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♣♣♣Irish Sodabread Rolls mit Lachs und Kressebutter♣♣♣

Irish Sodabread Rolls 2
Es ist der 17. März – St. Patrick’s Day in Irland. Mancherorts kommt an diesem Tag zu Ehren des Nationalheiligen alles in Grün daher. Die Markgräflerin hat zur Feier des Tages wieder einige Rezepte vorbereitet.
Wir starten zum Brunch mit Sodabread Rolls, die ohne Hefe auskommen und daher schnell zubereitet sind. Das Sodabread hatte ich euch schon vorgestellt, heute gibt es mal – etwas abgeändert – Sodabread-Brötchen.
Und als Belag gibt es Kressebutter und Räucherlachs…. ein Frühstücksbrötchen Deluxe!

Irish Sodabread Rolls 3

Sodabread Rolls

Für 12 Brötchen

100 g zarte Haferflocken
250 g Weizenmehl (Type 550)
250 g Weizenvollkornmehl
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Natron
1 Esslöffel Zuckerrüben-Sirup
475 ml Buttermilch
etwas Mehl zum Bearbeiten

Zum Bestreichen:
3 Esslöffel Milch

1. Von den Haferflocken 1 Esslöffel zum Bestreuen beiseitestellen. Die Haferflocken mit den beiden Mehlsorten, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Natron mischen. Zuckerrüben Sirup und 475 ml Buttermilch zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.

2. Den Teig in 12 Portionen (à ca. 90 g) teilen und mit leicht bemehlten Händen zu runden Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Brötchen mit Milch bestreichen und mit den restlichen Haferflocken bestreuen.

3. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten backen. Die Brötchen herausnehmen auf einem Rost abkühlen lassen.

Kressebutter

150 g Irische Butter
Fleur de sel
zwei Handvoll Kresse
250 g Räucherlachs

Die Butter in einer Schüssel mit der Küchenmaschine 5 Minuten cremig aufschlagen. 1 gestrichenen Teelöffel Fleur de sel unterrühren. Kresse waschen, auf Küchenkrepp trocknen. 1 Esslöffel Kresse für die Garnitur beiseite legen, die übrige Kresse unter die Butter rühren. Butter in eine Schüssel geben, mit Kresse garnieren.
Zusammen mit dem Räucherlachs zu den Brötchen servieren.

Irish Sodabread Rolls 1

Isn’t that a nice idea for your St. Patrick’s Day brunch? Sodabread Rolls with gardencress butter and smoked salmon.

Sodabread Rolls

For 12 rolls

100 g soft oatmeal
250 g wheat flour (type 550)
250 g whole wheat flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon baking soda
1 tablespoon sugar syrup
475 ml buttermilk
some flour for working

To glaze:
3 tablespoons milk

1. Set 1 tablespoon of the oatmeal aside for sprinkling. Mix the oatmeal with the flour, 1 teaspoon salt and 1 teaspoon of baking soda. Add sugar syrup and 475 ml buttermilk and knead with the dough hook of the food processor until smooth.

2. Divide the dough into 12 portions (approximately 90 g each) and form with lightly floured hands into round rolls. Place on a baking tray lined with baking paper. Brush the rolls with milk and sprinkle with the remaining oatmeal.

3. Bake in the preheated oven at 200 °C=392°F  (gas 3, fan oven 180°C=356 °F), on the 2nd rack from the bottom, for 20-25 minutes. Take the rolls take out of the oven and place on a grid. Allow to cool.

Gardencress butter and salmon

150 g butter Irish
Fleur de sel
two handfuls of watercress

250 g smoked salmon

With the food processor, whisk the butter for 5 minutes until creamy. Add 1 teaspoon fleur de sel and stir. Wash the gardencress and dry on kitchen paper. Set 1 tablespoon of cress aside for garnishing, stir the remaining cress into the butter. Place the butter in a bowl, garnish with gardencress.
Serve with the rolls and smoked salmon.

Irish Sodabread Rolls 4

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Schwarzwälder Sushi

Schwarzwaelder Sushi 3

Schwarzwälder Tapas - Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie
Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Zu Weihnachten hatte die Markgräflerin das Buch „Schwarzwälder Tapas” geschenkt bekommen.
Ein Rezept hatte ich schon ausprobiert – nämlich gleich zu Silvester, die Feldsalat Mousse mit Speck.

Zu Fasnacht gibt es jetzt die japanische Variante der spanischen Tapas, nämlich Sushi…- aber doch ein wenig anders, als man es gewohnt ist. 😉
Statt Algenblätter wird hier blanchierter Mangold verwendet, statt Gemüse oder Avocado und rohem Fisch eben Schwarzwurst, Salami oder ähnliches.
In dem Buch sind noch zwei weitere Sorten, ich habe mich auf die beschränkt, die mir – als blutiger Sushi-Anfänger – am einfachsten und zum üben machbar erschienen.

Die Zutaten habe ich auch ein wenig geändert – statt Saibling habe ich Räucherlachs verwendet und mit Petersilie und etwas Mayonnaise garniert – im Buch sind diese Sushi mit Fischrogen und Dill garniert.
Also das mit dem Suhshi-rollen muss die Markgräflerin noch ein wenig üben. Ich hatte auch keine Matte zum  Rollen der Sushis und habe einfach ein Platzset, das ich mit Frischhaltefolie belegt habe, dafür verwendet.
Nicht perfekt, aber doch zufriedenstellend und geschmeckt hat es allemal.

Wie man Sushi rollt zeigt ein Video des  Magazins „Saisonküche“ der schweizerischen Migros: Kochen mit Köpfchen – Sushi rollen

Schwarzwaelder Sushi 1

1. Sushireis

 200 g Sushireis
350 ml Wasser
1 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Reisessig
½ Teelöffel Salz

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Zusammen mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann bei niederer Hitze 30 Minuten zugedeckt kochen.
Reis von der Hitze nehmen, den Deckel abnehmen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 30 Minuten ausdampfen lassen.
1 Esslöffel Zucker mit 5 Esslöffel Reisessig und ½ Teelöffel Salz in einem kleinen Topf aufkochen, dann unter den Reis mischen.

Schwarzwaelder Sushi 2

Schwarzwurst Sushi

1 Mangold
Salz
1 Blutwurst

Die gewaschenen Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Blutwurst auf etwas Sushireis geben und das Ganze mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit Mangoldblättern umwickeln.
Im Kühlschrank einige Zeit lang kühl stellen. Dann zurechtschneiden und auf einer Platte anrichten.

Schwarzwaelder Sushi 5

Saiblings- oder Räucherlachs Sushi

1 Saiblingsfilet oder einige Tranchen Räucherlachs
Dill oder Petersilie und etwas Mayonnaise

Aus dem Sushireis kleine Kugeln formen und mit je einem Stück Fisch belegen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer festen Kugel formen. Mit Mayonnaise und Petersilie garnieren.

Schwarzwaelder Sushi 4

Black Forest Sushi

1. prepare the sushi rice

200 g of sushi rice
350 ml of water
1 tablespoon of sugar
5 tablespoons rice vinegar
½ teaspoon salt

Put the rice in a colander and rinse well under running water. In a saucepan, bring 350 ml of water along with the rice to the boil, then reduce the heat, cover with a lid and cook at low heat for about 30 minutes.
Take the rice from the heat, remove the lid and cover with a tea towel. Let evaporate for 30 minutes.
In a small saucepan, bring to a boil 1 tablespoon sugar, 5 tablespoons rice vinegar and ½ teaspoon salt, then mix with the rice.

***

Black Pudding/Blood Sausage Sushi
1 Swiss chard
salt
1 blood sausage

Wash the chard leaves and blanch in salted water, rinse in cold water.
Place the blood sausage onto some some sushi rice and form a roll with the aid of plastic wrap. Take out of the plastic wrap and wrap with chard leaves.
Let rest in the refrigerator for some time then cut it and arrange on a plate.

***

Arctic char- or Smoked Salmon Sushi

1 char fillet or some tranches smoked salmon
dill or parsley and mayonnaise

Form the sushi rice into small balls, cover each with one piece of fish and shape with the help of plastic wrap to receive a solid ball. Garnish with mayonnaise and parsley.

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Pfannkuchen mit Räucherlachs und Lauchgemüse

Pfannkuchen Lachs 2

Nochmal Pfannkuchen – diesmal pikant und auf althergebrachte Art. Es handelt sich um eine weitere Variation der Dinkelpfannkuchen mit Lauchgemüse, die ich vor einiger Zeit schon einmal veröffentlicht habe. Diesmal habe ich noch Räucherlachs auf die Pfannkuchen gelegt.

Pfannkuchen4
Die zitierten Rezepte stammen aus dem Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund, Künzler – darunter steht die Beschreibung, wie gekocht habe.

Lauchgemüse

Zutaten: 1 ½ kg Lauchstengel, 2 Liter Abkochwasser, Salz.
Für die gelben Grundsoße: 50 g Butter oder Margarine, 75 g Mehl, ¾ Liter Flüssigkeit.

Von dicken, gebleichten Lauchstengeln schneidet man die grünen, lose abstehenden Blätter ab und teilt die Stengel nach Entfernen der Wurzeln und Waschen in fingerdicke, halbfingerlange Stückchen. Diese werden in kochendem Salzwasser oder Dampf 5 Minuten gekocht bzw. gedämpft und auf ein Sieb gelegt. Aus Butter, Mehl und Fleisch- oder Kochbrühe bereitet man eine gelbe Grundsoße , in welcher man die Lauchstücke weichdämpft. Man kann die Lauchstengel auch roh der Soße zugeben. Gemüsereste können in eine gefettete Auflaufform gefüllt, mit 2-3 Esslöffel geriebenem Käse und Butterstücken belegt in heißem Ofen überbacken werden.

Ich habe den Lauch zuerst in Salzwasser gegart (ich mag ihn nicht so knackig, sondern eher weich) und etwas von dem Kochwasser dann für die Soße verwendet.
(Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden) verwendet.
Gewürzt habe ich mit etwas gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. So kenne ich das von meiner Mama. Auf keinen Fall Zitrone in die Sauce geben – das steht so nur in den moderneren Kochbüchern und ich kenne keinen Grund, warum man sich damit den feinen, buttrigen Geschmack versauen sollte. Ach ja – ich nehme keine Margarine sondern gute Butter!!!

Pfann- oder Eierkuchen

Zut.: ½ kg Mehl, ¾ Liter Milch, Salz, 4-6 Eier, Backfett.

Von Mehl, Salz, Milch und Eiern bereitet man einen glatten Teig: nach Belieben kann man das Eiweiß auch als Schnee dazugeben. In einer Stielpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt so viel Teig hinein, als an der Pfanne haften bleibt (nach Geschmack kann man die Kuchen durch mehr Teig auch dicker gestalten) und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten goldgelb. Werden die Pfannkuchen mit Salat gereicht, dann kann der Teig mit 2 Eßl. feingeschnittenem Schnittlauch gewürzt werden.

Die frisch gebackenen Pfannkuchen mit Räucherlachs und Lauchgemüse füllen, einrollen und sofort servieren!

Pancakes with smoked Salmon and creamed leeks…

The traditional recipes are quoted from the Housekeeping Book of Wundt, Rothmund, Künzler.

leeks

Ingredients: 1 ½ kg leek stalks, 2 litres cooking water, salt.
For the yellow basic sauce: 50 g butter or margarine 75 g flour, ¾ liter of liquid.

Cut off the loose protruding leaves and the roots. Then cut into  finger-thick, semi-finger-length pieces. Wash and drain, then cook in boiling and  saltedwater or steam 5 for minutes. Prepare a yellow basic sauce with butter, flour and meat or cooking broth (roux).
You could also add the leeks raw to the sauce.

I have cooked the leeks in salt water first (I do not like them being crisp, and prefere them rather to be soft) and then used some of the cooking water for the sauce.
(Roux: Melt butter, stir in the flour, gradually pour in the liquid while stirring constantly with a whisk, so that no lumps form).
I seasoned with a little granulated broth (you can also use vegetable broth), freshly ground black pepper and a little freshly grated nutmeg. This is how my mum used to prepare it.
Under no circumstances put lemon juice in the sauce – this is so only found in modern cookbooks and I know of no reason why one should thus ruining the fine, buttery flavor. Oh yes – I do not use margarine – of course I use butter!!!

Pfannkuchen (Pancakes)

Ingredients: ½ kg of flour, ¾ litre of milk, salt, 4-6 eggs, shortening (ghee).

Prepare a smooth dought of flour, salt, milk and eggs: to taste you can add the egg white as snow. Melt some ghee in a frying pan, pour a thin layer of batter into the pan (to taste, you can make even thicker ones) and bake the pancakes on both sides until golden brown. If you serve the pancakes just with a salad, then you can add 2 tbsp. finely chopped chives to the batter.

Fill the freshly baked pancakes with smoked salmon and leeks, roll up and serve immediately!

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Samstagseintopf: Kartoffel-Erbsen-Suppe mit Meerrettich-Espuma

Kartoffel  Erbsen suppe3

Heute gibt es mal wieder einen Suppenklassiker – Kartoffelsuppe, aber mit Erbsen, Meerrettich-Espuma (die Reste vom Oktoberfest, „Falsches Bier” und als I-Tüpfelchen Streifen vom geräucherten Lachs – Na wenn das nicht ein edler Samstagseintopf ist…?

Today there is again a soup classics – potato soup, but with peas, horseradish espuma (the remains of the Oktoberfest, „Fake Beer“ and as „icing on the cake“ strips of smoked salmon – Well –  if that is not a noble Saturday Stew …?

Kartoffel-Erbsen-Suppe / Potato and Peas Soup

Zutaten (für ca. 4 Portionen) / 4 servings:
600 g mehligkochende Kartoffeln / 600 g floury potatoes
Salz / salt
1/2 l Fleischbrühe / beef stock
300 g Tiefkühl-Erbsen / 300 g green peas, frozen
1 große Zwiebel / 1 large onion
1 Esslöffel Olivenöl / 1 tablespoon olive oil
schwarzer Pfeffer aus der Mühle / black pepper from the mill
Maggi und granulierter Knoblauch nach Belieben / Maggi and granulated garlic to taste
Muskatnuss / nutmeg

Meerrettich-Espuma / horseradish espuma
Räucherlachs, in dünne Streifen geschnitten
smoked salmon, cut into thin stripes

So wird’s gemacht / how it’s made:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in  Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in dem Öl andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazugeben, die Fleischbrühe angießen und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen. Zugedeckt 20 – 25  Minuten kochen lassen. Nach 10 Minuten die Erbsen dazu geben. Das weichgekochte Gemüse pürieren.
Die Kartoffelsuppe mit Pfeffer, Salz, Knoblauchgranulat, einer kräftigen Prise Muskatnuss und  Maggi abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller oder Suppentassen füllen, Meerrettich Espuma aufsprühen und Räucherlachs-Streifen darüber streuen. Wer mag, kann noch etwas Dill darüber streuen.

Kartoffel  Erbsen suppe2
Peel, wash and dice the potatoes. Peel the onion and chop finely. Sauté the onions in the oil, then add the potato cubes, pour the broth and add 1/2 teaspoon salt. Cover and cook 20 – 25 minutes. Add the peas after 10 minutes. Purée the soft-boiled vegetables.
Season the potato soup with pepper, salt, garlic granules, a good pinch of nutmeg and Maggi.

To serve, fill the soup into soup bowls or plates, spray horseradish espuma on it and sprinkle with smoked salmon strips. If you like you can also sprinkle some dill over it.

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Smoked Salmon Puff Pastry Rolls

Wieder ein edles Reste-Essen:

1 Rolle Blätterteig, mit Räucherlachs und Mozzarella di Bufala sowie mit italienischer Kräutermischung belegt, ein wenig Tomatenmarkt mit Sahne verrührt und darüber geträufelt und zum Schluss noch Zwiebelringe darüber verteilt.
Längs einrollen, in dicke Scheiben schneiden. Diese auf ein mit Backpapier (aus der Blätterteig-Packung) belegtes Backblech legen, etwas flachdrücken.
Bei 200 ° C ca. 20-25 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.

Mmmmh, knuspriger Teig und cremige Füllung. Schmeckt lauwarm und kalt!
Macht sich bestimmt auch gut auf einem Halloween-Buffet!

Puff pastry, filled with smoked salmon, mozzarella di bufala, onion rings. Seasoned with Italian herbs and tomato paste (mixed with a bit of cream).

Delicious!