Saltimbocca mit hausgemachten Kartoffelgnocchi und Salbeibutter

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Im Kartoffelmonat Oktober ist wieder die Zeit für hausgemachte Gnocchi.
Die nehmen zwar ganz schön viel Zeit in Anspruch, und die Form ist manchmal nicht perfekt, aber der Geschmack ist dafür unübertroffen!

Der Salbei in meinem Garten gedeiht immer noch prächtig und wir hatten wieder mal Lust auf den italienischen Klassiker, Kalbsschnitzelchen mit rohem Schinken und Salbei: Saltimbocca.

Zu den Gnocchi gab es Salbeibutter.

Die Salbeiblätter sollten schön buttrig und knusprig sein.
Also auf keinen Fall bei der Butter sparen!

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Gnocchi mit Salbeibutter

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Zutaten
(Für 2 Personen)
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• ½ Teelöffel Salz
• 30-50 g Butter
• 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
• einige Salbeiblätter
• 25 g geriebener Parmesan zum Bestreuen

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), schälen und durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben.
Das Ei verquirlen, zusammen mit gesiebtem Mehl und Salz einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen. Bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Küchentuch ruhen lassen

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Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Butter erhitzen und die Salbeiblättchen und Knoblauch darin anrösten, aber nicht zu heiß werden lassen.
Die Salbeibutter über die Gnocchi geben und mit Parmesan bestreut servieren.

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Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)

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Zutaten
(für 2 Personen)
• 2 zarte Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben roher, luftgetrockneter Schinken, hauchdünn geschnitten
• mindestens 4 schöne Salbeiblätter
• 2-3 Esslöffel Butter
• etwas trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen und jeweils in der Mitte durchschneiden.
Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit Hozspießchen am Fleisch feststecken.
In einer Pfanne 1-2 Eßlöffel Butter zerlassen. Die Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten.
Das Fleisch nur zart salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.
Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und 1 Eßlöffel Butter einrühren.
Die Schnitzelchen nochmals kurz in die Pfanne legen und heiß werden lassen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.

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Gnocchi with Sage Butter

Ingredients
(For 2 people)
500 g floury potatoes
100 g flour
1 egg
½ teaspoon salt
30-50 g butter
2 cloves of garlic, pressed
some sage leaves
25 g grated Parmesan cheese for sprinkling

Cook the unpeeled potatoes in salted water until soft (about 20 minutes). Peel and pass through a ricer.
Whisk egg, then knead into the potatoes together with sifted flour and salt until you receive a smooth dough.
With floured hands, form finger-thick rolls of the dought. Cut these thicks into 2 cm pieces.
Lightly press the pieces individually on a fork, to give them the typical curved gnocchi shape with an uneven surface. Leave resting on a kitchen towel until further use.

Bring salted water to a boil. Add gnocchi in portions and leave in the water for a few minutes until they rise to the surface. Do not leave too long in the water, otherwise they will become too soft.
Remove with a slotted spoon and drain.
Heat butter and brown the sage leaves and garlic in it. The butter must not be too hot.
Pour sage butter over the gnocchi and serve sprinkled with Parmesan.

Saltimbocca
(veal escalopes with ham and sage)

Ingredients
(for 2 people)
2 tender veal cutlets
4 slices of air dried ham, thinly sliced
At least 4 beautiful sage leaves
2-3 tablespoons butter
some dry white wine
Salt and freshly ground pepper

Preparation
Carefully flatten the veal cutlets and cut each in half.
Place on each cutlet 1 slice of ham and a sage leaf. With a wooden skwewer, stick to the meat.
In a frying pan, melt 1-2 tablespoons butter.  Add the escalopes and fry for 2-3 minutes per side.
Salt and pepper the escalopes, remove from the heat. Take out of the pan, put on a warmed plate and cover with a lid to keep warm.
Deglaze the pan drippings with a little white wine, bring to a boil and with a whisk stir in 1 tablespoon butter.
Replace the escalopes to the panand briefly heat up.
Serve on warmed plates drizzled with sauce.

Kürbis Gnocchi mit Salbei-Knoblauch-Butter

Ich hatte euch noch das Rezept für die Kürbis-Gnocchi versprochen, die es als Beilage zum Hexen-Eintopf gab. War eine zeitaufwändige Arbeit – aber, es hat sich wie (fast) immer gelohnt.
Kürbisgnocchi perfekt hinzubekommen, ist nämlich gar nicht so einfach, wie mir tags drauf meine Nachbarin bestätigte, der ich eine Portion abgegeben hatte, weil ich viel zu viele Gnocchi produziert hatte.
Bei Kartoffeln – kein Problem, selbst Süßkartoffeln kann man zu wunderbaren Gnocchi verarbeiten, aber Kürbis ist einfach zu weich und er bindet die Klösschen Masse einfach nicht so gut, wie mehligkochende Kartoffeln, und ehe man’s sich versieht, hat man vor lauter Mehl untermischen hinterher Mehlklößchen.

Butternut Kürbis

Ich hätte 1 Kilo Kürbis gebraucht, hatte aber von dem Butternut, den ich verwendet habe nur knapp 800 g und habe deshalb noch mehligkochende Kartoffeln mitgedämpft. Ausserdem habe ich etwa 300 g Dinkelmehl verwendet und dann mit Pastamehl aus Hartweizen weitergemacht. Und sie haben so lecker geschmeckt, dass sogar der zuvor kritisch dreinblickende Markgräfler (Gnocchi aus Kürbis???) nochmal eine Portion davon wollte. Die fertigen Gnocchi habe ich am nächsten Tag in reichlich Butter angebraten, mehrere frische Salbeiblätter aus dem Garten hinzugegeben und ausserdem noch zwei Zehen Knoblauch dazugedrückt. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut schmeck das einfach nur genial. Das Rezept reicht für 6-8 Personen!

Kürbis-Gnocchi

1 kg Kürbis-Fruchtfleisch (z. B. Butternut Kürbis)
300 g Dinkelmehl
1 Ei
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas getrockneter Thymian
Pizza- / Pastamehl aus Hartweizen

Zum Servieren:
Butter, Salbeiblätter, Knoblauch und frisch geriebener Parmesan

Den Kürbisfruchtfleisch grob würfeln und in den Locheinsatz eines Dampfkochtopfs geben. Über kochendem Wasser 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
Das Kürbisfleisch in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, es sollte so trocken wie möglich sein. Das Kürbisfleisch in eine Schüssel passieren. Das Ei, Öl, Pfeffer, Salz und etwas Thymian zugeben. Das Mehl nach und nach hineinsieben und mit Hilfe eines Rührlöffels zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Dann mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von den Fingern löst. Bei Bedarf von dem Pastamehl hinzufügen.

Jetzt kommt der langwierigste Teil:
Aus dem Teig 1 cm dicke Strängen formen, dies in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Eine Gabel mit Mehl bestäuben und mit der gekrümmten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Jedes Teigstück mit dem bemehlte Zeigefinger von der Spitze zum Stil über die Gabelzinken rollen. Die Gnocchi nebeneinander auf ein Tuch legen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie and die Oberfläche kommen, die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben (dauert jeweils etwa 2-3 Minuten), abtropfen lassen.

Reichlich Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen, Salbeiblätter dazugeben, 2 Knoblauchzehen dazupressen und dann die Gnocchi mehrere Minuten darin anbraten, bis sie außen knusprig sind.
Zum Servieren auf Teller anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Pumpkin Gnocchi

(for 6-8 people)

1 kg pumpkin pulp (z. B. butternut squash)
300 g spelled flour
1 egg
2 tablespoons olive oil
salt, freshly ground pepper, some dried thyme
flour for pizza / pasta (durum wheat)

To serve:
Butter, sage leaves, garlic and freshly grated Parmesan cheese

Coarsely chop the pumpkin flesh and place into the sieve of a steamer and steam over boiling water for 10 to 15 minutes, until the pumpkin flesh is very soft.
Put the pumpkin in a sieve and drain very well, it should be as dry as possible. Press the pumpkin into a bowl or finely mash with a potato masher. Add egg, olive oil, pepper, salt and some thyme. Gradually sift the flour onto the mashed pumpkin and process with a spoon. Then knead with your hands until you receive a smooth dough that easily detaches from your fingers. Add some of the the pasta flour, if needed.
Now comes the tedious part:
Divide the dough into 1 cm thick rope-like pieces, cut these into 1.5 cm long pieces. Dust a fork with flour and place with the curved side up on the work surface. Roll each piece of dough with a floured index finger over the fork (from the tip to the round part of the fork). Place the gnocchi next to each other on a cloth.

In a large pot, bring a lot of water to a boil. Salt the water, then add the gnocchi in portions. As soon as they come to the surface, they are ready (takes about 2-3 minutes). Lift the gnocchi out of the water with a slotted spoon and drain.
Melt plenty of butter in a deep frying pan, add sage leaves, press 2 cloves of garlic into it and fry the gnocchi in it for several minutes until they are crispy on the outside.
Serve with freshly grated Parmesan cheese.

 

Backpause: Taglierini an Salbeibutter mit getrockneten Dattelkirschtomaten

Am Freitag Nachmittag konnte ich noch ein paar frische Salbeiblätter vom Strauch neben der Terrasse ins Haus retten. In der Nacht von Freitag auf Samstag hatten wir dann den ersten richtigen Frost – am Morgen war alles weiss vor Kälte. In der Küche stand noch ein Schälchen mit trocken gewordenen Dattelkirschtomaten. Sie waren etwas schrumpelig aber keinerlei Anzeichen von Schimmel oder Fäule. Also, in einer Backpause schnell Taglierini (dünne Bandnudeln) gekocht, etwas Butter von der Weihnachtsbäckerei abgezwackt, in einem Pfännchen zerlassen, den Salbei und die Tomätchen hinzugefügt, mit ein wenig granuliertem Knoblauch gewürzt – über die Taglierini gegossen und mit Parmesanhobeln garniert…. Wer mag, kann noch ein wenig Pfeffer darüber mahlen. Ich mag’s am liebsten so.

Einkäufe vom Markt in Luino – Due di Pasta: Pomodori / Basilico

Ausser der sardischen Pasta mit Zitrone und Ricotta habe ich vom Markt in Luino noch zwei Sorten mitgebracht: Tomate und Basilikum. Die sehen schon im rohen Zustand sehr lecker aus. Bei uns gab’s die am Freitag an einer Salbeibutter.

Für die Salbeibutter: pro Person einen Esslöffel Butter bei sanfter Hitze schmelzen, 1 Knoblauchzehe dazupressen und frischen Salbei (etwa eine Handvoll) darin langsam erwärmen, nicht zu heiss werden lassen, da der Knoblauch sonst hart und bitter wird.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Pasta im nicht mehr kochenden Salzwasser garen – das geht bei den kleinen Teigtäschchen etwas schneller, als bei den großen.

Abgetropft auf vorgewärmte Teller geben, die Salbeibutter darüber geben und mit Parmesankäse bestreut servieren.