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Pâté Lorrain – Die älteste Spezialität Lothringens

Sommer 2016 Urlaub 115 Pate Lorrain


Heute möchte ich euch noch eines der typischen und ältesten Rezepte aus der Lorraine vorstellen.


Die Quiche Lorraine ist bei uns zwar die bekannteste Spezialität aus dieser Region –



– aber die Paté Lorrain ist bei den Einheimischen noch viel populärer!


In traditionellen Bäckereien und sogar im Supermarkt findet man diese typischen, mit Fleisch gefüllten kleinen Teigtaschen.

Erfunden wurden sie in Baccarat – genau dort, wo wir uns auch diese, auf den Fotos abgebildeten besorgt haben.

C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Il est composé principalement d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte.

En Lorraine, il est très apprécié des employés du BTP et de l’industrie, en lieu et place du croissant/pain au chocolat traditionnel, tôt le matin et encore tiède.
Quelle: Wikipedia (France)


Sommer 2016 Urlaub 116 Pate Lorrain


Bei diesen kleinen lothringischen Pasteten handelt es sich und das älteste, als Spezialität der Lorraine bekannte Rezept.
1392 wurde dieses von Guillaume Tirel, der besser bekannt ist unter dem Namen „Taillevent”,  im ältesten, in französischer Sprache verfassten Kochbuch -„Le Viandier de Guillaume Tirel”- beschrieben.
Es besteht in erster Linie aus Schweinelende (fettes Fleisch) und Kalbsnuss (helles, mageres Fleisch), das mit Blätterteig umhüllt wird.
Das feine Aroma erhält die Füllung durch die Marinade, in der das Fleisch vor dem Backen eingelegt wird.
Diese besteht aus Schalotten, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Wein aus der Region (rot oder weiß je nach Rezept).
Die Paté Lorrain wird in der Regel als Vorspeise, mit einem leichten Salat als Beilage, gegessen.

In Lothringen sind die Pastetchen außerdem bei den den Arbeitern auf dem (Straßen-) Bau und in der Industrie sehr beliebt – sie essen die Pasteten am frühen Morgen, wenn die Pasteten frisch aus dem Ofen kommen und noch warm sind, anstelle vom traditionellen Croissant/Pain au chocolat (Schokocroissant).

Guillaume Tirel (* unsicher: 1312; † 1395), auch Taillevent (Schneidewind) genannt, war ab 1381 Chefkoch König Karls V. von Frankreich, der ihn für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannte. Mit seinem Namen eng verknüpft ist eines der frühesten und einflussreichsten westlichen Kochbücher, Le Viandier. Guillaume Tirel ist allerdings nicht Verfasser dieser Rezeptsammlung, die als ein Schlüsselwerk zur Erschließung der Esskultur des Mittelalters gilt. Es konnte nachgewiesen werden, dass die älteste Version dieser Rezeptsammlung etwa um 1320 entstand und damit kurz um den Geburtstermin von Guillaume Tirel. Die späteren Fassungen sind allerdings maßgeblich von ihm beeinflusst. Guillaume Tirel hat über dieses Kochbuch, das bis ins 16. Jahrhundert immer wieder gedruckt wurde, die französische und damit die europäische Kochkunst maßgeblich beeinflusst.
Nach ihm ist eines der berühmtesten Restaurants in Paris, das Sternelokal „Taillevent“, benannt.

Quelle: Wikipedia Deutschland

In Baccarat gibt es jedes Jahr im September eine „Fête du Pâté Lorrain“ – ein Fest zu Ehren dieser Spezialität. Dieses Jahr ist das am 10. und 11. September.

Im kleinen Rezeptebuch, das ich mir als Souvenir mit nach Hause gebracht habe, wird die Paté in einem großen rechteckigen Stück gebacken, also eher wie eine gedeckte Tourte, die man dann zum  Servieren in Stücke schneidet.

Sie schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Bei uns gab es sie kalt zum Picknick im Schloßpark von Lunéville.
Außerdem gab es bei diesem Picknick Käse, Baguette, Rotwein und eine geräucherte Wurstspezialität – Chaudin Lorrain, die einer weichen Salami ähnelt.
Unterwegs waren wir übrigens mit unseren genialen Vesperbrettern aus Holz mit integriertem Messer – von IKEA – für solche Aktionen bestens gewappnet.


Sommer 2016 Urlaub 114 Picknick_


Die Paté Lorrain wird in Lothringen traditionell an den Feiertagen serviert. Mit einem grünen Salat ein einfaches, absolut leckeres Gericht!


Pâté lorrain

Pour 4 personnes
400 g de pâte feuilletée
250 g d’échine de porc
100 g de filet de veau
1 échalote
Persil
1 pointe d’ail
Vin blanc
Sel
Poivre

La veille, détailler la viande en petits dés de 1 cm de côté, bien mélanger le veau avec le porc. Faire mariner l’ensemble une nuit au réfrigérateur avec l’échalote ciselée, le persil haché, une pointe d’ail, et le vin blanc.
Le jour même, étendre la pâte feuilletée, la détailler en deux parties.
Sur la première partie, disposer la viande marinée, recouvrir de l’autre partie de feuilletage, décorer et dorer l’ensemble.
Enfourner à 180 °C (th. 6) 40 min.

Vin conseillé : vin blanc des Côtes de Toul.

Ce plat emblématique de la Lorraine est tradidionellement servi les jours de fêtes. Accompagné d’ume salade verte, en toute simplicité : qu’est-ce que c’est bon !


Pâté lorrain

Zutaten
Für 4 Personen
• 400g Blätterteig
• 250g Schweinefilet
• 100 g Kalbsfilet
• 1 Schalotte
• Petersilie (+1 Lorbeerblatt +1 Zweig Thymian)
• 1 Knoblauchzehe
• Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Am Tag zuvor das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die beiden Fleischsorten gut mischen und in eine Schüssel geben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zum Fleisch geben und mit etwas Weißwein bedecken. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten  Tag den Blätterteig ausrollen und in zwei Teile schneiden.
Die eine Teighälfte als Boden mit marinierterm Fleisch belegen (Lorbeerblatt und Thymian entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der zweiten Teighälfte bedecken und am Rand verschließen.
Backen bei 180 ° C,  ca. 40 min.

Weinempfehlung : Weißwein „Côtes de Toul”.


Meat pie from Lorraine, France

For 4 people
400g puff pastry
250g of pork loin
100g veal fillet
1 shallot
Parsley (+1 bay leaf +1 twig of thyme)
1 clove garlic
White wine
Salt
Pepper

The day before, cut meat into 1 cm cubes. Mix veal with pork. Marinate in the refrigerator with chopped shallot, chopped parsley, garlic (pressed or finely chopped) and white wine, overnight.
The next day, roll out the puff pastry and cut into two parts.
Place the marinated meat on the first part of pastry, cover with the other part of pastry, close on the edges and decorate.
Bake at 180 ° C = 356 °F for 40 min.

Recommended wine: White wine from the Côtes de Toul.

This significant dish  in Lorraine is traditionally served on holidays. Accompanied by a green salad it’s a very simple but very good one.

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Asterix-Tour de France: Champagner aus Reims und Quiche Lorraine aus Metz

Quiche Lorraine_Champagner


Nachdem Asterix und Obelix in Cambrai „Backpfeifen” bzw. Betises besorgt haben, kommen sie über Reims (Durocortorum) nach Metz (Dividurum).

Aus Reims bringen die beiden selbstverständlich Champagner mit.


Agrogast 2013_34
Champagner 1

Champagner 2


In Metz gibt es zwar nichts zu besorgen, aber ich habe trotzdem eine regionale Spezialität für euch ausgesucht.

Metz liegt im Nordosten Frankreichs. Das Gebiet wird Lothringen (französisch Lorraine) genannt.
Von 1960 bis 2015 bestand eine französische Verwaltungsregion mit dem Namen Lothringen, die aus den Départements Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle und Vosges bestand.
Hauptstadt der Region war Metz.
Der Name der Region bezog sich auf das historische Herzogtum Lothringen. Seit 2016 ist Lothringen politisch Teil der Region Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine.


Quiche Lorraine_3


In dieser Region gibt es köstliche Quiches – am bekanntesten ist die Quiche Lorraine.
Was unbedingt reingehört ist Räucherspeck bzw. Schinken, Eier und Sahne.
Vegetarier können den Speck auch durch gehackte, in der Pfanne geröstete Walnusskerne ersetzen.
Dazu passt Salat – ein typisches Gericht, das gerne in Bistros serviert wird.


Quiche Lorraine_5


Wer keine Quicheform hat, kann auch eine Springform mit 26 cm Ø verwenden. Dann wird die Quiche evtl. etwas höher.
Dazu passen Salat und ein Glas Wein oder ganz edel ein Champagner, aber auch Cidre oder Bier – comme vous voulez!


Quiche Lorraine_4


Quiche Lorraine


Zutaten
(für eine Quiche Form mit 28 cm Ø)

Für den Teig

• 250 g Mehl
• ½ Teelöffel Salz
• 150 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2-6 Esslöffel eiskaltes Wasser
• Mehl zum Bearbeiten
• Butter für die Form

Für den Belag
• 200 g Räucherspeck (am Stück)
• 1 Esslöffel Butter
• 250 g Sahne
• 50 ml Milch
• 4 Eier (Größe M)
• Salz, Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Mehl mit ½ Teelöffel Salz mischen. Butter in Stückchen schneiden, zum Mehl geben und mit einem großen Messer zu Krümeln zerhacken. Das Eigelb dazugeben und ebenfalls unterhacken. Dann kneten und esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis ein glatter, mürber Teig entsteht. Nicht zu lange kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten.
Vom Speck die Schwarte dünn abschneiden und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Speck darin leicht anbraten. Abkühlen lassen. Sahne, Milch und Eier gut verquirlen und mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Form mit Butter einfetten. Den Teig aus der Folie nehmen, und auf einer bemehlten Fläche (Silikonbackunterlage) dünn ausrollen, so dass er in die Form mit 5 cm Rand passt. Den Teig in die Form legen und mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen.
Den Speck abtropfen lassen, das Fett dabei auffangen. Den Speck auf dem Teigboden verteilen, das Fett unter die Sahne-Ei-Mischung rühren und diese über den Speck gießen.
Die Quiche im Backofen ca. 45 Minuten backen. Sollte sie zu schnell braun werden, mit etwas Backpapier abdecken.
Die Quiche leicht abkühlen lassen (lässt sich besser schneiden).



Quiche Lorraine


Ingredients
(for a tart tin 28 cm Ø)

For the pastry

250 g flour
½ teaspoon salt
150 g cold butter
1 egg
2-6 tablespoons ice cold water
flour for working
butter for the tin

For the topping
200g smoked bacon
1 tablespoon butter
250g cream
50ml milk
4 eggs (size M)
Salt
Pepper
freshly grated nutmeg

Mix flour with ½ teaspoon salt. Cut butter into small pieces, add to the flour and chop with a large knife into crumbs. Add egg yolks and also chop into the flour.
Then knead and add cold water,  tablespoon by tablespoon, to receive a smooth, friable dough. Do not knead too much. Form a ball, wrap in plastic wrap and let rest in the refrigerator for 30 minutes.

Meanwhile, prepare the topping
Thinly cut off the bacon rind. Cut bacon into small cubes. Melt the butter in a non-stick frying pan and slightly fry the bacon in it. Let cool down.
Mix cream, milk and eggs, whisk well and season with salt, pepper and plenty of nutmeg.

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. Butter the tart tin.
On a floured working surface (silicone baking mat), thinly roll out the pastry, so that it fits into the tart tin with about 5 cm extra for the rim.
Place the pastry in the prepared tart tin and prick with a fork for several times.

Drain the bacon, collecting the remaining fat. Spread the bacon on the pastry base.
Stir the collected fat into
cream and egg mixture, then pour into the tin over the bacon.
Bake the quiche bake in the preheated oven for about 45 minutes. Should the quiche turn brouwn too quick, cover with some baking paper.
Before serving, let the Quiche cool slightly (it is easier to cut).