Wie kocht man eigentlich Kichererbsen? …. und ein Grundrezept für orientalischen Hummus mit Karotten-Sesam-Sticks

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Es ist schon etwas länger her, da habe ich eine Packung getrocknete Kichererbsen gekauft. 1a Bio-Ware, aber leider ist die Packung im Regal im Keller vergessen worden.
Beim durchforsten meiner Vorräte sind die Kichererbsen wieder aufgetaucht und da fiel es mir wieder ein: Ich wollte doch im Sommer mal Hummus daraus machen, aber so schnell geht das ja nicht, denn man muss die Kichererbsen am Vorabend dafür in Wasser einweichen und aufquellen lassen…

Ooops, die sind kurz vor dem Verfalldatum. Höchste Zeit für selbst gemachtes Hummus!
Und dabei habe ich noch jede Menge andere Rezepte gefunden, die ich schon längst mal ausprobieren wollte.
Aber fangen wir erst mal bei den Basics an!

Also habe ich zuerst einmal die Kichererbsen eingeweicht.

Dazu braucht man:

• 1 verschließbares Einmachglas  – ich habe ein 1 Liter Glas mit Schnappverschluss gewählt
• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Teelöffel Natron
• reichlich kaltes Wasser

Zubereitung
Die getrockneten Kichererbsen mit 1 Teelöffel Natron in ein verschließbares Glas geben. Bis ca. 1 cm unter den Rand mit kaltem Wasser auffüllen, das Glas verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag haben sich die Kichererbsen so sehr mit Wasser vollgesaugt, dass sie etwa die doppelte Größe erreicht haben.
Die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit Wasser abbrausen.
In einen großen Topf mit reichlich Wasser geben und in ca. 50 Minuten weichkochen. Den auf der Oberfläche entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
Dann die gegarten Kichererbsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Jetzt können die Kichererbsen weiterverwendet werden.
Solltet ihr nicht die ganze Menge auf einmal brauchen, so könnt ihr die übrigen Kichererbsen in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Natürlich könnt ihr für den Hummus auch schon vorgekochte Kichererbsen aus der Konserve verwenden, das spart einiges an Zeit….
Dafür die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

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How to prepare dried chick peas for hummus

You’ll need:

1 preserving jar with a lid- I have chosen a 1 litre glass jar with snap closure
250 g dried chick peas
1 teaspoon baking soda
plenty of cold water

preparation
Put the dried chickpeas together with 1 teaspoon of soda into a preserving jar with a lid. Fill to about 1 cm below the edge with cold water, close the jar and allow to stand overnight at room temperature for about 12 hours.

The next day, the chickpeas have soaked with so much of water that their size has doubled.
Pour the chickpeas into a strainer and rinse thoroughly with water.
Place in a large saucepan with plenty of water and boil for about 50 minutes until soft, skimming off the foam that accumulates.
Then pour the cooked chick peas into a sieve and drain.
Now the chick peas are ready for use.
If you do not need the whole quantity at once, you can store the remaining chickpeas in a sealed container in the refrigerator for up to 3 days.

Of course you can also use pre-cooked chickpeas from the can for the hummus, which saves a lot of time ….
If you do so, pour the chick peas in a sieve, rinse with cold water and drain well.

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Grundrezept für Hummus

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Zutaten
(für 4 Portionen)
• 200 g gegarte Kichererbsen
• 2 Teelöffel geröstetes Sesamöl
• Saft von 2 Zitronen
• 2 Knoblauchzehen
• Chilipulver oder Cayennepfeffer
• Paprikapulver
• frisch gemahlener Kreuzkümmel
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Esslöffel Tahina (Sesampaste)

Zubereitung

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Falls die Masse zu dick und fest ist, mit ein wenig Wasser strecken.
Dazu passt frisches Fladenbrot oder Gemüsesticks.

Bei uns gab es Karotten-Sesam-Sticks dazu:

 

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Karotten-Sesam-Sticks

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Zutaten
(für 4 Portionen)
• 4 Karotten
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Saft von einer Orange
• 1 Teelöffel Honig
• Saft von einer Zitrone
• Meersalz
• Chili
• etwas gehackten Koriander oder glatte Petersilie
• 1 Esslöffel gerösteter (schwarzer) Sesam

Zubereitung
Die Karotten schälen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne kurz anschwitzen.
Mit Orangensaft ablöschen und ca. 4 Minuten garen. Mit Honig, Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Je nach Geschmack etwas Chili dazugeben.
Den Koriander oder Petersilie mit etwas Sesam vermengen und in eine Schale geben.
Die Karotten kurz abkühlen lassen und in der Sesam-Koriander/Petersilien-Mischung wenden.

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Basic recipe for hummus

ingredients
(For 4 servings)
200 g cooked chick peas
2 teaspoons roasted sesame oil
Juice of 2 lemons
2 cloves of garlic
Chili powder or cayenne pepper
Paprika powder
Freshly ground cumin
Freshly ground black pepper
4 tablespoons Tahina (sesame paste)

preparation

Purée all ingredients.
If the mass is too thick and firm, add a little water.
Serve with fresh flat bread or vegetable sticks.

We had carrot sesame sticks:

Carrots-and-sesame sticks

ingredients
(For 4 servings)
4 carrots
1 tablespoon olive oil
Juice of 1 orange
1 teaspoon honey
Juice of 1 lemon
sea-salt
chilli powder
Some chopped coriander or smooth parsley
1 tablespoon of roasted (black) sesame

preparation
Peel the carrots and cut into about 5 cm long sticks. In a pan, fry with olive oil for a short time.
Glaze with orange juice and cook for about 4 minutes. Season with honey, lemon juice and sea salt. Add some chilli powder to taste.
Combine coriander or parsley with some sesame and place in a bowl.
Let the carrots cool briefly and turn in the sesame coriander / parsley mixture.

19. Dezember: Dessert-Konfekt nach Art der alten Römer

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Heute gehen wir mit meinem kulinarischen Adventskalender zurück in die Zeit der Römer und auch ins Markgräflerland zu „Jazz, Wein und Kultur” im August dieses Jahres.
Diesen Beitrag habe ich mir nämlich bewußt für die Weihnachtszeit aufbehalten.

Im August gibt es in Müllheim immer eine Museumsnacht, bei der es vor dem Markgräfler Museum und der Frickmühle Musik, Wein und feines Essen gibt.
Ich hatte bereits in 2011, 2012, und 2013 darüber berichtet

Im Markgräfler Museum gab es wie immer einen Stand vom Markgräfler Museumsverein mit kulinarischen Leckerbissen aus der Römerzeit.
Zu sehen waren ausserdem alte römische Multi-Tools, die beim Essen nicht fehlen durften.
Wenn man sich die so ansieht, könnte man meinen, es handele sich um einen Vorläufer der Schweizer Taschenmesser.

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In diesem Jahr war auch ein wunderbares Dessert dabei. Konfekt aus Nüssen, Trockenfrüchten und Samen.
Verfechter der Raw-Food-Küche wären begeistert gewesen.
Heutzutage würde man dieses Konfekt wohl als Reformhaus-Energiebällchen ansehen. 😉

Dieses Konfekt war so gut, dass es nicht nur bei einem „Versucherle” blieb – natürlich haben wir alle probiert, nebst Mulsum, römischem Brot und Moretum, und einen kleinen Obulus in die Vereinskasse geleistet.
Und dann hat mir der Hersteller dieser römischen Pralinen noch die Rezepte dazu verraten….

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Jetzt, zu Weihnachten, habe ich die Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Mohn hatte ich keinen im Haus, dafür habe ich schwarzen Sesam mit geschältem Sesam gemischt.
Ich habe die köstlichen Bällchen in Papierförmchen gesetzt. So sind sie auch ein köstliches Geschenk aus der Küche.

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Feigen-Haselnuss-Konfekt

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Zutaten
(ergibt ca. 60 Stück)

• 200 g getrocknete Feigen
• 200 g Haselnüsse, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• etwas Rosenwasser
• Sesam- oder Mohnsamen

Zubereitung
Die Feigen in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen, Honig und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Sesam- oder Mohnsamen wälzen.

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Dattel-Mandel-Konfekt

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Zutaten
(ergibt 60 Stück)

• 200 g luftgetrocknete, entsteinte Datteln
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 50 g grüne Pistazien, gehackt
• 1-2 Esslöffel Honig
• 1 Prise Kardamom
• etwas Rosenwasser
• grüne gehackte Pistazien

Zubereitung
Datteln entsteinen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, 50 g gehackten Pistazien, Kardamom und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in gehackten Pistazien wälzen.

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Aprikosen-Mandel-Konfekt

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Zutaten
(ergibt 60 Stück)

• 200 g getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
• 35 g kandierter Ingwer
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• ½ Teelöffel abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Pfeffer
• etwas Rosenwasser
• Kokosraspeln

Zubereitung
Aprikosen und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, Honig Zitronenschale, Pfeffer und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Kokosraspeln wälzen.

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Confectionery made after a recipe of the ancient Romans

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Fig and hazelnut confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g dried figs
200g ground hazelnuts
1-2 tablespoons honey
Rosewater
Sesame or poppy seeds

Preparation

Finely dice figs. Process into a dough together with the ground hazelnuts, honey and some rose water.
Form 60 small balls and roll in sesame or poppy seeds.

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Date and almond confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g sun-dried dates, pitted
200g ground almonds
50g green pistachios, chopped
1-2 tablespoons honey
1 pinch of cardamom
Rosewater
Green pistachios, chopped

Preparation

Finely dice dates. Process into a dough together with the ground almonds, 50g chopped pistachios, cardamom and a little rose water.
Form 60 small balls and roll in chopped pistachios.

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Apricot and almond confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g dried apricots (organic – without sulphur)
35g candied ginger
200g ground almonds
1-2 tablespoons honey
½ teaspoon grated organic lemon zest
1 pinch of pepper
Rosewater
Grated coconut

Preparation

Finely cut apricots and ginger. Process into a dough together with the ground almonds, honey, lemon zest, pepper and a little rose water.
Form 60 small balls and roll in grated coconut.

 

Meine Nachbarin kann – Pasta mit Vulkanspargel …… und ich auch!

Heute ist es soweit! Die Markgräflerin kocht in einem Beitrag in der Sendung „Essgeschichten” im SWR, heute Abend um 18:15 Uhr – und auch zusammen mit Nachbarin Gertrud, die den Vulkanspargel einst auf dem Markt entdeckt hatte und so den Stein ins Rollen gebracht hat.

Hier geht es zum Fernsehbeitrag vom 29. Januar 2015: Essgeschichten Teige-Tinte-Tellergerichte in der SWR Medithek
Aber jetzt will ich hier nicht lange drum herum reden – hier kommt das Rezept….

Drehtermin war im Oktober – zu der Zeit, in welcher der Catalogna, der am Kaiserstuhl als „Vulkanspargel” bezeichnet wird, bei uns im Markgräflerland erhältlich ist.
Nachdem am Vortag der Catalogna frisch vom Feld bei der Demeter Gärtnerei Piluweri in Hügelheim in die Küche der Markgräflerin geholt wurde, kamen jetzt noch weitere köstliche Zutaten aus dem Herbst dazu – Trauben und Wein! Ich habe also das ursprüngliche Rezept von Gertrud ganz einfach der Jahreszeit angepasst!

Pasta Catalogna
4 Portionen

500 g Linguine
ein Bund Catalogna
1 rote Zwiebel
3 EL Pinienkerne
1 EL geschälter Sesam
rote und weiße Trauben
2 Knob­lauch­ze­hen
5 EL Olivenöl
eine Chilischote (Glockenchili) oder oder Tabasco/Chilisauce
Weisswein (z. B. Weisser Gutedel, WG Auggen)
Meer­salz & frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
Blüten für die Deko (z. B. Kapuzinerkresse)

in dünne Scheiben gehobelter Sbrinz
(oder anderer Hartkäse, z. B. Parmesan oder Pecorino)

Den Catalogna wa­schen, zer­teilen, harte Strunkteile entfernen, dann die Stängel vorsichtig vom Strunk brechen. Blätter und Stängel in mundgerechte Stücke teilen.
Einen Stängel mit Grün für die Deko beiseite legen.

Knob­lauch­ze­hen und Chi­li fein würfeln, die Trauben, halbieren und entkernen. Die Zwie­bel schälen, hal­bieren und fein würfeln.

Die Pasta laut Packungsanweisung bissfest garen, in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Die Sesam­sa­men und die Pini­en­kerne ohne Zugabe von Fett unter Rühren in einer kleinen Pfanne rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Pinienkerne leicht gebräunt sind, nimmt man die Pfanne vom Herd.

3 EL Oli­venöl in einer größeren Pfanne erhitzen, bei milder Hitze zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Den Catalogna dazugeben und einige Minuten unter Wenden kräftig anbraten. Mit etwas Weisswein ablöschen.

Die Hitze reduzieren, die Trauben  untermischen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilischote oder Chilisauce nach Geschmack würzen.
Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.

Den Catalogna, der für die Deko beiseite gelegt wurde, einige Minuten im Pastawasser blanchieren, dann herausnehmen und kalt abschrecken.

Die Pasta abgießen, dabei ein wenig von dem Nudelwasser aufbewahren – die Pasta unter das Gemüse mischen, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und evtl. ein wenig von dem Nudelwasser untermengen. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Pinienkernen bestreuen und mit einem kleinen Stück des blanchierten Catalogna und Kapuzinerkresse Blüten dekorieren.
Zum Schluss den gehobelten Sbrinz darüber verteilen.

Sofort servieren.

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Pasta Catalogna
4 servings

500 g Linguine
1 Catalogna
1 red onion
3 tablespoons pine nuts
1 tablespoon peeled sesame
red and white grapes
2 cloves of garlic
5 tablespoons olive oil
a chili pepper (bell chili) or Tabasco / chili sauce
white wine (e. g. Chasselas)
sea salt and freshly ground black pepper
flowers for decoration (z. B. nasturtium)

Sbrinz cheese, shaved into thin slices
(or other hard cheese, such as Parmesan or Pecorino)

Wash the Catalogna, remove hard stalk parts, then carefully break the stems from the stalk. Divide leaves and stems into bite-sized pieces.
Put one stem with green aside for the decoration.

Finely dice garlic cloves and chili.  Cut the grapes in half, remove seeds. Peel, halve and finely chop the onion.

Cook the pasta according to package directions until al dente. Prepare the sauce in the meantime.

Toast the sesame seeds and pine nuts without added fat in a small pan while stirring and taking care that they do not become too dark. When the pine nuts are lightly browned, take the pan off the heat.

Heat 3 tablespoons olive oil in a large frying pan and fry the onions in it over low heat until golden, then add the garlic. Add the Catalogna and sauté sharply for a few minutes while turning. Deglaze with a little white wine.

Reduce the heat, stir in the grapes, season the vegetables with salt, pepper, chili pepper or chili sauce to taste.
Reduce the liquid a bit.

Blanch the Catalogna that was set aside for decoration for a few minutes in the pasta water, then remove and rinse with cold water.

Drain the pasta, but keep a little of the pasta water – mix the pasta with the vegetables, the remaining 2 tablespoons of olive oil and mix in a little of the pasta water if needed. To serve, sprinkle with toasted sesame seeds and pine nuts and garnish with a small piece of blanched Catalogna and nasturtium flowers.
Finally, sprinkle with the cheese.

Serve immediately….

Samstagseintopf: Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer

Es ist wieder Fasnachts-Zeit, der Markgräfler und die Markgräflerin sind am Wochenende wieder viel unterwegs. Das ist zuweilen auch etwas anstrengend. Abends wird dann meist auswärts eine Kleinigkeit gegessen, viel Zeit zum Kochen bleibt nämlich nicht, und ausserdem muss ja der Haushalt noch erledigt werden. Aber ein kleiner Samstagseintopf, diesmal in Form einer leichten (nur 250 kcal/Portion) Suppe geht doch immer…
Um während der Fasnacht fit zu bleiben, habe ich eine Suppe mit Blutorange, Karotten und Ingwer gekocht – ein wahrer Muntermacher, garniert mit gerösteten Haselnüssen, Petersilie und Orangenzesten. Dazu gibt es Knäckebrot mit Mohn, Sesam und Dill (gibt es bei IKEA).

Warum sind Blutorangen eigentlich so rot? Das ist ganz leicht zu erklären – die Blutorangen enthalten Anthocyan, ein Farbstoff, der durch große Temperaturschwankungen während der Reifung entsteht. Blutorangen gibt es deshalb nur, wenn sich milde Tage und frostige Nächte abwechseln (das erinnert uns doch an die Herbstfärbung bei Laubbäumen…).
Auf Sizilien ist das zum Beispiel der Fall. Blutorangen gelten aufgrund der Anthocyane als besonders gesund!

Aber nun kommen wir zum Suppen-Rezept (Vorspeise für 4 Personen):

Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer

500 g Karotten
3 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
1 cm Ingwer
2 Blutorangen
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
einige Spritzer Zitronensaft
2 Esslöffel gehackte, geröstete Haselnüsse
1/2 Bund glatte Petersilie

Die Karotten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karotten darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz weiterdünsten. Das geschälte Ingwerstück dazu geben. Von einem Viertel unbehandelter Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen und beiseite stellen. Die Orangen halbieren und auspressen.
Die Karotten mit Orangensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Die Suppe zugedeckt etwa 30 Minuten kochen, bis die Karotten sehr weich sind.
Den Ingwer entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Garnitur die Petersilie fein hacken, mit den Haselnüssen und Orangenzesten mischen und die Suppe damit bestreuen.

It’s carnival time again, and we’re going out a lot at the week-ends. Sometimes it’s a little exhausting. Usually we’re eating out in the evening and there’s not much time for cooking a proper lunch because the household has to be done during that time. But of course there is enough time for a soup on Saturday, this time I cooked a light soup (only 250 kcal per person) …
To keep fit during the carnival, I cooked a soup with blood orange, carrot and ginger – a real pick-me-up soup- garnished with toasted hazelnuts, parsley and orange zest. Besides there was crisp bread with poppy seeds, sesame seeds and dill (you can get it at IKEA’s).

Why are blood oranges actually so red? This is quite easy to explain – the blood oranges contain anthocyanin, a dye that is caused by large temperature fluctuations during maturation. Therefore, there are only blood oranges, when mild days and chilly nights alternate (which reminds us of the autumn colors in deciduous trees …).
At Sicily this is case, for example. Blood oranges are considered particularly healthy because of the anthocyanins! But now we come to the soup recipe (appetizer for 4 people):

Blood orange and carrot soup with ginger

500 g carrots
3 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 cm ginger
2 blood oranges
600 ml vegetable stock
salt, pepper, cayenne pepper
some lemon juice
2 tablespoons chopped and toasted hazelnuts
1/2 bunch flat-leaf parsley

Wash, peel and cut the carrots into pieces. Melt the butter in a saucepan and sauté the carrots in it. Dust with flour and continue to fry briefly. Add the peeled piece of ginger.  Make some strips from the peel of a quarter of an untreated orange with a zester and set aside. Cut the oranges in half and squeeze.
Deglaze the carrots with orange juice and vegetable broth. Cover and cook the soup for about 30 minutes until the carrots are very soft.
Remove the ginger and puree the soup with a hand blender. Season with salt, pepper, cayenne pepper and lemon juice.

For the garnish, chop the parsley finely and mix with the hazelnuts and orange zest and sprinkle the soup with it.