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Geschmorte Kaninchenschlegel aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelgratin

Kaninchenschlegel Kartoffelgratin 1


Nochmal ein kleiner Rückblick auf das vergangene Osterfest.
Am Karfreitag gab es den Kapaun, am Ostersonntag gab es Brunch und eine Einladung zum Kaffee am Nachmittag und am Ostermontag wurde wieder in der Küche der Markgräflerin gekocht.

Vom längst überfälligen Shopping Trip ins benachbarte Elsass hatten wir Kaninchenschlegel mitgebracht.
Die habe ich zuerst angebraten und dann im gewässerten RÖMERTOPF® in Weißwein, Tomaten und Kräutern geschmort.
Dazu gab es Kartoffelgratin – denn wenn der Backofen schon mal an ist, geht das nebenher und außerdem einen Salat mit Radieschen.
Absolut lecker und vollkommen einfach zuzubereiten.
Das Kartoffelgratin sollte man zuerst vorbereiten, damit man es zusammen mit dem Römertopf in den Ofen schieben kann.
Dabei hatte ich den Römertopf auf unterster Schiene, das Gratin auf der obersten Schiene des Backofens.


Kaninchenschlegel Kartoffelgratin 2


Geschmorte Kaninchenschlegel


Zutaten
(für 6 Portionen)

• 6 Kaninchenschlegel
• 1 Dose geschälte Tomaten
• ½ Bund Petersilie
• 1 Teelöffel frischer Rosmarin
• 3 Salbeiblätter
• 125-250 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Die Kaninchenschlegel kurz unter fließendem Wasser abspülen. Dann gründlich trockentupfen.
Den Römertopf 10 Minuten wässern.

2 Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Zusammen mit 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Rosmarin, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern in eine breite Pfanne geben und erhitzen.

Kaninchenschlegel ins heiße Fett geben und von allen Seiten kräftig anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 125 ml Wein angießen, kurz aufkochen, dann die Temperatur verringern.

Die Tomaten aus der Dose nehmen und grob hacken. Zusammen mit den Kaninchenschlegeln, Kräutern und Bratflüssigkeit in den gewässerten Römertopf geben.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen schieben. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und etwa 45 Minuten garen.
Falls nötig, zwischendurch noch etwas Wein nachgießen.
Dann den Deckel abnehmen und noch einige Minuten bräunen lassen.


Kaninchenschlegel Kartoffelgratin 4


Kartoffelgratin / Gratin Dauphinois

Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Kartoffeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200-300 g Hartkäse (Comté, Gruyère oder Emmentaler)
• 1 Becher = 200 g Crème fraîche
• 500 ml Milch
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel
• etwas Butter

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.
Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden, oder durch eine Knoblauchpresse drücken und danach mit einem Messer auf einem Schneidebrett zusammen mit etwas Salz zerdrücken, so dass eine feine Paste entsteht.
Crème fraîche mit dem Knoblauch verrühren und in einem Shaker mit ½ Liter Milch mischen. Käse fein reiben.
Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Kartoffelscheiben in mehreren dünnen Schichten in die Form legen.
Jede Lage mit etwas geriebenem Käse bestreuen, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und dann mit etwas Milchmischung übergießen.
Den Auflauf mit etwas Semmelbrösel (Paniermehl) bestreuen und Butterflöckchen darauf setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C – 225°C ca. 1 Stunde goldbraun überbacken.

Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen – das Gratin ist sehr heiß.


Kaninchenschlegel Kartoffelgratin 3


Here is a short review of previous Easter.
On Good Friday there was a capon, on Easter Sunday there was brunch and an invitation for afternoon coffee.
On Easter Monday we had a delicious lunch at home.

From our long overdue shopping trip to neighbouring Alsace we had brought rabbit legs.
I first seared it in a pan and then braised it in a watered RÖMERTOPF® clay pot together with white wine, tomatoes and herbs.
On the side there was gratin dauphinois and a salad with radishes.
Absolutely delicious and easy to prepare.
You should prepare the potatoes at first, so you can put in the oven together with the clay pot.
I placed the clay pot on the lowest rack, the gratin on the top rack of the oven.


Braised rabbit legs
(prepared in a RÖMERTOPF® claypot)

Ingredients
(For 6 servings)

6 rabbit legs
1 can of peeled tomatoes
½ bunch of parsley
1 teaspoon fresh rosemary
3 sage leaves
125-250 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
2 tablespoons butter
2 cloves of garlic
2 bay leaves
Salt
Pepper from the mill
freshly grated nutmeg

 

Preparation
Briefly rinse the rabbit legs under running water. Then thoroughly dry.
Water the clay pot for 10 minutes.

Cut 2 garlic cloves into slices.
In a wide pan, heat 4 tablespoons of olive oil and 2 tablespoons butter together with garlic, 1 teaspoon rosemary, 3 sage leaves and 2 bay leaves in a large pan.

Add rabbit legs and sear in the hot fat on all sides.
Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg. Pour 125 ml wine. Bring to a boil then reduce the temperature.

Take the tomatoes out of the tin and chop coarsely. Give into the watered clay pot together with the rabbit legs, herbs and braising juices from the pan.
Place the lid and put it into the oven cold. Set the temperature to 200 ° C and cook for about 45 minutes.
If needed, pour some more wine.
Then remove the lid and let brown for a few minutes.

Gratin dauphinois

Ingredients
(for 4 people)

500 g potatoes
3-4 cloves garlic
200-300 g cheese (Comté, Gruyère or Emmental)
1 cup = 200 g crème fraîche
500 ml milk
Salt
freshly ground black pepper
breadcrumbs
a little butter

Preparation
Peel the potatoes and thinly slice.
Peel garlic cloves, cut into small cubes, or press through a garlic press. After that, crush with a knife on a cutting board together with a little salt to receive a fine paste.
In a shaker, mix crème fraîche, garlic and ½ litre of milk.
Finely grate the cheese.
Butter a baking dish and place the potato slices in thin layers into the dish.
Sprinkle each layer with some grated cheese, coarse sea salt and freshly ground pepper and pour some of the milk mixture over it.
Sprinkle some breadcrumbs over it and place a few knobs of butter.

Bake in preheated oven at 200 ° C – 225 ° C for about 1 hour until golden brown.

Allow to cool a little before serving – the gratin is very hot.

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Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

Kaninchen in Kriek Bier 3Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Kaninchen in Kriek Bier 1

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Kaninchen in Kriek Bier 4

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Kaninchen in Kriek Bier 2

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen in Kriek Bier 6

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kriek Bier 5

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.