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Ein Ausflug nach Basel und „Falsche Schnägge” in einer Basler Beiz mit Tradition

Basel 17
Kleinhüningen: Blick vom Fußgängersteg über die Wiese auf den Roche Turm

Nach dem Urlaub in der Bretagne hatte die Markgräflerin noch eine Woche Urlaub, während der Markgräfler schon wieder arbeiten musste.
Einen Tag konnte er sich jedoch freimachen und so haben wir mal wieder einen Ausflug nach Basel gemacht.
Unser Auto hatten wir im etwas preisgünstigeren Stücki Parkhaus in Kleinhüningen abgestellt.
Denn – in der Innenstadt werden die günstigen Parkplätze immer rarer. Die Stadt Basel möchte nämlich eine verkehrsberuhigte Innenstadt – sprich: am liebsten gar keine Blechkarossen mehr.
Erst kürzlich war dann noch  in der Zeitung zu lesen, dass die Parkgebühren am Rheinufer – frührer noch ein Geheimtipp für’s günstige Parkieren in Innenstadtnähe – demnächst auf satte 3 Franken pro Stunde hochgeschraubt werden sollen!!!
Die Basler Geschäftsleute freut es gar nicht, zumal sowieso schon viele Kunden wegen des günstigen Euro-Tauschkurses und der MwSt-Rückerstattung ihre Kaufkraft ins „Deutsche” tragen.
Der Einzelhandel verzeichnet deshalb gravierende Umsatzeinbußen und einige Geschäfte mussten deshalb schon aufgeben.
Seit der Ausweitung der Tramlinie 8 bis nach Weil am Rhein im vergangenen Jahr ist der Einkaufstourismus sowieso schon stärker angestiegen.
Wer aus Deutschland also überhaupt noch zum Shoppen (zum Beispiel wegen der guten Schoggi, Teigwaren, Kaffee) oder der Kultur wegen nach Basel reist ist gut beraten, sein Auto gleich auf der deutschen Seite zu lassen und die Stadt per Tram zu bereisen.
Die vielen Velofahrer in Basel wird es aber bestimmt freuen, dass sie in Zukunft womöglich ein wenig sorgloser in der Stadt herumfahren können.

Genug davon. Das Gesicht von Basel wird neuerdings von dem Bau im Bild oben geprägt. Das neue Roche-Bürogebäude überragt inzwischen alles.
Und wer sich noch erinnern kann – im Frühjahr hatten wir schon gestaunt, wie gut man den Turm vom Markgräflerland aus sehen kann…

Mit der Tram fuhren wir also in die Stadt.
Und es war trotz allem doch wieder mal schön, einfach durch Basel zu schlendern, mal wieder in der Feinkostabteilung bei Globus am Marktplatz zu stöbern oder altbekannte Ecken wieder zu entdecken.


Sehenswert – das Tram Depot am Wiesenplatz


Tramdepot Wiesenplatz
Tram Depot

Am Tinguely Brunnen kann man im Schatten der Bäume eine Pause einlegen und den Wasserspielen zusehen.


Tinguely Brunenn
Tinguely Brunnen

Am Spalenberg



Das ist der grösste Nischenbrunnen von Basel. Die beiden Säulen müssen das darüberliegende Haus stützen.
Dank der symmetrischen Anordnung der Säulen fallen sie beim Betrachten des Brunnens gar nicht als Störfaktoren auf. Das Wandbild vom Maler Numa Donzé zeigt Ausschnitte aus dem Leben von Johannes dem Täufer.




Schaufensterdekorationen: Selbst beim Christbaumschmuck ist die Basler Fasnacht präsent.
Bei Johann Wanner gibt es das ganze Jahr über Weihnachtsschmuck – um den ersten August rückten aber rot-weiße Dekorationen und Lampions mit Schweizerkreuz in den Vordergrund.



Innenhöfe


Basel 22


Der Affenbrunnen in Basel auf dem Andreasplatz:

Bereits im 14. Jahrhundert wird ein Affenbrunnen in Basel erwähnt. Dieser wurde im Jahre 1585 abgebrochen. Ein „neuer“ Affe entstand im 17. Jahrhundert.
Er trägt neben einem Hut auch ein Hemd und verspeist gerade Trauben.
Der Affe wurde 1867 auf den heutigen Affenbrunnen gesetzt. 1916 musste Jean Hym eine Nachbildung von diesem Affen anfertigen, weil das Original ins Historische Museum abgegeben wurde. Bereits 1973 musste der Affe ein weiteres Mal nachgehauen werden. 1974 wurde er mit Mineralfarben bemalt.


Alte Beizen mit Tradition



Restaurant Gifthüttli (bekannt für die saftigen Cordon Bleu in zahlreichen Varianten)

Hasenburg (wird derzeit renoviert – Eröffnung im Spätherbst 2015)


Mittagessen im Restaurant Schnabel


Basel 5


Das Restaurant Schnabel ist bekannt für die  „Falsche Schägge” = Falsche Schnecken.
Das sind grillierte Rindfleisch-Würfel mit Café de Paris Sauce überbacken und im Schneckenpfännchen serviert.
Dazu gibt es Pommes Frites.
Die musste ich unbedingt probieren. Als Vorspeise habe ich noch einen Salat bestellt – hätte ich gewusst, dass beim Mittagsmenü des Markgräflers so viel Salat dabei war, hätte ich mir den Vorspeisensalat sparen können.
Für ihn gab es grillierte Schweinerippchen (Spareribs) mit Pommes. Die Vorspeise bestand wahlweise aus Tomatensalat oder Suppe – und er hatte Tomatensalat gewählt, weil es an diesem Tag so heiß war…



Ich hatte auf ein Dessert verzichtet, denn ich wollte noch bei Cupcake Affair auf einen Espresso einkehren….
Davon berichte ich aber in einem anderen Beitrag.


Basel 38


Am Marktplatz / Rathaus


Basel 41
Schokolade!!!

Noch ein alter Bekannter – der Lällekönig (Lälle oder Lälli = Zunge auf Alemannisch)



Über den Rhein ins Kleinbasel



Unsere Badesachen hatten wir nicht dabei – aber das Schwimmen im Rhein haben wir im August beim traditionellen Rheinschwimmen der SLRG Basel nachgeholt.
Das Rheinschwimmen, bei dem der Rhein für den Schiffsverkehr gesperrt wird, findet immer am 1. Dienstag nach den Sommer-Schulferien statt.



Über den Dächern von Basel
Blick von der Dach-Terrasse des Claramarkts (Migros) in Richtung Rhein / Uni-Kantonsspital.


Basel 58


Und wenn man nach dem Schwimmen noch eine Stärkung braucht, oder abends nach der Arbeit ein wenig am Rhein chillen will, wird man an den Buvetten bestens versorgt….
z. B. Flora Buvette oder Oetlinger Buvette – geöffnet nur bei schönem Wetter.



Und eins noch zum Schluss… der Müll gehört natürlich in die extra dafür aufgestellten Container!


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Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann

Gaisburger Marsch 2

Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.

Gaisburger Marsch 1

Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann

Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz

Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss

Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Spätzle

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Gaisburger Marsch 3

Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:

Gaisburger Marsch
by Eckart Witzigmann

For the broth:
2 carrots
150 g celeriac
1 onion
1 bay leaf
3 cloves
about 1 kg marbled leg beef
(with the bone)
5 black peppercorns, crushed
Bouquet garni 1
(1 small leek, 2 parsley stalks)
sea salt

Vegetables and spaetzle:
300 g potatoes
100 g carrots
100 g celeriac
80 g leeks
60 g spaetzle (see recipe below)
flat-leaf parsley
salt, lovage, nutmeg

Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water.
Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.

Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut  into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings.
Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes.
Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth.
Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes.
Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.

Gaisburger Marsch 4

Spaetzle (original Swabian basic recipe)
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation:
Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
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Brazil 2014 kulinarisch: Argentinien – Asado… Gegrillte Rinderhüftsteaks Ranchero

Argentininen Steaks1

Argentinien im Match gegen die Schweiz.

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

„Was ist typisch für Argentinien?”, hatte ich eine ehemalige Schulkameradin gefragt, die nach Argentinien ausgewandert ist.
Wir hatten uns nach über 20 Jahren in Facebook wieder gefunden und manchmal hat sie bei der Lektüre meines Blogs auch ein wenig Heimweh nach Gerichten aus Baden und dem Markgräflerland. Die Zutaten dafür gibt es in Argentinien kaum zu bekommen.
Nun hat sie mir auch mal mit einer Idee für meine Brazil 2014 kulinarisch Reihe ausgeholfen.
In Argentinien gibt es das Asado – das ist das argentinische Barbecue, bei dem viele verschiedene Fleischteile gegrillt werden, oft mit Knochen und zwischendurch legt man auch mal Rindersteaks auf den Holzkohlegrill…. Rindfleisch wird gegrillt, am besten mit Rippenknochen, schrieb sie.

Dazu gibt es einen argentinischen Kartoffelsalat, mit einer cremigen Sauce, die zuvor gekocht wird.

Zuerst wird der Kartoffelsalat zubereitet….

Argentininen Steaks3

Argentinischer Kartoffelsalat

1 kg festkochende Kartoffeln
(z. B. Ingrid)
Salz
1 Knoblauchzehe
1 frische Chilischote (Aji)
3 Esslöffel Schweineschmalz
2 Esslöffel gemahlene Kurkuma Wurzel
1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
1/2 Liter Milch
1 Esslöffel Butter

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen (dauert etwa 20-30 Minuten, je nach Größe). Abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und in große Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein hacken.

Die Milch in einem Topf erwärmen. Das Schmalz in einem Topf erhitzen un den Knoblauch darin andünsten. Salz, Chilischote, Kurkuma und Oregano zufügen und unterrühren. Die hieße Milch nach und nach angießen und köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Butter in die Sauce rühren und die Kartoffeln hinzufügen. 10 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen. In eine Servierschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm servieren.

Argentininen Steaks4

Gegrillte Rinderhüftsteaks Ranchero

Pro Person 1 Rinder-Hüftsteak, 4 cm dick
Öl für den Rost
grobes Meersalz
grob zerstoßene Pfefferkörner

Einen Holzkohlegrill anzünden. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen, salzen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Sobald der Holzkohlegrill sehr heiß ist, die Steaks auf den Rost legen und auf der höchsten Schiene langsam 15-20 Minuten grillen. Dabei das Fleisch mehrfach wenden, ohne das Fleisch einzustechen. Vor dem Servieren die Steaks mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Argentininen Steaks6

„What is typical for Argentina?“, I asked a former schoolmate, who emigrated to Argentina.
After more than 20 years we had found each other on facebook and sometimes she’s becoming a little homesick for dishes from home when reading my blog posts. For her it is very difficult to get the ingredients she needs for the German recipes in Argentina.
Now she has helped me me out with an idea for my Brazil 2014 series.
In Argentina, theyhave Asado – this is the Argentinian barbecue, in which many different pieces of meat are grilled, often with bone and in between you also sometimes put beef steaks on the charcoal grill …. beef is grilled, preferably with rib bones, she wrote.

There is an Argentinian potato salad on the side, with a creamy sauce.

First, the potato salad is prepared ….

Argentininen Steaks7

Argentinian potato salad

1 kg waxy potatoes
salt
1 clove of garlic
1 fresh chili pepper (Aji)
3 tablespoons lard
2 tablespoons ground turmeric root
1/2 teaspoon dried oregano
1/2 liter of milk
1 tablespoon butter

Wash the potatoes and cook in salted water (takes about 20-30 minutes, depending on size). Drain and let evaporatePeel the potatoes and cut into large cubes.

Peel the garlic and dice finely. Halve the chilli pepper lengthwise, remove seeds and chop.

Heat the milk in a saucepan. Melt the lard in another saucepan, add the garlic and sauté. After that, add salt, chili pepper, turmeric and oregano and stir. Pour the milk gradually and let simmer until there is a creamy sauce.

Stir the butter into the sauce and add the potatoes. Allow to soak low heat for 10 minutes. To serve, fill into a bowl and allow to cool slightly. Serve warm.

Beef steaks Ranchero

per person 1 steak, 4 cm thick
cooking oil for the grill
coarse sea salt
coarsely crushed peppercorns


Light a charcoal grill. Rinse the beef with cold water and pat dry, season with salt. Bruss the grill with oil. Once the charcoal grill is very hot, place the steaks on the grill and barbecue slowly on the highest rack for 15-20 minutes while turn the meat several times without piercing the meat. Before serving, sprinkle the steaks with salt and pepper.

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Brazil 2014 kulinarisch: Kamerun – Westafrikanisches Zebu Ragout

Zebu Ragout2

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Im Norden Kameruns, wo die Landschaft wüstenartig ist, werden Zebus gehalten. Wegen ihres fetthaltigen Höckers werden sie auch Buckelrinder genannt.
Das Fleisch unterscheidet sich im Geschmack kaum von dem anderer Rinderrassen. Deshalb habe ich Fleisch vom Weiderind (vom Metzger unseres Vertrauens) dafür verwendet.
Man verwendet das Fleisch vom Bug. Frische Okras habe ich nicht bekommen, hatte aber neulich im türkischen Supermarkt eine Dose Okras in Salzlake gekauft.
Wir haben dazu ein Stück frisches Bauernbrot gegessen – mehr braucht es auch nicht, um den feinen Fleischgeschmack, der in der Brühe steckt zu genießen.
Wichtig hierfür ist ein wirklich gutes Stück Fleisch, an dem noch ein Stück Fettschicht ist!

Zebu Ragout4

Zebu Ragout1

Westafrikanisches Zeburagout

(Zutaten für 6 Personen)

1 kg Zebu (Bug) ersatzweise Rindfleisch
4 Zwiebeln
4 Tomaten
¼ Liter Erdnussöl
Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
300 g Okraschoten

Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, trockentupfen, halbieren und in Scheiben schneiden.

Die Hälfte des Öls in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebel zufügen und unter Rühren glasig dünsten. So viel Wasser angießen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Die Tomaten untermischen. zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.

Den Stielansatz der Okraschoten abschneiden , die Schoten unter fließendem Wasser waschen (entfällt bei den Okra aus der Dose – einfach nur abschütten und gut abtropfen lassen), trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Okras unter Wenden darin 10 Minuten dünsten. Okrascheiben zum Ragout geben und weitere 10 Minuten garen.

Das Ragout mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen.

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In northern Cameroon, where the landscape is desert-like, Zebu cattle are kept. Because of its fatty hump they are also called humped oxen.
The meat differs in taste hardly to that of the other cattle breeds. That’s why I used meat from pasture-fed beef (from the butcher we trust) for it.
For this dish meat from the shoulder is used. I didn’t have fresh okra, but had recently bought a can of okra in brine in a Turkish supermarket nearby.
We had a piece of fresh farmhouse bread with it – nothing else is needed to enjoy the fine taste of meat that goes into the broth.
Important for that is a really good piece of meat with a piece of fat layer!

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West African Zebu Stew

(Serves 6)

1 kg Zebu (shoulder) or beef
4 onions
4 tomatoes
¼ litre of peanut oil
salt
1 pinch of cayenne pepper
300 g okra

 

Rinse the meat with cold water, pat dry and cut into small cubes. Peel the onions and cut into cubes. Wash tomatoes, pat dry, cut in half and then into slices.

Heat half of the oil in a casserole and brown the beef over medium heat on all sides. Season with salt and cayenne pepper. Add the onion and fry until soft while stirring. Pour as much water so that the ingredients are just covered. Add the tomatoes, mix. Cover with a lid and let simmer over low heat for 1 hour.

Cut off the stalk of the okra and wash under running water (not necessary with okra from the can – simply drain well), pat dry and cut into small pieces. Heat the remaining oil in another frying pan and fry the okra for 10 minutes while turning. Add the okra to the stew and cook for another 10 minutes.

Season the stew with salt and cayenne pepper and transfer to a preheated bowl.

Zebu Ragout6

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St. Patrick’s Day – Irish Beef and Guinness Stew

Irish Beef Stew 8
Es gibt wieder mal einen Eintopf aus Irland zum St. Patricks Day. Rindfleisch, etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.
Als Beilage: Salzkartoffeln – Irisches Soda Bread würde aber genausogut passen – mit dem kann man dann auch die köstliche Soße auftunken.
Ich habe beim Metzger unseres Vertrauens Fleisch vom Weideochsen besorgt. Im Rezept stand Rindfleisch von der Schulter oder der Wade – ich habe ein Schulterstück verwendet. Das war wieder mal ein besonders schönes und gutes Stück – ich bin immer noch begeistert.

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Irish Beef and Guinness Stew

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rindfleisch aus Schulter oder Wade
2 Zwiebeln
4 Möhren
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Markknochen
2 Esslöffel Mehl
1/2 Liter Guinness
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
150 g entsteinte Backpflaumen
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die geschälten Zwiebeln halbieren und die geschälten Möhren in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Markknochen dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl leicht anbräunen lassen. Das Guinness und die Brühe angießen, einmal aufkochen.

Irish Beef Stew 2

Die Lorbeerblätter einlegen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.
Nach einer Stunde die Möhren und Backpflaumen unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Dann weitere 50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Markknochen und Loorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen.

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Die gerösteten Haselnüsse untermischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salzkartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeit-Ende aufsetzen. (Kartoffeln schälen, vierteln in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen, je nach größe der Kartoffeln etwa 15-20 Minuten garen), abschütten und zusammen mit dem Eintopf in einen tiefen Teller geben. Mit etwas glatter Petersilie dekorieren.

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For St. Patrick’s Day there is a stew from Ireland, once again. Beef, braised for about two hours in Guinness Beer. Absolutely delicious. Of course, there was also a Guinness Draught Beer from the brewery in Dublin left to drink.
On the side there were boiled potatoes – Irish Soda Bread would fit just as well – with which you can scoop up the delicious sauce from the plate.
I have bought ox meat at the butcher we trust. In the recipe it said that beef from shoulder or leg could be used – I have taken shoulder. This was again a very nice and good piece – I ‚m still enthusiastic about how good it looked.Irish Beef Stew 4

Irish Beef and Guinness Stew

Ingredients for 4 people :

800 g beef shoulder or leg
2 onions
4 carrots
2 tablespoons clarified butter
2 marrow bones
2 tablespoons flour
1/2 litre of Guinness
1/4 liter of beef broth
2 bay leaves
salt, freshly ground pepper
150 g pitted prunes
2 tablespoons chopped hazelnuts

Cut the meat into bite-sized cubes. Halve the peeled onions and cut the peeled carrots into slices.

Heat the clarified butter in a casserole and brown the meat all around over medium heat. Add onion and marrow bones and fry briefly. Dust with flour and let the flour brown slightly . The Guinness and pour the broth, bring to a boil .
Place the bay leaves on top, season vigourously with salt and pepper. Cover and let simmer over low heat for 1 hour.
After an hour, mix the carrots and prunes under the meat, pour a little water if necessary. Then cook for another 50 minutes, stirring occasionally .
Roast the chopped hazelnuts in a dry frying pan. Remove marrow bones and bay leaves from the stew.
Add the roasted hazelnuts, mix and season with salt and pepper if needed.

Start preparing the boiled potatoes about 30 minutes before end of cooking time. (Peel potatoes, quarter and put in a saucepan which is filled with salted water, bring to the boil, cook for about 15-20 minutes (depending on the size of the potatoes), drain, and serve together with the stew  in a deep plate. Garnish with some Italian parsley.

Irish Beef Stew 10

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Narri – Narro, d’Fasnet isch do!

Amerikaner GesichtRezept für Amerikaner mit Smarties

Heute hat die Fasnet begonnen! Im Markgräflerland werden die Rathäuser gestürmt und Bürgermeister entmachtet. Anschließend gibt es Narrensuppe und es werden närrische (und oft auch kritische) Geschichten und Ereignisse aus dem vergangenen Jahr vorgetragen.

Narrensuppe7

Rezept für Narrensuppe

Im Schwarzwald hingegen, gibt es früh morgens eine dicke Bohnen(suppe) mit Speck als Stärkung für die kommenden Tage…

Omas Fasnachtsküchle
Omas Fasnachtsküchle

Als Nachtisch dürfen  Omas Fasnachtsküchle   auf gar keinen Fall fehlen!

Im Markgräflerland gibt es bei Einbruch der Dunkelheit die Hemdglunki-Umzüge, man trägt traditionell ein weißes Nachthemd, Rüschenhosen, Ringelsocken und Zipfelmützen. Begleitet wird der Umzug meist mit schräger Gugge-Musik. Es ist Tradition, dass an verschiedenen Anlaufstellen im Ort Halt gemacht wird – zur Stärkung gibt es unterwegs etwas zu Trinken… und es darf so richtig Radau gemacht werden!
Anschließend geht’s zum Aufwärmen zum Hemdglunker-Ball! Typisches Essen: Würstchen und Schinkenweckle…

Ich wünsche euch viel Spass während der närrischen Tage!

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Adventskalender 2013: Nr. 21 – Samstageeintopf – Hirtenpörkölt aus dem RÖMERTOPF®

Hirten Poerkoelt4

Gestern habe ich eine riesige Menge ganz frischen Paprika direkt aus Spanien geschenkt bekommen. Prima – das gibt einen köstlichen Samstagseintopf mit Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und roten und gelben Paprika. Farbenfroh und ein richtiger Stimmungsaufheller an trüben Wintertagen.
Wenn erst einmal alles vorbereitet ist, hat man recht wenig Arbeit mit dem Kochen, wenn man einen RÖMERTOPF® benutzt. Man wässert den Topf 10 Minuten, dann füllt man die Zutaten ein (Fleisch vorher anbraten) gießt Brühe darüber, dann wird gewürzt, Deckel drauf, in den Ofen stellen (ohne Vorheizen).
Das Pörkölt braucht etwa 2 Stunden bei 200 °C.

Hirten Poerkoelt3

Hirten Pörkölt aus dem  RÖMERTOPF®
(Ungarn)

600 g Rinder-Gulaschfleisch
1 Esslöffel geräucherten Speck, gewürfelt
1 Esslöffel Schweineschmalz
1 Knoblauchzehe
400 g Zwiebeln
3 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
400 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Tassen Brühe
viel edelsüßes Paprikapulver
1 kräftige Prise Piment d’Espelette
(getrocknete, gemahlene Chilischoten)
Kümmel
Salz, 1 Esslöffel Tomatenmark

Die Paprikaschoten waschen, Stiel und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls vierteln.
Den Speck mit dem Schmalz in einer Pfanne ausbraten, das Fleisch dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten. Die Knoblauchzehe dazu pressen und das Tomatenmark dazu geben. Gut mischen. Den Pfanneninhalt in den gewässerten Römertopf geben, Zwiebeln und Kartoffeln darauf verteilen. Mit der Brühe begießen, kräftig würzen und den Topf schließen.
Den Topf in den kalten Backofen schieben, die Türe schliessen und auf 200 °C einstellen. 2 Stunden garen. Fertig!

In der Zwischenzeit kann man viele andere Sachen erledigen…

Hirten Poerkoelt2

Yesterday I got a huge amount of very fresh peppers directly from Spain. Thanks – this makes a delicious Saturday stew, with beef, potatoes, onions and red and yellow peppers. Colourful and a real „good mood dish” for cloudy winter days.
Once everything is prepared, you have very little cooking work to do if you use a RÖMERTOPF ® (clay pot). You have to water the pot for 10 minutes then you put in the ingredients (meat fried), pour broth over it, then season, put the lid on and then you put it in the oven (no preheating neccessary).
Heat to 200 °C (392 °F) and bake for two hours. Ready!

Shepherds stew from the RÖMERTOPF ®
(Hungary)
600 g beef stew meat
1 tablespoon smoked bacon , diced
1 tablespoon lard
1 clove of garlic
400 g onions
3 red peppers
2 yellow peppers
400 g floury potatoes
3 cups broth
much noble sweet paprika
1 pinch of Piment d‘ Espelette strong
( dried, ground chili peppers )
caraway
Salt, 1 tablespoon of tomato paste

Wash the peppers, remove stem and seeds , cut into small pieces.
Wash, peel and quarter the potatoes . Peel the onions and also cut into quarters.
Fry the bacon with the lard in a pan, add the meat and sear on all sides. Squeeze the garlic clove into the pan and add the tomato puree. Mix well. Pour the pan contents into the moistened Römertopf, distribute onions and potatoes on it . Pour broth over it, generously sprinkle with spices and close the pot with the lid.
Put the pot into the cold oven, close the door and set it to 200 ° C (392 °F). Cook for 2 hours. Ready!

In the meantime, you can do many other things …

 

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Überbackene gefüllte Pfannkuchen mit Rinderhack

Gefuellte Pfannkuchen2

Noch etwas aus der Alltagsküche – früher gab es diese Pfannkuchen ab und zu mal zu Hause. Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Maggi und Rahm. Ich habe diesmal statt Maggi ein wenig Wourcester Sauce verwendet. Erinnert ein wenig an mexikanische Tacos – nur ohne Bohnen und Chili. Lecker – sie hätten noch ein wenig mehr Käse vertragen können 🙂 Ich habe 8 Pfannkuchen gebacken, wir brauchen für dieses Rezept aber nur 4 davon. Was man mit den übrigen machen kann, folgt im folgenden Post…

Here’s another recipe the day-to-day kitchen – when I was a child we had these pancakes from time to time. Minced beef, onions, garlic, salt, pepper, some Maggi and cream. This time I used a little Wourcester instead of Maggi sauce. Tastes a bit like Tacos without beans and chilies. Delicious – they could use a bit more cheese 🙂 I fried 8 pancakes, but for this recipe we only need 4. What you can do with the other 4 pancakes I will tell you in my next post.

Zuerst brauchen wir die Pfannkuchen / First we need the pancakes:

Pfannkuchen / Pancakes or Crêpes
(Rezept für 8 Stück)

4 Eier / 4 eggs
270 g Mehl / 270 g flour
1 Prise Salz / 1 pinch salt
275 ml Milch / 275 ml milk
275 ml sprudelndes Mineralwasser / 275 ml sparkling water
Butter oder Butterschmalz für die Pfanne / butter or lard for the pan
Zum Überbacken: geriebener Emmentaler Käse
For the gratiné: grated emmental cheese

Mit einem Schneebesen mit oben genannten Zutaten einen glatten Teig rühren. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig hineingeben, so dass der Boden dünn bedeckt ist und bei mittlerer Hitze backen, bis der Pfannkuchen goldfarben ist, wenden und fertigbacken. Den fertigen Pfann kuchen auf einen Teller legen und auf die gleiche Weise weitere Pfannkuchen backen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Mix the above ingredients with a whisk and  stir into a smooth dought. Heat some fat in a pan, cover the bottom of the pan thinly with dough and fry over medium heat until golden, then turn and fry again for a few minutes. Put the ready pancake on a plate. Repeat until there is no dough left.

Rinderhack-Füllung / Minced Beef Filling
(für 4 Pfannkuchen / for 4 pancakes)

500 g Rinderhack / 500 g minced beef
1 Zwiebel, gehackt / 1 onion, chopped
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Teelöffel Olivenöl / 1 tablespoon olive oil
S
alz, Pfeffer, Wourcester Sauce, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1 Becher Sahne (200 g)
salt, pepper, Wourcester Sauce, 1 clove, 1 bay leaf, 200 g liquid cream

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die gehackte Zwiebel glasig dünsten, den fein gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelke  und das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wourcester Sauce abschmecken, ein wenig Sahne untermischen und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen, dann Lorbeerblatt und Nelke entfernen.
Eine Auflaufform einfetten, 4 Pfannkuchen mit je 1/4 der Hackfleischmasse belegen und aufrollen, dann vorsichtig nebeneinander in die Auflaufform setzen, mit der restlichen Sahne übergießen, mit  reichlich geriebenem Käse bestreuen und bei 200 °C im Ofen überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.
Dazu passt Blattsalat.

Heat the olive oil in a pan. Sauté the chopped onion in it, add the finely chopped garlic, bay leaf, clove and minced meat and fry until crumbly. Season well with salt and pepper, to taste Wourcester sauce, a little cream, mix and remove from heat. Allow to cool slightly, then remove bay leaf and clove.
Grease a baking dish, use 4 pancakes and fill with 1/4 of the minced meat mixture and roll up, then carefully put side by side in the baking dish, pour the rest of the cream over it and sprinkle with plenty of grated cheese. Bake at 200 °C (392 °F) in the oven until the cheese has melted.
Salad fits.

Gefuellte Pfannkuchen1

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Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

Boeuf Bourgignon 12
Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

Boeuf Bourgignon3

Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Boeuf Bourgignon 13

Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

Boeuf Bourgignon2

7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

Boeuf Bourgignon4

Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

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Boeuf Bourgignon 7

Boeuf Bourgignon9

Bon appétit!

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Mein Mann kann: Entrecote mit Backofenkartoffeln und Bärlauchbutter

Entrecote1

Neulich hatte der Markgräfler wieder gekocht. Ein saftiges Steak sollte es sein. Ihr kennt bestimmt die Edeka-Werbung: Zwei Mädels stehen vor der Fleischtheke und fragen den Mann hinter der Theke, was Papa den kochen soll, bei dem garantiert nichts schiefgeht… „…einfach 4 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten…

Der Papa kommt dazu und auf seine Frage, was es zu Essen geben soll, rufen beide gleichzeitig EN – TRE – CÔTE!!!
Und es ging uns fast genau so – wir standen ratlos bei Edeka, und wussten nicht, was in die Pfanne kommen sollte. Der Markgräfler hat es ausprobiert, wir haben Entrecôte mitgenommen – und es hat geklappt. Wer sich nicht ganz sicher ist, hier ein kleiner Trick für das perfekte Steak.

Das Fleisch wird auf jeden Fall vor dem Braten gesalzen. Der Pfeffer kommt immer erst, wenn das Steak schon aus der Pfanne oder vom Grill ist!!!

Entrecote2

Der Markgräfler hat frische Bärlauchbutter gemacht. Einfach die Butter leicht salzen, mit einer Gabel etwas zerdrücken. Den Bärlauch fein schneiden und mit der Gabel in die Butter einarbeiten. Wer mag, kann noch ein wenig Tabasco zum Würzen verwenden.

Ein wenig habe ich den Markgräfler aber unterstützt. Die Backofenkartoffeln habe ich für ihn vorbereitet, er musste sie nur in den Backofen schieben: Die Kartoffeln waschen, schälen. Je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden. In eine Schüssel geben, ein wenig Olivenöl darüber träufeln und in der Schüssel wenden, so dass die Kartoffeln alle mit ein wenig Olivenöl überzogen sind.

Auf ein Backblech geben (Backpapier ist nicht unbedingt notwendig) und für 20 – 25 Minuten bei 200 °C im Ofen garen. Vor dem Servieren mit Salz übermahlen.

Dann habe ich noch die roten Zwiebeln geschnitten, die in der Grillpfanne bei den Steaks mitgebraten wurden. Ausserdem lag auf dem Steak noch ein Zweiglein frischer Rosmarin aus dem Garten und Knoblauch…. Mmmmh!

Vorher gab es natürlich auch noch einen Salat!