Flohmarkt in Müllheim, eine italienische Erfrischung und ein Kochbuch von 1933

Am Samstag waren wir übrigens noch beim Flohmarkt in Müllheim – ich glaube, ich hatte schonmal erwähnt, dass ich dort mal wieder was für mein Food-Hobby gefunden habe.
Am Samstag war es mächtig heiss, und  wir haben beim Italiener (Sapori del Sud) in der Wilhelmstrasse einen Espresso getrunken plus eine kleine Erfrischung entdeckt.

Den Chinotto von San Pellegrino aus Bitterorangen hatte ich hier im Blog schonmal vorgestellt. Jetzt haben wir noch eine Slow Food Limo bzw. einen Apéritif aus Italien entdeckt. Nur mit natürlichen Aromen und auch nicht ganz so süß wie andere Limonaden.

Rechts also der Chinotto aus der mit Chinotto bezeichneten Bitterorange (bei diesem Chinotto stammen die Orangen von der Küste bei Savona, wo sie seit etwa 300 Jahren kultiviert werden). Links die Aranciata – Limo aus Süßorangen. In italienischen Bars wird der Chinotto in Martini- oder Whiskygläsern serviert.

Und dann habe ich hier noch das Schätzchen, welches ich auf dem Flohmarkt entdeckt hatte. Es liegen noch ein paar von Hand beschriebene Seiten von der Mutter des Herrn, der mir das Buch verkauft hat, dabei. Leider kann ich den größten Teil dieser Aufzeichnungen nicht lesen – sie sind in Altdeutsch oder Sütterlin geschrieben. Aber das Kochbuch von 1933 (die Erstauflage stammt von 1912) kann ich lesen….

Besonders beeindruckend sind die genauen Darstellungen von Rind, Kalb, Schaf und Schwein – mit genauer Bezeichnung der einzelnen Fleischstücke. Ausserdem gibt es verschiedene Bildtafeln am Anfang des Buches, in der verschiedene Pilzsorten und hübsch angerichtete Platten dargestellt sind. Die Tafeln wurden im Vierfarben-Druck gefertigt.

Dieses Buch wird mich wohl noch ein wenig beschäftigen, denn es ist aus dem „Schwabenland” (von Hermine Kiehnle – langjährige Vorsteherin der Kochschule I in Stuttgart), im Gegensatz zum Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund und Künzler, das eher Badisch geprägt ist.

Glücklich, (noch mit anderen Sachen in meiner Tüte, z. B. einer Servierplatte aus Bareuther-Porzellan mit hübschem dezenten blauen Blümchenmuster  für 50 Cent!!!), machten der Markgräfler und ich uns auf den Heimweg…

Markgräfler Dinkel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse – nach Großmutterart

Hier ist mein „Altes Schätzchen“ zum Blog Event von kochtopf.twoday …/

http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/ …dieses Kochbuch von 1957 habe ich erst kürzlich auf dem Flohmarkt erstanden. Für gerade mal drei Euro. Das Kochbuch ist ein Klassiker der Badischen Küche und demnächst soll sogar eine neu überarbeitete Auflage veröffentlicht werden. Ein wahrer Glücksgriff. Ich hatte zwar schon leihweise das Kochbuch meiner Mutter von Paula Horn, in dem auch die meisten Rezepte drinstehen, aber dieses „Koch- und Haushaltungsbuch“ ist ein etwas dickerer Schmöker. Und gerade jetzt, wo die Tage kürzer werden, ist das der richtige Lesestoff, um in Großmutters Rezepten zu stöbern, das eine oder andere Rezept zu entdecken, das man noch von Mama gelernt hat – aber diese Rezepte wurden nie aufgeschrieben – man nehme einen Esslöffel Mehl, einen Esslöffel Butter …..

Meine Oma besass noch lange einen solchen Herd, der mit Holz angefeuert wurde, bevor sie irgendwann mal einen Elektroherd bekam. Kochen war mit solch einem Herd noch eine richtige Herausforderung und es brauchte viel Erfahrung.

769. Lauchgemüse

Zut.: 1 1/2 kg Lauchstengel, 2 l Abkochwasser, Salz. – Zur gelben Grundsoße: 50 g Butter oder Margarine, 75 g Mehl, 3/4 l Flüssigkeit.

Von dicken, gebleichten Lauchstengeln schneidet man die grünen, lose abstehenden Blätter ab und teilt die Stengel nach Entfernen der Wurzeln und Waschen in fingerdicke, halbfingerlange Stückchen. Diese werden in kochendem Salzwasser oder Dampf 5 Minuten gekocht bzw. gedämpft und auf ein Sieb gelegt. Aus Butter, Mehl und Fleisch- oder Kochbrühe bereitet man eine gelbe Grundsoße , in welcher man die Lauchstücke weichdämpft. Man kann die Lauchstengel auch roh der Soße zugeben. Gemüsereste können in eine gefettete Auflaufform gefüllt, mit 2-3 Esslöffel geriebenem Käse und Butterstücken belegt in heißem Ofen überbacken werden.

Ich habe den Lauch zuerst in Salzwasser gegart (ich mag ihn nicht so knackig, sondern eher weich) und etwas von dem Kochwasser dann für die Soße verwendet.(Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden) verwendet.
Gewürzt habe ich mit etwas gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. So kenne ich das von meiner Mama. Auf keinen Fall Zitrone in die Sauce geben – das steht so nur in den moderneren Kochbüchern und ich kenne keinen Grund, warum man sich damit den feinen, buttrigen Geschmack versauen sollte. Ach ja – ich nehme keine Margarine sondern gute Butter!!!

938. Pfann- oder Eierkuchen

Zut.: 1/2 kg Mehl, 3/4 l Milch, Salz, 4-6 Eier, Backfett.

Von Mehl, Salz, Milch und Eiern bereitet man einen glatten Teig: nach Belieben kann man das Eiweiß auch als Schnee dazugeben. In einer Stielpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt so viel Teig hinein, als an der Pfanne haften bleibt (nach Geschmack kann man die Kuchen durch mehr Teig auch dicker gestalten) und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten goldgelb. Werden die Pfannkuchen mit Salat gereicht, dann kann der Teig mit 2 Eßl. feingeschnittenem Schnittlauch gewürzt werden.

Ich habe Dinkelmehl Type 630 verwendet. Bratfett: Butter. Die frisch gebackenen Pfannkuchen mit Lauchgemüse füllen, einrollen und sofort servieren!

Mehr Küchenschätze, wie z. B. diesen:

gibt es bei der Austellung  Zu Tisch  – à table in Lörrach  zu sehen.

Rezept: 1056. Apfelmeringen. (Äpfel mit Baiserhaube)

Eiweiss war noch da, von der Sauce Hollandaise von neulich. Im Garten fallen die Äpfel vom Baum – und ich habe mal in dem alten Koch- und Haushaltungsbuch, das ich auf dem Flohmarkt erstanden habe, geblättert.

Prima, mit diesem Rezept kann ich ein paar Äpfel verwerten, und das Eiweiss auch….Und überhaupt, die blanchierten Mandeln mit der Baisermasse (Meringe) schmecken einfach nur genial. Auf die im Rezept angegebenen Korinthen habe ich verzichtet. Also einfach weglassen, wenn man gerade keine Lust drauf hat, oder sowieso keine mag.
Ach übrigens: Wenn man in Frankreich nach Baiser verlangt, könnte das leicht missverstanden werden – weil man dann nach einem Kuss oder sogar mehr fragt….

Apfelmeringen

Für vier Personen

Also los:

Zut: 1 kg Äpfel, 90 g Zucker, 1/3 Liter Wasser, 1/3 Liter Wein, 1 Esslöffel Kirschwasser, 50 g Korinthen, 20 g Butter oder Margarine.

Zum Guß:

3 Eiweiß, 90 g mit Vanille gewürzter Zucker, 20 g geschälte, länglich geschn. Mandeln.

Mürbe Äpfel werden geschält, halbiert, vom Kernhaus befreit, mit Zucker, Wein und Kirschwasser gedämpft, bis man die Äpfel mit einem Strohhalm leicht durchstechen kann. Nun legt man sie in eine gefettete Auflaufform, belegt sie mit den gewaschenen, gebrühten Korinthen und den Butterstückchen und stellt die Form etwa 5 Minuten in den heißen Backofen. Unterdessen schlägt man die Eiweiß zu steifem Schnee, zieht den Zucker leicht darunter, bedeckt damit die gedämpften Äpfel, streut nach Belieben Mandeln darüber und stellt die Form nochmals etwa 20 Minuten in den nicht zu heißen Backofen. Der Meringenguß muss eine dunkelgelbe Farbe haben.