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Das war unser Heiligabend 2014

Heiligabend Schaeufele 4
Der Heiligabend war im Hause der Markgräflerin wieder ganz traditionell gehalten. Schäufele mit Nüssli- und Kartoffelsalat. Wieder aus dem Römertopf in Weißwein im Backofen gegart.
Das ist im Markgräflerland das typische Essen am Heiligabend – nicht etwa Würstchen mit Kartoffelsalat… – das möchte ich hier ausdrücklich betonen.

Die Markgräflerin war nämlich ziemlich geschockt, als sie vor Weihnachten hörte, dass einer Umfrage zu folge die Würstchen das beliebteste und traditionelle Heiligabend-Menü in Deutschland sei
Auch in anderen Ländern ist der Weihnachtschinken eher das traditionelle Essen an Weihnachten – so wie zum Beispiel in Schweden (mit Honigkruste) oder in Großbritannien.
In der Schweiz wurde, wie ich vernahm, das traditionelle Rollschinkli vielerorts auch von anderen Schlemmereien abgelöst – schade eigentlich.

Da dieses Gericht auch für Silvester noch geeignet ist, fasse ich in diesem Beitrag nochmal alle bisher zubereiteten Varianten für euch zusammen.

Da wir dieses Jahr nur zu zweit waren, haben wir beim Metzger unseres Vertrauens ein kleines Schäufele mit etwa 800 Gramm besorgt. Weil das immer noch zuviel war, haben wir den Rest kalt zum Abendbrot am
1. Weihnachtsfeiertag gegessen.

Schäufele in Weißwein aus dem Römertopf

Den Römertopf 10 Minuten wässern. Das Schäufele einlegen, mit reichlich Weißwein begießen – z. B. mit einem trockenen Gutedel, auf den Rost in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und eine Stunde garen (die Garzeit kann je nach Größe variieren).

In der Zwischenzeit den Kartoffelsalat zubereiten (am besten aber schon vorher, damit der Salat richtig durchziehen kann!

Heiligabend Schaeufele 5

Schäufele mit Kartoffelsalat

Zubereitung im Kochtopf:

Ein Schäufele (ca. 700 -800 g) braucht im siedenden Wasser etwa 90 Minuten (das Schäufele knapp mit Wasser bedecken).

Heiligabend Schaeufele 6

Kartoffelsalat für 4 Personen:

Zutaten:
800 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Essig
¼ Liter Fleischbrühe oder Schäufele-Brühe
4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl)
gehackte Petersilie

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden
(Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.

1 kleine Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben. Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig und 1/4 Liter Brühe untermischen.

Durchziehen lassen!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.

Kurz vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Feldsalat mit Kartoffeldressing
1 kleine, in Salzwasser gekochte Kartoffel (s. o.)
80 g Feldsalat, geputzt, gewaschen
3 Esslöffel Olivenöl
80 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Weißwein und 1 kleine gekochte Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

Oder ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico Essig, gewürfelter roter Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer anrühren und unter den Salat mischen.

Schäufele in Bier

Zutaten:
150 ml Weizen-Bier ins Kochwasser geben
Außerdem:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel): waschen und grob schneiden. Das Schäufele ins kochende Gemüse-Bier-Wasser geben.
Gewürze:
1 Nelke (in die Zwiebel stecken), 1 großes Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
Das Fleisch wird wunderbar zart und ist sehr saftig.

Schaeufele Brotteig6

Schäufele im Brotteig

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten einschneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anschneiden.

****

On Christmas Eve, there was the obligatory pork shoulder / Christmas Ham for dinner.
Here I have all of my recipes for Schäufele for you, along with potato salad.
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Potato Salad, 4 servings

Put 800 g waxy potatoes into a pot, cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.
Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Put the potato slices in a bowl.

Finely chop 1 small onion, place onto the potatoes.
Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.
Fold in 2 tablespoons wine vinegar and 1/4 litre of broth.

Let rest for about 1 hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.

At last mix with 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).
Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper.

Sprinkle with chopped parsley or chives.

Corn salad with potato dressing
1 small potato boiled in salted water
80 g lettuce, cleaned, washed
3 tablespoons olive oil
80 ml white wine
2 tablespoons white wine vinegar
salt and pepper

Put oil, vinegar, white wine and 1 small boiled potato in a blender jar and blend smoothly with a hand blender.
Season with salt and pepper. Then mix the the lettuce with the dressing just a few minutes before serving.

You could also prepare a dressing of olive oil, balsamic vinegar, diced red onion, mustard, salt and pepper.

Schäufele (pork shoulder)/ Christmas Ham (approximately 2 kg)

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes. Put in the ham and generously pour white wine over it – for example a Gutedel (Fendant or Chasselie), close with the lid  and put into the cold oven. Heat to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hour. Take the ham out of the pot, let rest for 5 minutes before cutting into slices.
Serve with a green salad of your choice and bread and mustard or horseradish sauce.

Preparation in water – in a pot:

A pork shoulder (700 -800 g), cooked in boiling water takes about 90 minutes (pour just enough water to cover the pork shoulder).

Schäufele cooked in beer

ingredients:
add 150 ml wheat beer into cooking water
In addition:
1 bunch of greens (celery, carrots, leek, onion): Wash and chop coarsely. Place the pork shoulder into boiling vegetables and beer water and add
spices:
1 clove (stuck in the onion), 1 large bay leaf, 4 corns of allspice, 6 peppercorns
The meat will become wonderfully tender and very juicy.

Schäufele in bread
(preparation in the oven)
ingredients:

1 boneless pork shoulder
(or roll ham) about 2 kg
750 g wheat flour
2-3 teaspoons salt
2 tablespoons cumin
1 1/2 cube of yeast (about 65 g)
a pinch of sugar
150 ml of milk
300 ml of water
butter and flour for the baking tray


Sift the flour into a large bowl, mix with salt and cumin. With your hand, press a well in the middle of the flour. Crumble the yeast into the well, add a pinch of sugar and mix with some lukewarm water. Dust a little flour over the pre-dough and leaven covered with a cloth for about 30 minutes, in a warm place until its volume has doubled.

Mix the lukewarm milk mix with 300 ml warm water and add to the flour. Knead with the dough hook of the food processor until you receive a smooth dough, then knead for another 5 minutes. Form a ball of the dough, sprinkle  with a little flour leaven covered for at least 2 to 3 hours in a warm place.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Remove the pork shoulder (pre-cooked –  in its own juice) from the packaging, pat dry a little. Grease the baking tray and sprinkle with flour. Roll out the dough and wrap the pork shoulder, tucking in the ends under the meat. Place the wrapped pork shoulder on the baking tray. Cut the dough at the top, making small, diamond shaped slits, so that the steam can escape. Leaven for another 15 minutes. Then bake 60-70 minutes in the oven.

Remove from oven, let cool slightly and cut with a bread knife.

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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

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Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Bibeliskaes3

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Ricotta1

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Bibeliskaes1
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Bibeliskaes4

Bibeliskaes6

Bibeliskaes5

Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

surileberle frei01
Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch1
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele1
Schäufele

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig7
Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete4
Metzgete

Tarte aux myrtilles

tartemyrtilles2
Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

Roestifertig1
Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe1
Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

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Heiligabend – Schäufele verpackt im Brotteig

Schaeufele Brotteig7

Und es ist eben nicht jedes Jahr das gleiche…. Schäufele (so nennt man in Baden das geräucherte oder gepökelte Schulterstück vom Schwein) gab es wieder am Heiligabend, traditionell mit Kartoffelsalat und Feldsalat. Aber dieses Jahr…. Ich dachte, ich mache es doch mal spannend und verpacke das Heiligabend-Essen in einem Brotteig. Brot gibt es ja sowieso immer dazu, wieso also nicht gleich im Brotteig backen?

Schaeufele Brotteig

Das diesjährige Schäufele war ein Geschenk von meinem Arbeitgeber – ein Adler Schäufele aus Bonndorf im Schwarzwald mit knapp 2 kg! Es war in einem riesigen Geschenkorb mit vielen anderen Dingen…

Hier ist das alte badische Rezept für

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig4

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten ein schneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anscheiden.

Schaeufele Brotteig3

Schaeufele Brotteig5

Schaeufele Brotteig6

Dazu gibt es Biersenf aus Alpirsbach, Feldsalat und Kartoffelsalat.
…und natürlich ein Markgräfler Gutedel!