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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

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Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

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Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

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Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

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Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

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Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

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Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

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Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

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Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

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Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

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Schäufele

Schäufele im Brotteig

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Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

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Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

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Metzgete

Tarte aux myrtilles

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Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

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Schweizer Rösti

Rüblisuppe

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Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

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Abendessen ist fertig! Creamed Mushrooms – Champignon Toast

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Die frischen, braunen Champignons musste ich beim Einkaufen einfach mitnehmen. Kennt ihr das – es gibt zum Fleisch eine Sauce mit viel Pilzen und man könnte sich nur davon sattessen?!

Genau – für euch ist dieses Rezept gedacht. Mit Speck, Frühlingszwiebeln, Weißwein und mit Crème double verfeinert (oder Sauerrahm, Crème fraîche, Schmand, Sahne) … superlecker.
Das ganze wird einfach auf einer getoasteten Brotscheibe verteilt. (Ausserdem noch genügend Brot zum Tunken und Sauce aufsaugen bereit legen…) Einfach himmlisch.

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Die Champignons mit einer Pilzbürste von Erdresten befreien und gründlich säubern. Dann in Scheiben schneiden. Reichlich Frühlingszwiebeln in Röllchen, etwas Speck in kleine Würfelchen schneiden. Speck mit etwas Butter in einer Pfanne andünsten.

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Dann Pilze und Frühlingszwiebel-Röllchen dazugeben, mitdünsten. Wer mag, kann die Pilze mit etwas Mehl bestäuben, das macht die Sauce etwas sämiger.

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Dann mit etwas Weißwein (Gutedel) ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss frisch gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch) dazugeben, mit Crème double verfeinern. Gewürzt wird mit wenig Salz und nach Belieben Pfeffer. Auf getoasteten Brotscheiben verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort genießen!

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Ach ja – Schweizer Rösti, Spätzle/Knöpfle oder andere Teigwaren passen auch hervorragend zu den Pilzen!

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Schweizer Rösti

Schweizer Rösti? Ganz einfach, man nehme einen Schweizer, raffle ihn klein…wer möchte, kann einen Berner oder Emmentaler verwenden…

Nee Quatsch, natürlich sind Rösti aus Pellkartoffeln, und zwar von am Vortag gekochten Kartoffeln.
Aber wen würde es nach dieser Meldung von gestern wundern?!:

Wissenslücken bei Schülern, 05.03.2012

In Australien wächst Joghurt auf den Bäumen
Dies soll eine Studie des Australischen Rats für Bildungsforschung (ACER) herausgefunden haben. ACER hatte nach Meldung von Welt Online knapp 1000 Schüler der sechsten und letzten Grundschulklasse befragt und dabei erhebliche Wissenslücken aufgedeckt.
So dachten 75 Prozent der Kinder, dass Baumwollsocken von Tieren stammen. 27 Prozent glaubten, Joghurt werde aus Pflanzen gewonnen.
Dabei wussten die meisten Kinder, woher Kartoffelchips und Kaffee kommen, aber knapp 20 Prozent der Kinder zwischen zehn und zwölf Jahren dachten, Nudeln würden aus Tieren gewonnen und Rührei stamme von Pflanzen.

Also hier ist für die Zweifler das Rezept für Schweizer Rösti,
die schweizerische Art der Bratkartoffel.

Zutaten für 4 Personen (oder zwei Hungrige)

750 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
Salz
80 g Butter

Die Pellkartoffeln abziehen, grob raspeln und mit Salz bestreuen.

Gut die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Bratenwender zu einem Fladen flachdrücken.


15 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten.
Die Pfanne mit einem großen Teller bedecken und die Rösti darauf stürzen. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Rösti auf der zweiten Seite in 15 Minuten goldgelb backen.

Für „Berner Rösti“ einfach etwas gewürfelten Speck oder geräucherten Schinken unter die geraspelten Kartoffeln mischen.

Emmentaler Rösti:

– zusätzlich 1 Zwiebel sehr fein hacken und unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

– Rösti während 15 Minuten braten, aber ständig ein wenig mischen. Dann 100 g geriebenen Emmentaler unter die Kartoffeln mischen. Dann erst die Masse mit dem Bratenwender zusammendrücken.

– 4 dünne Scheiben Schinkenspeck und 2 dünne Scheiben Emmentaler Käse darauflegen und die Emmentaler Rösti zugedeckt bei milder Hitze braten, bis der Käse zerläuft.

Grundsätzlich ist Rösti immer sofort und sehr heiß zu servieren. Sie muss aussen knusprig sein. Am besten verwendet man dazu ein flaches Eisenpfännchen, mit einer Crêpes-Pfanne geht es auch.

So, und in meinem nächsten Blog Beitrag erkläre ich euch, wie der Zürcher in das Geschnetzelte kommt, das wir vorzugsweise (neben Suuri Leberle) zu den Rösti servieren:

Natürlich passt auch hervorragend ein Spiegelei mit Spinat dazu, oder einfach nur ein bunt gemischter Salat.
En Guete!