Wirsingrouladen

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Der Markgräfler hatte sich neulich Kohlrouladen als Sonntagsessen gewünscht.
Statt mit dem üblichen Weißkohl habe ich zum Einwickeln Wirsing verwendet.
Kohlrouladen – ein Klassiker der Herbst- und Winterküche.
Dazu gab es Salzkartoffeln – Kartoffelpüree passt natürlich auch sehr gut.

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Wirsingrouladen

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 1 Kopf Wirsingkohl (750 g)
• Salz
• 2 Liter Wasser
• 1 Brötchen
• 375 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel (40g)
• 20 g weiche Butter
• 5 g getrocknete Steinpilze
• ½ Bund Petersilie
• 1 Ei
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Paprikapulver, edelsüß
• gemahlener Kümmel
• 2 Möhren (100g)
• 6 Scheiben Frühstücksspeck (60g)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1/8 Liter heiße Fleischbrühe
• 100 g saure Sahne

Zubereitung
Wirsingkohl putzen, abspülen und abtropfen lassen.
Strunk rausstechen. Kohl in kochendes, gesalzenes Wasser legen und 30 Minuten leicht kochen lassen.

Brötchen mit Wasser in eine Schüssel geben und 10 Miunten einweichen.
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, würfeln und mit Butter zum Fleisch geben. Steinpilze etwas zerdrücken. Petersilie mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und grob hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Brötchen ausdrücken, zerpflücken und mit dem Ei zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika und Kümmel pikant würzen.
Zu einem Fleischteig vermischen. Kohl aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
Dicke Rippen entfernen und jeweils auf ein großes Blatt ein bis zwei kleinere Blätter legen. Salzen. Die Hackfleischmasse darauf verteilen und die Kohlblätter zusammenrollen. Mit Garn umwicklen.

Möhren schälen, waschen und in schräge, ½ cm dicke Scheiben schneiden. Frühstücksspeck in einem ofenfesten Bräter 5 Minuten anbraten. Herausnehmen.
Möhren reinstreuen und Kohlrouladen darauflegen. In 10 Minuten rundherum braun werden lassen. Mit Frühstückspeck abdecken.
Tomatenmark mit Fleischbrühe verrühren und zugießen. Zugedeckt in den auf 180 °C vorgeheitzen Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
50 Minuten schmoren.

Kohlrouladen herausnehmen, Garn entfernen. Rouladen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
Mit Möhren und Speckscheiben belegen.
Bratfond mit saurer Sahne verquirlen. Abschmecken und über die Rouladen gießen.

Beilage: Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln

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Savoy Cabbage Roulades

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Ingredients
(For 4 persons)

1 savoy cabbage (750 g)
Salt
2 litres of water
1 bread roll
375 g mixed minced meat (pork+beef)
1 onion (40g)
20 g soft butter
5 g dried porcini mushrooms
½ bunch parsley
1 egg
Pepper
grated nutmeg
sweet paprika powder
ground caraway seeds
2 carrots (100g)
6 slices of breakfast bacon (60g)
1 teaspoon tomato paste
1/8 litre hot beef broth
100 g sour cream

Instructions
Clean the savoy cabbage, rinse and drain.
Cut out the stalk. Place the cabbage in boiling salted water and cook slightly for 30 minutes. Put bread roll in a bowl and pour water. Let soak for 10 minutes.
Put the minced meat in a bowl. Peel and chop the onion and add to the meat together with the butter. Crush the porcini mushrooms a little. Rinse the parsley with cold water, dab dry and chop coarsely, also put into the bowl. Squeeze out the bread roll, pull apart and add with the egg to the meat. Season with salt, pepper, nutmeg, paprika and ground caraway seeds.
Mix to a meat dough. Remove the cabbage from the pot, drain and leave to cool.
Remove thick ribs and place one or two smaller leaves on each of 4 larger leaves. Salt. Spread the minced meat mixture on top and roll up the cabbage leaves. Fix with kitchen yarn.

Peel, wash and cut carrots diagonally into slices about ½ cm thick. Fry breakfast bacon in an ovenproof roaster for 5 minutes. Take it out.
Sprinkle in carrots and place cabbage roulades on top. Allow to brown all around in 10 minutes. Cover with bacon.
Mix tomato paste with meat broth and pour in. Cover and place on the middle rack of the preheated oven (180 °C = 356 °F). Bake for 50 minutes.

Take out the cabbage rolls and remove the yarn. Arrange the roulades in a preheated bowl.
Cover with carrots and bacon slices.
Whisk the frying stock with sour cream. Season to taste and pour over the roulades.

Side dish: mashed potatoes or boiled potatoes.

Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen-Pommes

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Ein fast vergessener Klassiker aus der deutschen Küche – Jägersoße!
Die passt hervorragend zu Wiener Schnitzel und Pommes. Die Pommes sind selbst aus Kartoffeln geschnitten, wurden leicht mit Olivenöl überzogen und dann im Backofen zubereitet.
Einfach wunderbar!

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Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen Pommes

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1. Für die Pommes aus dem Backofen:

Beliebige Menge Kartoffeln waschen, dünn schälen, und in dicke Stifte schneiden.
Etwas trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl beträufeln – die Schüssel schwenken, damit alle Kartoffeln etwas von dem Öl abbekommen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein großes Blech geben, so dass nicht übereinander liegen  und etwa 20-25 Minuten im Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen. Nach Belieben mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

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Jägersoße

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Zutaten
• 150 g frische Steinpilze oder braune Champignons
• 1 Esslöffel Olivenöl (10 g)
• 4 Schalotten (40 g)
• ¼ Liter = 250 ml heißes Wasser
• 1 Teelöffel gekörnte Fleischbrühe
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/8 Liter = 125 ml Weißwein
• 2 Esslöffel Tomatenmark (30 g)
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 25 g Butter
• 4 Stengel Petersilie
• ½ Teelöffel zerriebene Estragonblätter

Zubereitung
Die Pilze mit einer Pilzbürste putzen, dann halbieren (bei sehr großen Pilzen die Lamellen entfernen) und grob zerschneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pilze und die geschälten, gehackten Schalotten 8 Minuten darin braten. Heißes Wasser angießen. Mit gekörnter Brühe und Pfeffer würzen.
10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Weißwein und Tomatenmark verrühren. In die Soße geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit einem Schneebesen flöckchenweise die Butter unterrühren. Dei Soße soll etwas schaumig sein.
Petersilie unter fließendem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Die Soße vor dem Servieren mit Petersilie und Estragonblättern bestreuen.

Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (aus der Schulter) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Danach mit Mehl bestäuben. Eier in einem Suppenteller verquirlen und die Schnitzel darin wenden, anschließend mit Semmelbröseln panieren.
In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz zusammen mit etwas Rapsöl zerlassen und die Schnitzel darin von beiden Seiten sanft braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

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Wienerschnitzel with mushroom-sauce and homemade oven fries

1. For the oven fries

Wash any quantity of potatoes, peel thinly then cut into thick sticks.
Pat dry, then place in a bowl and sprinkle with little olive oil – swivel the bowl so that all potatoes are coated with oil.
Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).
Spread the potatoes onto a baking sheet, so that there is not one above the other. Roast for about 20-25 minutes in the oven.
Remove from the oven, sprinkle with salt and to taste with smoked paprika powder.

Mushroom Sauce

Ingredients
150 g fresh porcini mushrooms or chestnut mushrooms
1 tablespoon of olive oil (10 g)
4 shallots (40 g)
¼ litre = 250 ml hot water
1 teaspoon granulated bouillon
Pepper from the mill
1/8 litre = 125 ml white wine
2 tablespoons of tomato paste (30 g)
Salt
1 pinch of sugar
25 g butter
4 stalks of parsley
½ teaspoon grated tarragon leaves

Preparation
Clean the mushrooms with a mushroom brush, then halve (with very large mushrooms remove the slats) and coarsely cut into pieces.
Heat olive oil in a pot. Fry mushrooms and the peeled and finely chopped shallots for 8 minutes. Pour hot water, season with granulated broth and pepper.
Simmer for 10 minutes over low heat.
Mix white wine and tomato paste. Pour it into the sauce then season with salt and sugar. Heat but do not allow to boil.
Add the butter in flakes while stirring with a whisk. The sauce should be slightly frothy.
Rinse parsley under running water. Pat dry with kitchen paper then finely chop. Before serving, sprinkle the sauce with parsley and tarragon leaves.

Wienerschnitzel

Season 4 thin veal cutlets (from the shoulder) with salt, pepper and paprika powder. Then sprinkle with flour.
In a soup plate, whisk one egg. Turn the Schnitzel in egg, cover with breadcrumbs, one after the other.
Melt some butter with a little rapeseed oil in a cast iron pan and fry the cutlets in it, gently from both sides until they have a golden brown crust.