  melted chocolate to the cream and stir.
Mix the crumbled biscuits, flour and almonds or nuts and add spoon by spoon to the cream. Mix into a thick, viscous batter.
Stir in kirsch to taste. Melt butter, let it cool down a bit and also stir in the mixture by hand.

Butter a square, enamelled springform of 24 x 24 cm. Line the springform with pastry forming an edge of about 3 cm. Prick the pastry bottom with a fork. Fill in the batter and smooth.

Bake the cake in a preheates oven on the middle rack at 180 ° C for about 45-50 minutes. Let it cool in the springform, then remove the rim of the springform.
Cut the cake into slices or rhombs and dust with icing sugar, or glaze with sugar icing or chocolate glaze.

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