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Feierabend-Resteküche: Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei


Den Grünkohl kennt man hierzulande eher aus dem Norden der Republik.
Der Anbau von Grünkohl ist im Markgräflerland aber gar nicht mehr so untypisch – man sieht immer häufiger die grünen Wedel, wie sie sich zwischen Weißkohl und Wirsing friedlich nebeneinander auf den Feldern reihen.
Ich habe deshalb mal eine Margkräfler Variante des Grünkohls, die aus der Resteverwertung entstanden ist, gekocht: Brägele (Bratkartoffeln) mit Schwarzwälder Räucherschinken-Würfeln, Grünkohl und Spiegelei….
Einfach köstlich – guten Appetit!




Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei



Zutaten

(Für 2 Personen)

• 3 Stängel Grünkohl
• Salz
• 6 Pellkartoffeln vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 125 g mild geräucherte Schinkenwürfel
• etwas Butterschmalz
• 2 Eier
• Pfeffer
• etwas Sesam zum Bestreuen

Zubereitung
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die harten Strunkteile entfernen. Die Grünkohlblätter etwas zerkleinern, in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 15 Minuten weich kochen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pellkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Speck und die Kartoffelwürfel dazugeben und anbraten.
Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt den blanchierten Grünkohl hinzufügen und ebenfalls anbraten.
Den Pfanneninhalt mit einem Pfannenwender auf eine Seite schieben, so dass Platz für die Eier ist. Dann die Eier aufschlagen, in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze anbraten.
Auf Tellern anrichten, Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen.



Fried Potatoes with kale, smoked ham and egg sunny side up


Ingredients
(For 2 people)

3 stems of kale
Salt
6 cooked and peeled potatoesfrom the previous before
1 onion
125 g mildly smoked ham in cubes
a little clarified butter/ghee
2 eggs
Pepper
sesame seeds for sprinkling

Instructions
Wash the kale, drain and remove the hard strems. Pluck the kale leaves into bite-sized pieces, put into boiling, salted water and cook for 15 minutes.
Remove, rinse with cold water, then drain well.

Cut the potatoes into small cubes. Peel the onion and finely chop.
Heat some clarified butter in a frying pan, fry the onion in it until glassy, then add bacon and potato cubes and sauté.
Season carefully with salt and pepper.
Finally, add the blanched kale and sauté. Slide the pan contents on one side with a spatula to make room for the eggs. Then open the eggs, add to the pan and fry over gentle heat.
Serve on plates, season the fried eggs with salt and pepper and sprinkle with some sesame seeds to taste.


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BELGIEN: Salade Liégeoise – Lütticher Prinzessbohnensalat

Belgischer Bohnensalat 1


Manch eine(r) von euch erinnert sich bestimmt an die „Kulinarische Entdeckungsreise in Brügge/Belgien” vom vergangenen Jahr.
Die Markgräflerin hatte sich damals zwei Büchlein mit Rezepten aus Belgien mitgebracht und auch schon das eine oder andere daraus gekocht.
Diesen Salat mit Bohnen, Kartoffeln und Speck wollte ich schon lange mal ausprobieren, wenn es frische grüne Bohnen gibt.

Dieser Salat kommt aus Lüttich, dem Zentrum des französischsprachigen Gebietes Wallonien.
Dort haben von Mitte Mai bis Ende Oktober die knackigen grünen Gartenbohnen Hochsaison.
Zu den Bohnen gesellen sich in diesem klassischen Salat Kartoffeln. Der „Salade Liégeoise”, ist sehr oft auf den Speisekarten der Restaurants und Brasserien zu finden.
Ein wunderbarer Lunch-Salat, zu dem man üblicherweise ein erfrischendes belgischen Bier aus der Gegend genießt.


Belgischer Bohnensalat 4


Luikse salade / Salade Liégeoise / Lütticher Prinzessbohnensalat
(Für 4 Personen)


Zutaten

• 600 g neue Kartoffeln
• 500 g junge, grüne Bohnen, geputzt
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 150 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 6 Esslöffel roter Weinessig
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt für die Garnitur

Zubereitung

Die Kartoffeln in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben. Mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen und 15-20 Minuten kochen.

Inzwischen in einem zweiten Topf die Bohnen ebenfalls in gesalzenem Wasser 5 Minuten lang kochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie nicht weitergaren. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in eine Salatschüssel geben. Mit einem Teller abdecken, um die Bohnen warm zu halten.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Speckwürfel bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten darin anbraten, bis sie knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel den Speck aus der Pfanne heben und über den Bohnen verteilen. Die Schüssel wieder zudecken und die Bratpfanne beiseite stellen.


Belgischer Bohnensalat 2


Sobald die Kartoffeln weich, aber immer noch fest sind, abschütten. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben oder Viertel schneiden.

Die Bratpfanne wieder auf den Herd stellen und das verbliebene Fett erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei sanfter Hitze etwa 8-10 Minuten andünsten, bis sie goldgelb sind.
Den gesamten Inhalt der Bratpfanne über Bohnen und Speck gießen, dann die Kartoffeln hinzufügen und vorsichtig untermischen.
Den Weinessig in die Bratpfanne gießen und zwei Minuten unter ständigem Rühren rasch aufkochen und so alle Speck- und Zwiebelwürfel, die möglicherweise noch in der Pfanne haften zu lösen.
Den Inhalte der Bratpfanne über den Salat gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles locker mischen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Der Salat sollte noch warm sein.


Belgischer Bohnensalat 3


This speciality salad comes from Liége, the French-speaking centre of Wallonia.
From Mid May until the end of October, crisp garden green beans are at their peak. They partner potatoes in this classic salad, which is a popular menu item at restaurants and brasseries. It makes a satisfying lunch and is usually accompanied with a refreshing Belgian local beer.

Potato, bean and bacon salad

Serves 4

600g/1 lb 6oz potatoes, scrubbed but not peeled
500g/1¼ lb/3½-4 cups fine green beans, trimmed
15ml/1 tablespoon vegetable oil
150g/5oz smoked bacon, finely chopped
1 small onion, finely chopped
90ml/6 tablespoons red wine vinegar
salt and ground black pepper
15ml/1 tablespoon chopped fresh parsley, to garnish

Put the potatoes in a large pan with lightly salted water to cover. Bring to the boil and cook for 15-20 minutes.

Meanwhile, cook the beans  in a separate pan of lightly salted water for 5 minutes.

Drain in a colander, rinse with cold water to prevent further cooking, then pat dry with kitchenpaper. Put the beans in a salad bowl and cover with foil to keep warm.

Heat the oil in a frying pan and fry the bacon over medium heat for 7 minutes, or until crisp. Remove the bacon with a slotted spoon and scatter it over the beans. Cover again. Set the frying pan aside.

When the potatoes are tender, but still fairly firm, drain them. When they are cool enought to handle, cut into slices or quarters.

Return the frying pan to the heat. When the bacon fat is hot, add the onion and fry for 8-10 minutes until golden brown. Tip the contents of the pan over the beans and bacon, then add the potatoes. Mix gently.

Pour the wine vinegar into the frying pan. Boil rapidly for 2 minutes, stirring constantly to incorporate any bits of bacon or onion that have stuck to the base. Pour the mixture over the salad. Season and toss to coat. Sprinkle with chopped parsley and serve immediately, while still warm.

RECIPES FROM A BELGIAN KITCHEN by SUZANNE VANDYCK