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Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons und Rösti

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Es gab mal wieder Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti – Zürcher Art – mit Champignons. Für das Original Zürcher Geschnetzelte braucht man nach Betty Bossi noch Kalbsnierchen, die habe ich aber weggelassen und stattdessen etwas mehr Fleisch und Champignons genommen (500 g Kalbfleisch und 250 g Champignons). Für die Rösti braucht man am Vortag gekochte Kartoffeln:

Geschwellte Kartoffeln (Pellkartoffeln)
1 Liter Wasser
1 kg leicht mehlige Kartoffeln (z. B. Urgenta, Granola, Charlotte)
in einen Topf geben, aufkochen, cann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgießen, Kartoffeln gut abkühlen lassen, ab besten über Nacht.

Kalbsgeschnetzeltes Roesti5

Rösti

Die ausgekühlten Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben.
2 ½ Esslöffel Schweineschmalz oder Bratbutter (Butterschmalz)
3/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter

Schmalz in einer Bratpfanne erwärmen, die geriebenen Kartoffeln dazu geben. Salz darüberstreuen, die Kartoffeln auf kleiner Flamme unter gelegenlichem Wenden leicht anbraten, zu einem Kuchen formen (mit einer Bratschaufeln festdrücken), nicht mehr rühren, zudecken und auf kleiner Flamme weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
1 Esslöffel Butter in Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minuten weiterbraten, Rösti auf einen Teller stürzen. Die fertige Rösti im vorgeheizten Ofen (60 °C) warm halten.

We had ​​veal with rösti – Zurich style with mushrooms. For the original Zurich veal – according to Betty Bossi – you also need veal kidneys, which I have omitted. Instead I used a little more meat and mushrooms (500 g veal and 250 g mushrooms). For the rosti potatoes (hash browns) you need potatoes that were cooked the day before.

Boiled/steamed potatoes
1 litre water
1 kg slightly floury potatoes (eg Urgenta, Granola, Charlotte)
Put in a saucepan, bring to the boil, simmer for about 20 minutes, drain water, let potatoes cool well, preferably overnight.

Rösti

Peel the cooked and cooled down potatoes, rub on the Rösti grater.
2 ½ tablespoons lard or clarified butter (ghee)
3/4 teaspoon salt
1 tablespoon butter

Heat lard in a frying pan, add the grated potatoes. Sprinkle with salt, lightly fry the potatoes on low heat, turn from time to time, shape it into a cake (press firmly with a fry scoop), do not stir anymore, cover and continue to cook over a low flame for about 15 minutes, until it has a golden crust.
Put 1 tablespoon butter in pieces around the potatoes at the rim of the pan, let it melt, continue to fry 5 minutes then turn the pan onto a plate. Put the rösti (hash browns) in the oven to keep warm ( 60 ° C = 140 ° F ).

Kalbsgeschnetzeltes Roesti3

Hier ist das Original-Rezept für:

Zürcher Geschnetzeltes

400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli
Bratbutter (Butterschmalz) zum anbraten
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Streuwürze (ersatzweise gekörnte Brühe)
1 Esslöffel Mehl

Sauce
1 Esslöffel Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons (hier verwende ich immer die braunen), in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl (=100 ml) trockener Weißwein
1 dl (=100 ml) Fleischbouillon
2 dl (=200 ml) Rahm
1 Esslöffel Maizena (Maisstärke)
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Kalbfleisch und Nieren von Hand schnetzeln (=in dünne Streifen schneiden) – ich lasse das vom Metzger meines Vertrauens machen.
Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer, Streuwürze und 1 Esslöffel Mehl mischen und über Fleisch und Nierli streuen, portionsweise ganz kurz anbraten und in vorgewärmter Schüssel im auf 60 °C vorgeheizten Backofen warm stellen. Eventuell übriges Bratfett mit Haushaltspapier aus der Pfanne tupfen.

1 Esslöffel Butter in der selben Pfanne warm werden lassen, die gehackte Zwiebel beigeben, andämpfen. Die Champignon-Scheiben und 1 Teelöffel Zitronensaft zu den Zwiebeln geben, mitdämpfen, 100 ml Weißwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen. 100 ml Fleischbouillon, Maizena und 200 ml Rahm in einem Messbecher mischen, zur Sauce geben, kurz aufkochen, das Fleisch wieder dazu geben und nochmals erwärmen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Kalbsgeschnetzeltes, Rösti – mit getrockeneten, essbaren Blüten dekoriert

Here is the original recipe for:

Veal Zurich style

400 g veal
200 g veal kidneys
Clarified butter ( ghee ) to fry
½ teaspoon salt
Pepper
little seasoning ( substitute: granulated bouillon )
1 tablespoon flour

Sauce:
1 tablespoon butter
½ onion , finely chopped
200 g mushrooms ( here I always use the brown mushrooms ) , sliced
1 teaspoon lemon juice
1 dl (= 100 ml) dry white wine
1 dl (= 100 ml) of meat broth
2 dl (= 200 ml) cream
1 tablespoon Maizena ( cornstarch )
pinch of salt
Pepper
1 bunch parsley, finely chopped

Shred veal and kidney by hand ( = cut into thin stripes ) – I have it done by the butcher of my confidence .
Heat the clarified butter in a frying pan, mix ½ teaspoon salt, pepper, seasoning and 1 tablespoon of flour and sprinkle over meat and kidneys, fry briefly in portions and keep warm in a preheated dish and put into the preheated oven at 60 ° C ( 140 ° F ).
Pad possible rests of fat from the pan with kitchen paper.

Warm 1 tablespoon butter in the same pan, add the chopped onion, fry until glassy. Add the mushroom slices and lemon juice to the onions, also fry, pour 100 ml white wine  and reduce by half. Mix 100 ml meat broth, cornstarch and 200 ml cream in a measuring cup, add to the sauce, bring to the boil, add the meat and heat again.
Sprinkle with chopped parsley.

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Kirschenzeit im Markgräflerland

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Ich hatte schon gedacht, es gäbe keine Kirschen dieses Jahr, nachdem das Frühjahr überhaupt nicht besonders war. Aber jetzt sieht man wieder die Stände an den Straßen und wer ein Schild mit der Aufschrift „Kirschen” am Straßenrand sieht, bekommt plötzlich Lust auf die dunkelroten, saftig-süßen Früchte.
Derzeit wird auch der Blog Beitrag „Kirschplotzer” wieder ganz häufig aufgerufen.

verschiedene Rezepte für Kirschplotzer

Ich habe dieses Jahr etwas ganz besonderes für euch. Das Markgräflerland ist ja auch durch die Einflüsse aus der Schweiz geprägt und deshalb gibt es heute mal eine Basler Chriesiwaije, die ich übrigens von meiner Großmutter und von meiner Mutter so kenne. Der Boden besteht aus leicht gezuckertem Hefeteig, der Guss aus Eiern, Zucker und Rahm (süße Sahne).
Chriesi = Kirschen, so nennt man sie auch im Markgräflerland, die Chriesichratte ist der Erntekorb mit zwei Schlaufen, durch die man den Gürtel ziehen und ihn so transportieren kann, nur zur Erklärung, falls ein Nicht-Markgräfler einmal diese Wörter hören oder lesen sollte…. Eine Waije ist ein flacher Kuchen, ähnlich wie eine französische Tarte, mit Eier-Rahm Guss, meist süß, mit Obst belegt, aber auch salzig, z. B. als Ziibelewaie/-waije (Zwiebelkuchen)  (den es auch bald wieder gibt)  oder in der Schweiz auch Chäswaije (pikanter Käsekuchen), Lauchwaie, Wirsingwaie

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Basler Chriesiwaije

Für den Hefeteig:
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter

Für den Belag:
400 g Kirschen, entsteint gewogen
(nach meinem Geschmack könnten es ruhig mehr sein…)
4 Eier
1/4 Liter Rahm
4 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
(im Originalrezept sind hier 500 g angegeben, ich habe einfach 2-3 x mit wenig Puderzucker bestäubt)

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Zubereitung:

Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedekcne und 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz misschen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

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Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Den Teig nach der Gehzeit nochmals kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn und für den Rand etwas größer als der Durchmesser des Blechs (ich habe mir in der Schweiz noch ein Waije-Blech mit 32 cm Ø besorgt, da die Beschichtung mein alten sich langsam auflöst…) ausrollen. Auf ein mit Butter gefettetes Waije-Blech legen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kirschen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm, Zucker und Zimt verquirlen und darüber gießen. Die Waije /Wähe / Waie bei 180 °C 40 Minuten lang backen.

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Leicht abkühlen lassen und noch warm mit Puderzucker bestreuen und sofort genießen…

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Bei uns gab es einen englischen Tee dazu – Kaffee passt natürlich auch…

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Hier ein Stück mit weniger Kirschen, dafür haben wir noch frische dazugelegt…

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Samstagseintopf: Fränkische Grünkernsuppe

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Ein sehr einfaches Rezept – man braucht nur Grünkernmehl und Gemüse- oder Fleischbrühe, ein wenig Wasser zu Anrühren des Mehls und etwa 20-25 Minuten Zeit.

Grünkernmehl, das ist Mehl aus grünem (also noch nicht ausgereiftem) Dinkel. Er enthält neben Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten wertvolles Magnesium und Eisen.

Fränkische Grünkernsuppe

75 g Fränkisches Grünkernmehl (z. B. Zimmermann-Mühle)
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe

Grünkernmehl in 200 ml kaltem Wasser anrühren und der kochenden Brühe (1 Liter) zugeben, kurz aufkochen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Mit etwas Rahm abschmecken. Nach Belieben mit Kräutern und Crème fraîche oder Schmand abschmecken.

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Ein paar in Butter geröstete Frühlingszwiebeln passen auch ganz wunderbar – das habe ich auch schon mal ausprobiert.

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Hausmannskost: Fleischkäse-Burger auf Spinat-Kartoffelwiese mit Spiegelei

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Jetzt kommt’s deftig daher – Heute gibt es mal was für Männer. Eine gebratene Fleischkäsescheibe, rund ausgestochen, darauf ein Spiegelei und darunter Blattspinat und Bratkartoffel-Würfelchen.

Pellkartoffeln vom Vortag pellen, in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen. Mit einem runden Ausstecher (oder einfach einer leeren, sauberen Konservendose) aus den Fleischkäse-Scheiben einen Kreis ausstechen. Ebenfalls beiseite stellen.

Für den Blattspinat habe ich TK-Blattspinat verwendet. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl sanft glasig dünsten, dann den TK-Spinat und nach Belieben etwas gekörnte Brühe dazugeben. Ca. 10 Minuten köcheln, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Mit Sahne, Salz und falls gewünscht, mit ein wenig Pfeffer abschmecken.

In einer großen, gusseisernen Pfanne zuerst Kartoffeln (leicht salzen) und Fleischkäse in etwas Butter oder Butterschmalz anbraten, zum Schluss das Spiegelei braten, falls vorhanden in einer runden Spiegelei-Form.

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Zum servieren Blattspinat in die Mitte des Tellers geben, die Kartoffeln rundherum anrichten, Fleischkäse auflegen und zum Schluss das Ei. Salz und Pfefferstreuer für das Ei bereitstellen.

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Grüne Maultaschen auf Rahm-Kümmel-Weisskabis

Neulich als schnelles Abendessen,  Rinds- und Kalbsmaultaschen (mit grünem Teig umhüllt) aus dem Kühlregal mit frischem Rahm-Kümmel-Weisskabis (Kohl).

Die Maultaschen in Fleischbrühe langsam erhitzen, ohne dass die Brühe kocht (je zwei Stück pro Person).
Weisskabis (1/4 Kopf für zwei Personen) in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Speck fein würfeln. Zwiebel, Speck und Weisskabis in Butter andünsten. Etwas Brühe dazugiessen und mit Kümmel bestreuen. Zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen. Dann etwas Sahne dazugießen und evtl. mit Salz nachwürzen oder nochmals ein wenig Brühe dazugeben. Auf Teller zusammen mit den erhitzen Maultaschen anrichten.

Die übrige Rinderbrühe kann man als Suppengrundlage weiterverwenden.

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Apple Pratie – der etwas andere Apple Pie aus Irland

So gelb, wie der Kuchen ist, vermutet man viel Irische Butter darin – aber nein, er enthält kaum Fett. Der Teig besteht nämlich nur aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Zucker. Diese Zutaten machen ihn sehr bekömmlich.
Durch die dick geschnittenen Apfelscheiben wird er sehr feucht…- Ich sollte das nächste Mal ein wenig Semmelbrösel auf den Boden streuen, damit er nicht durchweicht.
Als Feiertagskuchen zum St. Patrick’s Day, bzw. als original irisches Dessert. Oder als Frühstück zur „Schlank-im-Schlaf-Methode“ – dann den Kuchen mit etwas Kaffee-Rahm statt mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Natürlich kann man auch Baileys Cupcakes oder Horst Lichters Schoko-Bananen-Baileys-Torte zubereiten.

Die Zutaten für den Apple Pratie:

6 mehligkochende Kartoffeln
300 g helles Dinkelmehl
8 Esslöffel Zucker
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
5-6 Äpfel (z. B. Gala)
Zimt
3 Esslöffel Honig
zum Bestreichen:
1 verquirltes Ei oder etwas Kaffeerahm

Die Kartoffeln in 20 – 30 Minuten weich kochen. Pellen und noch heiß durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse (grober Einsatz) drücken.
Abkühlen lassen. Dann das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit dem Zucker zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien (mit einem Apfelausstecher) und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.


Den Teig etwa halbieren (für den Boden braucht man ein wenig mehr, als für den Deckel) und etwas größer als die Backform auswallen. Die Form mit Butter einfetten, dann den Teig hineinlegen, so dass er über den Rand lappt. Den Boden mit den Apfelscheiben belegen, mit Zimt bestreuen und den Honig darüber verteilen.


Den restlichen Teig auswallen, auf den Kuchen legen und von unten her einschlagen. Aus einem Teigrest mit einer Apfelform ein Plätzchen ausstechen falls vorhanden) und in die Mitte setzen. Mit verquiltem Ei bestreichen (und nach Belieben mit etwas Zucker bestreuen, oder Kaffeerahm verwenden). Von der Mitte her rundum mit einem Messer Schlitze machen, damit der Dampf entweichen kann und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C gute 30 Minuten backen.

Zum Nachmittagskaffee passt dazu leicht geschlagene Sahne oder Vanillesauce und natürlich ein Irish Coffee.

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Ein Gratin – ganz für mich allein

Äpfel – eines meiner Lieblingsthemen, heute mal ein pikantes Gericht.

Kartoffel-Käse Gratin mit Äpfeln

Für 1 – 2 Personen

1 kleine Zwiebel
25 – 50 g Speck, geräuchert
Butter für die Form
200 – 400 g Kartoffeln, festkochend
50 – 100 g Emmentaler Käse
1 – 2 Äpfel

Belag/Guß:
50 – 100 ml Vollrahm (Sahne)
50 – 100 ml Milch
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Paprikapulver
etwas Edelschimmel Weichkäse (Blau-Weißschimmel)

1. Zwiebel fein hacken, Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden.
Eine Gratinform ausbuttern. Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Die geschälten, rohen Kartoffeln und den Käse mit der Röstiraffel in die Form reiben. Äpfel (oder Birnen) schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Äpfel (Birnen), Zwiebeln und Speck beigeben, gut mischen. Edel-Schimmelkäse darauf  legen.

3. Alle Zutaten für den Guß verquirlen. Über die Kartoffeln giessen. In der Mitte der unteren Ofenhälfte ca. 1 Stunde backen.

Nach Belieben mit Salat servieren.

In diesem Fall ist es erlaubt, Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Das Rezept kann man auch mit Birnen zubereiten!

Natürlich kann man auch gedörrtes Obst verwenden (ca. 50 g).