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Malloreddus: Safrannocken (aus Italien)

Safrannocken – Malloreddus werden sie in Italien (Sardinien) genannt.
Sie herzustellen ist etwas zeitaufwendig und sie müssen mindestens 24 Stunden trocknen, bevor man sie kochen kann.
Für 4-6 Portionen:
300 g Hartweizengrieß
100 g Mehl und Mehl zum Ausrollen und bestäuben
1 Döschen Safranfäden
Salz

Die Safranfäden in 1/8 Liter lauwarmem Wasser auflösen (am besten schon über Nacht im Kühlschrank):

echter Safran in Wasser

300 g Hartweizengrieß mit 100 g Mehl mischen. 1 Prise Salz und soviel zusätzliches Wasser (ca. 4 Esslöffel) unterkneten, dass ein glatter Nudelteig entsteht.
Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Kleine Portionen vom Teig abnehmen, auf bemehlter Fläche zu 1/2 cm dicken Rollen drehen. 1 cm lange Stückchen abschneiden, leicht in Mehl wenden. Jedes Stückchen mit dem Daumen flachdrücken und auf ein grobmaschiges Sieb drücken.


Die Längsseiten nach innen eindrehen, bis sie sich knapp berühren. Nocken auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und mindestens 24 Stunden trocknen lassen.

Die fertigen Teigwaren müssen ca. 15 Minuten im kochenden Salzwasser garen, bis sie bissfest sind.

Eine Sauce aus 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 400 g reifen Tomaten (überbrüht, gehäutet, entkernt und in Stücke geschnitten) und 150 g geräucherter Knoblauchwurst passt gut dazu. ( unbedingt mit geriebenem Pecorin oder Parmesan bestreuen).

Ich habe die Malloreddus nach dem Kochen und Abkühlen in Butter angebraten, dann  etwas rote Zwiebel (in Ringe geschnitten), Fenchel (in feine Streifen geschnitten) und Orangenfilets mitgebraten (noch etwas Orangensaft dazugießen).

Würzen: Mit wenig Salz und etwas Pfeffer und nach Belieben mit etwas getrocknetem Rosmarin. Mit etwas Parmesankäse bestreuen.

Buon Appetito! Hier geht’s zum Foto

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Mini-Panettoni

Mini-Panettoni

Neulich im Discounter gesehen: Italienischer Panettone. Da musste ich mal wieder in meinen alten Fotoalben kramen, denn das erinnert mich an unsere Fahrten mit Avanti Busreisen. Italien ist ja  vom Markgräflerland gut zu erreichen. Fast jeden Samstag fährt ein Bus von Freiburg nach Mailand. Der ist meist völlig ausgebucht. Manchmal kann man auch eine Übernachtung mitbuchen.

Duomo di Milano, Oktober 2001

Als Mitbringsel musste es immer ein Panettone sein, am besten das Original aus der Pasticceria Marchesi in der Via S. Maria alla Porta.
Es ist schon wieder 10 Jahre (!) her, seit wir das letzte Mal dort waren, das Geschäft existiert noch und es gibt den Panettone in Ausführungen von 1 – 5 kg. Damals musste man für einen Panettone (1 kg) 78.000 Lire, d. h. 40 Euro  hinlegen(…).
Panettone ist eine Spezialität, die typischerweise zu Weihnachten gegessen wird, ein Traditionsgebäck, wie es bei uns die Linzertorte ist.

Die Sage vom Panettone aus: Prime Letture (Erste italienische Lesestücke), dtv

Am Hofe von Ludovico dem Mohren, dem Herrscher von Mailand. Es ist ein Festtag, und gleich sollen zahlreiche Eingeladene ankommen. In den Sälen, die von Wandbehängen, Teppichen, Möbeln und kostbaren Bildern wunderbar geschmückt sind, steht alles bereit, die Gäste zu empfangen. In den Küchen herrscht ein Hin und Her von Köchen, Küchenjungen, Dienern, Pagen…
Das Essen beginnt. Auf die prächtig gedeckten Tische kommen die ersten Gänge: gebratenes Fleisch, Wild, Hühner, Pasteten mit Gewürzen, das Ganze umrahmt von Gesang, Gelächter, Musik, Rufen und Darbietungen von Jongleuren.
In den Küchen erlebt inzwischen der oberste Koch eine wahre Tragödie: die unendlich sorgfältig vorbereitete Nachspeise ist mißlungen; sie ist auf einem großen Silbertablett zusammengefallen, zum allgemeinen Entsetzen.
Niemand weiß, wie man dieses Missgeschick wieder gutmachen kann. Nur ein Küchenjunge verliert den Mut nicht:
er krempelt die Ärmel hoch und knetet ganz schnell in einem großen Gefäß ein Brot aus Mehl, Hefe, Butter, Eiern, Zucker, Succade und Gewürzen.
Als er schon das Brot in den Ofen schieben will, entdeckt er ein Gefäß mit Rosinen und tut sie auch noch in den Teig. Während in den Sälen die letzten Gänge aufgetragen werden, geht das Brot im Ofen auf, bekommt eine schöne goldenen Farbe und verbreitet einen köstlichen Duft.
Der Augenblick für die Nachspeise kommt heran. Der Küchenjunge, hinter einem Vorhang versteckt, beobachtet mit ängstlicher Unruhe die Tischgäste; er macht sich Sorgen wie sein Brot aufgenommen wird. Hinter ihm steht der noch sorgenvollere Oberkoch: wenn der Kuchen keinen Anklang findet, werden die Folgen fürchterlich sein! Aber der Erfolg ist verblüffend und einhellig: Lärmend rufen die Gäste dem Hausherren zu, dass sie den Erfinder dieses ausgezeichneten, nie zuvor gekosteten großen Brotes kennen lernen möchten.
Der schüchterne und verlegene Küchen Junge wird in den Saal geschoben, wo er mit Beifall und lauter Zustimmung empfangen wird.
„Wie heißt du?“ fragt ihn Ludovico der Mohr. „Mi chiamo Toni“ (ich heiße Toni), antwortet errötend der Junge.
Im allgemeinen Durcheinander hört man deutlich eine Stimme:
„Wir werden diesen Kuchen „Pan di Toni“ nennen!“
Und unter diesem Namen -Panettone- hat der Kuchen seinen Weg um die Welt gemacht; alle Jahre wieder, und zwar vor allem zu Weihnachten, erfreut er uns bei Tisch.

Rezept für Mini Panettoni (12 Stück) aus: „Kaffeebar“, GU
Zutaten:
2 Esslöffel weiche Butter
250 g Mehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (20g)
knapp 1/8 Liter lauwarme Milch
30 g Zucker
75 g gemischte kandierte Früchte (gewürfelt)
1 Eigelb, 1 Prise Salz
Mehl für die Arbeitsfläche
Fett für die Muffinbleche

Da ich keine frische Hefe hatte, habe ich 1/2 Packung Trockenhefe verwendet und zusätzlich etwas Backpulver mit Safran unter das Mehl gemischt.
Das Mehl war eine Mischung aus Weizenmehl, Type 405 und helles Dinkelmehl Type 630.

Nach GU Rezept:
Die Butter mit dem Mehl in eine Schüssel geben und mit den Fingern unter das Mehl kneten. Eine Mulde eindrücken, die Hefe hineienbröckeln und mit 3 EL Milch und 1 Prise Zucker verrühren. 15 Minuten gehen lassen. Die Milch mit dem restlichen Zucker, den kandierten Früchten, Eigelb und dem Salz zugeben, verrühren und ca. 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig zur Kugel formen, mit Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Meine Variante:
Mehl mit Trockenhefe, Zucker, Salz und Backpulver und Trockenfrüchten mischen. In einem Topf die Butter in der Milch schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Eigelb unter das Mehl kneten (Küchenmaschine). Nach Belieben können noch gehackte Nüsse (z. B. Walnüsse) oder Rosinen beigefügt werden.

Den Teig 45 – 60 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen und in das Muffinblech geben.
(Ich verwende Papiermuffinförmchen oder in Quadrate geschnittenes Backpapier).
Man kann den Teig auch in kleinen, ausgewaschenen Ton-Blumentöpfchen backen – die Panettoni sehen dann dem Original noch ähnlicher.

Bei mir hat die Teigmenge nur für etwa 8 Mini – Muffinförmchen gereicht plus 1 Tontopf (ca. 3-fache Menge, wie für 1 Mini Panettone).

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Luciatag, 13. Dezember

Schwedische Lussekatter

In Schweden gibt es das leckere Luciagebäck, eine Art Hefebrötchen mit Safran und Rosinen.

Nach dem bäuerlichen Kalender galt die Luzianacht vielerorts als Losnacht. Wer an diesem Tag Weichselzweige schnitt und zu Hause ins Wasser stellte und diese nach vier Wochen blühten, hatte besonderes Glück. Im Mittelalter wurden am Luziatag die Kinder beschert, da der Weihnachtstag erst nach 1500 als Kinderfest gefeiert wurde. Wenn es in der Luzianacht schneite, stand ein strenger Winter bevor.

Luciagebäck (Lussekatter)

Zutaten für 12 Stück:

150 g Butter
500 ml Milch
3 Briefchen Safran, gemahlen (375 mg)
125 g Zucker
50 g Hefe
½ TL Salz
850 g Mehl
100 g Rosinen
80 g gehackte Mandeln
1 Eigelb

  1. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Milch in einem anderen Topf leicht erwärmen.
  2. Den Safran und 1 Prise Zucker in etwas erwärmte Milch geben und unter Rühren auflösen.
  3. Die Hefe in einer Schüssel mit der restlichen Milch verrühren, bis die Hefe gelöst ist. Nun zerlassene Butter sowie Safranlösung zugeben und alles gut verrühren. Zucker und Salz zugeben. Das Mehl dazu sieben. Den Teig gut durchkneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Die Rosinen heiß abspülen.
  4. Mandeln in den Teig kneten und ihn abgedeckt etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Teig nochmals gut durchkneten. Zu einem Laib formen und davon Stücke abschneiden. Die Teigstücke zu einem „S“ formen. Je zwei „S“ kreuzweise aufeinanderlegen und die Enden andrücken.
  6. In die Mulden Rosinen geben und mit Eigelb bepinseln. Auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backblech legen und im Ofen 7-10 Minuten backen.
    Abkühlen lassen.

 



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Safran

Cornish Safran Buns und Mini Gugelhupf mit Safran

Safran-Buns aus Cornwall und Mini Gugelhupf mit Safran

In einem alten Kinderlied heißt es:

„Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen!
Wer will guten Kuchen backen,
der muss haben sieben Sachen:
Eier und Schmalz,
Zucker und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen gehl.
Schieb, schieb in’n Ofen ’nein.

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In Neuenburg, am grenzüberschreitenden Bauernmarkt habe ich im Frühjahr den Stand von Francine Fischesser und Olivier Chauvel entdeckt. Die beiden bauen im elsässischen Battenheim den echten Safran an. Bei der Ausstellung Nature in Chalampé habe ich Madame Fischesser wieder getroffen und sie hat mich mit Ihrer Leidenschaft für Safran angesteckt.

Um mehr über das „teuerste Gewürz der Welt“ zu erfahren, habe ich meinen Mann bei der Recherche für die Reportage, welche am 13. November 2010 in der Wochenendbeilage der „Oberbadischen“ erschienen ist, begleitet.

Seither scheint mich Safran in allen möglichen Bereichen zu verfolgen. Beim Essen gehen in der Regio und beim Zeitschriften-, Koch- und Backbücher lesen. In Gartenkatalogen wird der Safrankrokus ebenfalls angepriesen.

Kürzlich habe ich beim Einkauf für die Weihnachtsbäckerei sogar Backpulver mit Safran („Backin“ von Dr. Oetker) gesehen. Auf den Jahrmärkten wird oft der gemahlene Safran angeboten.

Am besten sind aber die Safranfäden, die man am schon am Vortag in etwas erwärmte Milch einlegt und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellt (für pikante Gerichte in Wasser), damit sich eine schöne, gelbe Färbung ergibt und sich das Aroma am besten entfalten kann.
Vorsicht: nicht jeder mag den Geschmack von Safran. Zuviel davon schmeckt nach Medizin und er hat stark durchblutungsfördernde Eigenschaften – für Schwangere deshalb nicht zu empfehlen! In hohen Dosen wirkt er sogar toxisch und kann tödlich sein.

Hier die Rezepte, die ich zu Safran gefunden und ausprobiert habe.

Safran Buns aus Cornwall

Zutaten für 12 Stück

200 ml Milch
½ Teelöffel Safranfäden
50 g extrafeiner Zucker
400 – 500 g Zopfmehl
1 Päckchen Trockenhefe
½ Teelöffel Salz
40 g Butter, zerlassen
2 Eier, getrennt verquirlt

  1. Die Milch in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, den Safran hinzugeben und den Zucker einrühren. Den Topf stehen lassen, bis die Mischung lauwarm ist.
  2. Das Mehl mit Hefe und Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Die Butter und 1 Ei mit der Milch verrühren, in die Mulde gießen und alles zu einem Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kneten.
  3. Den Teig in zwölf Portionen teilen und zu Kugeln formen. Auf ein gefettetes Backblech setzen und mit einem Küchentuch bedecken. Stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die obere Hälfte der Buns mit dem zweiten Ei bestreichen. 15-20 Minuten goldbraun backen, bis die Buns hohl klingen, wenn man darauf klopft.
    Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich habe 6 Stück in Papierförmchen für Muffins und 6 Stück in einer Silikon-Backform für Mini Gugelhupf, passend zum Elsaß, gebacken.

Mehr über Safran unter www.safran-d-alsace.com

Blühender Safrankrokus (Crocus sativus)

 

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Lucia Gebäck – Lussekatter

Mehr zum Thema Safran: Schwedische Lussekatter (Luciakatzen)

Hefegebäck mit Safran – 13. Dezember 2010, Luciatag

Luciagebäck (Lussekatter)

Zutaten für 12 Stück:

150 g Butter
500 ml Milch
3 Briefchen Safran, gemahlen (375 mg)
125 g Zucker
50 g Hefe
½ TL Salz
850 g Mehl
100 g Rosinen
80 g gehackte Mandeln
1 Eigelb

  1. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Milch in einem anderen Topf leicht erwärmen.
  2. Den Safran und 1 Prise Zucker in etwas erwärmte Milch geben und unter Rühren auflösen.
  3. Die Hefe in einer Schüssel mit der restlichen Milch verrühren, bis die Hefe gelöst ist. Nun zerlassene Butter sowie Safranlösung zugeben und alles gut verrühren. Zucker und Salz zugeben. Das Mehl dazu sieben. Den Teig gut durchkneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Die Rosinen heiß abspülen.
  4. Mandeln in den Teig kneten und ihn abgedeckt etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Teig nochmals gut durchkneten. Zu einem Laib formen und davon Stücke abschneiden. Die Teigstücke zu einem „S“ formen. Je zwei „S“ kreuzweise aufeinanderlegen und die Enden andrücken.
  6. In die Mulden Rosinen geben und mit Eigelb bepinseln. Auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backblech legen und im Ofen 7-10 Minuten backen.
    Abkühlen lassen.