Rinderrouladen flämische Art – mit belgischer Biersauce, Maronen-Rotkraut und Süßkartoffel-Ofenpommes

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Als Sonntagsbraten hatte sich der Markgräfler Rinderrouladen gewünscht…

Statt der klassischen Rinderrouladen, die in Rotwein geschmort werden, habe ich heute mal ein Rezept aus Belgien ausprobiert.
Die werden ohne Essiggurke gerollt und anschließend in braunem Bier geschmort – natürlich in einem belgischen Bier mit viel Wumms – sprich hohem Alkoholgehalt von über 10 Vol.%.

Dazu gab es Rotkraut mit Maronen und – etwas untypisch – Süßkartoffel Pommes aus dem Backofen.
Selbstverständlich passen dazu auch klassische Pommes aus Kartoffeln oder ein selbst gestampftes Kartoffelpüree.

Damit alles gleichzeitig fertig wird, sollte man zuerst die Rouladen rollen und dann das Rotkraut zubereiten.
Während das Rotkraut kocht, kann man dann mit der Zubereitung der Rouladen fortfahren und zum Schluss die Süßkartoffel-Ofenpommes backen, die brauchen etwa 20 Minuten Garzeit.

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Rinderrouladen flämische Art

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Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Scheiben Rindfleisch von der Keule (je 125 g)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 ½ Esslöffel Senf
• ½ Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 8 Scheiben Frühstücksspeck (40 g)
• 2 Esslöffel Butterschmalz (20 g)
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Mehl (10 g)
• ¼ Liter = 250 ml braunes belgisches Bier
• 3 Möhren (150 g)
• ½ Sellerieknolle (250 g)
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier abtupfen, dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Je eine Seite mit Senf bestreichen.

Petersilie waschen und abtropfen lassen. Knoblauchzehe schälen. Beides fein hacken. Mit dem Thymian mischen. Auf die Fleischscheiben verteilen.
Je zwei Speckstreifen darauf legen. Aufrollen. Mit Rouladennadeln oder -klammern befestigen oder mit Küchengarn zusammenbinden.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Rouladen darin in 10 Minuten rundum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Geschälte, in Streifen geschnittene Zwiebeln im Topf in 3 Minuten gelb werden lassen. Zucker unter Rühren 1 Minute mitrösten. Mit Mehl bestäuben. Anschwitzen und mit Bier ablöschen. Fleisch reinlegen und 80 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Inzwischen Möhren und Sellerie schälen, waschen, in längliche Streifen schneiden und nach 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt  zum Fleisch geben. Die Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.

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Maronen-Rotkraut

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Zutaten
• 1 kg Rotkohl
• 125 g geräucherter durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 40 g Schweineschmalz
• 125 ml Rotwein
• 125 ml Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 200 – 300 g geschälte, vorgegarte Maronen (Esskastanien)
• 2 Esslöffel Rotweinessig

Zubereitung
Vom Rotkohl äußere welke Blätter entfernen, Kohl vierteln, Strunk rausschneiden. Viertel abspülen, abropfen lassen und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Speck würfeln. Im Topf in 3 Minuten auslassen. Geschälte, gewürfelte Zwiebeln darin in 3 Minuten andünsten. Schweineschmalz  zugeben. Erhitzen.
Rotkohl dazu geben und dünsten.
Mit Rotwein und heißer Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken würzen. Umrühren.
Bei mittlerer Hitze in 90 Minuten garen. Zwischendurch umrühren und etwas Wasser hinzufügen, falls nötig.
In den letzten 5 Minuten die vorgegarten Kastanien untermischen.
Rotkohl mit Essig abschmecken. Sofort servieren.

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Süßkartoffel-Ofenpommes

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Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Süßkartoffeln schälen, in Stäbchen scheiden, waschen, auf einem Küchentuch trocken tupfen.
In eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, gut mischen und mit etwas Speisestärke (z. B. Kartoffelmehl oder Maisstärke) bestäuben.
Auf einem Backblech so verteilen, dass die Süßkartoffel-Stäbchen nicht übereinander liegen.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

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Beef roulades Flemish style with red cabbage, chestnuts and sweet potato fries

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To make sure that everything is finished at the same time, you should first roll the roulades and then prepare the red cabbage.
While the red cabbage is cooking, you can continue with the preparation of the roulades and finally bake the sweet potato oven fries, which takes about 20 minutes of cooking time.

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Beef roulades Flemish style

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Ingredients
(for 4 people)
4 slices of beef from the leg (125 g each)
salt
freshly ground black pepper
1 ½ tablespoons mustard
½ bunch of parsley
1 clove of garlic
1 teaspoon dried thyme
8 slices bacon (40 g)
2 tablespoons ghee or lard (20 g)
2 onions (80 g)
1 teaspoon sugar
1 tablespoon flour (10 g)
¼ litre = 250 ml brown Belgian beer
3 carrots (150 g)
½ celery tuber (250 g)
1 bay leaf

Preparation
Rinse the meat with cold water, pad i t dry, and flatten. Then rub it with salt and pepper and spread one side with mustard.

Wash parsley and drain. Peel the garlic clove. Chop both finely. Mix with thyme and spread on the beef slices.
Place two strips of bacon on top of each. Roll up. Fasten with roulade needles or clamps or tie with kitchen yarn.

Heat ghee or lard in a saucepan. Brown roulades in it all around for 10 minutes. Remove from the pot and set aside.

Peel onions, cut into strips and fry in the pot for 3 minutes. Add sugar and caramelize for 1 minute. Sprinkle with flour. Fry and glaze with beer. Add the roulades and allow to simmer for 80 minutes.

Meanwhile, peel carrots and celery, wash and cut into fine strips. Add to the roulade together with the bay leaf after 30 minutes of cooking time. Season the sauce with salt and pepper.
Remove the bay leaf before serving.

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Red cabbage and chestnutsIingredients
1 kg red cabbage
125 g of smoked bacon
2 onions (80 g), peeled and chopped
40 g lard
125 ml red wine
125 ml beef broth
salt
black pepper
1 pinch of ground cloves
200 – 300 g peeled and pre-cooked chestnuts
2 tablespoons of red wine

Preparation
Remove outer, bad leaves from the red cabbage. Quarter the cabbage and remove teh stalk. Rinse the quarters and drain, then cut into fine strips.
Finely dice the bacon. Fry in a pot for 3 minutes. Add the chopped onions and fry for another 3 minutes. Add lard and heat.
Then add red cabbage and mix. Pour red wine and hot beef broth. Season with salt, pepper and ground cloves. Stir.
Cook over medium heat for 90 minutes, and stir from time to time and add a little water if needed. In the last 5 minutes, add the pre-cooked chestnuts.
Season the red cabbage with vinegar. Serve immediately.

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Sweet potato oven fries

Preheat the oven to 200 ° C = 392 °F. Peel the sweet potatoes, into wide strips like potato fries, wash them and dab dry on a kitchen towel.
Put in a bowl, sprinkle with some olive oil, mix well and dust with some food starch (eg potato flour or corn starch).
Spread on a baking tray so that the sweet potato sticks do not overlap.
Bake in the preheated oven  for approximately 20 minutes.

Mailänder Rinderbraten aus dem RÖMERTOPF® mit Polentasternen

Feststagsessen: Mailänder Rinderbraten mit Polentastern

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Das Haupgericht unseres Weihnachtsmenüs.
Mein Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf – mit Polentastern!

Wie bei den Malfatti, die es als ersten Gang gab, kann man hierfür schon einen Teil am Vortag zubereiten:
Man kocht die Polenta, streicht sie auf eine Platte oder flache Auflaufform und lässt sie abkühlen.
Am nächsten Tag sticht man dann die gewünschte Form – wie z. B. Taler, Halbmonde, Herzen oder Sterne – aus und brät diese in etwas Butter an.

Statt der Polentasterne passen auch Gnocchi, Nudeln oder Stampfkartoffeln.

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Polenta-Sterne

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Zutaten
• 1 Liter gesalzenes Wasser
• 250 g Maisgries (Polenta)

Zubereitung

1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgries (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine flache, eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen.
Mit einem Keksausstecher Formen ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

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Brasato alla Milanese – Mailänder Rinderbraten aus dem RÖMERTOPF®

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Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch (vom Bug)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 kleiner Kohlrabi mit Grün
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 4 reife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 50 g Butter
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 375 ml Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss
• etwas Kartoffelmehl

Zubereitung

Den Römertopf für 10 Minuten ins lauwarme Wasser stellen. Das geht am besten im Waschbecken.
Die Selleriestange und den Kohlrabi waschen und putzen. Das Kohlrabi-Grün zur Seite legen.
Karotte und Zwiebel schälen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten.
Die Selleriestange quer in Scheiben schneiden. Kohlrabi, Karotte und Zwiebeln würfeln.
Tomaten halbieren, den grünen Stielansatz und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine stifte schneien.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen Abständen leicht einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Butter dazugeben und schmelzen lassen.
Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Dann Zwiebel-, Staudensellerie-, Kohlrabi- und Karottenwürfel hinzufügen und mit anrösten.
Salzen und pfeffern, die Gewürznelken und das Lorbeerblatt in den Topf geben.
Den Rotwein angießen und etwas eindampfen lassen.

Zuerst das Fleisch mit der Fettseite nach oben in den gewässerten Römertopf setzen, dann mit Rotwein und Gemüse umgießen und die Tomatenwürfel dazugeben.
Den Deckel auflegen und den Römertopf auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und 2 ½ Stunden schmoren lassen.
Den Braten nach der ersten und der zweiten Stunde mit jeweils 125 ml Fleischbrühe übergießen.

Für die Sauce das Gemüse und die Flüssigkeit aus dem Römertopf abschöpfen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.
Erhitzen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Soll die Sauce eine etwas dickere Konsistenz haben, 1-2 Teelöffel Kartoffelstärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen und mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und eindicken lassen.

Zum Servieren den Braten  aufschneiden. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit etwas Sauce übergießen und mit in Streifen geschnittenem Kohlrabi-Grün bestreuen.

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Polenta Stars
ingredients
1 litre of salted water
250g cornmeal (polenta)

Preparation
In a pot, bring 1 litre of salted water to aboil. Sprinkle in 250 g of cornmeal (polenta) while stirring constantly. Bring to a boil again and stir vigorously so that no lumps can form.
Reduce heat to lowest setting and simmer for about 30 minutes. Stir frequently.
Plunge the polenta onto a wooden board or a flat plate and smooth (I use a flat, rectangular baking dish). Let cool completely.
The polenta can be prepared one day ahead of time.

Cut out stars using a cookie cutter. Heat some butter in a pan and fry the polenta stars in it on both sides until golden. 

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Brasato alla Milanese – Milan roast beef from the RÖMERTOPF® (clay pot)®

Ingredients for 4 persons

1 kg of beef (shoulder)
1 stalk of celery
1 small kohlrabi with leaves
1 carrot
1 onion
4 ripe tomatoes
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
50g butter
2 cloves
1 bay leaf
375 ml red wine
250 ml meat broth
salt
freshly ground black pepper
nutmeg
some potato flour or cornstarch

Preparation

Soak the clay pot in lukewarm water for 10 minutes. It is best to be done in the sink.
Wash and peel the celery and kohlrabi. Set the kohlrabi greens aside.
Peel carrot and onion. Cut the peel of the tomatoes crosswise. Pour boiling water over it. Lift out of the water and peel.
Cut the celery crosswise into slices. Cut kohlrabi, carrot and onion into cubes.
Cut tomatoes in half, remove the green stalk and seeds. Cut the flesh into cubes.

Peel the garlic cloves, then cut into pins.
With a sharp knife, cut small slits all over and prick with the garlic pins.

In a large saucepan, heat olive oil. Add butter and allow to melt.
Fry the meat in it vigorously on all sides. Add cubes of onion, celery, kohlrabi and carrot and fry together with the meat.
Season with salt and pepper. Give cloves and bay leaf into the pot.
Pour the red wine and let evaporate slightly.

First, put the meat with the fat side up in the moistened clay pot, then recast with red wine and vegetables from the pan and place the diced tomatoes on top.
Close with the lid.  Put the clay pot  on the bottom rack of the oven. Set the temperature to 200 °C (=392 °F) and roast for 2½ hours.
Pour the roast with broth after the first and the second hour,  125 ml each.

For the sauce, take vegetables and liquitd out of the clay pot and pass through a sieve into a saucepan.
Heat, then season with salt, pepper and grated nutmeg to taste.
For a thicker consistency of the sauce,  dissolve 1-2 teaspoons potato starch/corn starch in little cold water and stir into the sauce with a whisk. Let thicken.

To serve, slice the roast. Arrange the slices on warmed plates.
Top with some sauce and sprinkle with kohlrabi greens (cut into strips).

Menükarten basteln – Ein Mailänder Menü zu Weihnachten

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Es ist schon viele, viele Jahre her, als die Markgräflerin nach einem Besuch in Mailand Freunde zu einem Mailänder Menü eingeladen hatte.
Neulich habe ich beim Durchsehen eines alten Fotoalbums diese Menükarte wieder entdeckt, die ich damals für diesen Anlass gebastelt hatte.

Dazu hatte ich ein Foto des Mailänder Doms auf die Umrisslinien reduziert, ausgedruckt und in eine Grußkarte zum Selbstgestalten geklebt.
Die Innenseiten wurden mit Goldstift und einer Schablone verziert, die ich mir aus Mailand mitgebracht hatte.

Dann habe ich das Menü auf Schmuckpapier gedruckt, auf Kartengröße zurechtgeschnitten und die Kanten ausgestanzt und festgeklebt.
Eine schöne Erinnerung an diesen Abend – denn vom Essen habe ich damals noch nicht so viele Fotos gemacht, wie heute.

Dafür habe ich heute weniger Zeit für solch aufwändige Menükarten.

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Warum ich euch diese Karte heute zeige?
Das hat einen bestimmten Grund.
Dieses Menü gab es nämlich fast genau so im vergangenen Jahr 2015 als Weihnachtsmenü.
Die Menüabfolge ist dabei klassisch nach italienischem Vorbild gehalten.
Brot und Grissini (Brotsticks) gehören immer dazu und werden im italienischen Restaurant meist mit einem kleinen obligatorischem Aufpreis, der auch das Gedeck enthält (pane e coperto) berechnet.

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1. Aperitivo mit Oliven und Salzgebäck

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Rezept für Sanbitter – Alkoholfreier Aperitivo / Oliven mit Staudensellerie und Tomatenwürfelchen.

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2. Antipasti – feine Kleinigkeiten, wie z. B. Schinkenspezialitäten, Mailänder Salami, eingelegtes Gemüse, Oliven, Bruscetta…
Das Bruschetta /die Bruschette = geröstete Brotscheiben, die es mit verschiedenen Belägen gibt mache ich ganz einfach:

Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
Nach Belieben Knoblauchzehen schälen und zu den Tomatenwürfeln pressen, mit wenig Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln, gut mischen und einige Minuten durchziehen lassen.
Rucola waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Baguette, Bauernbrot oder Ciabatta in kleine Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Dann die Tomatenwürfel darauf verteilen.
Bei 200 °C im Backofen kurz überbacken, bis das Brot knusprig ist.
Mit Rucola garnieren, mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

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Bruscetta mit Olivenöl, Tomaten, Knoblauch und Rucola

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3. Primo Piatto – der erste Gang, besteht meist aus Teigwaren/Pasta

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Malfatti – Spinat-Käse-Nocken mit Ricotta

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4. Secondo Piatto – der zweite Gang oder die Hauptspeise, welche aus Fisch, Fleisch oder Geflügel mit einer kleinen Beilage (Contorno) besteht

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Feststagsessen: Mailänder Rinderbraten mit Polentastern

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5. Dolce – Süßes = das Dessert

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z. B. Panna Cotta (mit Blutorangen Grütze, Zitronen- Panna Cotta mit Gin and Lemon Sauce oder Rosenblüten-Panna Cotta mit Himbeersauce)

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Zum Abschluss gibt es Espresso und ein kleinen Schnaps zur Verdauung, meist einen Grappa oder Sambuca.
Hierbei kann man aber auch einen heimischen Marc/Tresterbrand oder Obstler wie Williams verwenden.

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Den Mailänder Rinderbraten, den es schon 2001 als Hauptspeise gab, findet sich im Kochbuch „Sonntagsbraten” als mein Rezept  (im Römertopf gegart) wieder.

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Das Buch ist bei Amazon erhältlich – einfach das Bild anklicken.

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Damals gab es dazu Safrannocken und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälfte – diesmal Polentasterne (Rezepte für den Rinderbraten, den es hier im Blog bisher nur als PDF gibt und die Polentasterne und die Malfatti folgen).
Als Dessert gab es an Weihnachten Plätzchen, Kuchen und Christstollen am etwas späteren Nachmittag.

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Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf 2012

Niedrigtemperatur-Garen: Zartes, saftiges Schweinefilet mit Champignons und Spätzle

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Am Sonntag gab es mal wieder einen Sonntagsbraten. Schweinefilet, mit der Niedriggarmethode im Backofen zubereitet.
Dazu gab es eine feine Speck-Champignon-Sauce und Spätzle. Richtiges Seelenfutter.

Das Schweinefilet wird mit dieser Garmethode garantiert superzart und saftig. Natürlich muss auch die Fleischqualität stimmen – wir haben es wieder vom Metzger unseres Vertrauens.
Wer mag, kann als Vorspeise noch einen grünen Salat servieren.

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Schweinefilet mit Champignon Sauce

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Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleines Schweinefilet (ca. 500 g)
• Salz, Pfeffer
• Butter und Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce
• Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Bund Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten oder eine rote Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter
• gehackte Petersilie

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Schweinefilet, Niedriggarmethode

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Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen.
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Das Schweinefilet mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.

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Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

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Zutaten
Für 4 Portionen

• 250 g Mehl
• 3 mittelgroße Eier
• ½Tasse Wasser
• 1 gestrichener Teelöffel Salz
• Muskat

Zubereitung
Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben.
Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser.
Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

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Für die Champignon-Rahm-Sauce

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Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, andünsten, dann die Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten. Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern und mit Petersilie bestreuen.

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Die Sauce über das Schweinefilet geben und servieren.

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On Sunday we had a fine Sunday roast. Pork , prepared with the “ low temperature method “ in the oven. In addition there was a fine bacon and champignons sauce and spaetzle . Real soul food. With this cooking method, the pork becomes guaranteed super tender and juicy. Of course, the meat quality has to be excellent – we once again bought it at the butcher’s we trust . As an appetizer you could also serve a green salad, if you like.

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Pork fillet with mushroom sauce

Ingredients
For 2 people

1 small pork tenderloin (about 500 g)
salt and pepper
butter and olive oil for frying

For the sauce:
smoked bacon , diced
1 bunch green onions , cut into thin rings
250 g chestnut mushrooms
dry white wine ( Gutedel / Chasselas )
salt, pepper, 1 bay leaf, 1 clove
1 clove of garlic , chopped
some cream , a tablespoon of cold butter
chopped parsley

Pork fillet
Put a large plate or a shallow dish into the oven. Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) circulating air. Season the pork with salt. Heat the butter with a little olive oil in a pan, vigorously fry the pork on all sides for about 3 minutes. Then put the fillet on the hot plate in the oven. Bake for about 60 minutes. At a core temperature of 58-60 ° C (use a meat thermometer) the meat is ready. Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut it into slices.

Spaetzle (original Swabian basic recipe)

Ingredients
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg

Preparation
Mix flour, eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor (dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavily from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg.
The higher the proportion of eggs, the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let the dough rest. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, take them out of the water using a slotted spoon and place in a bowl with tepid salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.

For the sauce
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Add the diced bacon in the pan with the drippings, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf, then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat. Remove bay leaf and clove, add the butter and stir until the butter has melted. Then refine the sauce with some cream and sprinkle with parsley. To serve, pour the sauce over the meat.

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Hasenbraten aus dem Tontopf (Römertopf)

Der erste Weihnachtsfeiertag, wieder ganz klassisch: ein Hasenbraten aus dem Römertopf mit Erbsen-Möhren Gemüse und breiten Bandnudeln.

Frische Erbsen gibt es in dieser Jahreszeit natürlich keine, das sind Tiefkühl-Erbsen, aber die Möhren sind von Hand geschält, geschnippelt und in ein ganz wenig Salzwasser gekocht worden – so dass die Möhrenscheiben gerade bedeckt sind (ca. 15 Minuten) dann habe ich die TK-Erbsen hinzugefügt und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermengen. Fertig.

Die Zubereitung des Hasenbratens kommt in Bildern. Der Hase wurde am Vortag mariniert und zugedeckt im kühlen Keller gelagert.

1st Christmas Day, again very classic: a roasted hare from the clay pot (Römertopf) with peas, carrots and broad noodles.
Of course, fresh peas are not in season, these are frozen peas, but the carrots are peeled by hand, snipped and cooked in very little salt water – so that the carrot slices are just covered (cook for about 15 minutes) then I added the frozen peas and simmer the vegetables for another 5-10 minutes. Refined it with a dash of cream and sprinkled it with chopped parsley. Done.
The preparation of the hare roast comes in pictures. The rabbit was marinated the day before, covered and stored in the cool basement.

Marinieren: Wachholderbeeren, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Pfefferkörner aus Madagaskar, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet Garni (Thymian und Salbei, eingewickelt in Lorbeerblätter), 1 Flasche kräftiger Rotwein (Spätburgunder).

Marinate: juniper berries, an onion with some cloves, peppercorns from Madagascar, 1-2 cloves of garlic, 1 bouquet garni (thyme and sage, wrapped in bay leaves), 1 bottle robust red wine (Pinot Noir).

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf mit Deckel geben, mit Rotwein übergießen.

 Put the meat, onion, garlic, herbs and spices in a large pot with a lid, pour red wine over it.

Zugedeckt mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Leave to rest in a cool place for at least one day.

Am nächten Tag / the next day:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. Die Marinade sieben und auffangen, Knoblauch und Zwiebeln beiseite legen.

Take the pieces of meat out of the marinade, pat dry with kitchen paper. In a large skillet, melt some butter lard and add meat and fry vigorously. Sift the marinade and, put aside garlic and onions.

Das gebratene Fleisch in den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas (Sellerie) – rote Paprikaschote und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Put the fried meat in the moistened clay pot („Römertopf“). Pour with marinade, sprinkle with coarse sea salt from the grinder, place the onions onto it and add the garlic, peel two to three carrots and cut them into pieces, cut some leeks and red pepper into pieces and distribute over the meat, put on the lowest rack in a cold oven, heat up to 220 ° C (428 °F). Roast for a about 1,5 to 2 hours, after about 45 minutes again pour with some marinade. For the sauce, set aside the pan with the drippings.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit gesiebtem Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern.

Take the pieces of meat out of the claypot, place in the lid and keep warm in the oven, heat turned off.
Reheat the drippings in the pan, deglaze with some sifted sauce from the clay pot and detach the browned bits from the pan with a whisk. Stir 1-2 teaspoons potato flour with a bit of the cold marinade mix, stir into the sauce with a whisk. Little by little, add some more marinade until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, add a tablespoon of cocoa powder and stir. Refine with a little cream or crème fraîche. 

Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Eckart Witzigmann und das Buch vom Sonntagsbraten – mein drittes Rezept in einem Buch

Welch eine Überraschung – da fährt man mal ein paar Tage weg – der Markgräfler und ich haben die ersten Tage des Jahres 2013 in Venedig verbracht – da erscheint ein Artikel über das Sonntagsbraten – Kochbuch von Eckart Witzigmann mit einem Rezept von mir im Edeka Heft „Diese Woche”, KW 02/2013.
Dort ist mein Rezept vom Sonntagsbraten im Römertopf auf den Seiten 34 und 35 abgedruckt, mit Bild von mir….

Sonntagsbraten: Der Klassiker aus der häuslichen Küche

Das Buch hatte ich mir schon vor ein paar Wochen bei Amazon bestellt und auch zu Weihnachten welche davon verschenkt.

Meine Mutter hatte den Artikel zuerst entdeckt und mir voller Freude davon erzählt – da Sie zu Weihnachten natürlich auch ein Buch von mir bekam.

An dieser Stelle muss ich das Rezept leicht korrigieren.
Ich hatte bisher immer den Tontopf, den ich von der Schwiegeroma geschenkt bekommen hatte für die Zubereitung des Bratens verwendet.

Sie sagte mir, dass man ihn ca. 2-3 Stunden wässern muss. Dieser Tontopf, der landläufig auch als Römertopf bezeichnet wird, ist schon über 40 Jahre alt. Die neueren Töpfe von der Firma RÖMERTOPF® müssen nur 10 Minuten gewässert werden. Ich hatte vergangenes Jahr von der Firma RÖMERTOPF® nach dem Wettbewerb mit Eckart Witzigmann und meinen Berichten im Blog freundlicherweise einen Original RÖMERTOPF® zur Verfügung gestellt bekommen.

Beim Fleisch darauf achten, dass man eines mit Fettschicht bekommt. Ich hatte beim Event nämlich eines ohne, und hatte mir damit beholfen, den Braten mit dünn geschnittem Lardo (fetter, weißer Speck) zu belegen.

Im April, als der Kochevent zum Sonntagsbraten in Achern (Kochfabrik Scheck-In Center) stattfand, hatte ich mir auch noch das Fleischwurst- und Lyoner  Buch (bei dem ich auch schon mitgewirkt hatte) von Eckart Witzigmann mit einer Widmung signieren lassen:

Ein schönes Erlebnis.

Hier geht’s zum Video

Sonntagsbraten Bericht EDEKA und mein Rezept  Seite 34/35 als PDF Datei

Oktoberfest und der Sonntagsbraten aus dem Römertopf

Heute zum Mittagessen gab es passend zum Oktoberfest einen Bayrischen Klassiker. Einen Krustenbraten in Biersauce, dazu Semmelknödel und Rotkraut.

Hier sind die Rezepte:

Krustenbraten in Biersauce

750 g Schweinebraten mit Schwarte (vom Metzger karoförmig einschneiden lassen)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Esslöffel Semmelbrösel
1 Teelöffel Kümmel
1 Zwiebel
2 Tomaten
ca. 250 ml Bier
etwas Kartoffelstärke zum Binden der Sauce, evtl. ein wenig Sahne

Das Fleisch trockentupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit der abgezogenen, geachtelten Zwiebel und den geviertelten Tomaten in den gewässerten (10 Minuten) Römertopf geben. Eine Tasse Bier angießen.

Die Schwarte mit Semmelbröseln und dem Kümmel bestreuen.

Den Topf schliessen, auf den Rost in die Mitte des kalten Backofens schieben, den Ofen schliessen und die Temperatur auf 220 °C einstellen. Nach einer Stunde noch etwas Bier angießen (keine Sorge, der Alkohol verdampft vollständig). Insgesamt zwei Stunden garen:

Aus dem Ofen herausnehmen, zugedeckt noch etwas ruhen lassen.  Die Soße aus dem Römertopf durch ein Sieb in eine Pfanne geben. Aufkochen, noch mit etwas Salz, Pfeffer und nach Belieben mit gekörnter Brühe würzen. Mit 1 – 2 Teelöffeln Kartoffelstärke, die mit etwas kaltem Wasser angerührt wurde binden. Evtl. noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen und etwas einreduzieren.

Die Semmelknödel

Beinahe hätte es hier ein Desaster gegeben. Schweinebraten ohne Knödel? Unmöglich!
Irgendwie haben sich die ersten Knödel im Wasser aufgelöst und sind komplett zerfallen.
Beim zweiten Versuch habe ich die Knödel dann straff in Alufolie gewickelt und darin gegart, anschliessend in eine Auflaufform in den noch warmen Ofen geschoben, nachgesalzen und mit ein paar Butterflöckchen obendrauf fertiggegart. Das hat wunderbar geklappt. Ja, solche Tage gibt es bei mir auch mal – aber wenn man meint, es klappt gar nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her – in diesem Fall die Idee mit der Alufolie und dem Backofen. Geschmeckt haben sie hervorragend. Ich vermute, dass die Eier zu klein waren, die ich für den Knödelteig verwendet habe.
Am Rezept kann es nicht liegen, denn ich habe die Knödel nicht das erste Mal gemacht:

Für 4 Personen (sehr üppig)

10-12 altbackene Brötchen (ca. 500 g)
1/4 Liter warme Milch
3 Eier
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
2 Esslöffel Butter

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Dann in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier dazuschlagen, mit Salz und dem Muskat würzen.
Die Zwiebeln und die Petersilie feinhacken. Die Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die Zwiebel nd die Petersilie darin anbraten. Den Pfänncheninhalt zu dem Brotteig geben, alles gut vermengen und 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit nassen Händen Knödel formen, in das Salzwasser legen und 15-20 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

Semmelknödel, die nicht zerfallen / Foto von 2011

Gut abgetropft servieren.

Beim Rotkraut hat die Bequemlichkeit gesiegt – fertig aus der Packung in den Topf und erwärmen. 😉

…und später gibt’s noch ein Dessert!

„Wer einen guten Braten macht, der hat ein gutes Herz…..“ Wilhelm Busch

Heute war ein großer, dicker, gepolsterter Umschlag im Briefkasten. Welche Freude, das Fotobuch vom Koch-Event „Der Sonntagsbraten“ mit Eckart Witzigmann und Edeka (…und mir…) ist da!
Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis das Buch „Der Sonntagsbraten“ erscheint. Ich freue mich schon riesig.
Und – es gibt ein taufrisches Video, welches schon einen Vorgeschmack auf die vielen guten Braten gibt. Viel Spass beim ansehen:

Ich sag‘ Bescheid, wenn es das Buch im Handel gibt.
Mehr Info hier
Bis bald!

ES WIRD MIT RECHT EIN GUTER BRATEN
Gerechnet zu den guten Taten;
Und daß man ihn gehörig mache,
Ist weibliche Charaktersache.
Ein braves Mädchen braucht dazu
Mal erstens reine Seelenruh,
Daß bei Verwendung der Gewürze
Sie sich nicht hastig überstürze.
Dann zweitens braucht sie Sinnigkeit,
Ja, sozusagen Innigkeit,
Damit sie alles appetitlich,
Bald so, bald so und recht gemütlich
Begießen, drehn und wenden könne,
Daß an der Sache nichts verbrenne.
In Summa braucht sie Herzensgüte,
Ein sanftes Sorgen im Gemüte,
Fast etwas Liebe insofern,
Für all die hübschen, edlen Herrn,
Die diesen Braten essen sollen
Und immer gern was Gutes wollen.
Ich weiß, daß hier ein jeder spricht:
Ein böses Mädchen kann es nicht.
Drum hab ich mir auch stets gedacht
Zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht,
Hat auch ein gutes Herz.

Wilhelm Busch

Sonntagsbraten – Zweiter Tag: Eckart Witzigmann, der Römertopf und ich

Erinnerungsfoto – vom Food Fotografen

zum Interview mit der Oberbadischen (05.05.2012)

zum Interview mit der Badischen Zeitung (24.04.2012)

Edeka Bericht (20.04.2012)