Dessert, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Reisen, Vegetarisch, Wein

Asterix Tour de France: Von TOLOSA (Toulouse) über AGINUM (Agen) nach BURDIGALA (Bordeaux)

Agen und Bordeaux 2
Backpflaumen in Bordeaux Rotweinsirup mit Safranmilchreis

Asterix und Obelix haben jetzt schon fast alle kulinarischen Souvenirs auf ihrer Tour de France beisammen und auch die Fußball EM kommt langsam in ihre Endphase.
Heute Abend entscheidet sich im Spiel gegen Italien, ob es Deutschland ins Halbfinale schafft. Das Spiel findet in Bordeaux statt.

Bevor Asterix und Obelix sich wieder auf den Heimweg in ihr „Kleines Gallisches Dorf” machen, müssen Sie erst noch einmal Zwischenstopp in Agen machen, von wo es dann weitergeht nach Bordeaux.
Hier ein kleiner Rückblick, was die beiden bereits in ihrem Souvenir-Sack haben:

  1. Rotamagus (Rouen) – Lutetia (Paris): Jambon de Paris
  2. Lutetia – Camaracum (Cambrai): Betises de Cambrai
  3. Camaracum – Durocortorum (Reims): Champagner
  4. Durocortorum – Dividurum (Metz): – hier waren keine Spezialitäten zu besorgen
  5. Dividurum – Lugdunum (Lyon): Saucisses de Lyon
  6. Lugdunum – Nicae (Nizza): Salade niçoise
  7. Nicae – Massilia (Marseille): Bouillabaisse
  8. Massilia – Tolosa (Toulouse): Saucisses de Toulouse

Und nun sind unsere beiden Helden in Aginum (Agen) angekommen. Von dort sollen Sie „Pruneaux d’Agen”  – Pflaumen aus Agen mitbringen.


Agen und Bordeaux 1


Nächste Etappe


EM_2016_France_Bordeaux

Agen und Bordeaux


Von Aginum nach Burdigala


Bordeaux ist natürlich für den Wein, der dort angebaut wird, berühmt. Heutzutage denkt man bei Bordeaux Weinen gleich an die dunklen, kräftigen Rotweine. Zu Zeiten der Römer gab es aber eher Weißwein, der damals ziemlich sauer gewesen sein muss.
Oft hat man den Wein deshalb mit allerlei Gewürzen angesetzt (Mulsum).
Wir haben deshalb im französischen Supermarkt nach einen weißen Bordeaux gesucht und haben sogar einen gefunden (siehe unten).

Aber kommen wir erst einmal zum heutigen Rezept, das ich für die Verwendung der Pflaumen ausgesucht habe und wofür wir einen roten Bordeaux nehmen.


Agen und Bordeaux 4


Pruneaux au vin rouge – Backpflaumen in Rotweinsirup


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 500 g Backpflaumen ohne Stein
• 500 ml Bordeaux-Rotwein
• 8 Esslöffel Puderzucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Prise gemahlener Zimt

Zubereitung
Die Backpflaumen etwa 3 Stunden in Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und mit dem Wein und dem Puderzucker in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und zusammen mit dem Zimt dazugeben.
Die Pflaumen im offenen Topf bei sehr milder Hitze etwa 45 Minuten köcheln bis der Wein eine sirupartige Konsistenz hat.


Bordeaux rot


Pruneaux au vin rouge – prunes in red wine syrup

Ingredients
(4 servings)
500g pitted prunes
500ml Bordeaux-red
8 tablespoons icing sugar
1 vanilla pod
1 pinch ground cinnamon

Preparation
Soak the prunes in water for about 3 hours. Drain and give the wine and the icing sugar into a saucepan. Split the vanilla bean lengthwise and add along with the cinnamon.
Simmer the prunes, pot open and over very low heat, for about 45 minutes until the wine has a syrupy consistency.


Agen und Bordeaux 6


Safran Milchreis


Zutaten
(für 4-6 Portionen)

• 150 g Milchreis
• 1 Liter Vollmilch
• 1 Zimtstange
• 1 Prise zerstoßene Safranfäden
• 1 Prise Salz
• 1 Vanilleschote
• 75 g Zucker

Zubereitung
Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Einen schweren Topf mit kaltem Wasser ausspülen, das überschüssige Wasser ausleeren, den Topf aber nicht abtrocknen. Das verhindert, dass der Reis später nicht im Topf ansitzt.
Milch, Reis, Zimtstange, Safran, Vanilleschote und Salz in den Topf geben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 30 Minuten  köcheln lassen.
Wenn der Reis weich ist, aber noch „Biss“ hat, den Zucker einrühren und weitere 5 Minuten köcheln.
Sobald die Milch aufgesogen ist und der Milchreis dick und cremig ist, Zimtstange und Vanilleschote herausnehmen.
In Dessertschalen füllen und warm oder kalt servieren.


Agen und Bordeaux 5


Rice porridge with saffron

Ingredients
(serves 4-6)

150g medium grain rice
1 litre full cream (whole) milk
1 cinnamon stick
1 pinch of crushed saffron threads
pinch of salt
1 vanilla pod (bean), split
75g sugar

Preparation

Put the rice in a colander and rinse under cold water. Rinse a heavy pan in cold water, tip out the excess but do not dry the pan as this will help to stop the rice from sticking.
Add the milk, rice, cinnamon stick, saffron, vanilla pod and salt to the pan. Bring to the boil, reduce the heat, cover and simmer for 30 minutes while stirring occasionally with a wooden spoon.
When the rice is tender but still retains some „bite“, stir in the sugar. Simmer for another 5 minutes.
When all the milk has been absorbed and the rice porridge is thick and creamy, remove the cinnamon stick and vanilla bean.
Spoon into dessert bowls. Serve warm or cold.


Agen und Bordeaux 3


Außerdem stehen auf der Liste von Asterix und Obelix  noch Austern aus Bordeaux.
Darauf haben der Markgräfler und ich verzichtet, aber ich habe ein Foto für euch, von unserem Urlaub in der Bretagne im vergangenen Jahr.

Bordeaux ist bekannt für sein historisches Stadtbild, das sich im Laufe der Geschichte kaum verändert hat. Zentraler Platz ist die im 18. Jahrhundert enstandene Place de la Bourse am Fluss Garonne.

Werbeanzeigen
Backen, Dessert, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Frühling, Reisen, Rezepte, Wein

Unser Ostermenü 2016: Karfreitags-Kapaun statt Fisch

Kapaun Menue 26


Heute berichte ich euch von unserem diesjährigen Ostermenü.
Meine Nachbarin Gertrud hatte beim Metzger unseres Vertrauens einen Kapaun bestellt und am Karfreitag wurde gemeinsam in ihrer Küche gewerkelt – frei Schnauze und ganz ohne irgendein Rezept zu befolgen.
Aber zuerst einmal, was ist eigentlich ein Kapaun?

Ein Kapaun, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt.
Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In der modernen deutschen Küche findet man kaum Rezepte für Kapaun. In der französischen oder italienischen Küche und auch in alten badischen Kochbüchern findet man den Kapaun jedoch noch häufiger.
Meist wird er mit allerlei komischen und schweren Zutaten gefüllt – mit Brät und eingeweichtem Brot zum Beispiel.

Da ich noch Pflaumen aus Agen (Frankreich) in meiner Vorratskiste hatte, und wir den um seine Kronjuwelen beraubten, einst stolzen Hahn möglichst leicht genießen wollten, haben wir uns für eine Füllung aus Äpfeln, in Armagnac getränkten Pflaumen und etwas Semmelbrösel entschieden.

Agen ist berühmt für die Pruneaux d’Agen. Im 9. Jh. von Mönchen aus Damaskus mitgebracht, wurden Anbau und Verarbeitung dieser besonderen Pflaumenart durch die Jahrhunderte hindurch immer weiter verfeinert.
Agen und das Umland sind heutzutage in Frankreich das Hauptanbaugebiet für Pflaumen. Daraus werden Trockenpflaumen gemacht. Die kleinen, runzeligen Früchte begegnen einem nahezu auf Schritt und Tritt: in Armagnac (Weinbrand) gebadet, in Schokolade getaucht, kandiert und akkurat in Konfektschalen aufgereiht.
In der feinen, zuweilen ausgesprochen rustikalen Landküche werden Enten mit Pflaumen aus Agen gefüllt oder man reicht sie zu Gänseleber.

Um 11 Uhr machten wir uns an die Arbeit…. Zwischendurch gab es ein Apéro, als Vorspeise frischen „Asiasalat” vom Markt in Müllheim, dazu mit Honig karamellisierten Ziegenkäse, als Hauptgericht den Kapaun mit rotem Reis und Erbsen-Möhren Gemüse und krönender Abschluss sollten dann einen Crème Brulée sein, die ich am Tag zuvor vorbereitet hatte.
Das mit dem Dessert muss ich allerdings nochmal üben – die Crème wurde nämlich nicht richtig fest und glich eher einer Vanillesauce. Dabei sah sie von oben perfekt aus. Dennoch, der Geschmack war genial.
Bilder davon zeige ich euch trotzdem – das Rezept folgt aber ein anderes Mal, wenn ich mich noch einmal daran versucht habe…


Das Apéro: Tomate-Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wildschweinpaste und ein Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien aus 16250 Champagne-Vigny.


Kapaun Menue 1


Die Vorspeise:
Asiasalat an Essig-Öl Dressing, Walnusskerne,
Ziegenkäsetaler mit karamellisiertem Honig
(flüssigen Honig über den Käse träufeln und mit dem Bunsenbrenner brûlieren)


Kapaun Menue 2


Kapaun mit Apfel-Armagnacpflaumen gefüllt, dazu roter Reis und Erbsen-Möhren Gemüse


Kapaun Menue 24


Crème Brûlée


Creme Brulee


Der Kapaun – das Rezept


Kapaun Menue 13


Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Kapaun, ca. 2 kg
• Salz
• Orangenpfeffer (z. B. Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
• Dörrpflaumen aus Agen
• etwas Armagnac
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Stengel Staudensellerie
• 1 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3-4 Wacholderbeeren
• Petersilie
• wenig Zitronenschale (Bio)
• etwas Hühnerbrühe
• Weißwein – z. B. Chardonnay
• Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Den Kapaun kalt abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Orangenpfeffer bestreuen.

Für die Füllung eine Handvoll Plaumen in eine kleine Schüssel geben. Mit Armangnac beträufeln und durchziehen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Schalotte schälen, fein würfeln. Die in Armagnac getränkten Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Pflaumen und Schalotten zu den Äpfeln geben und zusammen mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel/Paniermehl gründlich mischen. Sollte beim Kapaun die Leber mit dabei sein, diese kleinschneiden und ebenfalls unter die Füllung mischen.
Dann den Kapaun damit füllen, den Rosmarinzweig in die Füllung stecken. Die Schlegel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich der Kapaun später besser wenden.

Was Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. In eine Bratenform geben, salzen und pfeffern.
Etwas Zitronenschale, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas Hühnerbrühe und Wein angießen. Den Backofen auf 180 – 200 °C vorheizen.
Den Kapaun auf dem Gemüse platzieren (mit einer Flügelseite nach oben) und in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
Nach 30 Minuten den Kapaun wenden, mit Bratenflüssigkeit begießen.
Nach weiteren 30 Minuten den Kapaun auf den Rücken legen, dann nach 30 Minuten auf die Brust legen und weitere 20 Minuten braten.
Zwischendurch immer mit etwas Bratenflüssigkeit begießen und bei Bedarf Wein hinzufügen. Mit Alufolie bedecken und ca. 30 Minuten fertiggaren.

Zum Servieren den Kapaun mit einer Geflügelschere zerlegen.
Das Gemüse mit Bratensaft in einen Topf geben (Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren entfernen), pürieren, erwärmen und nach Belieben mit Sahne verfeinern.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kapaun auf Tellern zusammen mit Reis, Gemüse, Soße und Füllung anrichten.


Kapaun Menue 23


Today I will tell you about this year’s Easter menu.
My neighbor Gertrud had ordered a capon at the butcher’s we trust and we cooked it together, in her kitchen on Good Friday – Without following any recipe.
But first of all, what is a capon?

A capon is a cock/rooster which is castrated at the age of about twelve weeks and then fattened. Its meat is very mild, white and fat and is highly appreciated in the fine cuisine.
The real capon has neither comb nor wattles  (cut off with a surgical procedure). The operation is performed by veterinarians or trained persons as a precise knowledge of the anatomy of the poultry is required to do it.

In modern German cuisine you can hardly find recipes for a capon. In the French cuisine and also in old German or Italian cookbooks you will find the capon more frequently.
Mostly it is filled with all sorts of strange and heavy ingredients – with meat and soaked bread, for example.

Since I had prunes from Agen (France) in my stock box, and the fact that we wanted to enjoy the cock/rooster (once proud rooster deprived of its crown jewels…) as light and natural as possible, we have opted for a filling of apples, Armagnac-soaked prunes and some breadcrumbs.

Agen is famous for its Pruneaux d’Agen. Once brought by monks from Damascus in the 9th century, cultivation and processing of these special plum has been refined continually through the past centuries.
Agen and region are nowadays the main growing area for plums in France. You’ll find the small, wrinkled dried fruits in many variations: bathed in Armagnac (brandy), dipped in chocolate, candied and accurately lined up in Sweet jars.
And – also in the fine, sometimes very rustic country kitchen, where ducks are filled with prunes from Agen or go with foie gras.

So here is the menu:

The aperitif: Tomato Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wild Boar paste and Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien from 16250 Champagne-Vigny.

The appetizer: Asia lettuce  with oil and vinegar dressing, walnuts, goat’s cheese slices with caramelized honey (Pour liquid honey over the cheese rounds and caramelize with a Bunsen burner)

The main dish: Capon stuffed with apples and prunes soaked with Armagnac – on the side there is red rice, peas and carrots

Dessert: Creme brulee (which was more like a vanilla custard – must have another try preparing it…)


Kapaun Menue_


How to prepare a
CAPON – The Recipe


Ingredients
(for 4 people)
1 capon, 2 kg
Salt
Orange Pepper
Prunes from Agen
Some Armagnac
2 apples
lemon juice
1 shallot
homemade breadcrumbs

1 sprig of rosemary
1 carrot
1 leek
1 small piece of celeriac
1 parsley root
4 stalks celery
1 onion
1 bay leaf
1 clove
3-4 juniper berries
Parsley
Little lemon zest (organic)
Some chicken broth
White wine, e.g. Chardonnay
Cream
Freshly grated nutmeg

Preparation

Rinse the capon with cold water and pat dry with paper towels. Sprinkle inside and outside with salt and orange pepper.

For the filling, give a handful of plums into a small bowl. Drizzle with Armagnac and let soak.
Peel apples, remove the core. Cut apple into cubes. Put in a bowl, immediately sprinkle with lemon juice.
Peel and finely dice the shallot. Cut the soaked in Armagnac prunes into small pieces. Give prunes and shallots to the apples and mix thoroughly, together with 2-3 tablespoons of bread crumbs.
Stuff the capon with the filling, put one sprig of rosemary in the stuffing. Tie legs and wings with kitchen string. This allows to turn the capon easier.

Clean and wash vegetables. Then cut into pieces. Place in a roasting tin, add salt and pepper.
Add some lemon zest, parsley, bay leaf, cloves and juniper berries. Pour a bit of chicken broth and wine. Preheat the oven to 180-200 ° C =356 – 392 °F.
Place the capon onto the vegetables (with one wing-side up) and place in the middle of the preheated oven.
After 30 minutes, turn the capon, basting with braising juices.
After another 30 minutes turn the capon on its back. After further 30 turn, and roast for another 20 minutes, breast down.
In between, always pour some braising juices and add wine if needed. Cover with aluminum foil and finish roasting for about 30 minutes.

To serve, divide the capon with poultry shears.
Give the vegetables with gravy in a saucepan (remove bay leaf, cloves and juniper berries), puree. Heat and add some cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg.

Serve the capon on plates with rice, vegetables, gravy and stuffing.