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Mut zur Lücke: Kaninchen belgische Art – Mit Backpflaumen und Biersauce aus dem Römertopf

Kaninchen mit Backpflaumen und Bier aus „Les Meilleures Recettes de Flandre“

Sowas ist mir ja schon lange nicht mehr passiert….
Es geschah am ersten Weihnachtsfeiertag: Die Markgräflerin und der Markgräfler hatten zum festlichen Mittagessen Gäste eingeladen.
Das Menü wurde schon eine Woche vorher festgelegt, das Kaninchen beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, alle Zutaten im Haus und dann konnte die Markgräflerin loslegen.
Alles war perfekt – der Tisch gedeckt, der Fotoapparat lag bereit und alles war rechtzeitig fertig, als die Gäste eintrafen.
Bei den Vorspeisen hatte ich noch an alles gedacht.



Und jetzt kommt’s… Ab dem Hauptgericht hatte ich meinen Fotoapparat komplett vergessen und es gibt weder ein Bild vom Kaninchen Belgische Art mit Backpflaumen und Biersauce (mit Kartoffelstampf und Rotkraut) noch vom Dessert, dem Vanilleis mit heißen Himbeeren.
Deshalb muss ich heute mal Mut zur Lücke beweisen  – ein Rezept ohne Foto! Es hat nämlich sehr gut geschmeckt und sollte auf jeden Fall im Blog festgehalten werden.

Das Rezept habe ich aus dem Rezeptbüchlein „Les Meilleures Recettes de Flandre“ – „Die besten Rezepte aus Flandern” von Brigitte Racine, welches ich aus einem Urlaub in Brügge, Belgien mitgebracht hatte. Als Beilage werden im Rezept Pommes Frites empfohlen.
Da ich keinen Schmortopf in passender Größe habe, habe ich wieder mal meinen RÖMETOPF® zum Einsatz gebracht.
Hierfür den Römertopf 10 Minuten wässern.


Backpflaumen

Kaninchen in Biersauce mit Backpflaumen


Zutaten
(Für 4-6 Personen)
• 1 Kaninchen (ca. 1,7 kg) – vom Metzger in 6 Stücke zerlegen lassen
• 2-3 Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• 12 Backpflaumen
• 1 Bouquet garni (Petersilie, Lauch, Thymian, Lorbeer)
• 750 ml helles belgisches Bier
• Rapsöl
• Mehl oder Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und hacken.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, die Zwiebeln andünsten, dann Speck dazugeben.
Aus der Pfanne nehmen und die Kaninchenstücke in der Pfanne anbraten.
Zwiebeln, Speck, Kaninchenteile, Backpflaumen und das Bouquet garni in einen Schmortopf oder Römertopf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung im Schmortopf
5 Minuten bei milder Hitze kochen, dann das Bier hinzufügen.
Zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren.
Wenn das Kaninchen gar ist, herausnehmen und im Backofen bei 100 °C warm halten.
Die Sauce mit etwas Mehl oder Speisestärke binden.

Zubereitung im RÖMERTOPF®
Die Kaninchenteile im Römertopf mit Bier übergießen. Den Deckel auflegen.
In den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellen, Temperatur auf 200 °C  einstellen und 45 Minuten bei geschlossenem Deckel backen.
Danach den Deckel abnehmen und weitere 10-15 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann den Backofen ausschalten.
Die Kaninchenteile in den Deckel des Römertopfs legen und im Ofen warmhalten.
Die Sauce in die Bratpfanne geben und erhitzen. Etwas Mehl oder Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

Kaninchenteile auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit der Sauce servieren.


Ein weiteres Rezept für Kaninchen auf belgische Art findet ihr hier
Kaninchen auf belgische Art mit Bier und Spekulatius


Kaninchen belgische Art 1


Rabbit in beer sauce with prunes – a recipe from Belgium

ingredients
(For 4-6 persons)
1 rabbit (about 1.7 kg) – ask the butcher to cut it into 6 pieces
2-3 onions
100 g smoked bacon, diced
12 prunes
1 bouquet garni (parsley, leek, thyme, bay leaf)
750 ml light Belgian beer
Rapeseed oil
Flour or cornstarch
Salt
Pepper

preparation
Peel and chop the onions.
Heat some rapeseed oil in a pan, fry the onions in it, then add bacon.
Remove from the pan and then fry the rabbit pieces in the pan.
Add onions, bacon, rabbit pieces, prunes and the bouquet garni in a casserole or clay pot. Season with salt and pepper.

Preparation in a casserole
Boil for 5 minutes on a low heat, then add the beer.
Cover and simmer for about 45 minutes.
When the rabbit is cooked, remove it and keep it warm in the oven at 100 ° C = 212 °F.
Thicken the sauce with some flour or cornstarch.

Preparation in a RÖMERTOPF® (clay pot)
Pour the rabbit parts in the Römertopf with beer. Put the lid on.F Place in the cold oven on the bottom rack, set the temperature to 200 ° C = 392 °F and bake for 45 minutes with the lid closed.
Then remove the lid and leave in the oven for another 10-15 minutes. Then turn off the heat.
Place the rabbit parts in the lid of the clay pot and keep warm in the oven.
Put the sauce in the frying pan with the drippings and heat. Mix some flour or cornstarch with cold water and stir into the sauce with a whisk. Simmer gently until the sauce has slightly thickened.

Place the rabbit pieces on a hot platter and serve with the sauce and french fries or mashed potatoes.

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Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

Kaninchen in Kriek Bier 3Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Kaninchen in Kriek Bier 1

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Kaninchen in Kriek Bier 4

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Kaninchen in Kriek Bier 2

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen in Kriek Bier 6

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kriek Bier 5

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.

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Mar y Montaña

Mar y montana 1
Kommen wir also zum Hauptgericht des Kochkurses Barcelona/Katalonien – Mar y Montaña – Meer und Berg vereint in einem Topf…

Mar y montana 2

Mar y Montaña

½ Huhn (ca. 800 g) / ½ Kaninchen in 6-8 Teile zerlegt
4 Esslöffel Olivenöl
16 Garnelen
2 milde Zwiebeln
1/4 Liter (=250 ml) Hühnerbrühe
4 frische Tomaten oder
1 Dose geschälte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

 Für die Picada

½ Bund (= etwa 3 Esslöffel gehackte) glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100 g geschälte Mandeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
Schokoladen-Chilipulver

Die Hühnerteile salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Zwiebeln pellen, in kleine Würfel hacken.

4 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten, herausnehmen. Die Garnelen dazugeben, kurz im Öl schwenken und wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln im Öl unter Rühren langsam dünsten, bis sie Farbe bekommen.
Die Tomaten durch eine Reibe/Sieb gepresst hinzugeben, mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Die Hühner- und Kaninchenteile wieder hineingeben und leise vor sich hinköcheln lassen.

Währenddessen die Picada zubereiten:

(Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit warten, dann aus dem Wasser herausnehmen und die Häutchen entfernen. Die Mandeln in einer Pfanne erst trocken rösten, dann ein wenig Olivenöl dazu geben).


Die Petersilie in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Mandeln und Olivenöl in einem Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Eventuell weiteres Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Sind die Hühnerteile gar, die Garnelen dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Die Picada untermischen und servieren.

Mar y montana 29

Mar y montana 30

Mar y Montaña

½ chicken (approx. 800 g) / ½ rabbit, each cut into 6-8 parts
4 tablespoons olive oil
16 shrimps
2 mild onions
1/4 litre (= 250 ml) chicken broth
4 fresh tomatoes or
1 can peeled tomatoes
salt
freshly ground pepper

For the Picada:

½ bunch of flat-leaf parsley (makes appr. 3 tablespoons when chopped)
4 cloves of garlic, peeled and finely chopped
100 g peeled almonds
2 tablespoons olive oil
salt

chocolate chili powder

Season the chicken and rabbit pieces with salt and pepper and leave to rest. Peel the onions and chop into small cubes.

Heat 4 tablespoons of olive oil in a frying pan and fry the chicken pieces  in it all around (do the same with the rabbit in a second pan), then remove from the pan.
Add the prawns, swing in the oil for a short time and remove again.
Slowly fry the onions in the oil while stirring until they become golden. Press the tomatoes through a grater / strainer,  place in the pan and pour the chicken broth.
Put the chicken and rabbit pieces back in the pan and leave to simmer over low heat.

Meanwhile, prepare the Picada:

(Prepare teh almonds: Pour boiling water over the almonds, wait for some time, then remove the almonds from the water and peel off the skin. Toast the almonds in a frying pan until dry, then add a little olive oil)
Was the parsley and drain. Heat 1 tablespoon of olive oil in a pan and sauté the parsley in it, then add the garlic. Leave to cool slightly, then mix together with the almonds and olive oil and process in a blender to receive a smooth paste. Add some more olive oil, if needed. Season with salt and chili powder.

When the chicken/rabbit pieces are done, replace the shrimps and heat briefly. Mix in the Picada and serve.

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Kaninchen auf belgische Art aus dem Römertopf – mit Bier und Spekulatius

Kaninchen belgische Art 6

Eines unserer Weihnachtsessen 2014 habe ich noch nicht hier vorgestellt. Wir hatten bei unserem Metzger noch ein Kaninchen bestellt.
Die Beilagen habe ich nicht geändert – zum Kaninchen gibt es bei uns immer breite Bandnudeln und Erbsen-Möhren Gemüse.
Auch die Zubereitung im Römertopf habe ich beibehalten – aber diesmal wurde das Fleisch vorher in Bier eingelegt. Im Keller war nämlich noch von dem belgischen Bier, das wir aus unserem Urlaub in Brügge mitgebracht hatten. Und da ich nahezu alles von dem Straffe Hendrik (Brugs Tripel Bier mit 9 Vol. % Alokohol) für die Beize verwendet habe, gab es zum Essen dann ein Kriek Bier – ein traditionelles Kirschbier aus Belgien dazu. Passt hervorragend, fanden wir.

Kaninchen belgische Art 1

Kaninchen belgische Art  aus dem Römertopf

1 Kaninchen
4 Esslöffel Essig
½ Liter Bier
250 g Zwiebeln
50 g fetter Räucherspeck
½ Bund Petersilie
1 Teelöffel getrockneter Thymian
Salz
3-4 Spekulatius, fein zerbröselt
frisch gemahlener Pfeffer

Das Kaninchen in Stücke teilen, mindestens 12 Stunden in einer Mischung aus sehr schwachem Essigwasser und Bier einlegen.

Kaninchen belgische Art 2

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln.
Zwiebel- und Speckwürfeln zusammen mit den Kaninchenteilen in einer Pfanne anbraten. Dann alles in den gewässerten Römertopf geben, mit etwas Petersilie und Thymian bestreuen, salzen.
1 Tasse der Marinade drüber gießen und den Topf schließen.
Auf den Rost in den kalten Backofen stellen, dann auf 220 °C aufheizen. Das Kaninchen etwa 2,5 Stunden garen. Während des Garvorgangs mehrmals erwärmte Marinade zugießen (etwa alle 30 Minuten).
Die Soße abschmecken, mit gehackter Petersilie mischen und mit den zerbröselten Spekulatius binden.

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.Kaninchen belgische Art 5

Rabbits Belgian style from the clay pot/Römertopf

1 rabbit
4 tablespoons vinegar
½ litre of beer
250 g onions
50 g fat bacon
½ bunch parsley
1 teaspoon dried thyme
salt
3-4 speculoos, finely crumbled
freshly ground pepper

Cut the rabbit into pieces, marinate vor at least 12 hours in a mixture of very weak vinegar water and beer.

Water the clay pot for 10 minutes.
Take the rabbit pieces out of the marinade and pat dry. Peel onion, cut into small cubes. Cut the bacon cubes as well.
Fry onion and bacon along with the rabbit parts in a pan. Then give everything in the moistened clay pot, sprinkle with parsley, thyme and salt.
Pour 1 cup of the marinade over it and close the pot.
Place on the rack in the cold oven, then heat up to 220 ° C (428 °F). Cook the rabbit for about 2.5 hours. During cooking time, pour heated marinade several times (about every 30 minutes).
Season the sauce, mix with chopped parsley and bind with the crumbled speculoos.

On the side there are peas and carrots-: wash some carrots, peel und cut into rings, sauté for about 5 minutes in a little butter, then add frozen peas, if necessary some water. Season with salt and a little vegetable broth, refine with cream and mix in some chopped parsley.

Second side dish: Cook pasta according to package directions, drain, add a knob of butter.

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Ostermontag – Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln

Kaninchenschlegel Spargel3
Am Ostermontag war es also soweit – der Osterhase (in diesem Fall Stallhase = Kaninchen) hat seinen Dienst erfüllt, indem er die Ostereier versteckt hat – und kommt jetzt in die Pfanne.
Naja, die Hasenschlegel hatten wir am Samstag bei unserem Lieblingsmetzger ergattern können (Glück gehabt, wir hatten nämlich dieses Jahr vergessen, etwas vorzubestellen) und somit musste dieser Hase schon vorher sein Leben lassen 😉

Dieses Jahr gab es mal nicht Erbsen- und Möhrengemüse, sondern badisches Spargelgemüse. Alles ganz einfach und relativ zügig zu kochen und absolut lecker!

Kaninchenschlegel Spargel1

Kaninchenschlegel (Keule)

pro Person eine Kaninchen / Stall-Hasenkeule
Salz aus der Mühle
je 1 Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Gutedel
50 ml Noilly Prat
Kräuter der Provence und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hasenkeulen kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und von allen Seiten mit dem Salz bestreuen. Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer hohen, feuerfesten Pfanne erhitzen, die Hasenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und mehrere Minuten dünsten. Dann mit Gutedel und Noilly Prat ablöschen. Vom Herd nehmen und die Hasenkeulen mit Kräutern und Pfeffer übermahlen.
Einen Deckel auf legen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten garen.

Die Hasenschlegel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für eine schnelle Sauce die Pfanne auf den Herd stellen, aufkochen. Wenig Wasser mit 1 Teelöffel Speisestärke glatt rühren,  zur Sauce geben und mit einem Schneebesen rühren und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und evtl. noch etwas nachwürzen.

Kaninchenschlegel Spargel4

Badisches Spargelgemüse

1 kg Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Kaninchenschlegel Spargel2

On Easter Monday we had Easter bunny’s legs…. I know – this is not at all fair, because he brought us eggs for our Easter Egg hunt…. But it’s tradition for us. This year, however, we had asparagus in a bechamel sauce instead of the usual peas and carrots on the side and there was pasta, too. 

Easter bunny’s legs

one bunny leg (rabbit) per person
salt
1 tablespoon olive oil and 1 tablespoon ghee
1 large onion
2 cloves of garlic
200 ml dry white wine
50 ml Noilly Prat
Herbes de Provence
black pepper

Briefly rinse the rabbits‘ legs with cold water, pat dry well and sprinkle on all sides with the salt. Peel the onion and chop coarsely into pieces. Peel and halve the garlic cloves.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat the olive oil with the butter in a large, ovenproof pan (with a lid) and fry the rabbit legs from all sides, add onion and garlic, reduce the heat and let simmer for several minutes. Then deglaze with Noilly Prat and white wine. Remove from the heat and grind herbs and pepper over the rabbit legs.
Put a lid on and cook for 45 minutes on the middle rack in the oven.

Remove the rabbit’s legs from the pan, place on a plate and keep warm in the oven, heat turned off. For a quick sauce, move the pan onto the stove, bring the sauce to a boil. Stir 1 teaspoon of cornstarch with little water until smooth, add to the sauce, stir with a whisk and leave to thicken. Refine to with cream to taste and add some more seasoning if needed.

Asparagus

Wash 1 kg asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Place in a saucepan and cover with water, add a bit of salt. Bring to a boil and simmer for 15 minutes. Melt butter in a casserole, add 4 tablespoons of flour, stir until it builts a dumpling, then deglaze with some asparagus broth. Gradually add some more asparagus broth while stirring constantly with a whisk. Season with granulated meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in a little cream to taste. Take the asparagus out of the remaining broth and add to the white sauce. Let simmer for another 5 – 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
Meanwhile bring the water for the pasta to a boil and cook the pasta as per package instructions.

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Mallorquinischer Tacosalat – Resteverwertung nach Mälzer und Witzigmann, oder so…

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Die Zeit der Resteverwertung von den Weihnachtschlemmereien ist gekommen. Heute gibt es als Samstagseintopf einmal einen lauwarmen Tacosalat, den ich so ähnlich im Kochbuch von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann gesehen habe. Da kam mir spontan die Idee, Reste der Weihnachtsfeiertage und Konserven aus dem Vorratskeller aufzubrauchen. Im Originalrezept wird Kaninchenfleisch verwendet, man kann aber auch Reste eines Rinderbratens nehmen.
Bei mir waren es dann Reste vom Hasenbraten. Außerdem sind im Salat frische Paprikaschoten, Kidneybohnen (Dose), stückige Tomaten (Dose), Pellkartoffeln (Reste vom Kartoffelsalat, den es zum Schäufle gab), Zwiebel, Knoblauch, Ketchup und Mississippi Barbecue Sauce und diverse Gewürze.

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Tacosalat mit Hase und Paprika

1 Dose Kidneybohnen
2-3 gekochte Kartoffeln
Reste vom Hasenbraten, in kleine Stücke geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Saft von 1 Limette
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Piment d’Espelette
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
etwas getrockneter Thymian
2 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel Mississippi Barbecue Sauce
etwas Cayennepfeffer
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise gemahlener Koriander
1 Dose stückige Tomaten
3-4 Esslöffel Weißweinessig
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Die Kidneybohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Das Hasenfleisch mit etwas restlichem Bratensud, Saft der Limette, 2 Esslöffel Olivenöl, etwas Pfeffer ca. 10 Minuten marinieren.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Rote und gelbe Paprika waschen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.
In einer großen, hohen Schmorpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Hasenfleisch samt Marinade dazugeben und kurz anbraten. Paprikawürfel, Thymian, Ketchup, Barbecue Sauce und Piment d’Espelette untermischen. Mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Zugedeck ca. 10 Minuten schmoren lassen, dann die stückigen Tomaten zugeben und weitere 15 -20 Minuten schmoren. Kidneybohnen und Kartoffelscheiben untermischen, 5 Minuten erhitzen und lauwarm abkühlen lassen. Mit 2-3 Esslöffel Olivenöl und Weißweinessig abschmecken. In einer Schüssel anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

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The time of the leftovers from the Christmas feasts has come. Today, as a Saturday’s stew there is a a lukewarm taco salad. I’ve seen something like that in the cookbook by the chefs Tim Mälzer and and Eckart Witzigmann. Spontaneously I had the idea of using up the leftovers of the Christmas holidays‘ dishes and preserves from the storage shelf. In the original recipe, rabbit meat is used, but you can also take the remains of a roast beef.
In my case then leftovers of the roast hare. In addition, in this salad are fresh peppers, red kidney beans (canned), chunky tomatoes (canned), potatoes (leftovers from the potato salad, we had together with the Schäufle/pork shoulder), onion, garlic, ketchup and Mississippi Barbecue Sauce and various other spices.

Taco salad with rabbit and red peppers

1 can of kidney beans
2-3 boiled potatoes
leftovers from a roast hare, cut into small pieces
black pepper from the mill
olive oil
juice of 1 lime
1 onion
3 cloves of garlic
1/2 teaspoon Piment d‘ Espelette
2 red peppers
2 yellow peppers
some dried thyme
2 tablespoons ketchup
1 tablespoon Mississippi Barbecue Sauce
a little cayenne pepper
1 pinch of ground cumin
1 pinch of ground coriander
1 can of chunky tomatoes
3-4 tablespoons white wine vinegar
chives for sprinkling

Add the kidney beans in a colander and drain. Cut the potatoes into slices.
Marinate the rabbit meat with some broth of the roast hare , lime juice , 2 tablespoons of olive oil , a little pepper for about 10 minutes .
Peel the onions and garlic and chop finely. Wash , core and cut into very fine dices red and yellow peppers.
Heat 1 tablespoon of olive oil in a large, high saute pan . Sauté onions and garlic until they are glassy. Add the hare bits with the marinade and fry briefly. Then also add diced peppers , thyme , ketchup , barbecue sauce and Espelette pepper , mix. Season with cayenne pepper , cumin and coriander. Cover with a lid and let simmer for about 10 minutes , then add the chunky tomatoes and stew for another 15 -20 minutes . Add kidney beans and potato slices , mix , heat for another 5 minutes and allow to cool until lukewarm. Season with 2-3 tablespoons of olive oil and white wine vinegar. Fill into a bowl and garnish with chives.

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Mälzer & Witzigmann
Mälzer & Witzigmann: Zwei Köche
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Das war Heiligabend-1: Hasenleberle auf Tessiner Polenta

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Am Heiligabend haben wir vormittags unseren vorbestellten Hasen beim Metzger unseres Vertrauens abgeholt. Der wurde dann gleich eingelegt, weil es am 1. Weihnachtsfeiertag wieder Hase geben sollte. Die Leber und Nieren des Hasen waren dabei und daraus gab es ein kleines, feines Mittagessen. Vergangenes Jahr die Hasenleber/Nierchen mit in Butter angebratenen Spätzle, diesmal auf Tessiner Polenta. Die Polenta hatte mir im Herbst meine Nachbarin aus Lugano mitgebracht.

Die Polenta habe ich im Backofen zubereitet – die Idee dafür kommt von Robert von Lamiacucina

Tessiner Polenta

200 g Polenta rossa aus dem Tessin
1 Teelöffel Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Olivenöl
1 Liter Wasser

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen in einem ofenfesten Topf auf dem Herd aufkochen, den Mais unter Rühren einrieseln lassen. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und in den Ofen stellen. Die Polenta im Ofen 1 Stunde quellen lassen.

Gebratene, saure Hasenleber (und Nierchen)

Für die gebratene Leber, Leberle und Nierchen klein schneiden. Eine kleine Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel in ein wenig Butter andünsten. Die Leber mit ein wenig Mehl bestäuben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz und kräftig anbraten. Mit Rotwein (oder Weisswein) ablöschen. Salzen, pfeffern, mit ein wenig Sahne und Balsamico Essig abschmecken. Heiss servieren.

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Kaninchen-Leber mit Spätzle, Heiligabend 2012

On Christmas Eve morning we picked up our pre-ordered hare at the butcher’s we trust.  As soon as we got home I marinated it, because this was going to be our lunch on 1 st Christmas Day. The liver and kidneys of rabbits were a small , delicious lunch that day. Last year, there was a rabbit and we had the rabbit liver and kidneys (fried) with spaetzle, sautéed in butter – this time we had them with polenta. My neighbour had brought me the polenta fom Lugano (Ticino) in fall .

I cooked the polenta in the oven – the idea for this comes from Robert of Lamiacucina.

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Polenta
200 g polenta rossa from Ticino
1 teaspoon of salt
1 small bay leaf
25 ml olive oil
1 litre of water

Preheat the oven to 120 ° C (248 °F). Boil the water with olive oil and spices in a ovenproof pot on the stove, sprinkle in the polenta while stirring constantly. Bring to a boil again briefly, remove from the stove, cover the pot with a lid and place in the oven. Let the polenta swell in the oven for 1 hour.

Fried , sour hare liver (and kidneys )
For the fried liver, chop hare liver and kidneys in small pieces. Peel a small onion, cut into small cubes. First, fry the onion in a little butter. Dust the liver with a little flour and then add to the onions in the pan, fry briefly and vigorously. Deglaze with red wine (or white wine). Season with salt and pepper and add a little cream and balsamic vinegar. Seve hot.