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Bella Italia – Venezia – Fegato alla veneziana (Leberle auf italienisch) mit Polenta

fegato veneziana

Eine weitere Spezialität aus Venedig. Kalbsleber in Brühe gegart. Diese Portion war il secondo piatto = der zweite Gang bzw. die Hauptspeise vom Markgräfler. Für den Markgräfler Geschmack fehlt ein wenig die Säure, die durch Zugabe von trockenem Wein und ein wenig Weißweinessig entsteht. Zum Vergleich, hier die Suuri Leberle mit Rösti.

Die Polenta wird zuerst zubereitet, am besten am Vortag. Die Rezepte sind wieder für 4 Portionen.

Für die Polenta:

1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgrieß (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen.
In breite Streifen schneiden oder Kreise (Taler) ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Polenta, auf diese Weise zubereitet, eignet sich auch hervorragend zum Grillen – für die Grillparty im Sommer vormerkten. Passt ausserdem fantastisch zu gebratenen und gegrilltem Fisch, Mailänder Rinderschmorbraten aus dem Römertopf  😉   …..

Fegato alla veneziana

500 g Kalbsleber
350 g milde Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
100 ml kräftige Fleischbrühe
(oder fertiger Kalbsfond aus dem Glas)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Kalbsleber in schmale Scheiben schneiden. 350 g Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, die Hälfte der Petersilie sehr fein hacken.

2. In einer Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen, 2 Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Zwiebelringe und die gehackte Petersilie hineingeben, bei milder Hitze 10 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

3. 100 ml Brühe angießen und die Temperatur erhöhen. Leberscheibchen hineingeben, unter häufigem Wenden in etwa 4 Minuten garen. Übrige Petersilie grob hacken. Leber mit Salz abschmecken, frisch aus der Mühle pfeffern und Petersilie aufstreuen.

Tipp: Wer’s säurlich mag, kann als Variante selbstverständlich die Brühe durch trockenen Weißwein ersetzen und zum Würzen noch einen Schuss Essig dazugeben.

Maske Venezianer

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ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz

Am Sonntag waren wir mal seit langer Zeit im Museum – dem drei länder museum (musée des trois pays) in Lörrach. Bei der Sonderausstellung geht es rund um’s Essen im Dreiländereck – Deuschland, Elsaß, Schweiz. Nicht nur die Sonderaustellung, sondern das gesamte Museum ist äusserst sehenswert und das bei einem Eintritt von nur 2 Euro für Erwachsene. Hier eine Auswahl von Fotos – die ausnahmsweise mal nicht von mir selbst, sondern vom Markgräfler sind. Der hatte seine kleine Kompaktkamera dabei – meine Tasche mit dem Fotoapparat wurde wohl als zu groß und Ausstellungsstück-gefährdend angesehen, die musste ins Schliessfach wandern.
Fotografieren ist aber ausdrücklich erlaubt – ich konnte die Verantwortung für die Fotos auf meinen Mann abwälzen und hatte die Hände frei, um in den vielen Kochbüchern, die voller traditioneller Gerichte aus dem Dreiland sind, zu stöbern. Ahh und ooooh und viele Erinnerungen.

Die Fotos habe ich dann aber selbst bearbeitet, so wie die Maggi-Dose, die aussieht wie ein gemaltes Bild und das von Bild von Andy Warhol („Campbell Soup“) übertreffen würde.
Grießschnitten, die auch Grießpfludde heißen, „Arme Ritter“ = Fotzelschnitte = pain perdu mit Apfelmus, Apfelküchle, Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce und Nudelsuppe, Spargel mit Chratzete, Springerle, Basler Läckerli, Rahmtäfeli, Grättimänner=Grittibänz= Mannala, Schäufele und Kartoffelsalat am Heiligabend, Linzertorte, die Neujahrsbrezel, Galette des rois zum Dreikönigstag und das Schweizer pendant, Osterflädli, Faschtewaie, Flammekueche, Ziebelewaie und Basler Mehlsuppe, suuri Läberle, Rösti und Brägele und nicht zu vergessen die Schwarzwälder Kirschtorte

.. So ziemlich alles, wovon ich schon Rezepte und Fotos geblogt habe, war dort liebevoll beschrieben. (Für das Rezept in meinem Blog jeweils anklicken). Aber keine Angst- ich habe auch viele neue Ideen bei der Ausstellung gesammelt.

Tja, was das Essen angeht, so ist man sich in der Ecke Basel-Mulhouse-Schwarzwald einig.

Eingekochtes

Also doch – Spätzle sind nicht rein schwäbisch, bei uns heissen sie nur anders: Knöpfle! Und sind etwas dicker und rundlicher als die dünnen Schobespätzle 😉
Mandelmühle – ebenfalls kein Bild, sondern das Foto entsprechend bearbeitet

Und…derzeit ist überall wieder Wähe-Saison, ob süß oder salzig, immer passend zur Jahreszeit.

Dieser Ausflug eignet sich perfekt für einen nebligen, kühlen Herbsttag – ein wenig Nostalgie.
Für die Kinder ist auch was mit dabei – z. B. die Schnüffellöcher, aus denen es nach Läckerli, Speck, Kakao,  und Wybert Bonbons duftet…

Typisch Lörrach:

Fahrt mal hin!

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Champignon-Zucchini-Ragout mit Berner Rösti

Das gab es diese Woche mal zum Abendessen.

Rezept für Berner Rösti

Für das Champignon-Zucchini Ragout (2 Personen)

1 Zucchini, 250 g braune Champignons, 1 Zwiebel, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, etwas Weisswein (in diesem Fall Riesling) Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, etwas gekörnte Brühe, ein wenig Sahne – bei Bedarf etwas Wasser und Kartoffelstärke zum Binden

Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die braunen Champignons mit einer Pilzbürste säubern, ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel fein hacken.

Die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann die Zucchini und die Pilze hinzufügen und anbraten. Dann die Knoblauchzehe durch die Presse drücken und mitdünsten.
Mit Weisswein ablöschen und mit gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer würzen.
So lange köcheln bis die Zucchini weich aber noch bissfest ist. Dann mit Sahne verfeinern. Wem die Sauce zu dünn ist, der kann einen Teelöffel Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser anrühren und dazugeben.
Zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen und evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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Schweizer Rösti

Schweizer Rösti? Ganz einfach, man nehme einen Schweizer, raffle ihn klein…wer möchte, kann einen Berner oder Emmentaler verwenden…

Nee Quatsch, natürlich sind Rösti aus Pellkartoffeln, und zwar von am Vortag gekochten Kartoffeln.
Aber wen würde es nach dieser Meldung von gestern wundern?!:

Wissenslücken bei Schülern, 05.03.2012

In Australien wächst Joghurt auf den Bäumen
Dies soll eine Studie des Australischen Rats für Bildungsforschung (ACER) herausgefunden haben. ACER hatte nach Meldung von Welt Online knapp 1000 Schüler der sechsten und letzten Grundschulklasse befragt und dabei erhebliche Wissenslücken aufgedeckt.
So dachten 75 Prozent der Kinder, dass Baumwollsocken von Tieren stammen. 27 Prozent glaubten, Joghurt werde aus Pflanzen gewonnen.
Dabei wussten die meisten Kinder, woher Kartoffelchips und Kaffee kommen, aber knapp 20 Prozent der Kinder zwischen zehn und zwölf Jahren dachten, Nudeln würden aus Tieren gewonnen und Rührei stamme von Pflanzen.

Also hier ist für die Zweifler das Rezept für Schweizer Rösti,
die schweizerische Art der Bratkartoffel.

Zutaten für 4 Personen (oder zwei Hungrige)

750 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
Salz
80 g Butter

Die Pellkartoffeln abziehen, grob raspeln und mit Salz bestreuen.

Gut die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Bratenwender zu einem Fladen flachdrücken.


15 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten.
Die Pfanne mit einem großen Teller bedecken und die Rösti darauf stürzen. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Rösti auf der zweiten Seite in 15 Minuten goldgelb backen.

Für „Berner Rösti“ einfach etwas gewürfelten Speck oder geräucherten Schinken unter die geraspelten Kartoffeln mischen.

Emmentaler Rösti:

– zusätzlich 1 Zwiebel sehr fein hacken und unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

– Rösti während 15 Minuten braten, aber ständig ein wenig mischen. Dann 100 g geriebenen Emmentaler unter die Kartoffeln mischen. Dann erst die Masse mit dem Bratenwender zusammendrücken.

– 4 dünne Scheiben Schinkenspeck und 2 dünne Scheiben Emmentaler Käse darauflegen und die Emmentaler Rösti zugedeckt bei milder Hitze braten, bis der Käse zerläuft.

Grundsätzlich ist Rösti immer sofort und sehr heiß zu servieren. Sie muss aussen knusprig sein. Am besten verwendet man dazu ein flaches Eisenpfännchen, mit einer Crêpes-Pfanne geht es auch.

So, und in meinem nächsten Blog Beitrag erkläre ich euch, wie der Zürcher in das Geschnetzelte kommt, das wir vorzugsweise (neben Suuri Leberle) zu den Rösti servieren:

Natürlich passt auch hervorragend ein Spiegelei mit Spinat dazu, oder einfach nur ein bunt gemischter Salat.
En Guete!