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Toulouse: Cassoulet mit Saucisses de Toulouse

Toulouse Cassoulet 4
Toulouse: Cassoulet

Obelix: „C’est joli, Tolosa … et la saucisse, c’est bon?“
Asterix: „Un régal, Obelix, un régal!“
(régal = Gaumenfreude)


EM_2016_France_Toulouse


Saucisse de Toulouse“ sind das Mitbringsel unserer gallischen Helden aus Toulouse (lat. Tolosa), und Asterix lobt diese als Gaumenfreude. Für das heutige Spiel in Toulouse habe ich mich daher für Cassoulet mit „Saucisse de Toulouse“ entschieden.
Das Cassoulet, ein Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten ist typisch für die Küche der Stadt an der Garonne.
Neben den Würstchen gehört hier auf jeden Fall noch „Confit de Canard“ in das Cassoulet, dazu noch Speck, Schweine- und Lammfleisch. Was nach einem einfachen, deftigen und bodenständigen Eintopf klingt, ist wirklich eine Delikatesse aber extrem zeitaufwändig.



Ich habe die komplette Menge für 6-8 Personen zubereitet und die Reste als Gericht für schmuddelige Herbsttage eingefroren.
Sollte man aber mal in der Gegend von Toulouse sein, empfehle ich, den Cassoulet unbedingt vor Ort zu probieren. Ich habe gelesen, dass der Eintopf in der Brasserie Flo Les Beaux Arts am besten schmecken soll.


Toulouse Cassoulet 1


Die Farbe Indigoblau machte die Stadt Toulouse einst reich. Sie wurde früher im großen Stil aus dem Blaupigment der Pflanze Färberwaid (in Frankreich Pastel genannt) gewonnen und wurde überwiegend für das Färben von Stoffen verwendet.
Pastel erlebt heutzutage zwar gerade ein Comeback, aber die Stadt profitiert vor allem von der Flugzeugindustrie. In Toulouse montiert Airbus den A380.
Aber kommen wir zurück zum Cassoulet.


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 Cassoulet


Zutaten
(für 6 bis 8 Personen)

• 500 g getrocknete weiße Bohnen
• 4 Möhren
• 4 Zwiebeln
• 6 Gewürznelken
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Zweige Thymian
• 5 Stängel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 350 g ungeräucherter frischer Speck mit Schwarte (gepökelter Schweinebauch)
• Salz
• Pfeffer
• 1 großer Tontopf/Römertopf
• 2 Entenconfitkeulen und Confitfett
• 400 g Lammschulter (ohne Knochen)
• 300 g mageres Schweinefleisch (Bauch oder Nacken)
• 2 Saucisses de Toulouse
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Dose (400 g) gewürfelte Tomaten
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Möhren schälen und klein würfeln (brunoise). 2 Zwiebeln schälen, halbieren und die Zwiebelhälften mit Nelken spicken. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Kräuter waschen und trocken tupfen.
Bohnen mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeerblättern, 5 Thymianzweigen, der Petersilie und dem Speck in einen großen Topf geben und mit ca. 1,3 Liter Wasser aufgießen.
Zum Kochen bringen, dabei anfangs ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde 15 Minuten garen, bis die Bohnen gar, aber nicht ganz weich sind.
Kurz vor Garzeitende salzen und pfefern, dann die Bohnen in ein Sieb abgießen. Dabei den Sud auffangen.
Kräuterzweige, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.



Den Tontopf 10 Minuten wässern.
Entenkeulen aus dem Confitfett lösen, überschüssiges Fett abkratzen.
Lamm- und Schweinefleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Die Würste in breite Stücke schneiden.
Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Möhren schälen, Selleriestangen waschen und putzen, dann alles klein würfeln.
Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken.
Den Speck aus den Bohnen nehmen, von der Schwarte befreien und nicht zu klein würfeln.

In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel von dem Entenconfitfett erhitzen.
Lamm- und Schweinefleisch darin bei großer Hitze rundum anbraten, eventuell portionsweise und falls nötig, noch etwas von dem Fett dazugeben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 Esslöffel Fett zum Bratensatz geben, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft andünsten, bis sie goldgelb sind.
Das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten, dann Tomaten, Thymian und Bohnen dazugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen, alles salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch und Wurststücke untermischen.

Den Boden des gewässerten Tontopfes mit Speckwürfeln bestreuen. Darauf die Bohnen-Fleisch-Mischung geben und die Entenkeulen einlegen. Die Keulen sollen von Bohnen bedeckt sein.
Bohnensud darüber gießen.
Das Cassoulet auf den untersten Rost des kalten Ofens stellen. Die Temperatur auf 160 °C (Ober-Unterhitze) oder 140 °C Umluft einstellen und das Cassoulet ca. 1 Stunde garen.


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In einer kleinen Pfanne 3 Esslöffel Confitfett schmelzen, Semmelbrösel unterrühren.
Brösel vom Herd nehmen, mit gehackter Petersilie mischen und auf den Bohnen verteilen.
Das Cassoulet 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten weiter garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Dazu passt frischer Salat und Baguette.


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Cassoulet

Ingredients
(For 6 to 8 people)

500g dried white beans
4 carrots
4 onions
6 cloves
6 cloves of garlic
10 sprigs of thyme
5 sprigs of parsley
2 bay leaves
350g unsmoked fresh bacon with rind (salted pork belly)
Salt
Pepper
1 large clay pot (Römertopf)
2 Duck confit legs and fat
400g lamb shoulder (without bones)
300g lean pork (belly or neck)
2 Saucisses de Toulouse
3 celery stalks
1 can (400g) diced tomatoes
100g breadcrumbs
2 tablespoons chopped parsley

Preparation

Soak beans in plenty of cold water for 12 hours or overnight. Rinse with cold water and drain in a colander.

Peel 2 carrots and finely dice (brunoise). Peel onions, halve and prick the cloves into the onion halves. Peel 2 garlic cloves and cut in half.
Wash herbs and pat dry.
Give beans together with carrots, onions, bay leaves, 5 sprigs of thyme, sprigs of parsley and bacon in a large saucepan and pour in about 1.3 liters of water.
Bring to a boil, while skimming the rising foam at the beginning.
Cover with a lid and cook at medium heat for about 1 hour 15 minutes until the beans are cooked, but they should not become too soft.
Salt and pepper shortly before the end of cooking, then drain the beans in a colander collecting the cooking water.
Remove herb sprigs, onions, garlic and bay leaves.

Water the clay pot for 10 minutes.
Loosen the duck legs from the confit fat, scrape off excess fat.
Cut lamb and pork in cubes of about 5 cm. Cut the sausages into wide pieces.
Peel remaining onions and garlic and dice small. Peel the remaining carrots, wash and clean celery sticks, then finely dice.
Pluck the leaves off the remaining thyme and chop the leaves.
Remove the bacon from the beans, free from the rind and cut into pieces (not too small).

In a large, heavy skillet, heat 2 tablespoons of the Duck confit fat.
Sear lamb and pork in it in all around at high heat. Sear in portions if needed and, if necessary, add some more of the fat.
Remove the meat from the pan. Give 2 tablespoons of confit fat in the skillet and heat again. Gently sauté onions and garlic in it until golden.
Add the vegetables and fry briefly, finally add tomatoes, thyme and beans.
Remove the skillet from the heat. Salt and pepper and mix with the meat and sausage pieces.

Sprinkle the bottom of the watered clay pot with diced bacon. Then enter the meat and bean mixture and place the duck legs in the center. In the end, the legs should be covered with beans.
Pour the preserved cooking water of the beans over it.
Place the Cassoulet on the bottom rack of the cold oven. Set temperature to 160 °C =320 °F) conventional heat or 140 °C=284 °F convection.
Cook for about 1 hour.

In a small pan, melt 3 tablespoons of confit fat. Stir in bread crumbs and remove from the heat.
Mix with chopped parsley and distribute over the beans.

Cook the cassoulet for approx. another 1 hour and 15 minutes  until a golden crust has formed.
Serve with fresh salad and baguette.


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Samstagseintopf: Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch #RÖMERTOPF®

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Kartoffel LogoSchon wieder Samstag – wie die Zeit vergeht….

Schon eine Woche geht es hier im Blog rund um die Kartoffel. Und nach der „Altdeutschen Kartoffelsuppe” von vergangener Woche, kommt nun als zweiter Samstagseintopf ein herbstlicher Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch auf den Tisch.
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden muss man seine Zeit optimal einteilen, um nochmal möglichst viel Tageslicht zu tanken.

Unter der Woche klappt das nicht so gut. Mittlerweile ist es morgens, wenn die Markgräflerin das Haus verlässt noch dunkel und abends, nach der Arbeit noch maximal eine Stunde hell.
Da schätze ich am Wochenende meinen RÖMERTOPF® ganz besonders.
Man wässert ihn für 10 Minuten, schichtet alle Zutaten ein, stellt ihn in den Backofen und braucht sich um nichts mehr zu kümmern.
Auf dem Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein hatte ich neben Kartoffeln auch noch weiße Rüben gekauft. Die Woche im Gemüsefach des Kühlschranks haben sie sehr gut überstanden, wie man auf dem Foto oben sehen kann.
Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich für den heutigen Eintopf frischen Schweinebauch besorgt….



Vergangenes Jahr gab es schonmal einen ähnlichen Weiße Rüben Eintopf mit Speck (links) .


Steckrueben Kartoffel Eintopf 4-


Steckrüben-Kartoffel-Eintopf mit Schweinebauch


Zutaten

• 750 g Steckrüben
• 1 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Meersalz, Pfeffer
• nach Belieben etwas Gemüsebrühe
• 500 g Schweinebauch
• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Steckrüben waschen und schälen, dann in Stifte schneiden.
In einem Topf mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe halb gar dämpfen.
Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und hacken.
Schweinebauch mit Meersalz einreiben.

Steckrüben zusammen mit  Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer lagenweise in den Römertopf schichten, Schweinebauch auf die Kartoffellage geben.Steckrueben Kartoffel Eintopf 2-
Dämpfwasser/Brühe hinzufügen.

Deckel auflegen und den Römertopf in den Backofen stellen.
Temperatur auf 200 °C einstellen und 1 ½ Stunden garen.
Den Schweinebauch in Würfel schneiden (Schwarte entfernen) und untermischen oder nach Belieben in Scheiben dazu servieren.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Swede and potato stew with pork belly

Ingredients

750 g swedes or turnips
1 kg potatoes
2 onions
Sea salt, pepper
to taste some vegetable broth
500 g pork belly
parsley

Preparation

Water the Römertopf (clay pot) water for 10 minutes.
Wash and peel swedes, then cut into sticks.
In a saucepan, cook the swedes together with a little water or vegetable broth for a few minutes.
Wash and peel potatoes then cut into cubes. Peel the onions and chop.
Rub the pork belly with sea salt.

Give the swedes together with potatoes, chopped onions, salt and pepper in alternating layers into the Römertopf. Place pork belly on top.
Add the cooking water/broth. Put the lid on.
Put clay pot in the oven. Set temperature to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hours.
To serve, cut the pork belly into cubes and mix with the swedes and potatoes. Sprinkle with chopped parsley.