Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.

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1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.

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2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.

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3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.

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4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.

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5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Unser erster Spargel 2014 mit Bärlauch-Kratzede und Mayo

Am vergangenen Wochenende hatten wir unseren ersten Spargel dieses Jahr. Natürlich ist es Spargel aus dem Markgräflerland!!!
Klassisch mit Schinken, selbstgemachter Majo und Kratzede – die Kratzede habe ich diesmal mit Bärlauch aus dem Garten gemacht, in der Mayo war natürlich auch Bärlauch! Grüne Kratzede (= in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) schmeckt nicht nur lecker, sondern sieht auch noch richtig hübsch auf dem Teller aus. Frühling pur!

Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

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This past weekend we had our first asparagus this year. Of course it’s asparagus from our area the Markgräflerland!
Classic with ham, homemade mayo and Kratzede (pulled apart pancake)– This time I had put some wild garlic from the garden in the pancake batter, there was also some wild garlic in the homemade Mayonnaise! Green Kratzede does not only taste delicious, but also looks really pretty on the plate. Pure Spring!

Asparagus – classic recipe (for 2 people)

1 kg asparagus
Salt, 1 sugar cube, a small piece of butter

Wash the asparagus, peel with a potato peeler, cut off a piece at the bottom of about 0.5 cm. Do not throw the peels away – these can be cooked in the remaining asparagus water and can be used as a base for a creamy asparagus soup.

Then put in a pot and pour enough water so that they are barely covered. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness).

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Klassische Mayo mit Bärlauch

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.

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Classic Mayo with wild garlic

1 egg yolk
1 teaspoon of mustard
salt and pepper
2 teaspoons vinegar or lemon juice
1/8 liter of olive oil
1/8 liter of sunflower or soybean oil
a handful of wild garlic leaves

Mix egg yolks with salt, mustard, vinegar or lemon juice and while stirring constantly (hand mixer) add the oil drop by drop, until you receive a firm, creamy mass. Season with some black, freshly ground pepper. Wash the wild garlic, drain and chop. Fold into the mayonnaise.

Bärlauch-Kratzede (für 2 Personen)

3 Eier, getrennt
125 g helles Dinkelmehl
1 Prise Zucker
Salz
100 ml Milch
100 ml sprudelndes Mineralwasser
1 Handvoll Bärlauchblätter
Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, beiseite stellen. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und grob zerkleinern. Zusammen mit den Eigelb in eine Schüssel geben, mit dem Stabmixer pürieren. Das Mehl in die Schüssel sieben, eine Prise Zucker und etwas Salz dazu geben und mit der Milch und dem Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Den Backofen auf 80 °C vorheizen, um die fertige Kratzede darin warm zu halten.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, und soviel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden seiten goldbraun backen und mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen. (Ich habe eine kleine Pfanne verwendet und den Teig in zwei Portionen zubereitet – für 4 Personen die Zutaten verdoppeln und ebenfalls in mehreren Portionen zubereiten).
Die fertige Kratzede im Ofen warm halten.

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Wild garlic „Kratzede“ (for 2 people)
3 eggs, separated
125 g flour
1 pinch of sugar
salt
100 ml milk
100 ml sparkling mineral water
1 handful of wild garlic leaves
sunflower oil for frying

Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff, set aside. Wash the wild garlic, shake dry and coarsely chop. Put egg yolks and wild garlic in a bowl, blend with a hand blender. Sieve the flour into the bowl, add a pinch of sugar and a little salt and mix with the milk and mineral water to a smooth dough. Then fold in the egg whites.
Preheat the oven to 80 °C (176 °F) in order to keep the prepared Kratzede warm until it is served.
Heat some oil in a pan and pour as much dough into it so that the bottom of the pan is filled at about 1 cm. Bake the pancakes on both sides until golden brown and pull into pieces using two forks. (I used a small pan and fried the dough in two portions – for 4 persons just double the ingredients and cook also in several portions) .
Keep the prepared Kratzede warm in the oven.

Abschied von der Spargelsaison – Spargel mit hauchdünnem Landrauchschinken

Ja, es ist soweit, die Spargelzeit geht dem Ende zu. Sankt Johanni ist Schluss und wir wollen ein letztes Mal die feinen, weißen Stangen genießen, und das ohne stundenlang in der Küche zu stehen, Kratzete zu braten oder Mayonnaise zu rühren. Ganz fix gemacht und superlecker ist diese einfache (italienische) Variante.

Neulich riet mir ein ebenfalls begeisterter Koch, Parmesankäse zu horten. Ich dachte auch schon dran – bei dem Erdbeben wurden große Teile der Parmesankäse-Produktion vernichtet, das heißt, dass man damit rechnen muß, dass er bald knapp und dadurch auch teuer wird – denn jeder weiß, dass es eine ganze Weile dauert, bis der Parmesan-Käse den richtigen Reifegrad hat.

Noch ein guter Rat von mir: im Notfall nehmen wir einfach einen Schweizer Sbrinz Käse, der durchaus mit dem Parmesankäse zu vergleichen und auch für ein Risotto äusserst gut geeignet ist.

Spargel mit Landrauchschinken (oder Parmaschinken) und Parmesan-Käse

1 kg Spargel
Salz, 1 Prise Zucker
hauchdünn geschnittener Landrauchschinken (=roher Schinken oder Parmaschinken, nach Belieben)
etwas Olivenöl (hier: aus der Toscana mitgebracht)
gehobelten Parmesankäse

Spargel waschen, schälen, untere Enden abschneiden.
In Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten kochen (je nach Dicke), bis sie noch ein wenig fest sind. Dann die Spargeln aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen.
Das Spargelwasser nicht weggießen, sondern die Spargelschalen darin auskochen und für eine feine Spargelcremesuppe verwenden!!!
Noch heiß ein paar der Spargeln in der Mitte mit halbierten Schinkenscheiben umwickeln (pro Person 4-5 Stück).
Spargel ohne Schinken auf den Teller legen, darauf den umwickelten Spargel anrichten. Mit gehobeltem Parmesankäse bestreuen.

Dazu wird ein kleines Glas mit Olivenöl und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl geröstetes Bauernbrot gereicht.

Getränk: natürlich einen trockenen Gutedel!

Mjam…. So verabschiedet man sich gern vom Spargel und freut sich auf’s kommende Jahr!