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O’zapft is – Henderl mit Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

Dirndl

Fesche Dirndl haben längst auch bei uns Einzug gehalten, nicht nur als Arbeitskleidung für Weinhoheiten und „Serviermaidli“ sondern auch auf den Weinfesten im Markgräflerland sind die schicken Kleider im Trachtenlook in. Nachdem selbst die Auggener Winzer bei ihrem Winzerfest zu einem „Dirndl- und Lederhosen-Wettebewerb“ aufgerufen haben, widmen wir uns passend zum heutigen Start des Müncher Oktoberfestes in der Küche den Wies’n-Spezialitäten. Natürlich ganz nach Markgräflerin Art entsprechend verfeinert.

Zum Auftakt heute mittag kommen bei uns statt Brathendl zwar nur Hähnchenschlegel auf dem Tisch –  aber dafür nicht bloß vom Grill, sondern vom Smoker.

Als wir beim Metzger unseres Vertrauens das Fleisch für den Sonntagsbraten (das Oktoberfest-Sonntagsmenü gibt’s morgen hier im Blog – ein bisschen Spannung muss sein) geholt haben, haben wir die Hähnchenschlegel vom Smoker entdeckt und gleich zugeschlagen. Dazu gab’s dann selbstgemachten Kartoffelsalat – natürlich mit Markgräfler Herdöpfel – und Krautsalat. Das Weißkraut haben wir zusammen mit Rettich und Radieschen frisch auf dem Müllheimer Wochenmarkt gekauft. Und es gab auch ein zünftiges Münchner Bier dazu. Die passende Tischdekoration durfte nicht fehlen, man konnte sich in den vergangenen Wochen schon  in diversen Supermärkten  reichlich mit blau-weißen Accessoires, wie Servietten, Tischdecken, etc. eindecken.

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g durchwachsener Speck
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
2 Teelöffel zerstoßener Kümmel
1 Prise weisser Pfeffer
2-3 Esslöffel Weinessig
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Walnussöl

Die äußeren schlechten Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Kohlviertel mit einem Hobel in Streifen schneiden.
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Weißkohlstreifen darin etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig braun ausbraten.
Das Salz mit dem Zuckerrübensirup, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Essig, dem Weißwein und dem Öl verrühren. Die gut abgetropfen Kohlstreifen in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Speckwürfel mit dem Speckfett darüber geben. Den Kohlsalat mindestens 1 Stunde zugedeckt bie Raumtemperatur durchziehen lassen.

Beide Salate zusammen mit dem Hühnerschlegel aus dem Smoker auf einem Teller anrichten und servieren.


So einen guten Hähnchenschlegel habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Kein bisschen fett, aber supersaftig. Und dann der feine Rauchgeschmack aus dem Smoker- ein Gedicht!!!

…und dazu ein kühles Bierchen.

Und als Abschluss – Espresso, Magenbrot und einen Enzian.

An Guat’n!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 3

Erster Gang unseres Barbecue-Menüs: Pulled Pork mit Krautsalat auf Buns

Nach dem Zerlegen der Fleischteile durften wir uns der Plastikkittel, Schühchen und Haube entledigen und bekamen eine Grillschürze überreicht, die wir am Abend als Erinnerung mit nach Hause nehmen durften:

Das Menu:

Die Weine:

Und der erste Gang:

Pulled Pork mit Krautsalat auf Bun (Brötchen)

Das Fleisch wurde von Stefano Esposito schon 20 Stunden vorher mit Spezial-Sauce überzogen und in den großen Grill (Smoker) gelegt.

Stilecht: Holz aus Whiskey-Fässern, gewässert, zum Smoken
Wood-Smoking-Chips – Whisky Flavour

Das Fleisch wird „gepulled“ – dazu kann man zwei Gabeln nehmen und das Fleisch ausseinanderzupfen, oder, wie es der Profi macht, mit Handschuhen, die vor Hitze schützen, das Fleisch zerrupfen. Ist ganz einfach, denn nach 20-21 Stunden im Smoker ist es ganz mürbe aber immer noch super saftig.
Ein unvergleichlicher Genuss – und in Deutschland leider noch weitgehend unbekannt. Aber vielleicht ändert sich das ja noch…
🙂

Nicht nur Metzger und Grillmeister waren mit dabei, sondern auch ein Bäcker,  Reiner Kirschner aus Müllheim, der die köstlichen Buns für den Abend gebacken hat.
Erstklassige Hamburgerbrötchen, nicht zu vergleichen mit den labbrigen Brötchen von den bekannten Fast-Food Ketten!

Aber bevor die Buns belegt werden können, muss noch die original Mississippi Barbecue Sauce über das Fleisch und das Ganze gut gemischt werden.

Dann werden die Buns aufgeschnitten und zuerst mit Krautsalat belegt (Kraut/Weisskohl  fein scheiden, mit Salz, Pfeffer Weissweinessig und Sonnenblumenöl anmachen und gut durchziehen lassen: schon am Morgen zubereiten!).

Mit Pulled Pork belegen,

und zusammenklappen:

fertig!

Gegessen wird mit den Händen – Slow Food – getarnt als Fast Food!