Hier ist also noch das Rezept für die Sauce, die es zu den Kaninchenschlegeln gab:
Kaninchensauce mit Steinpilzen
Die nach altbewährtem Rezept zubereiteten Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Eine kleine gehackte Zwiebel in der Pfanne, in der Fleischstücke zuvor angebraten wurden zusammen mit einem kleinen Stück Butter glasig dünsten. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen und hinzufügen.
Den Bratensud aus dem Tontopf durch ein Sieb geben, dann in die Pfanne geben. Etwa 100 ml Sahne mit 1-2 Teelöffel Dinkelmehl anrühren, ebenfalls hinzugeben und mit einem Schneebesen verquirlen.
Sanft köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.
Sie eignen sich zum Brunch, als Vorspeise oder leichtes Mittagessen: Oeufs en meurette – ein Rezept aus Lyon
Bei der Fußball EM geht es heute mit dem ersten Spiel im Halbfinale in den Endspurt.
Und auch meine kulinarische Reise durch Frankreich geht langsam zuende.
Heute möchte ich euch nocheinmal einen Klassiker aus Lyon zeigen – die Oeufs en Meurette, das sind pochierte Eier in einer sagenhaften Rotweinsauce!
Die Sauce bereitet man zuerst zu, sie muß einige Minuten köcheln. Dann kann man sich auf das Pochieren der Eier konzentrieren….
Ich weiß gar nicht mehr, warum mir das Pochieren von Eiern früher immer so schwierig vorkam.
Sicherlich gibt es dafür unterschiedliche Methoden, aber eigentlich ist es ganz einfach:
Eier pochieren Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.
In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Und hier ist das Rezept für die Sauce.
Oeufs en meurette
Zutaten für die Rotweinsauce
• 1 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 30 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml warme Kalbs- oder Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 175 ml kräftiger Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian)
• 5-6 Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Gemüse und Speckwürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten.
Die warme Brühe bei schwacher Hitze langsam zugießen, dabei kräftig rühren.
Tomatenmark und Wein dazugeben und weiterrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig aufgelöst hat.
Speck, Gemüse, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sanft erwärmen.
Dann die Eier pochieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf frisch geröstetem Brot anrichten.
Mit Rotweinsauce übergießen und sofort servieren.
Here is another classic recipe from Lyon
Oeufs en Meurette – Poached Eggs with Red Wine Sauce
First, prepare the sauce.
Ingredients for the red wine sauce
1 onion, finely chopped 1 stick of celery, finely chopped 1 carrot, finely chopped 30g streaky, smoked bacon, diced 30g butter 30g flour 500ml warm veal or beef broth 1 tablespoon tomato paste 175ml strong red wine 1 bouquet garni (bouquet garni of bay leaf, parsley stalks, thyme) 5-6 peppercorns Salt freshly ground black pepper
Preparation In a skillet, fry vegetables and diced bacon over medium heat until golden brown. Lift out with a slotted spoon. Add butter to the pan and melt over medium heat. Add flour and toast until marron, stirring constantly. Slowly pour the warm broth over low heat, while stirring vigorously. Add tomato paste and wine. Cook and continue stirring until the tomato paste has completely dissolved. Add bacon, vegetables, bouquet garni and peppercorns. Gently simmer for about 15 minutes. Strain the sauce through a conical strainer into a clean pot. Season with salt and pepper. Gently heat.
Then poach the eggs, raise with a skimmer from the water and serve on freshly toasted bread. Cover with red wine sauce and serve immediately.
How to poach eggs The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.
Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar. Then, by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water. Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex. The protein then closes immediately around the yolk. Lift out with a slotted spoon.
Nach ein paar Tagen wohlverdienter Blogger-Pause, melde ich mich rechtzeitig zum Jahresende zurück.
Ich habe ja noch von Weihnachten zu berichten…
Am Freitagabend vor Weihnachten waren die Markgräflerin und der Markgräfler in Lörrach bei der Benefiz-Zirkusgala „Salto Sociale“, die für die Weihnachtshilfsaktion „Leser helfen Not leidenden Menschen” der Oberbadischen Zeitung veranstaltet wurde.
Neben einem bunten Zirkusprogramm mit Spendenübergaben gab es ein mehrgängiges Menü vom Feinsten, gezaubert von Günter Roßkopf, Restaurant Kranz in Lörrach.
Die Markgräflerin hat für euch die Rezepte des Spitzenkochs hier festgehalten.
Shannon Frank am Halbmond
Mit süßen 16 Jahren gehört sie zu den jüngsten Nachwuchs-Artistinnen Deutschlands. Mit stahlendem Lächeln und traumhafter Eleganz zeigt Shannon ihre Artistik am Halbmond.
Eine solch phantasievolle Artistik sieht man nicht alle Tage.
Karel Berousek aus Prag mit einer beeindruckenden Jonglage-Nummer
Alles bestens im Griff hat der Artist Karel aus der Goldenen Stadt Prag.
Mitreißend dynamisch lässt Karel Gegenstände förmlich tanzen und entfacht ein wahres Feuerwerk der Jonglierkunst.
Vorspeise
Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli
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Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Pilzcremesuppe
• 300 g Mischpilze (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge etc.)
• 50 g Sonnenblumenöl
• 80 g fein gewürfelte Zwiebeln
• 80 g mehligkochende Kartoffeln, fein geschnitten
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 ml Sahne
• 15 g Petersilie, fein gehackt
• 1 Thymianzweig
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Für die Canèderli (kleine Speckknödel)
• 250 g Weißbrot/Weggli vom Vortag
• 3 Esslöffel Weizenmehl
• 4 Eier
• 200 ml warme Milch
• 25 g Blattpetersilie (glatte Petersilie)
• 50 g gewürfelter Schinkenspeck
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten, die fein geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und mitdünsten.
Gesäuberte Pilze in kleine Stücke schneiden, zu den Zwiebeln und Kartoffeln geben und kurz weiterdünsten, ohne dass die Zutaten bräunen.
Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mehl und Butter mischen und die Suppe damit binden.
Den Thymianzweig dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Schneebesen durchrühren, Sahne zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit Weißbrot oder Brötchen in Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und gut durchweichen lassen.
Mit Mehl, fein gehackter Petersilie und den aufgeschlagenen Eiern gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
Aus der Masse kleine Knödel formen. In leicht gesalzenem Wasser aufkochen, dann gar ziehen lassen.
Die Knödel als Einlage in die Suppe geben.
Rock’n’Roll auf der freistehenden Leiter. Nikita Butorin, Absolvent der renommierten Moskauer Zirkusschule, begeisterte das Publikum
In unglaublicher Leichtigkeit balanciert Nikita mit Händen und Füßen auf der freistehenden Leiter durch die Luft.
Seine artistische Laufbahn begann der aus Russland stammende Künstler an einer renommierten Circusschule in Moskau, die er mit Bravour abschloss.
Danach folgten viele Engagements auf dem ganzen Globus.
Hauptgericht Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse
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Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse
Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 kg Rindfleisch vom Bug ohne Fett und Knochen
• Salz
• Pfeffer
• etwas Sonnenblumenöl
• 300 g grob gewürfelte Zwiebeln
• 100 g Sellerieknolle oder Staudensellerie
• 100 g Karotten
• 80 g Tomatenmark
• ½ Liter Rotwein
• 1 Esslöffel Mehl
• 3-4 Knoblauchzehen
• 3-4 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 kleines Lorbeerblatt
Zubereitung
Das in etwa 3 cm große Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In sehr heißer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der heißen Pfanne das klein geschnittene Gemüse mit Tomatenmark anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Mehl bestäuben, dann mit Rotwein ablöschen. Mit etwas heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze beigeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 45-60 Minuten weiter garen.
Mit einer Fleischgabel den Gargrad prüfen.
Wenn das Fleisch zart ist, aus der Sauce nehmen.
Die Lorbeerblatt, Thymian- und Rosmarinzweig entfernen, dann die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce nochmals etwas einkochen, dann das Fleisch wieder hinzugeben und darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Spätzle und gedünstetem Wurzelgemüse servieren.
Auch kopfüber und mit den Füßen kann man Jonglieren: Michelle begeisterte mit Antipodenspielen.
In unglaublicher Leichtigkeit wirbelt Michelle mit Händen und Füßen Röhren und Gefäße durch die Luft.
Sie steht nicht oft mit beiden Füßen fest am Boden. Doch was sie mit ihnen vollbringt, vermögen die meisten nicht einmal mit ihren Händen.
Spielerisch leicht schleudert sie Gegenstände hoch. Bei dieser „Baronesse der Balance” wird das Zuschauen zum ästhetischen Genuss.
Dessert
Grießflammeri mit Sauerkirschen
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Griess-Flammeri mit Sauerkirschen
Zutaten
(für 4 Personen)
500 ml Milch
125 g Hartweizengrieß
50 g Zucker
3 Eier, getrennt
2 Prisen Salz
300 g Sauerkirschen aus dem Glas
1-2 Teelöffel Speisestärke
etwas Zucker
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Orange/Zitrone
Zubereitung
Milch mit Zucker, abgeriebener Orangen oder Zitronenschale und einer Prise Salz aufkochen, den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe köcheln.
Vom Herd nehmen, die Eigelb unterziehen.
Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Den Eischnee unter den Grießbrei heben.
In Förmchen füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Sauerkirschen in ein Sieb geben, den Saft auffangen. Den Saft nach Belieben mit Zucker süßen.
Speisestärke mit dem Saft verrühren, in einen Topf geben und dicklich einkochen lassen.
Die Kirschen dazugeben, abkühlen lassen.
Die ausgekühlten Förmchen auf Teller stürzen, mit Kirschkompott und Schlagsahne servieren.
Nach Belieben mit karamellisierten Mandelsplittern/Krokant bestreuen.
Der Startgast des Abends: Die Ukrainerin Iryina Pitsur vom Basler “Palazzo Colombino” verbindet Kontorsion – das Verbiegen des eigenen Körpers – mit Jonglage und einer Hula Hoop-Nummer.
Kaffee und heiße Waffeln
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Die Clownsfamilie Boutique vom Russischen Staatszirkus
For the Mushroom Soup 300g mixed mushrooms (button mushrooms, porcini, chanterelles, etc.) 50g sunflower oil 80g onions, finely diced 80g floury potatoes, finely chopped 1.2 liters of vegetable broth 60g butter 60g flour 100ml cream 15g parsley, finely chopped 1 sprig of thyme salt freshly ground black pepper
For the Canederli (small dumplings with bacon) 250 g of white bread / bread rolls from the day before 3 tablespoons flour 4 eggs 200 ml of warm milk 25g Italian parsley 50g bacon, diced salt pepper 1 pinch of freshly grated nutmeg
Preparation Heat sunflower oil in a pan, sauté the finely chopped onions until glassy, add the finely chopped potatoes and fry. Clean mushrooms, then cut into small pieces. Add to the onions and potatoes and continue to cook briefly, without browning.
Deglaze with vegetable broth. Mix flour and butter and thicken the soup with it. Add a sprig of thyme and let simmer for about 20 minutes.
Stir the soup with a whisk, add cream, season with salt and freshly ground black pepper.
In the meantime, cut white bread or rolls into cubes. Pour warm milk over it and soak until there is no more liquid left. Mix well with flour, finely chopped parsley and the eggs. Season with salt, pepper and a pinch of nutmeg. Form the mass into small dumplings.Boil in lightly salted water, then leave until done.
Serve the dumplings in the soup.
Beef ragout in red wine sauce with spaetzle and winter vegetables
Ingredients (for 4 people)
1 kg of beef from the bow without fat and bones Salt Pepper Sunflower oil 300g coarsely diced onions 100g celeriac or celery 100g carrots 80g tomato paste ½ litre of red wine 1 tablespoon flour 3-4 cloves of garlic 3-4 juniper berries 1 sprig of thyme 1 sprig rosemary 1 small bay leaf
Preparation
Cut beef into about 3 cm sized cubes. Season with salt and pepper. Fry in a very hot pan in a little sunflower oil.Remove the beef from the pan and set aside. In a hot pan, sauté the chopped vegetables together with tomato paste. Return the beef to the pan, sprinkle with flour, then deglaze with red wine.
Fill with a bit of hot water until the meat is covered. Add spices, bring to a boil, then cook over low heat for about 45-60 minutes. Check the doneness with a meat fork.When the meat is tender, remove from the sauce. Remove bay leaf, sprigs of thyme and rosemary, then puree the sauce and pass through a fine sieve. Boil down the sauce slightly, add beef again and warm it in the sauce. Season to taste with salt and pepper. Serve with spaetzle and steamed root vegetables.
Semolina pudding with sour cherries
Ingredients (for 4 people)
500 ml milk 125g durum wheat semolina 50g sugar a little grated peel of an organic orange / lemon 3 eggs, separated 2 pinches of salt 300g sour cherries from the jar 1-2 teaspoons cornstarch some sugar
Preparation Bring milk to a boil together with sugar, grated orange or lemon peel and a pinch of salt. Sprinkle in semolina while stirring constantly.Let simmer on the lowest level for 3-4 minutes. Remove from heat, fold in the egg yolks. Whisk egg whites together with a pinch of salt until very stiff. Then fold into the semolina. Fill the semolina pudding into ramequins. Cool in the refrigerator.
Drain the sour cherries through a sieve, collect the juice. Sweeten the juice with sugar to taste. Mix cornflour with the juice. Pour into a saucepan and cook to receive a thick sauce. Add the drainedcherries, allow to cool.
Place the puddings on individual plates. Serve with cherry compote and whipped cream. Sprinkle to taste with caramelised almonds / brittle.
Lebensart im Markgräflerland 
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