Frühlingsanfang! – Risi e Bisi

Frühlingsanfang  – und es wird so richtig grün – zumindest auf dem Teller… Im Norden und Osten Deutschlands herrscht noch der Schnee, bei uns im Südwesten hatte es heute immerhin um die
10 °C und zwischen den Wolken waren sogar blaue Himmelsfetzen und etwas Sonne zu sehen.

Etwa einen Monat zu früh bin ich mit diesem Gericht aus „Bella Italia”. Es stammt aus Venetien. Wikipedia gibt folgende Erklärung:

Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Bisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen als erster Gang serviert wurde.

Der St.-Markus-Tag ist am jährlich am 25. April. Aber ich habe selten einmal die Gelegenheit, ein Risotto-Gericht zu kochen, denn der Markgräfler mag Risotto nicht, ganz im Gegensatz zu Milchreis… Wenn er mal nicht da ist, gönne ich mir sowas, denn ich liebe Risotto!

Risi e Bisi gleicht in Venedig eher einer dicken Reissuppe. In Deutschland isst man es nicht so suppig, eher mit etwas weniger Flüssigkeit, so wie Risotto und man spart sich hierzulande einen Buchstaben und sagt RisiBisi zu dem Gericht. Risi e Bisi heißt übersetzt nicht anderes als: Reis und Erbsen. ReisErbsen also auf Deutsch – oder müsste das dann nicht eher Erbsenreis „BisiRisi” heißen???

Egal, geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr lecker, und hier ist das Rezept:

Risi e Bisi

Zutaten für 4-6 Portionen:

80 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
450 g junge Erbsen (frisch gepalt aus etwa 1 kg Schoten, ersatzweise tiefgekühlt)
80 g frisch geriebener Parmesan
250 g Vialone- oder Avorio-Reis
3 Esslöffel Butter
1 Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle

80 g Speck und 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. In einem Topf 2 Esslöffel Butter zerlassen. Speck, Zwiebel und Petersilie hineingeben, unter Rühren kurz anbraten.

Erbsen hinzufügen, 1/4 Liter heiße Fleischbrühe angießen. Je nach Erbsensorte 5-10 Minuten köcheln, (junge, zarte Erbsen kürzer). Restliche heiße Brühe angießen, aufkochen.

250 g Reis einstreuen, unter Rühren ausquellen lassen (etwa 20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter und 50 g geriebenen Parmesan unter den fertigen Reis mischen.
1/2 Bund Petersilie hacken, aufstreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.

Dazu passt Weißwein (nicht zu trocken!).

Buon Appetito!

Bella Italia – Venezia – Pasta, Pasta!: Primo Piatto in der Trattoria Bella Venezia

In Italien ißt man ja die Hauptmahlzeit des Tages in mehreren Gängen (meist abends – Abendessen =Cena). Hier geht es weiter mit dem Bericht, was es zu Essen gab…
Ein venezianisches Antipasti, die sarde in saòr hatte ich bereits vorgestellt. Der Primo Piatto, der erste Gang besteht meist aus Pasta, in Form von Nudeln, Gnocchi, Risotto oder Suppe (Minestra).

Ein typisch venezianischer Primo Piatto ist Risi e Bisi oder Risibisi. Reis mit Erbsen, wobei das venezianische Risotto eine weniger feste Konsistenz, als das Risotto alla Milanese haben sollte. Es soll eher suppig sein. Probiert habe ich es in Venedig nicht, da es dort ein typisches Frühlingsgericht ist. Puristen meinen ausserdem, die Erbsen für Risi e Bisi müssten unbedingt aus der Gegend um Venedig, besser noch aus den Gemüsegärten von Burano stammen.

Also hat sich der Markgräfler für Penne all’arrabbiata (das Rezept stammt aus dem Latium, der Gegend um Rom) entschieden, ich mich für Gnocchi alla crema di salmone.

Penne all’arrabbiata
Nudeln mit Chili-Sauce

Für vier Personen:

100 g durchwachsener Speck
500 g reife Tomaten
(im Winter einen Tetrapack passata di pomodoro verwenden)
1 Bund glatte Petersilie
2 kleine rote Chilischoten
50 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
400 g Penne (schräg abgeschnittene Nudleröhrchen)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Speck in feine Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen, das Fruchtfleisch kleinschneiden und durch ein Sieb streichen. 1 Zwiebel hacken, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

In einem Topf 4 Liter Salzwasser aufkochen. 400 g Penne für 5 Minuten darin vorgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen, Speck und Zwiebel hineingeben und bei sanfter Hitze unter Rühren anbraten. Knoblauch, passierte Tomaten und 2 Chilischoten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze köcheln.

Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und unter die Sauce mischen. Einige Esslöffel vom heißen Nudelwasser zurückbehalten, bei Bedarf die Sauce damit verdünnen. Sanft weiterköcheln bis die Nudeln bißfest gegart sind.

Die Petersilie fein hacken, untermischen. Die Chilischoten entfernen, Sauche nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 50 g frisch geriebenem Käse servieren.

Gnocchi alla crema di salmone
(Gnocchi mit cremiger Räucherlachssauce)

Für die Gnocchi:

(Eines meiner Lieblingsrezepte im Sommer sind die Gnocchi mit Salbei)

Für 4 Personen
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
etwa 250 g Pastamehl
Salz

Die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben und auf eine bemehlte Arbeitsplatte pressen. Die pürierten Kartoffeln leicht salzen, nach und nach soviel Mehl unterkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Die Mehlmenge hängt von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Wenn der Teig nicht mehr an den Fingern klebt, stimmt die Konsistenz.

Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen.
Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit der Sauce mischen.

Für die Sauce:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Räucherlachs
2 Teelöffel Butter
450 g Schlagsahne
1 Esslöffel Tomatenmark (3-fach konzentriert)
Salz
1 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen. Räucherlachs in feine Streifen schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Sahne angießen, in etwa 8 Minuten cremig einköcheln.
3. Das Tomatenmark in die Sahnesauce rühren, mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
   Lachs kurz darin erhitzen.