Grondin Rouge, Knurrhahn, Sankt Petersfisch und Seezunge…
Kommen wir mit Asterix und Obelix nach Marseille, wo bei der Fußball EM heute auch das erste Spiel im Viertelfinale stattfindet.
Dieser Teil meiner kulinarischen Tour de France hat mir einiges an Kopfzerbrechen bereitet.
Warum?
Die Rohstoffe waren es – ich meine damit die vielen verschiedenen, fangfrischen und möglichst gerade erst vom Kutter geholten Fische, die man dafür braucht.
Und das bei uns im Markgräflerland – hunderte von Kilometern vom Meer entfernt und überhaupt ohne jeden blassen Schimmer, wie man einen ganzen Fisch entschuppt, geschweige denn wie man Fisch richtig aufschneidet und ausnimmt ohne ein Gemetzel zu veranstalten….
Klar, ich hätte wieder mal über die nahegelegene Grenze nach Frankreich fahren und mich dort im Supermarkt eindecken können – vielleicht nicht unbedingt was die äußerste Frische angeht, aber die Sortenvielfalt und eine gute Qualität wären dort gegeben…
Aber nach dem Studium verschiedener Bücher über die französische Küche habe ich davon abgesehen und entschieden, hier ein küchentechnisches „blank“ einzufügen und irgendwann einmal nach Marseille zu reisen, um das Original kennenzulernen.
Marseille – die 2600 Jahre alte Hafenstadt ist die zweitgrößte Metropole Frankreichs. Die Sonne scheint hier an 300 Tagen im Jahr.
Der Vieux Port, der Alte Hafen, liegt im Zentrum der Stadt.
Dort verkaufen die Fischer frühmorgens den frischen Fang auf dem Markt – natürlich auch für die Bouillabaisse.
Die Bouillabaisse war früher ein Arme-Leute-Essen. Heute ist die bekannte Suppe Luxus, denn der Fisch hat seinen Preis.
Am besten soll sie im Restaurant Miramar am Alten Hafen schmecken. Dort kann man sogar einen Kochkurs für Bouillabaisse belegen, mit Besuch auf dem Markt und anschließendem Essen.
„Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin “, „für eine gute Bouillabaisse muss man früh aufstehen“. „Ah, que c’est bon, la bouillabaisse! Ah, mon Dieu, que c’est bon, bon, bon!“ (Lied gesungen von Fernandel)
Und man muss nicht nur früh aufstehen, um die frischesten und besten Fische zu bekommen, sondern man sollte auch gleich eine Riesenportion Suppe davon kochen – denn eine Bouillabaisse ist erst dann gut, wenn sie möglichst viele verschiedene Fische enthält – Fische aus Gewässern mit felsigem Grund, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht.
Ganze vier Kilo Fisch und Weichtiere werden in einer Bouillabaisse für 10 Personen verarbeitet!
„Eine Bouillabaisse für zwei oder drei, das haut nicht hin. Je mehr mitessen, desto besser, denn umso mehr verschiedene Fische kommen hinein”
Aus dem Buch Frankreich – eine kulinarische Reise
Texte von Jean-Louis André
Rezepte von Jean-Françoies Mallet
Fotos fon Jean-Daniel Sudres
erschienen im Droemer Verlag, 2002
Bouillabaisse à la marseillaise nach einem Rezept von Gaby, Küchenchef in der Grand Bar des Goudes
Für 10 Personen
Vorbereitungszeit:
1 ½ Stunden
Garzeit: ca. 20 Minuten
• 4 kg frische Fische und Weichtiere
Rouget barbet (Meerbarbe), Rascasse (Drachenkopf), Grondin perlon (Knurrhahn), Congre, Anguille de mer (Meeraal), Lotte (Seeteufel), St. Pierre (Sankt Petersfisch), Poulpe (Krake), Vive (Petermännchen)
• 200 ml Olivenöl
• 3 Zwiebeln
• 7 Knoblauchzehen
• 5 sehr reife Tomaten
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Zweig Fenchelgrün
• 1 bouquet garni (Gewürzsträußchen aus 1 großen Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 8 Safranfäden
• 1 kg Kartoffeln
• 10 Seeigel (oursins)
• 10 Scheiben Landbrot
Für die Rouille
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• 1 Eigelb
• 10 Safranfäden
• Cayennepfeffer
• 200 ml Olivenöl
Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen und mit grobem Salz in einem Mörser zu einem feinen Mus verarbeiten.
Eigelb und Safran hinzufügen, mit Cayennepfeffer würzen und nach und nach unter kräftigem Rühren das Öl erst tröpfchenweise wie für eine Mayonnaise einarbeiten.
Zubereitung der Suppe
Die Fische abschuppen, Flossen abschneiden und abspülen (wenn möglich in Meerwasser). Samt den Gräten in grobe Stücke schneiden. Den Kraken waschen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen, die Zwiebeln abziehen, hacken und hinzufügen. 6 Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und zusammen mit dem kleingeschnittenen Kraken in die Kasserolle geben.
Tomaten überbrühen, die Haut abziehen, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln und ebenfalls in die Kasserolle geben.
Bei schwacher Hitze 5 Minuten bräunen, dabei vorsichtig umrühren, damit das Öl die Aromen aufnehmen kann.
Die Fischstücke in die Kasserolle geben, die größeren zuerst, die kleineren zum Schluss.
Mit kochendem Wasser bedecken, um den Bratensatz zu lösen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Fenchelzweig, bouquet garni und Safran hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen und dabei hin und wieder vorsichtig umrühren, damit sich der Fisch nicht auf dem Boden absetzt.
Die Brühe abschmecken. Die Bouillabaisse ist gar, wenn Sud, Öl und Wasser gebunden sind.
Die Kartoffeln schälen, in dicke Stücke schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen.
Die Seeigel mit einer Haushaltsschere öffnen, den Rogen (Corail) auslöffeln und aufbewahren.
Die Fischteile in einer flachen Schüssel anrichten. Rogen in die Brühe einrühren.
Das Landbrot in dicke Scheiben schneiden. Die verbliebene Knoblauchzehe halbieren und das Landbrot damit einreiben. Je eine Scheibe Brot auf einen Suppenteller legen. Mit sehr heißer Brühe übergießen und etaws Rouille darüber geben.
Fisch und Kartoffeln separat servieren.
Bouillabaisse à la marseillaise according to a recipe of Gaby, chef at the Grand Bar des Goudes
For 10 people Preparation time: 1½ hours Cooking time: about 20 minutes
• 4 kilos of fresh fish and molluscs Rouget barbet (mullet), Rascasse (scorpionfish), Grondin perlon (gurnard), Congre, Anguille de mer (sea eel), Lotte (monkfish), St. Pierre (John Dory), Poulpe (octopus), Vive (weever) 200ml olive oil 3 onions 7 cloves of garlic 5 very ripe tomatoes salt cayenne pepper 1 sprig of fennel leaves 1 bouquet garni (small bunch of herbs: 1 large sprig of thyme, 2 sprigs of parsley, 1 bay leaf) 8 saffron threads 1 kg potatoes 10 sea urchins (oursins) 10 slices of country bread
For the Rouille 2 cloves of garlic coarse seasalt 1 egg yolk 10 saffron threads cayenne pepper 200ml olive oil
Peel the garlic cloves, remove green bits and finely crush and purree in a mortar together with some coarse salt. Add egg yolk and saffron, season with cayenne and gradually incorporate the oil, first drop by drop while stirring vigorously like preparing a mayonnaise.
Preparation of soup
Flake the fish, cut off fins and rinse the fish, if possible in seawater.Cut the whole fish (with the bones) into large pieces. Wash the octopus and also cut into pieces. Heat the olive oil in a large casserole. Peel the onions, chop and add to the casserole. Peel 6 cloves of garlic, crush also add in the casserole along with the chopped octopus. Blanch the tomatoes, remove the skin, remove the seeds. Cut the flesh into cubes and also give into the casserole. Brown over low heat for 5 minutes while stirring gently, so that the oil can absorb the flavours. Add fish pieces into the casserole, the larger ones first, the smaller ones. Cover the fish with boiling water in order to deglaze the pan. Season with salt and cayenne pepper. Add fennel twig, bouquet garni and saffron. Boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally carefully so that the fish does not sink to the bottom. Season the broth to taste. The bouillabaisse is cooked when broth, oil and water have thickened.
Peel the potatoes, cut into thick pieces and cook in salted water for 15 to 20 minutes. With a pair of household scissors, open the urchins and use a spoon to take out the roe (Corail) and set aside. Arrange the pieces of fish in a shallow dish. Stir the roe into the broth. Cut the bread loaf into thick slices. Halve the remaining garlic clove and rub the slices with it. Put one slice of bread on a soup plate. Pour very hot broth and add some Rouille on top. Serve fish and potatoes separately.
Lebensart im Markgräflerland 
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