Am unserem zweiten Tag in Mailand haben wir uns in Richtung der Kirche Santa Maria delle Grazie aufgemacht, wo man nach Voranmeldung das legendäre Wandbild von Leonardo da Vinci „Das letzte Abendmahl” (L’Ultima Cena oder Cenacolo) besichtigen kann.
Leider haben wir nicht rechtzeitig daran gedacht, vorher zu reservieren. Täglich wird nur einer begrenzte Anzahl Personen der Zutritt gewährt und man muss sich lange vorher einen Platz reservieren.
Dennoch haben wir einen kurzen Blick in die äußerst sehenswerte Kirche geworfen, die zu den schönsten Kirchen ganz Italiens gehört.
Anschließend haben wir uns noch die Basilica Sant‘ Ambrogio angesehen.
Der Heilige Ambrosius, nach dem die Kirche benannt ist, ist der Schutzpatron Mailands.
Er wurde als Sohn eines römischen Verwaltungsbeamten um 340 in Trier geboren, kam nach Mailand und wurde 374 zum ersten Bischof der Stadt gewählt.
Ende des 4. Jahrhunderts ließ Ambrosius eine Säulenbasilika zu Ehren der Gebeine der Märtyrer Gervasius und Protasius bauen. Vom Ursprungsbau blieb nichts erhalten – 1157 stürzten Teile des Mittelschiffs ein, deren Wiederherstellung die lange Folge der Baumaßnahmen vorerst beendete.
Später wollte Ludovico il Moro die neuen Prinzipien der Renaissancebaukunst in der Kirche verwirklicht sehen und beauftragte Bramante mit der Errichtung des Konventsgebäudes, der Canonica und der beiden Kreuzgänge.
Ludovico Maria Sforza (1452 – 1508, seiner dunklen Haut- oder Haarfarbe wegen auch il Moro, „der Dunkle“ genannt, war von 1494 bis 1499 Herzog von Mailand und berühmt als Förderer Leonardo da Vincis und anderer Künstler. Er verlor das Herzogtum 1500 an die Franzosen und starb als deren Gefangener.
1630 beauftragte dann Federico Borromeo (1564 – 1631) den Baumeister Francesco Maria Richini mit einer barocken Umgestaltung.
Borromeo war ein Kardinal der römisch-katholischen Kirche und gehörte dem italienischen Adelsgeschlecht der Borromeo an.
Die ursprüngliche Form der Kirche war danach nicht mehr vorhanden.
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen, den romanischen Originalzustand des bedeutendsten Sakralbaus der lombardischen Romanik so gut wie möglich wiederherzustellen.
Von dort sind wir zur Kirche San Lorenzo an der Porta Ticinese weitergegangen.
Vor der Kirche befinden sich 16 mächtige Marmorsäulen – die Colonna di San Lorenzo. Auch sie gehören zu den ältesten Monumenten in Mailand.
Sie stammen aus der römischen Kaiserzeit, etwa dem 2. oder 3. Jahrhundert.
Wie der Bau, den diese Säulen einst stützten einmal ausgesehen hat, ist leider nicht überliefert.
Man vermutet auch, dass man die Säulen von einem anderen Ort hierher versetzt hat, um einer frühchristlichen Kirche ein Atrium zu verleihen.
Heute sind die Säulen ein beliebter Treffpunkt von Jugendlichen.
Römische Kaiser Augustus
Die mittelalterliche Porta Ticinese
Blick vom Corso Porta Ticinese
Darsena – Hafenbecken
Sonntagsflohmarkt mit Kunst und Antiquitäten an den Navigli, den mittelalterlichen Wasserstraßen
Am letzten Sonntag im Monat findet an den Navigli immer ein großer Markt statt, wo man Trödel, Kunst und Antiquitäten kaufen kann.
Da wir etwas später nochmal hierherkommen wollten, um eine Kleinigkeit zu essen und einen Apéro zu genießen, sind wir mit der Metropolitana zurück in Richtung Hotel gefahren.
Unterwegs haben wir als Kontrastpunkt zu den alten Kirchen noch einen Stop im modernsten Viertel Mailands, Porta Nuova, eingelegt.
Aber davon mehr in meinem nächsten Beitrag.
Nachdem wir über den Markt am Saône Ufer geschlendert waren, wurde es Zeit für ein wenig Kultur.
Die Römer spielten in der Geschichte Lyons eine tragende Rolle – wenn sie auch nicht die ersten waren, die die Stadt oberhalb des Zusammenflusses von Rhône und Saône besiedelten, so prägten sie dennoch entscheidend die Geschichte der Stadt.
Also machten wir uns auf zum Fourvière Hügel, wo man im Musée Gallo-Romain neben dem frei zugänglichen römischen Theater auch die zahlreichen Überreste aus der Zeit der Römer besichtigen kann.
Das Museum lohnt einen Besuch – ich habe dementsprechend viele Fotos gemacht, von denen ich euch hier nur einen kleinen Teil zeigen kann.
Wir sind also über die Passerelle du Palais de Justice spaziert und mussten erst einmal eine Gelegenheit finden, die Straße zum Justizpalast zu überqueren, denn der Marathonlauf war noch in vollem Gange.
Blick von der Passerelle du Palais de Justice Lyon über die Saône auf den Palais de Justice und die Basilika Notre Dame de Fourvière
Wir fanden dann doch eine Lücke zwischen Läufern, zahlreichen Fotografen und dem anfeuernden Publikum und schlängelten uns durch bis zur Cathédrale St. Jean, vorbei am Jardin Archéologique (Jardin Girard Desarques) an der Nordseite der Cathédrale, wo man auf Ausgrabungen, die aus verschiedenen Epochen stammen, trifft.
Unterwegs bieten sich schöne Ausblicke auf die Basilika Notre Dame de Fourvière, die wir bei unserem ersten Besuch vor 6 Jahren bereits von innen besichtigt hatten.
Das haben deshalb wir diesmal ausgelassen.
Vor dem Eingang zur Cathédrale St. Jean trifft man auf einen belebten Platz.
Dann sind wir in die Funiculaire – eine Bergseilbahn eingestiegen und bis zur Station Minimes gefahren.
Man geht die Treppen hoch und gelangt von dort zum Park mit dem Römischen Amphitheater.
Man kann dann – gute Kondition vorausgesetzt – die Stufen bis in die oberen Ränge des Amphitheaters erklimmen und das in den Hügel gebaute Gallo-Romanische Museum besuchen.
Oder man nimmt die etwas gemäßigter ansteigenden, flacheren Stufen links des Amphitheaters.
Und wer es noch bequemer haben möchte, fährt mit der Bergseilbahn bis zur Station Notre Dame de Fourvière, hält sich rechts und kann gemütlich bergab zum Museum gehen.
Das Museum hat uns bei unserem ersten Lyon Trip damals schon von außen stark an das Teletubby-Haus erinnert…
Lyon war in der Römerzeit eine bedeutende Verwaltungsstadt Galliens. Die ersten Christen fanden zwar in den Amphitheatern der Römer den Märtyrertod, doch nach den Invasionen barbarischer Völker verhalfen katholische Bischöfe der Stadt zu neuer Bedeutung und es siedelten sich zahlreiche religiöse Orden an.
600 v. Chr.gründeten dieKelten dort, wo heute La Croix-Rousse liegt, die Stadt Condate.
Dass die Kelten vor den Römern hier waren, fand man tatsächlich erst 1980 anhand von Funden heraus, die belegten, dass der Ort im 2. Jahrhundert auch als Kultstätte genutzt wurde.
43 v. Chr. – 1 Jh. n.Chr. gründete der Römer Munatius Plancus, ein Gefolgsmann Cäsars die Stadt Lugdunum, gallisch: Lyon
Zwar findet man auf dem Wappen Lyons einen Löwen – der Name hat aber damit rein gar nichts zu tun. Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Deutungen:
„Lug” (lat. lux, Licht) war der keltische Sonnengott, „dunum” bedeutet auf Lateinisch Festung.
Aus dem Keltischen übersetzt heißt Lugdunum jedoch „Hügel der Raben”. Einer Legende nach soll den Prinzen, die den Grundstein für die Stadt legten, ein Schwarm Raben erschienen sein.
Fourvière wiederum heißt altes Forum, abgeleitet von dem lateinishcen „forum vetus”.
Unter dem von Augustus beauftragten Agrippa hatte das Verwaltungszentrum Galliens um die 100.000 Einwohner und im 1. Jh. n. Chr. war es Hauptstadt der Trois Gaules (Lyonnaise, Aquitaine und Belgien). Auf den Hängen von La Croix-Rousse trafen sich im Amphitheater Trois Gaules einmal im Jahr die Repräsentanten der 60 gallischen Stämme.
177 n. Chr. wurden Lyons erster Bischof Pothinus und die Märtyrerin Blandine in Folge eines Volksaufstandes und der Verfolgung der ersten Christen hingerichtet.
Blandine und Pothinus sind heute Lyons Schutzpatrone.
Im 2. Jh. n. Chr. lag Lyon im Zentrum fünf großer römischer Kaiserstraßen und die Ufer von Saône und Rhône wurden besiedelt.
Die Herrscherzeit der Römer auf dem Hügel sollte bis ins 5. Jahrhundert andauern, bis einwandernde Barbaren die Aquädukte auf dem Fourvière Hügel demontierten und die Stadt nicht mehr mit Wasser aus dem Massif central versorgt wurde. Die Stadt verlagerte sich daraufhin immer mehr an die Flussufer.
461 besetzten die Burgunder die Stadt. Der Franke Chlodwig I. ließ sich christlich taufen, um eine Allianz zu erwirken.
534 eroberten die Franken Lyon und ihre Bischöfe gründeten die ersten Abteien….
Das Gallo-Römische Museum von Lyon
Wenn man das Gallo-Römische Museum von Lyon betritt, wundert man sich etwas – man wird von modern gestaltetem, kahlen Beton empfangen – ein typischer Bau aus den 70er Jahren.
Es trägt das Label „Kulturelles Erbe des 20. Jh.“
Zu sehen sind zahlreiche Funde aus den ersten Jahrhunderten der Lyoner Stadtgeschichte und weitere aus der Region Rhônes Alpes sowie erst 1992 in Lyons 9. Arrondissement Vaise ausgegrabene Goldschmiedearbeiten.
Die Ausstellungsstücke sind allesamt sehr sehenswert….
Anschließend sind wir noch etwas bergauf zur Basilika Notre Dame de Fourvière gegangen, um die Aussicht auf Lyon zu genießen.
An einer Buvette haben wir uns mit einem belegten, warmen Sandwich und Kaffee versorgt und uns davor an einen kleinen Tisch gesetzt um unsere Füße ein wenig auszuruhen und zu überlegen, wo wir als nächstes hingehen wollten.
Und dann fuhren wir mit der Funiculaire wieder zum Saône Ufer.
Wir hatten uns entschlossen, einen Zeitsprung zu machen und mit der Tram zum jüngsten Museum Lyons, dem Musée des Confluences, am Zusammenfluss von Rhône und Saône zu fahren, wo gerade ein hypermodernes Stadtviertel entsteht.
Ausgangspunkt unserer letzten Wanderung in am vierten Tag der Burgund Reise mit AVANTI war der kleine Ort Arcy-sur-Cure.
In der Rue de la Gare – an einem kleinen Bahnhofshäuschen sind wir aus dem Bus gestiegen und sind erst ein kleines Stück an der Bahnlinie entlang gewandert, bis uns der Wanderweg über die Bahngleise in den Wald führte, von dort durch den kleinen Ort Nailly und dann über die Straße (D606) und Rue du Pont (Brücke) nach Saint-Moré.
Das Wetter war wieder sehr schön und wir entdeckten hinter einem Gitter ein einsames – vielleicht verwunschenes – Schloss, das von einem kleinen Park umgeben war.
Von hier ging es nochmal ein kurzes Stück an der Bahnlinie entlang, bis wir wieder bergauf in den Wald kamen.
Von dem Römischen Militärlager sieht man nicht mehr viel, man braucht einiges an Vorstellungskraft, um Umrisse erkennen zu können. Im Sommer und Spätherbst sind die Steine zu stark zugewachsen. Im Winter sieht man wohl mehr davon.
Die Informationstafeln, die am Weg aufgestellt sind, nützen auch nicht viel – die meisten davon sind stark verwittert oder liegen sogar am Boden. Schade.
Der Cora-Vilaucerre Hügel ist eine eindrucksvolle natürliche Festung mit steilen Wänden. Neolithischer Feuerstein und Keramik, Relikte der Bronze und Eisenzeit und aus der gallo-römischen Zeit kann man hier finden. Es wurde unter anderem ein Kopf aus Ton mit einer Phrygischen Kappe entdeckt.
Dieser symbolisiert den persischen Sonnengottes Mithra, dessen Kult unter den Legionären, die im Osten waren, verbreitet war.
Wir gingen dann weiter durch den Wald, in dem des aussah, als würde es dort auch Wildschweine geben – ein Mischwald mit Eichen und viel Laub auf dem Boden.
Obelix hätte hier bestimmt eine wahre Freude gehabt.
Unser Zielort war Voutenay, wo wir nochmal über eine Brücke spazierten. Im Ort wurden wir vom Bus abgeholt – und wir konnten unsere Schuhe wechseln oder gründlich säubern, bevor es zum Mittagessen ging….
Und mit welchen Köstlichkeiten wir hier in der Auberge des Chenets überrascht wurden, erzähle ich euch in einem weiteren Beitrag….
Am selben Tag, als wir in Rozelieures im Maison de la Mirabelle waren, haben wir auch den Ort Baccarat besucht, wo in einer Fabrik noch heute kostbares Kristall hergestellt wird.
Dort gibt es auch ein Kristallmuseum und die Durchgangsstraße ist gesäumt von Geschäften, wo man sich mit allerlei Kristallwaren, von Gläsern über Lampen, Schmuckstücken, Tellern, bis hin zu Vasen eindecken kann. Und wer sein ganz dickes Portemonnaie zückt, kann sich auch einen riesigen Kronleuchter leisten.
Für „Otto Normalverbraucher” gibt es allerdings nur wenig Erschwingliches, was alltagstauglich wäre und deshalb später sowieso nur als Staubfänger irgendwo rumstehen würde, weil man sich nicht traut, es zu benutzen – könnte ja kaputt gehen…
In Baccarat hatten wir an diesem Tag nicht so viel Glück – zum einen, weil das Kristallmuseum montags geschlossen hat, zum anderen, weil es plötzlich anfing, wie aus Eimern zu regnen und wir uns dann halt doch in eines der Geschäfte flüchteten.
Dort bekamen wir von einer netten Verkäuferin immerhin Asyl im Trockenen nebst einer Videovorführung zur Herstellung des Kristalls, bis der Regen etwas nachgelassen hatte.
Wir sind dann drei Tage später nochmal nach Baccarat gefahren, um uns das Kristallmuseum anzusehen.
Das Kristallmuseum befindet sich neben der Kristallfabrik – rundum gibt es einige nette Fotomotive…
Von außen meint man, hier sei die Zeit irgendwann in den 50er oder 60 er Jahren stehengeblieben.
Baccarat – das Kristallmuseum
Leider kann man die Produktionsstätte nicht besichtigen, aber im Museum bekommt man am Anfang ein Video gezeigt, bevor man sich die Ausstellung ansieht.
Alles für den stilvoll gedeckten Tisch…
Park mit Picknickplätzen am Ufer der Meurthe mit Blick auf das Hotel de Ville (Rathaus) von 1924
Baccarat liegt an der Meurthe, wo es am Ufer entlang einen wunderschönen Park (Michaut Park) mit einem Rosengarten und Arbotreum gibt.
Eigentlich wollten wir hier unter den Weiden später Picknick machen – daraus wurde wegen des Regens leider nichts und den Rosengarten haben wir uns deshalb auch nicht angesehen.
Wir hatten es noch durch den Ort mit der modernen Kirche St. Remy und bis ins Herkules Museum (Les Sources D’Hercule) in Deneuvre geschafft, das ist der Teil des Ortes, der ewas erhöht steht.
Die moderne Kirche Saint Remy mit Kirchenfenstern aus Kristallglas
Blick auf Deneuvre mit Kirchturm
Im Museum bekamen wir wieder einmal eine exklusive Führung von einem jungen Mann, der uns freundlicherweise alles in Englisch erklärte – ich spreche zwar etwas Französisch, aber bei sowas verstehe ich Englisch besser…
1974, als ein Landwirt einen Brunnen grub, fand er den unteren Teil einer Säule.
Nach der Freilegung stellte man fest, dass es sich bei allen gefundenen Statuen um Herkulesstatuen handelte.
Das bedeutet, dass dieser Ort im alten Gallien das bedeutendste Quellenheiligtum für den Gott Herkules war.
Der Fundort liegt etwa 1 Kilometer entfernt von dort, wo das Museum steht. Im Museum hat man das Heiligtum wieder genau so aufgebaut, wie es zuvor war.
Die Kirche in Deneuvre
Diesen alten Turm kann man nicht besteigen – er steht einfach nur so im Ort rum….
Dann haben wir in einer Bäckerei noch Baguette und eine Spezialität der Lorraine eingekauft – Paté Lorrain.
Danach haben wir uns auf den Rückweg nach Lunéville gemacht.
In Lunéville hatte es nicht geregnet und am späten Nachmittag sind wir dann doch noch zu unserem Picknick gekommen, nämlich im Schlosspark…
Was wir an diesem Tag sonst noch erlebt haben, folgt demnächst….
Heute beginnt die Fußball EM in Frankreich und hier im Blog gibt es, wie angekündigt, die Spezialitäten aus den Austragungsorten, gepaart mit den Mitbringseln der Tour de France aus den Asterix Comics.
Auf ihrer Tour durch Gallien haben Asterix und Obelix aus Rotamagus / Rouen (erster Stop) zwar keine Spezialitäten mitzubringen, aber der Vollständigkeit halber sollen diese hier trotzdem erwähnt werden und hierbei kommt mir diese kulinarische Landkarte Frankreichs, die ich vor einigen Jahren in einem französischen Supermarkt entdeckt hatte, ganz gelegen.
So gibt es hier in der Normandie wegen der Nähe zu Atlantik und Nordsee bzw. zum Ärmelkanal natürlich Meeresfrüchte aller Art.
Bekannt ist die Gegend vor allen Dingen für Coquilles St-Jacques (Jakobsmuscheln), Huîtres creuses (Felsenaustern) und Sole dieppoise (Seezunge auf Diepper Art, d. h. in Weißwein-Butter-Sauce).
Auf den saftigen Wiesen grasen überwiegend Kühe der Rasse „La Normande”(11) , eine braun-weiß gefleckte Rinderart.
Tripes à la mode de Caen (in Cidre gegarte Kutteln mit Gemüse) sind eine weitere Spezialität und natürlich Käse, wie fast überall in Frankreich.
Hier kommt auch die bekannte, besonders cremige Butter „Beurre d’Isigny¨(10) und die „Creme d’Isigny”(9), eine dicke, cremige Sahne her.
Außer für Käse – Camembert (6), Pont L’Évêque (8) und Livarot (7) – ist die Normandie in der ganzen Welt auch für ihren feinen Calvados (Apfelschnaps) sowie Cidre (Apfelschaumwein) berühmt. Wer möchte, kann eine Tour entlang der 40 Kilometer langen „Route du Cidre“ unternehmen.
Jambon de Paris
Aus Paris sollen Asterix und Obelix „Jambon de Paris” = Schinken aus Paris mitbringen.
Asterix: „Nous allons acheter du jambon. Le jambon de Lutèce est justement renommé”
Aber was genau ist so speziell am Schinken aus Paris? Eigentlich handelt es sich um ganz normalen gekochten Hinterschinken vom Schwein.
Asterix: „Oui, tout un jambon, mais pas trop fines, les tranches”
Asterix kauft also den allseits bekannten Schinken aus Lutetia = Paris ein und verlangt nach einem ganzen Schinken – aber in nicht zu dünnen Scheiben!
Wir haben deshalb heute diesen Schinken auf dem Teller – wir haben ihn hierfür vom Metzger etwas dicker aufschneiden lassen.
Dazu gibt es Spargel, der ebenso unweit von Paris angebaut wird und Kartoffeln, die freilich erst nach den Römern nach Frankreich kamen.
Kartoffeln und Spargel sind einfach nur mit zerlassener Butter beträufelt.
Zubereitung von Spargel und weitere Spargelrezepte findet ihr hier: Spargel
Heute gehen wir mit meinem kulinarischen Adventskalender zurück in die Zeit der Römer und auch ins Markgräflerland zu „Jazz, Wein und Kultur” im August dieses Jahres.
Diesen Beitrag habe ich mir nämlich bewußt für die Weihnachtszeit aufbehalten.
Im August gibt es in Müllheim immer eine Museumsnacht, bei der es vor dem Markgräfler Museum und der Frickmühle Musik, Wein und feines Essen gibt.
Ich hatte bereits in 2011, 2012, und 2013 darüber berichtet
Im Markgräfler Museum gab es wie immer einen Stand vom Markgräfler Museumsverein mit kulinarischen Leckerbissen aus der Römerzeit.
Zu sehen waren ausserdem alte römische Multi-Tools, die beim Essen nicht fehlen durften.
Wenn man sich die so ansieht, könnte man meinen, es handele sich um einen Vorläufer der Schweizer Taschenmesser.
In diesem Jahr war auch ein wunderbares Dessert dabei. Konfekt aus Nüssen, Trockenfrüchten und Samen.
Verfechter der Raw-Food-Küche wären begeistert gewesen.
Heutzutage würde man dieses Konfekt wohl als Reformhaus-Energiebällchen ansehen. 😉
Dieses Konfekt war so gut, dass es nicht nur bei einem „Versucherle” blieb – natürlich haben wir alle probiert, nebst Mulsum, römischem Brot und Moretum, und einen kleinen Obulus in die Vereinskasse geleistet.
Und dann hat mir der Hersteller dieser römischen Pralinen noch die Rezepte dazu verraten….
Jetzt, zu Weihnachten, habe ich die Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Mohn hatte ich keinen im Haus, dafür habe ich schwarzen Sesam mit geschältem Sesam gemischt.
Ich habe die köstlichen Bällchen in Papierförmchen gesetzt. So sind sie auch ein köstliches Geschenk aus der Küche.
Feigen-Haselnuss-Konfekt
Zutaten (ergibt ca. 60 Stück)
• 200 g getrocknete Feigen
• 200 g Haselnüsse, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• etwas Rosenwasser
• Sesam- oder Mohnsamen
Zubereitung
Die Feigen in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen, Honig und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Sesam- oder Mohnsamen wälzen.
Dattel-Mandel-Konfekt
Zutaten (ergibt 60 Stück)
• 200 g luftgetrocknete, entsteinte Datteln
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 50 g grüne Pistazien, gehackt
• 1-2 Esslöffel Honig
• 1 Prise Kardamom
• etwas Rosenwasser
• grüne gehackte Pistazien
Zubereitung
Datteln entsteinen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, 50 g gehackten Pistazien, Kardamom und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in gehackten Pistazien wälzen.
Aprikosen-Mandel-Konfekt
Zutaten
(ergibt 60 Stück)
• 200 g getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
• 35 g kandierter Ingwer
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• ½ Teelöffel abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Pfeffer
• etwas Rosenwasser
• Kokosraspeln
Zubereitung
Aprikosen und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, Honig Zitronenschale, Pfeffer und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Kokosraspeln wälzen.
Confectionery made after a recipe of the ancient Romans
Finely dice figs. Process into a dough together with the ground hazelnuts, honey and some rose water. Form 60 small balls and roll in sesame or poppy seeds.
Date and almond confectionery
Ingredients (makes 60 pieces)
200g sun-dried dates, pitted 200g ground almonds 50g green pistachios, chopped 1-2 tablespoons honey 1 pinch of cardamom Rosewater Green pistachios, chopped
Preparation
Finely dice dates. Process into a dough together with the ground almonds, 50g chopped pistachios, cardamom and a little rose water. Form 60 small balls and roll in chopped pistachios.
Apricot and almond confectionery
Ingredients (makes 60 pieces)
200g dried apricots (organic – without sulphur) 35g candied ginger 200g ground almonds 1-2 tablespoons honey ½ teaspoon grated organic lemon zest 1 pinch of pepper Rosewater Grated coconut
Preparation
Finely cut apricots and ginger. Process into a dough together with the ground almonds, honey, lemon zest, pepper and a little rose water. Form 60 small balls and roll in grated coconut.
Samstag, 11. Juli 2015, früh um 4 Uhr klingelt der Wecker…. die Markgräflerin ist sofort hellwach, denn heute geht es zum Food Blog Day mit BurdaLife in Frankfurt.
Schnell aufstehen, den Markgräfler aus dem Bett rütteln, noch schnell einen Kaffee, Zahnbürste einpacken und los geht’s.
Was für eine Aufregung.
Von ihrer lieben Nachbarin Gertrud hat sie sich am Vortag noch einen kleinen Stadtplan von Frankfurt ausgeliehen und…- darin fein säuberlich die Locations markiert.
FOOD BLOG DAY 2015, FRANKFURT
Die Markgräflerin wird vom Markgräfler am Bahnhof abgesetzt und mit dem ersten Bummelzug geht es nach Freiburg und von dort weiter mit dem ICE nach Frankfurt.
Zuerst geht’s ins Hotel, einchecken, Rucksack deponieren und weiter zur ersten Location auf dem vollgepackten Veranstaltungsplan der Markgräflerin.
BurdaLife Meet & Greet, mit Jutta Kässinger, Chefredakteurin von Sweet Dreams
Slot1: 9.00 – 9.45 Uhr
Design Offices – Westend
Zuerst noch einen Kaffee trinken, mit Tagesticket für U- und S-Bahn, Food-Blog-Day Erkennungs-Schlüsselband und weiteren Infos zum Event ausstatten.
Und schon geht es los…
„Sweet Dreams“ …are made of this! – Macarons
Jutta Kässinger hat uns natürlich zur Einstimmung auch etwas Süßes mitgebracht und erzählt uns, wie ein Food Magazin entsteht.
Die Auswahl der Rezepte ist klar von den Jahreszeiten bestimmt. Und es wird vor allem weltweit das Web durchstöbert, auf der Suche nach neuen Trends für Zutaten, Deko-Farben und Rezepten für die jeweilige Saison.
Ganz großes Thema ist dabei Food Pairing, das heißt Zutaten so zu kombinieren, dass im Idealfall eine neue, trendige Geschmacksrichtung dabei herauskommt.
Und noch ein heißer Tipp – Lakritze ist derzeit im Kommen….
Mit Profi-Bäckern werden dann die Rezepte für Sweet Dreams entwickelt und perfektioniert, bis diese letztendlich in Druck gehen und in einer Ausgabe erscheinen können.
Das braucht etwa ein Jahr Vorlauf und ist nicht nicht immer ganz einfach….
Jutta Kässinger erzählt zum Beispiel davon, wie eine der Redakteurinnen sich kürzlich bei sommerlicher Hitze und Weihnachtsmusik auf die Plätzchenzeit eingestimmt hat… 🙂
Als Blogger hat man da einige Vorteile, weil man weniger Zeitdruck hat und kurzfristiger reagieren kann.
Und weiter geht es für die Markgräflerin zum Zwilling Shop, wo der Schneide-Kurs stattfindet.
Über diesen Kurs ist die Markgräflerin besonders glücklich. Denn erst wenige Tage zuvor konnte sie noch einen Platz in dem begehrten Workshop bekommen.
„Der richtige Umgang mit verschiedenen Messern” mit Kirsteen Altgassen.
Intensiver Schneidkurs, bei dem die Techniken Schneiden, Würfeln und Hacken vermittelt werden.
Zwilling Shop, 10.00 – 10.45 Uhr
Klassisches Kochmesser mit 20 cm KlingeWie man das Messer richtig hält
Ein klassisches Kochmesser sollte eine Länge von 20 cm haben. Zuerst wird den Teilnehmern gezeigt, wie man ein Messer richtig hält, und was zu beachten ist, um sich damit nicht die Finger abzusäbeln.
„Meine Güte…”, denkt sich die Markgräflerin dabei – jahrzehntelang hat sie die Messer falsch gehalten und somit auch nicht effektiv geschnitten.
Und es wird geübt – zuerst mit Staudensellerie die Basics und mit viel Abstand zu den Fingern der anderen Hand!
Dann kommt die Feinarbeit: Karotten-Streifen (Juliennes) und dann auch noch in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden…
Das Messer richtig halten
Spitze vorne nur auflegen, nur mit hinterem Drittel schneiden
Daumen und kleiner Finger bleiben hinten!
Kirsteen Altgassen mit einem Filiermesser
Und jetzt wird geübt…
11.15 – 12:00 Uhr: Wieder zurück in den Design Offices zum Workshop „Easy Food-Fotografie” mit Reisfit und dem Hamburger Fotografen Jürgen Müller.
In diesem Workshop geht es hauptsächlich um Licht und Schatten bei der Food Fotografie und wie man schwierige Lichtverhältnisse ausgleichen bzw. mit einfachen Mitteln verbessern kann.
Food-Fotografie Objekt ist hier ein Reissalat mit Schafgarbe.
Ausserdem gibt es noch Tipps und Übungen zur Smartphone-Fotografie und Bildbearbeitung mit dem Smartphone.
Hier wird das Licht von Lampe oder externem Blitz mit einer Acrylplatte gedämpft, das soll grelles Licht und harte Schatten verhindern. Auch der geeignete Abstand muss berücksichtigt werden.
Nach einer kurzen Stärkung geht es für die Markgräflerin mit der U-Bahn raus nach Bornheim Mitte zur Kochwelt von Mirko Reeh.
Kerry Gold-Butter-Workshop 13:00 – 13:45 Uhr
Die Markgräflerin kocht und bäckt am liebsten mit Butter aus Irland – und auf dem Frühstücksbrötchen darf diese natürlich auch nicht fehlen. Deshalb hatte sich die Markgräflerin auch zum Kerry Gold-Butter-Workshop angemeldet.
Aus verschiedenen Zutaten kann man in diesem Workshop seine persönliche Buttersorte kreieren. Himbeeren und Heidelbeeren stehen hierbei hoch im Kurs, aber auch getrocknete, säuerlich schmeckende Physialisbeeren.
Die Markgräflerin hat sich für eine peppige Currybutter, gewürzt mit Currypulver, etwas Salz, frischer, gehackter Minze, glatter Petersilie und einer Prise geriebener Limettenschale entschieden.
Und dann wird bei den anderen Teilnehmern über die Schultern geschaut und selbstverständlich auch probiert.
Basilikum, Minze, Limette
Basilikum, Zitrone, Salz
Himbeere und Mandeln
Schoko, Blaubeere, Himbeere und andere Experimente
Curry, Salz, Minze, Limette, Petersilie
Nach so viel Kreativität macht die Markgräflerin erst einmal Pause, denn weiter geht es erst um 17 Uhr im Zwilling Shop.
Um die Ecke finden noch zwei weitere Workshops statt – einer mit Alpro Soja (Food Pairing), der andere mit Philips (Double Take – Gekocht und Gemixt).
Für ersteren hatte sich die Markgräflerin nicht angemeldet, letzterer war schon früh ausgebucht.
Aber mit drei anderen Butter-Kreativen darf die Markgräflerin beim letzten Teil noch zuschauen, und es gibt sogar noch ein Dessert für uns…
Mit AirFryer und Mixer von Philips hat Guido Weber in allen fünf Städten in Windeseile kleine, edle Menüs gezaubert — hier jetzt das köstliche Dessert.
Zutaten:
Kokos-Ananas Zabaione:
200 ml Kokos-Ananas-Wasser
50 ml Ananassaft
20 g Vanillezucker
½ St. Saft einer Zitrone
1 TL Zitronenmarmelade
180 g Basic Textur
1 Prise Meersalz
Knusprige Nektarinen:
1 St. Nektarine, entkernt, in Würfel geschnitten
3-4 EL Zitronenmarmelade
1 Bund frische Minze, gehackt
16 Blätter Strudelteig
1 St. Eiweiß
2 St. Eigelb
15 g Puderzucker
Erdbeer-Sorbet:
500 g Erdbeeren, ohne Zucker
100 ml Rhabarbersaft
80 g Basic Textur
Zubereitung:
Kokos-Ananas-Zabaione: Kokos-Ananas-Wasser mit Ananassaft, Zitronensaft, Vanillezucker, Meersalz und Basic Textur mixen.
Alles in einen ISI Siphon mit einer Gaskapsel aufdrehen und den Siphon in den Kühlschrank stellen
Knusprige Nektarinen: Die Nektarinen mit etwas Zitrone beträufeln und mit der Marmelade und der Minze gut vermengen.
Den Strudelteig auslegen (doppelt). Nun die Nektarinen mit etwas 2 cm Platz zu den Rändern auf dem Teig verteilen. Die Teigränder mit dem Eiweiß bepinseln, die beiden Seiten nach innen klappen und eng aufrollen.
Den Airfryer auf 180°C vorheizen.
Die Butter verflüssigen und mit dem Puderzucker vermischen. Die Rollen von beiden Seiten mit der Butter einstreichen. Die Rollen nun sofort in den Airfryer geben und ca. 5-7 Minuten goldbraun ausbacken.
Erdbeer-Sorbet: Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab fein mixen.
Eventuell durch ein Sieb geben und anschließend in eine Eismaschine oder einen Pacojet Behälter geben und gefrieren
Die Markgräflerin hat dann noch ein wenig Zeit, zum Sightseeing durch die Stadt zu schlendern, einen Kaffee zu trinken und sich im Hotel ein wenig frisch zu machen.
Wyndham Grand
Hotelzimmer
Kurze Verschnaufpause im Hotel. Und um 17 Uhr geht es für die Markgräflerin zum letzten Workshop im Zwilling Shop:
Mit Begeisterung haben viele von euch in allen fünf Städten bei Zwilling Brioche-Auflauf in den Mini-Cocottes von Staub gebacken. Hier ist jetzt das Rezept!
Zutaten
für eine große Auflaufform oder 10-12 Mini Cocottes
– 600 g Brioche
– 1 Liter Sahne
– 500 g Zucker
– 1 Ei
– 1 Vanilleschote
– 600 g Erdbeeren (das Rezept funktioniert auch perfekt mit anderen Früchten der Saison)
– 250 g Zucker
– 200 ml Apfelsaft
In einer großen Schüssel Sahne, 500 g Zucker, Ei und das Mark der Vanilleschote (oder etwas Vanilleextrakt) gut verrühren. Das Brot in Stücke reißen und gut unter die Sahne-Mischung vermengen. 30 Minuten ziehen lassen. Alle 10 Minuten etwas umrühren, damit das Brot die Sahne-Mischung aufnehmen kann.
Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und Apfelsaft vermengen und zur Seite stellen.
In eine Auflaufform (oder in jeweils eine Mini Cocotte) 3/4 der Sahne-Brot-Mischung einfüllen. Die Erdbeermasse darauf verteilen. Und zum Schluss den Rest der Sahne-Brot-Mischung darauf geben und 40 Minuten backen.
Aber bevor es richtig losgeht, gibt es noch eine kleine Stärkung – Hummus (Kichererbsencreme), Brot zum Dippen und Couscous Salat.
Dazu einen Prosecco.
Hummus
Couscous Salat
Deko Oliven in Staub Cocottes
Einen kurzen Einblick in den Workshop Messerschleifen, der auch schon ausgebucht war, und dann geht es ins Hotel zur Abendveranstaltung.
Ein Kochmesser sollte etwa alle 2-3 Monate geschliffen werden, um die Klinge so lange wie möglich scharf zu halten. Man kann dadurch aber die Klinge nicht schärfen.
Ist das Messer erst einmal richtig stumpf, hilft ein Wetzstahl nicht mehr.
Man kann dafür einen Wetzstab aus Stahl (Standard), aus Keramik oder Diamant verwenden. Man stellt den Stab (Wetzstahl) senkrecht auf die Arbeitsplatte und sucht dann mit dem Messer dazu einen Winkel von 20 Grad. Dann wird das Messer von oben nach unten und abwechselnd an beiden Seiten mit etwas Druck nach unten geführt.
Die Messer bewahrt man am besten in einem Messerblock auf und zum Säubern ist die Geschirrspülmaschine tabu!
Comté Käse
Burda, Wein und Riesling-Sekt von Moselwein
Sushi rollen mit Reisfit
Kokoswasser
Kokoswasser-Bar
Die Markgräflerin ist nun doch etwas müde – Fotos fehlen von den lecker gegrillten Burgern, dem üppingen Salatbuffet, den Würstchen von Grillido…. – und nach vielen interessanten Gesprächen und viel Spaß geht der Abend zuende.
Am Sonntagmorgen gibt es dann ein Frühstück der Luxusklasse mit allem, was man sich von einem internationalen Frühstück vorstellen kann.
Die Markgräflerin frühstückt zuerst französisch mit Mini Pain au chocolat, Mini Pain aux raisins, Baguette, Butter, Konfitüre und Café au Lait und danach gibt es noch ein deftiges, britisch-amerikanisches Frühstück mit einer Tasse Tee.
Die Markgräflerin fährt wieder zurück ins schöne Markgräflerland.
Ein letzter Blick auf Mainhattan…
Waffeln und Pannekoeken findet man in Brügge an jeder Ecke. Die Belgier nehmen nämlich tagsüber meist nur einen Snack ein. Dabei sind Waffeln und Pfannkuchen besonders beliebt.
Bei den Waffeln sind es meist die eckigen, und die gibt es in allen möglichen Variationen:
Mit Bananen, Banane und Schokolade, mit Schokoladensauce, mit Kirschen, Erdbeeren, Erdbeeren und Bananen oder einfach klassisch – nur mit Puderzucker. Ein bei uns als „Coupe Danmark” bekanntes Dessert kommt eigentlich aus Belgien: Vanilleeis mit Schokoladensauce. Bei den Waffeln und Pannekoeken wird diese Variante „Mikado” genannt und auch hier gilt das Motto: Aber bitte mit Sahne!
Belgische Waffel mit Erdbeeren, Banane und SahneBelgischer Pfannkuchen mit Vanilleeis, Schokoladensauce und Sahne (Mikado)Pannekoeken „Normandie” mit Äpfeln und Calvados – flambiert, dazu Vanilleeis
Selbst der Cappuccino wird hier mancherorts noch mit Sahne serviert – fast schon nostalgisch….
Das Mineralwasser aus Spa haben schon die Römer geschätzt. Es ist in Belgien immer noch das am meisten getrunkene – hier ohne Kohlensäure. Zum Kaffee oder Cappuccino gibt es immer einen echten Belgischen Spekulatius – ja, auch die kommen von hier. Und zum Frühstück gibt es natürlich auch Spekulatiuscreme.
In Brügge gibt es Bäckereien, die sich auf Spekulatiusgebäck spezialisiert haben – nicht nur zur Weihnachtszeit….
Tipp:
Einfach nur einen kleinen Klecks Teig auf das Waffeleisen geben, dann bekommt man kleine runde Waffeln, die man als Snack wie Kekse essen kann.
Diese kann man dann nach Belieben verfeinern: mit Schokodrops im Teig, mit Zimtzucker bestreut….
Und natürlich haben wir uns auch ein paar Souvenirs mit nach Hause genommen:
Das ist also mein Blog-Beitrag Nr. 1000! Und heute Morgen hat irgendjemand auch noch den 200.000 en Klick getan.
Ein herzliches Dankeschön an alle Leser meines Blogs und für die vielen netten Kommentare auch per Mail und auf FB.
Hierfür sollte es heute dann schon etwas besonderes geben und deshalb habe ich mir auch etwas spezielles überlegt.
Neulich kam per E-Mail eine Anfrage von einer Journalistin, die ein Buch über das Markgräflerland schreiben möchte. Dabei hat sie sich die Frage gestellt, wie eigentlich die Scharwaie entstanden ist, und wer auf die Idee kam, die Waie rautenförmig einzuschneiden, mit Öl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen.
Ratlosigkeit bei allen Markgräflern, die ich befragt habe und bei denen ich dachte, sie könnten noch etwas von Früher erzählen. „Ja, das hat man halt so gemacht….” war meist die Antwort.
Klar war allen, dass es sich um Brotteig-Reste handelt, die man zusammen-„gescharrt” hatte und die man dann eben mit etwas Öl bestrichen und mit Salz bestreut hatte. Eine Erklärung wäre vielleicht, dass man diese Vertiefungen in den Teig gemacht hatte, um das Brot besser teilen zu können, oder damit das Öl, mit dem man die Waie bestrichen hatte nicht herunter- sondern ins Gebäck laufen konnte.
Ich meine, man kann hier durchaus die italienische Variante der Focaccia erkennen – also, wo soll es schon herkommen???
Möglicherweise ist die Scharwaie ebenso wie der Wein ein köstliches Überbleibsel aus der Zeit, als die Römer sich im Markgräflerland niedergelassen hatten.
Spuren der Römer findet man im Markgräflerland überall, z. B. nicht allzu tief unter einem Acker auf der Gemarkung Auggen, oder in Badenweiler und Heitersheim, wo die Funde freigelegt und für Interessierte zugänglich gemacht wurden. Wer möchte, kann das Gebiet auf dem Markgräfler Römerweg erwandern oder mit dem Fahrrad erkunden.
(…) Die Wähe dürfte ihren Ursprung im schweizerischen Mittelland haben. Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs «wäye» stammt aus dem Jahr 1556. Sie wird in einem Zürcher Sprachlexikon als «Fladen oder Kuchen» beschrieben. Entstanden ist die Wähe in der Hausbäckerei. Gemäss Albert Spycher wurden Teigreste verwendet, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man „wallte (…) die so gewonnen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte“. Belegt wurden sie dann mit denjenigen Dingen, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen (….)
Was Wikipedia da zu den Wähen bzw. Waien, wie sie im Markgräflerland genannt werden schreibt, ist auch das, was ich von einigen Leuten, die ich gefragt hatte, gehört habe: Im Markgräflerland bzw. Müllheim und Umgebung hat man die Scharwaie zwar gekannt und gebacken, aber meistens wurde einfach auf die Teigreste das gelegt, was man gerade hatte.
Wer Schweine und Speck hatte, legte in dünne Streifen geschnittenen, gut durchwachsenen Speck darauf = Speckwaie.
Hatte man Rahm, d. h. Sahne (der noch von Hand abgeschöpft wurde, viel dicker als der heutige war und manchmal leicht säuerlich geschmeckt hatte) formte man einen Rand und gab Rahm und Zucker auf die Waie, die auch Judekueche (Judenkuchen) genannt wurde – nennen wir ihn der political correctness halber einfach mal Rahmwaie. Das beste daran waren natürlich immer die Stellen der Waie, die knusprig-braun karamellisiert waren.
Woher die Bezeichnung Judekueche kam, konnte mir auch niemand sagen….
Und wenn es frisches Obst gab, wie z. B. Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel, hat man die Waie damit belegt.
Manch einer sagt, man habe die Waien vor dem Brot gebacken, um zu testen, ob schon die richtige Back-Temperatur erreicht war – andere sagen, man hat die Waie in der Resthitze gebacken, weil diese noch für die flachen Teigstücke ausreichend war (was ich wahrscheinlicher finde).
Wie auch immer, hier kommen die Rezepte. Um es ganz authentisch zu machen, könnte man sich auch einen Bauernbrot-Teig beim Bäcker besorgen (vorbestellen). Ich habe die Foccaccia-Teig Variante mit etwas Olivenöl vorgezogen, das schmeckt ein wenig würziger, man kann das Öl aber auch weglassen und etwas mehr Wasser nehmen. Ausserdem habe ich Dinkelmehl (Type 630) zu 2/3 und zu 1/3 fein gemahlenes Hartweizenmehl (z. B. Pizza- oder Pastamehl) verwendet. Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.
Klassischer Brotteig:
500 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser
15 g Zucker oder flüssiger Honig
15 g Salz
Focaccia-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)
25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen
Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.
Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.
Speckwaie
Für die Speckwaie von einem Stück geräucherten, gut durchwachsenen (Schwarzwälder) Vesperspeck die Schwarte abschneiden, zuerst längs in dünne Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Teig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen – auf eine perfekte, runde Form kommt es hier ganz bestimmt nicht an – auf den Holzschieber legen (vorher mit etwas Pastamehl bestreuen) und den Teigfladen üppig mit Speckstreifen belegen. In den Ofen schieben und so lange backen, bis der Speck knusprig, und die Ränder leicht gebräunt sind. (etwa 10-15 Minuten)
In Stücke schneiden und mit einem Glas Gutedel (oder Neuer Wein – sobald es wieder gibt) genießen.
Rahmwaie (Judekueche)
Teig wie oben beschrieben auswellen, dann aber einen Rand bilden, damit der Rahm nicht herauslaufen kann. Zuerst auf den Pizzastein schieben, dann mit Rahm begießen und üppig mit braunem Zucker bestreuen. (Je nach Größe ca. 1 Becher süße Sahne -Rahm, und mehrere Esslöffel Zucker). Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.
Meine Mutter hat diese Waie immer in einem Waieblech mit Rand gebacken, weill die Sahne schnell über den Rand läuft. Wie schon gesagt, der Rahm war früher dicker. Wer mag, kann auch einmal dicke, gezuckerte Kondensmilch verwenden, das geht auch, karamellisiert aber nicht so schön. Da kann man dann höchstens noch ein wenig mit einem Bunsenbrenner (Crème brulée) nachhelfen.
Zwetschgewaie
Für die Zwetschgewaie den Teig wie beim Rahmwaie mit Rand vorbereiten.
Die Zwetschgen waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen. Dann jede Hälfte an der Spitze längs ein wenig einschneiden.
Den Teig wieder im Ofen belegen, dick mit Zimtzucker bestreuen und backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.
So, und das ist unser heutiger Sonntagskuchen… Vielleicht gibt es noch ein wenig geschlagenen Rahm dazu.
Selbstverständlich kann man auch hier noch ein wenig kreativ sein und zusätzlich feine Butterstreusel auf die Zwetschgen geben. Da hätte ich noch ein Rezept für einen Zwetschgen-Streuselkuchen mit Quark-Ölteig (auch sehr zu empfehlen).
Wir mussten lange warten, aber nun ist er endlich da – der erste, feine weisse Spargel – König der Gemüse. Bereits vor 4000 Jahren sollen die Ägypter schon Spargel gezüchtet haben. Die Römer haben ihn einst von ihren Reisen über die Alpen zu uns gebracht. Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist. Dies erkennt man an einer glänzenden Schale, an einer hellen Schnittstelle und daran, dass die Stangen knackig und saftig sind. Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.
Die dünnen Spargeln brechen leicht beim Schälen und man hat mehr Spargelschalen – diese sollte man aber keinesfalls wergwerfen!!! Wenn man die Spargelschalen nämlich im Spargelwasser auskocht, erhält man einen köstlichen Spargelfond, mit dem man ganz einfach eine feine Suppe zubereiten kann. Ich mag am liebsten die mitteldicken Spargelstangen. Diese im Bild sind noch etwas schmächtig – aber es gibt halt derzeit noch nicht so viel Auswahl – man nimmt quasi, was man kriegen kann (lechtz).
Man sagt, dass Spargel auch problemlos eingefroren werden kann – ich würde davon abraten, denn es geht nichts über frischen Spargel. Ich bin der Meinung man sollte Obst und Gemüse essen, wenn gerade die Zeit dafür ist.
Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen (Spaghetti-) topf. Es geht auch mit einem breiten Topf, in den man die Spargeln liegend kochen kann.
Zum klassischen Spargel gehört Schinken und Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Im Markgräflerland isst man ihn eher mit Mayonnaise. Dazu gibt es Kratzede(Pfannkuchen, in der Pfanne zerrupft) oder Butterkartoffelchen. Diesmal habe ich Frühkartoffeln gekauft, bei denen man die Schale mitessen kann und dies auch tun sollte – country potatoes! Eine weitere typische Beilage: Hauchdünn geschnittener Schwarzwälder roher Schinken und gekochter Schinken (aufgerollt). Wir haben diesmal ausnahmsweise einen italienischen Parmaschinken verwendet.
Zutaten
1 Eigelb
100g Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone, 2 TL Dijon-Senf1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Zucker
250g Naturjoghurt mild, stichfest, vorzugsweise Bi-Ghurt 1,5% von Breisgaumilch
1 Bund frischen Bärlauch mit möglichst langen Stielen
Zubereitung
Eigelb, Öl und Senf müssen Zimmertemperatur haben! Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Mit dem Rührbesen kräftig aufschlagen. Danach Öl tropfenweise hinzufügen, wenn die Bindung erfolgt, in dünnem Strahl das restliche Öl unter ständigem Rühren zugeben. Die Konsistenz sollte nun cremig-fest sein.
Den Zitronensaft einrühren. Den Joghurt zugeben und auch einrühren – fertig!
Wem der Geschmack zu neutral ist, kann mit Senf, Salz, Zitronensaft, Salz und Pfeffer noch nachwürzen.
“Knusprigmachen”
Den Bärlauch waschen und trockenschütteln. Die Stiele abschneiden, und mit einem allerschärfsten Messer in klitzekleine “Würfelchen” schneiden. (Blätter anderweitig verwenden.)
Die “Stielwürfelchen” unter die Mayo heben, macht die Mayo “knusprig”, in ein Schraubdeckelglas füllen und kühlstellen. Hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
Wer Angst vor rohem Eigelb hat, nimmt ein zerdrücktes gekochtes und verfährt wie oben.
Tipp: Diese Mayo enthält nur ca. 30% Fett und schmeckt genial! (Normale Mayo enthält ca. 80% Fett) Spargel klassisch mit Schinken und Salzkartoffeln werden mit dieser Mayo zum Gedicht!
Klassische Mayo mit Bärlauch
1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter
Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.
Butterkartöffelchen
Kartoffeln (Frühkartoffeln) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Nicht pellen! Bei den frühen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass man sie mitessen kann. Kartoffeln in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.
Spargel, klassisch (für 2 Personen)
1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.
Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.
Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.
Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:
Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)
2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz
Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.
Lebensart im Markgräflerland 
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