Es ist Herbstzeit – und auch die Zeit für saure Leber mit Rösti – ein beliebter Klassiker im Markgräflerland, der auch gerne mit Brägele (Bratkartoffeln) serviert wird.
Erst neulich hatten wir wieder Lust drauf, hier ist nochmal das Rezept, falls ihr plötzlich auch Appetit bekommen haben solltet.
Suuri Leberli
Zutaten
Für 2 Personen
• 2 Scheiben frische Kalbsleber
• 1 kleine rote Zwiebel oder 2-3 Schalotten
• etwas Mehl
• Butterschmalz zum Anbraten
• trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• Weißweinessig
Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln. Die Kalbsleber in Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben. (Kleiner Tipp: ich habe für diesen Zweck einen Puderzuckerstreuer mit Mehl befüllt. Der steht jederzeit einsatzbereit in meinem Küchenschrank).
In einer Pfanne die Zwiebel in Butterschmalz anbraten, die Leber dazugeben und scharf anbraten.
Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Nelke und Lorbeerblatt hinzufügen, etwas einkochen lassen. Dann noch einen Schuss Sahne hinzufügen, wieder etwas köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißweinessig und Zucker abschmecken.
Rösti
Zutaten
Für 4 Personen (oder zwei Hungrige)
• 750 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
• Salz
• 80 g Butter
Zubereitung
Die Pellkartoffeln abziehen, grob raspeln und mit Salz bestreuen.
Gut die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Bratenwender zu einem Fladen flachdrücken.
15 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten.
Die Pfanne mit einem großen Teller bedecken und die Rösti darauf stürzen. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Rösti auf der zweiten Seite in 15 Minuten goldgelb backen.
Suuri Leberli (calf’s liver) with Rösti (hash browns)
Ingredients
Serves 2
2 slices of fresh calf’s liver
1 small red onion or 2-3 shallots
some flour
ghee for frying
dry white wine
1 bay leaf
1 clove
some cream
salt
pepper
a pinch of sugar
white wine vinegar
Instructions
Finely chop the onion. Cut the calf’s liver into strips and dust with flour.
Melt ghee in a pan and fry chopped onin in it. Add liver and sauté. Deglaze the gravy with wine, add clove and bay leaf, bring to a boil. Then add a dollop of cream, simmer again.
Season with salt and pepper. Adjust to taste with white wine vinegar and sugar.
Rösti / Hash Browns
Ingredients for 4 people (or two hungry ones)
750 g of boiled potatoes, cooked the day before
salt
80 g butter
Peel the potatoes, grate coarsely and sprinkle with salt.
In a large pan, heat well half of the butter. Add potatoes and flatten with a roast turner.
Fry for 15 minutes at low to medium heat.
Cover the pan with a large plate and turn the rösti. Heat the remaining butter in the pan and bake the rösti on the other side for another 15 minutes until golden brown.
Lebensart im Markgräflerland 
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