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Er hat es wieder getan… gebackener Calvados-Taler mit Salat

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Ab und zu werde ich auch mal vom Markgräfler bekocht. Einfach zwar, aber gut. Den Käse hat er selbst paniert (Ei, selbst gemachte Semmelbrösel) und dazu Preiselbeeren und frischer Salat.

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1. Leckeren Käse einkaufen (französischer Weichkäse von Aldi), dazu frisches Brot von unserem Bäcker.

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Käse öffnen, panieren.

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In Fett von beiden Seiten anbraten.

Salatsauce shaken (selbstgemachte Salatsauce im Tupper-Shaker), Salat anmachen und mit Wildpreiselbeeren servieren.
Supercremig und lecker.

Calvados Taler1

Essen & Trinken, Food

Geräucherte Forelle aus dem Markgräflerland

Unser gestriges Abendessen (schon lange nicht mehr gegessen und sooo fein).
Frisch geräucherte Forelle aus dem Markgräflerland, selbst filettiert mit Preiselbeeren, Meerrettich und Rucola Salat mit Pecorinoscheibchen.

Frisch geräucherte Forelle gibt’s z. B. hier: Forellenzucht Günther in Schweighof oder im Café Neumatt in Schweighof (dort gibt es auch viele weitere Spezialitäten aus frischen Forellen)

Essen & Trinken, Food, Mein Mann kann ..., Rezepte

Mein Mann kann… – nämlich kochen!

Neulich abends:
Ich komme nach Hause und mein Mann steht in der Küche: „Ich hatte mal wieder Lust selbst was zu kochen.“
Und das ging ganz einfach: fertig geschnittenen und gewaschenen Salat auf einen Teller, selbst gemachtes Balsamico Dressing darüber verteilen.
Camembert panieren (das war eine neue Sorte: französischer „Calvados Taler“) und Fetakäse und in der Pfanne anbraten, bis er in der Mitte zerfliesst. Das war allerdings etwas viel – der Taler war nämlich größer als der normale Camembert. Dazu Mostbröckli, Preiselbeeren und Baguette.

Sehr lecker – so lasse ich mich gerne überraschen….
Ach ja, als Apéro gab es Campari Orange.

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Nudelsuppe, Suppenfleisch und Meerrettich-Soße

Heute mal wieder ein Klassiker zum Sonntag: Suppenfleisch mit Meerrettich-Soße und Preiselbeeren, Salzkartoffeln, Rübli und Rote Bete.

Vorspeise: Nudelsuppe aus der Fleischbrühe

naja, fast mehr Nudeln, als Suppe…

Gestern an der Fleischtheke -„Welches Fleisch hätten sie denn gern, das Suppenfleisch aus dem Angebot oder den Tafelspitz?“ – Also, heute mal was Besonderes, wir nehmen den Tafelspitz (typisch für das Markgräflerland wäre aber Ochsenbrust).

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Ochsenbrust (oder Suppenfleisch)
falls vorhanden 1 Markknochen (nach Belieben zusätzlich 500 g Rinderknochen – geht aber auch ohne)
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Salz, Wasser

Für die Soße:
1/2 Stange Meerrettich
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 Liter Vollmilch
1/4 Liter Fleischbrühe
Salz und 1 Prise Zucker

(Knochen mit dem Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen  und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

Nudelsuppe: Fleischbrühe mit Muskatnuss würzen, aufkochen und Suppennudeln nach Packungsanleitung (ca. 4 Minuten) darin kochen. Mit Schnittlauch überstreut servieren.

Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim)

Meerrettich (Englisch: horseradish – Französisch: cranson de Bretagne, raifort –  Italienisch: rafano – Spanisch: rábano picante) gilt schon seit dem Mittelalter (Hildegard von Bingen) wegen seiner zahlreich wirkenden Inhaltsstoffe als Heilpflanze. Er ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen, wirkt kreislauffördernd und regt die Magensäfte an. So enthält er auch das natürliche Antibiotikum Allyl-Isothiocyanat, welches gegen Viren, Bakterien und Pilze wirkt. Er kann daher vorbeugend gegen grippale Infekte angewendet werden. Sein Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen.
Schon beim Reiben steigt das scharfe Aroma in die Nase und bringt so die Augen zum tränen.
Man sagt, dass der Türkenlouis (Markgraf Wilhelm von Baden) den Meerrettich, der ein Kreuzblütler ist, von einem seiner Kreuzzüge aus Ungarn nach Baden brachte und Bauern diesen aus dem markgräfliche Garten entwendet und in Verbreitung gebracht haben sollen.
Heutiges Hauptanbaugebiet ist das badische Urloffen. Meerrettich wird von Ende September bis April frisch auf den Märkten angeboten.

Für die Meerrettichsoße die Meerrettichstange waschen, schaben und dann fein reiben. Beim Reiben die Stange senkrecht halten, sonst wird faserig. Meerrettich muss sofort verarbeitet werden, sonst wird er schwarz. Also immer nur so viel reiben, wie man gerade braucht. Reste können in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

ganz schön anstrengend!

Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach weiteren 5 Minuten mit der Fleischbrühe und mit Milch ablöschen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Ist die Soße zu scharf, kann man sie noch etwas köcheln lassen oder mit einem Schuss Sahne mildern.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Karottengemüse aus der Brühe, eingelegen Rote Bete Scheiben (aus dem Glas), der Meerrettichsoße, Preiselbeeren und Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Ach ja, die Salzkartoffeln sollten ja kein Problem darstellen, oder doch?! – Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Wasser abschütten. Am besten keine festkochende Kartoffelsorte verwenden.

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Süßkartoffel-Gnocchi auf Rotkraut mit Gutedelsabayon

Wieder ein vegetarisches Gericht:

Für die Gnocchi:

1 Süßkartoffel (200 g)
2 mehlig kochende Kartoffeln (300 g)
Salz
20 g frisch geriebener Parmesan
Muskatnuss
1 Esslöffel Olivenöl
1 Eigelb (Größe M)
150 g Pizza-Mehl (Tipo 00)
20 g Butter zum Anbraten

Für den Rotkohl:
10 Blätter Rotkohl (ca. 500 g)
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
Pfeffer
120 ml Gemüsebrühe

Deko:
1/2 Bund Schnittlauch
2 Esslöffel Preiselbeeren (Glas)

Sabayon:
3 Eigelb (Größe M)
150 ml trockener Weißwein (Gutedel)
Salz, 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Messerspitze Cayennepfeffer

1. Süßkartoffel und Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 30 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Abgießen und 3-4 Minuten sehr gut ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken, mit Parmesan, Muskat, Salz und Öl würzen.
Eigelb und Mehl dazugeben und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Mit bemehlten Händen zu vier etwa 25 cm langen Rollen (daumendick) formen. Jede Rolle in ca. 10 Stücke teilen und zu Kugeln drehen. Jede Kugel mit einer Gabel leicht eindrücken und auf eine bemehlte Platte legen.

Gnocchi "roh"

Die Gnocchi in reichlich, leicht siedendem Salzwasser 7-8 Minuten garen (in 2 Portionen). Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

2. Von den Rotkohl-Blättern die mittleren dicken Blattrippen entfernen, die Blätter in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln und in 20 g Butter ohne Farbe glasig dünsten. Rotkohl zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und unter Rühren 10 – 15 Minuten dünsten. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

3. Eigelb, Weißwein, Salz, Kümmel und Cayennepfeffer mischen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 4-5 Minuten schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Sabayon von der Kochstelle nehmen, im Wasserbad warm halten, dabei gelegentlich umrühren.

4. Gnocchi in der restlichen Butter 5 Minuten bei milder Hitze unter Wenden goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Gnocchi mit Rotkohl und Preiselbeeren anrichten. Mit Sabayon übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.