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Superfood aus alten Zeiten: Die Indianerkartoffel – Topinambur-Puffer mit Quark-Schnittlauch-Dip

Tobinambur-Puffer

Am Samstagnachmittag hat die Markgräflerin das schöne Wetter genutzt, um ein wenig im Garten zu werkeln.
Unter dem Apfelbaum wurden etwa 250 Blumenzwiebeln eingegraben und gleichzeitig die Topinambur-Ernte durchgeführt.
Mein Gärtner meinte, der Apfelbaum fände das nicht so toll, wenn er von den Topinambur-Pflanzen so eingeengt wird und deshalb hatte ich schon im Juni ausgegraben, was ging.
Aber Topinambur ist wie Unkraut – bleibt nur ein kleines Stück Knolle im Boden, so vermehrt sich die Pflanze und wuchert alles zu.

Befragt man Wikipedia, so erfährt man, dass sich der Name der Pflanze vom indianischen Volk der Tupinambá ableitet. Im Deutschen kann sie sowohl das männliche (der Topinambur) als auch das weibliche Geschlecht (die Topinambur) annehmen.
Mancherorts in Baden wird Topinambur als Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen sind Erdbirne (in Südbaden auch Ross-Erdäpfel, weil sie an Pferde verfüttert wurden) oder Jerusalem-Artischocke, Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Schnapskartoffel, Süßkartoffel und Zuckerkartoffel. Als Erdbirne oder Erdapfel wird im Rheinland, in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch die Kartoffel bezeichnet.



Als Topinambur oder Rossler (Ortenau) wird auch der aus den inulinreichen Sprossknollen dieser Pflanze hergestellte Branntwein bezeichnet.
Wir hatten uns von einem Ausflug einmal ein kleines Fläschchen zum Ausprobieren mitgebracht.
Ich fand den Topinambur Schnaps fürchterlich, zu wurzelig, fast so wie Enzian-Schnaps, den ich übrigens auch nicht mag….


Topinambur Blüte

Aber kommen wir zurück zur Rohware, den Topinamburknollen.
Topinambur kann man grundsätzlich das ganze Jahr über frisch ernten, so lange der Boden nicht zu trocken oder gefroren ist.
Im Sommer, wenn der Boden sehr trocken ist, haben die Knollen weniger Wasser gespeichert und sind eventuell geschrumpft und schmecken sehr bitter und sind zäh.
Im heißen Sommer sollten deshalb keinen Knollen geerntet werden.  Die Haupt-Erntezeit für die Topinambur-Knollen ist aber im Herbst, wenn die Blätter gelb werden.
Kühl und dunkel gelagert sind die geernteten Knollen nur wenige Tage haltbar (an der Luft trocknen sie schnell aus und schrumpfen).
Hiefür sollten die Knollen nur grob von der Erde befreit aufbewahrt und erst vor der Verwendung gewaschen werden.
Deshalb am besten immer nur kleine Mengen ernten und sofort verbrauchen.
Hat man dennoch zuviel geerntet, kann man die Knollen waschen, schälen und in Gefrierbeuteln verpackt einfrieren.

Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika, ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet und gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit.



Nach Europa kam die Knolle, als überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, in ihre alte Heimat schickten. So kam sie auch 1612 nach Paris sowie in den Vatikan zur Sammlung für Wunder aller Art.
In Frankreich wurde die „Indianerkartoffel“ nach einem brasilianischen Indianerstamm, der zufällig gerade zu Besuch war, benannt: topinambour.
Päpstliche Gärtner bennannten sie girasole articiocco (Sonnenblumen-Artischocke).
Im  englischen Sprachraum entwickelte sich später aus dem Wort „girasole” die Bezeichnung Jerusalem-Artischocke (Jerusalem artichoke).

Topinambur wurde zunächst als Nahrungsmittel angebaut. Im 19. Jahrhundert waren die Knollen ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Vor allem in Frankreich genoss sie nach ihrer Einführung Anfang des 17. Jahrhunderts große Popularität.
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die süßlich schmeckende Knolle aber weitgehend von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt.

Verwunderlich ist das nicht, es ist nämlich zuweilen auch recht mühsam, die kleinen und oft unförmigen Knollen zu schälen.
Aber es lohnt sich auf jeden Fall, denn die/der Tobinambur ist ein wahres Superfood:

Die Indianerkartoffel – ein wahres Superfood
Topinambur-Knollen enthalten viele wichtige Vitamine wie Karotin, B1, B2, B6, C, D, Nicotinsäure und Biotin. Zudem haben sie einen sehr hohen Kaliumgehalt (400 – 800 mg / 100g) und enthalten zahlreiche weitere wichtige Spurenelemente.

Energiewert pro 100g: 30 kcal / 126 KJ
Zum Vergleich Kartoffeln: 85 kcal / 356 KJ

Topinambur Inulin – ideal für Diabetiker

Die Topinambur-Knollen sind bei Diabetikern beliebt, da sie den Mehrfachzucker Inulin (nicht zu verwechseln mit dem Enzym Insulin!) enthalten.
Inulin (Alantstärke) ist ein unverdauliches Polysaccharid (Vielfachzucker) und ist in vielen Pflanzen als Reservestoff eingelagert.
Für Diabetiker ist Inulin besonders gut geeignet. Es enthält Fructose-Einheiten und dient als Glucose-Ersatz.
Übrigens enthalten beispielsweise Zichorien, Artischocken, Spargeln, Lauch oder Löwenzahn ebenfalls den Mehrfachzucker Inulin.

Inulin wird heutzutage oft auch als Zutat in der Lebensmittelherstellung als Fett-Ersatz verwendet, um den Geschmack und das Mundgefühl zu verbessern.

Die rohe Knolle schmeckt nuss-artig und ist von ähnlich knackiger Konsistenz wie eine Karotte. Topinambur kann nach Belieben allen frisch zubereiteten Salaten beigemischt werden.
Gekochte Topinamburknollen schmecken wegen ihres hohen Zuckergehaltes leicht süßlich. Dieser Geschmack lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann ähnlich wie Schwarzwurzeln oder Artischocken.

Ich habe die Tobinambur mit Kartoffeln gemischt und köstliche, knusprige Puffer daraus gebacken.



Topinambur-Puffer mit Quark-Schnittlauch-Dip


Zutaten (4 Portionen)

Für die Puffer

• 200 g Topinambur
• 200 g Kartoffeln
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Dinkelmehl
• Salz
• Pfeffer
• 20 ml Rapsöl

Für den Dip

• 250 g Quark
• Spritzer sprudelndes Mineralwasser
• Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Topinambur und Kartoffeln schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Mit Ei und Mehl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Masse Puffer formen und mit Rapsöl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 4 bis 6 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Dip Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Den Quark mit einem Spritzer Mineralwasser aufschlagen. Schnittlauch unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.



Topinambour Fritters with Quark and Chives Dip


Ingredients (4 servings)

For the fritters

200 g Jerusalem artichokes / Sunroots / Topinambour (Helianthus tuberosus)
200 g potatoes
1 egg
1 teaspoon flour
Salt
Pepper
20 ml rapeseed oil

For the dip

250 g of quark/fromage blanc or cottage cheese
sparkling mineral water / soda water
Chives
Salt
Pepper

preparation

Peel topinambur and potatoes. Grate coarsely on a kitchen grater. Mix with egg and flour, season with salt and pepper.
Heat rapeseed oil in a pan. Form fritters using a spoon and fry them in the hot oil for about 4 to 6 minutes until golden brown. Then let drain on kitchen paper.

For the dip, wash the chives and cut into small rolls. Whip the quark with a splash of mineral water to make it creamy. Add the chives and season with salt and pepper.

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Fenchelpuffer mit Schmand-Dip

Fenchelpuffer 2
Es gibt wieder mal was feines, vegetarisches aus der Pfanne – Fenchelpuffer! Salat passt ganz gut dazu, ist aber nicht notwendig. Die Puffer sind durch den darin verarbeiteten Käse und Haferflocken sättigend. Einfach einen feinen Schmand-Dip mit Schnittlauch dazu reichen, ich könnte mir dazu auch einen feinen Curry Dip vorstellen.

Fenchelpuffer

600 g Fenchel (2 kleine Knollen)
1 Zwiebel
3 Eier
4 Esslöffel helles Dinkel-Mehl (Type 630)
4 Esslöffel kernige Haferflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel getrockneter Kerbel
(oder ein Bund frischer, fein gehackter Kerbel)
125 g frisch geriebenen Emmentaler Käse
Olivenöl zum Ausbacken

Den Fenchel putzen, fein reiben und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Eiern, Mehl und den Haferflocken zu dem Fenchel geben und alles gut miteinander vermischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
Den Kerbel mit dem Emmentaler unter die Masse heben.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise die Fenchelpuffer auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Fenchelpuffer dekorativ anrichten und mit Dips nach Geschmack servieren.Fenchelpuffer 1

Once again, we are having  a fine, vegetarian dish out of the pan – fennel fritters! Salad goes very well with it, but is not necessary. The fritters are filling by the fact that there’s cheese and oatmeal processed in it. Just serve a sour cream dip with chives with it – I could also imagine a fine curry dip.

Fennel Fritters

600 g fennel ( 2 small tubers )
1 onion
3 eggs
4 tablespoons flour (spelt)
4 tablespoons of oatmeal
salt, freshly ground pepper
1 pinch of cayenne pepper
1 pinch of sugar
1 tablespoon dried parsley
(or a bunch of fresh , finely chopped chervil )
125 g freshly grated Emmental cheese
Olive oil for frying

Clean the fennel, grate finely and place in a bowl. Peel the onion, chop finely , add eggs, flour and oatmeal and mix well.
Vigorously season the mass with salt, pepper, cayenne pepper and sugar.
Fold in the chervil and Emmental cheese.
Heat some oil in a pan and fry the fennel fritters in taplespoon-sized portions on both sides until golden brown.
Place the fennel fritters decoratively on a plate and serve with dips to taste.

Fenchelpuffer 3

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Kürbisküchle mit Schafskäse (Feta) und Sour Cream Dip

Kuerbis Feta Kuechle6-2


Dieses Rezept stammt noch aus den Anfängen meines Blogs. Leider hatte ich damals kein Foto gemacht, meine Fotoausrüstung war damals noch etwas bescheidener. Ich hatte eine kleine Nikon Kompaktkamera, die zwar auch ganz gute Bilder lieferte, aber oft dachte ich, die seien zu schlecht für den Blog.
Inzwischen fotografiere ich mit einer Nikon D5100, mit ausklappbarem Display, die in Bezug auf Aufnahmewinkel, Schärfe und Belichtung fast keinen Wunsch offen lässt. Naja, ich fotografiere noch mit einem Zoom Objektiv, 18-200 mm, ausreichend für fast jede Foto Situation. Ich möchte mir aber irgendwann speziell für die Food Fotografie ein Objektiv mit Festbrennweite leisten.
Wie dem auch sei, natürlich verbessert sich mit der Zeit auch meine Technik, und da dieses Rezept in diesem Herbst laut Statistik öfters aufgerufen wurde, dachte ich, dass ich es eigentlich nochmal machen und fotografieren könnte.
Auf unserem Terrassentisch lag noch ein fast vergessener Hokkaido Kürbis, den ich im Oktober mal gekauft hatte. Die Hokkaidos halten sich zwar recht lange, wenn man Glück hat, bis in den Februar rein, aber ich wollte es nicht drauf ankommen lassen  – also wurde er heute aufgebraucht:


Kuerbis Feta Kuechle5


Kürbisküchle mit Schafskäse (Feta)


Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Kürbis
• feines Meersalz
• 4-6 gehäufte Esslöffel Mehl
(wenn der Kürbis sehr feucht ist, kann man zusätzlich 2-3 gehäufte Esslöffel kernige Haferflocken untermischen)
• 250 g Schafskäse (Feta)
• 3 Eier
• ½ Bund Dill
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Braten

Für den Dip
• 2 Becher Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Den Kürbis schälen, entkernen und fein raspeln. Leicht salzen, in ein Sieb geben und Saft ziehen lassen.
Die Kürbisraspel richtig gut auspressen und in eine Schüssel geben. Das Mehl darüber sieben.
Den Fetakäse mit einer Gabel grob zerkrümeln. Feta, verquirlte Eier und gehackten Dill,bei Bedarf Haferflocken, beigeben und alles zu einer feuchten, aber noch formbaren Masse vermischen. Vorsichtig salzen und pfeffern.
Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, von der Kürbismasse mit einem Esslöffel Portionen abstechen, in erhitztes Öl geben, flachdrücken und auf beiden Seiten goldbraun braten.
Herausnehmen und zugedeckt warm stellen (Backofen bei 80 °C).
Für den Sour Cream Dip den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen, gut verrühren und reichlich Schnittlauchröllchen untermischen. Zu den Kürbisküchlein servieren.


Kuerbis Feta Kuechle6


This recipe dates back to the early days of my blog.
Unfortunately I did not take a photo at that time , my photo equipment was still a bit modest. I had a little Nikon compact camera , althoug it provided very good pictures , I often thought that the photos were too bad for the blog.

Meanwhile, I use a Nikon D5100 , with fold-out display that leaves almost no wish open, in terms of  camera angle, focus and exposure . Well, I’m shooting with a zoom lens , 18-200 mm, sufficient for almost any shooting situation . But I want to have a special lens with fixed focal length for the Food Photography some time.
Anyway , of course the quality of my photos have been improving, and since this recipe was asked more often this fall  according to my stats) , I thought that I could cook it again and take pictures .
There was still an almost forgotten Hokkaido pumpkin on our patio table, which I had bought in October. Although the Hokkaido can be stored quite long – if you’re lucky until February – I did not want to risk it getting off – so I used it up today :
Pumpkin fritters with feta cheese

Ingredients for 4 people
1 kg pumpkin
fine sea salt
4-6 heaping tablespoons of flour
(if the pumpkin is very moist, you can add 2-3 heaping tablespoons of oatmeal )
250 g feta cheese
3 eggs
1/2 bunch of dill
freshly ground pepper
olive oil for fryingFor the dip :
2 cups of sour cream
Salt , pepper , garlic, chives

Peel, core and finely grate the pumpkin . Lightly salt, place in a sieve and leave to juice.
Properly press out the grated pumpkin and place in a bowl. Sift the flour onto it.
Coarsely crumble the feta cheese with a fork. Place feta, beaten eggs and chopped dill (and oatmeal if neccessasry) on the pumpkin,  mix to a moist , but still shapeable mass. Gently salt and pepper.
Heat oil in a cast iron skillet , with a tablesponn take portions of the pumpkin mass, place in the hot oil , flatten and fry until golden brown on both sides .
Remove from the pan, cover and keep warm (oven at 80 ° C = 176 °F).
For the Sour Cream Dip season the sour cream with salt, pepper and a little garlic, stir well and mix in plenty of chopped chives. Serve with the pumpkin fritters.