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Freitagsfisch: Zanderfilet und Ofenfenchel mit Speck und Pontarlier Anis Sauce


Wie ich euch bereits berichtet habe, hatten der Markgräfler und die Markgräflerin im vergangenen Herbst einen Lehrgang zum Erwerb des „Angelscheins” besucht.
Die Prüfung haben wir zwar beide bestanden, aber bisher hatten wir noch keine Gelegenheit, unsere neu erworbenen Kenntnisse in der Praxis umzusetzen.

Der heutige Freitagsfisch ist also nicht selbst gefangen.



Der Zander ist ein schlanker, bis zu 1 m großer Raubfisch mit spitz zulaufendem Kopf. Er zählt zu den wertvollsten Süßwasserfischen. Er kommt in europäischen Seen und Flüssen vor, kommt aber heute vor allem aus Aquakultur in den Handel. Er hat weißes, zartes saftiges Fleisch.

Ich habe tiefgekühltes Zanderfilet mit Haut verwendet. Das muss man etwa 6 Stunden vorher im Kühlschrank auftauen.
Dann unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen.
Die Hautseite mit Mehl bestäuben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets zuerst auf der Hautseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und etwa 2 Minuten auf der anderen Seite fertiggaren.



Dazu gab es Fenchel aus dem Ofen mit Speck und Pontarlier Anis und Salzkartoffeln.
Das Rezept könnt Ihr euch schonmal für die Osterfeiertage merken.



Der Fenchel schmeckt übrigens auch sehr fein ohne Fisch und Kartoffeln – zum Beispiel mit etwas geriebenem Hartkäse bestreut als Hauptgericht!



Ofenfenchel mit Speck und Pontarlier Anis Sauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Fenchelknollen mit Fenchelgrün
• Salz
• 4 Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 200 g Speck
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 4 Sardellenfilets, abgetropft
• 1/8 Liter Weißwein
• 1/8 Liter Gemüsebrühe
• 4 cl Pontarlier Anis (oder Pastis)
• Öl für die Form
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Esslöffel Estragonblätter

Zubereitung
Fenchel putzen, Fenchelgrün abschneiden und für die Garnierung beiseitestellen.
Fenchelknollen vierteln.
In einem Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, achteln und entkernen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Speck in Würfel schneiden Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Knoblauch und Sardellen zufügen und andünsten. Mit Wein, Gemüsebrühe und Pontarlier Anis ablöschen und aufkochen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln. Fenchel, Zwiebeln und Tomaten einschichten. Salzen und pfeffern. Estragon fein hacken, darüberstreuen.
Specksauce darübergießen. Im heißen Ofen ca. 1 Stunde backen.

Das Fenchelgrün fein hacken. Das Gemüse auf Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln und mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Dazu Salzkartoffeln mit Petersilie und Zanderfilet servieren.



Fennel with bacon and pontarlier anise sauce


Ingredients
(Serves 4)
4 fennel tubers with fennel green
Salt
4 tomatoes
2 onions
200 g bacon
4 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
4 anchovy fillets, drained
1/8 litre white wine
1/8 litre vegetable stock
4 cl Pontarlier Anise (or Pastis)
oil for the baking dish
freshly ground pepper
2 tablespoons tarragon leaves

Preparation
Clean fennel, cut off fennel green and put aside for garnishing.
Cook in a pot of boiling salted water for 5 minutes, then quench in ice water. Drain.
Cut tomatoes crosswise, blanch with hot water, skin, cut in eighths and remove seeds.
Cut the bacon into cubes, peel the garlic and press through the press. Heat the olive oil in a pan and fry the bacon.
Add the garlic and anchovies and sauté. Deglaze with wine, vegetable stock and Pontarlier anise and bring to the boil.
Preheat oven to 180 °C = 356 °F.
Brush an ovenproof dish with oil. Put the fennel, onions and tomatoes in it. Season with salt and pepper.
Chop the tarragon finely, sprinkle fennel and pour the bacon sauce over it. Bake in the hot oven for approx. 1 hour.
Finely chop the fennel green. To serve, put the vegetables on plates, drizzle with the sauce and sprinkle with the chopped fennel green.
Serve with potatoes and fried pikeperch fillet.

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Adventskalender 2014 – Nr. 16: Suppe mit Küttiger Rüebli, Pastinaken und Pontarlier Anis

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Diese Suppe hätte ich beinahe vergessen…. Beim Aufräumen meiner Fotos habe ich sie wieder gefunden. Deshalb bekommt sie jetzt auch einen Platz im Adventskalender.
Vielleicht wäre diese Suppe etwas für euer Weihnachtsmenü als Vorspeise???

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Küttiger Rüebli‘ sind eine alte, robuste Schweizer Karottensorte, die ursprünglich aus dem Aargauer Dorf Küttigen stammt. Sie gehören zum Sortiment von ProSpecieRara.

Aarau 7Küttiger Rüebli sind eher gross, von konischer Form und weisser Farbe. Ihr Geschmack ist aromatisch, erdig und kaum süss (auf dem Bild im Vordergrund zu sehen).
Ich hatte schon einmal eine Fenchelsuppe mit Pontarlier Anis gemacht, und ich dachte, zu den Rüebli könnte das auch passen. Und ich hatte Recht – das schmeckt sehr lecker!
Ausserdem wärmt die Suppe und ist sehr sättigend.
Die Deko besteht aus einer gekochten, lilafarbenen Urmöhre, von der ein Teil zuvor mit dem Spiralschneider geschnitten wurde.

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Suppe mit Küttiger Rüebli und Pastinaken

500 g Küttiger Rüebli
100 g Pastinaken oder Kartoffeln
2 Esslöffel Butter
1 Zwiebel
750 ml Gemüsebrühe
3 Esslöffel Rahm (Sahne)
2 cl ungezuckerter Pontarlier Anis (Absinth)
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie zum Bestreuen

Das Gemüse waschen, dünn schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken.
Butter in einem Topf zerlassen und zuerst die Zwiebeln darin glasig dünsten, dann das Gemüse dazugeben und einige Minuten unter Rühren mitdünsten. Die Gemüsebrühe langsam angießen und 20 Minuten köcheln lassen.
Anschließend pürieren, den Rahm dazugießen und nochmal kurz aufkochen lassen. Pontarlier Anis untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

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The Swiss „Küttiger“ carrots are rather large, conical in shape and their colour ist white! Their taste is aromatic, earthy and not sweet.
I had already made a fennel soup with Pontarlier Anis, and I thought that with the white carrots that could also be used. And I was right – it tastes delicious!
This is a warming soup and also very filling.
The decoration consists of a cooked purple Urmöhre (ancient carrot), part of which was previously cut with a spiral cutter.

White Carrot and parsnip soup Pontarlier Anis

500 g white carrots (Küttiger Rüebli)
100 g parsnips or potatoes
2 tablespoons butter
1 onion
750 ml vegetable stock
3 tablespoons cream
2 cl unsweetened Pontarlier anise (Absinthe)
salt and pepper
chopped parsley for sprinkling

Wash the vegetables, peel thinly and cut into cubes. Peel the onions and chop finely.
Melt the butter in a pan and fry the onions in it first until glassy, then add the vegetables and sauté for a few minutes while stirring. Pour the vegetable stock and simmer slowly for 20 minutes.
Then puree, pour cream and bring to a boil again. Mix in Pontarlier Anis and season to taste with salt and pepper.
Before serving, sprinkle with parsley.

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(Freitagsfisch)- Fenchelschaumsüppchen

Fenchelsuppe1
Auch wenn es warm ist, schmeckt ein feines Süppchen. Diese Suppe kommt sehr sommerlich daher, als Brühe verwendet man Fischfond und Weisswein.
Das leichte Anisaroma verleiht dem Fenchel seinen delikaten Geschmack, wir geben zur Betonung noch ein wenig ungesüßten Pontarlier Anis dazu. Fenchel ist nährstoffreich und sättigend und dabei äusserst kalorienarm. Kocht man Fenchel als Hauptgericht, so sollte man pro Person eine Knolle rechnen.

Fenchelsuppe2

Fenchelschaumsüppchen

1 Fenchelknolle (geputzt, 350 g)
1 Karotte, geschält
2 Schalotten (Haut abziehen)
30 g Butter
1/2 Esslöffel Rapsöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein
200 g Sahne
3 Esslöffel Pontarlier Anis, ungezuckert (ersatzweise Pernod)
1 Esslöffel Zitronensaft
etwas Fenchelgrün für die Deko

Den Fenchel und die Karotte fein hobeln, die Schalotten würfeln und in einem Topf in Butter und Rapsöl unter Rühren sanft dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen, die Sahne angießen. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, dabei den Pontarlier Anis unterrühren. Mit Zitronensaft in vorgewärmte Teller füllen, mit dem Fenchelgrün bestreut servieren.

Fenchelsuppe3

Weitere Rezepte mit Fenchel:

Pizza mit Fenchel, Walnüssen und Fetakäse

Orangen-Fenchel Salat

Orangen-Fenchel Salat auf Rucola mit karamellisierten Walnusskernen

Knuprig überbackener Fenchel (Finocchi al forno)

Fischfilet mit Fenchel und Pontarlier Anis Sauce

Safrannocken mit Zwiebeln, Fenchel und Orangensauce

Gratinierter Fenchel auf Kartoffelpü

Fenchelsuppe vegan

Fenchel-Raclette Gratin im Blätterteigmantel

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Pfannen-Gyros selbstgemacht, ohne Fix und fertige Gewürzmischung

Neulich in der Werbung im Fernsehen – irgend eine fixe Gewürzmischung aus dem Beutel für „Zürcher Geschnetzeltes“ – und die tüchtige Hausfrau, die eigentlich für’s Kochen keine Zeit hat, weil sie die Kinder zum Fussball, Ballett, Musikunterricht und sonstwohin fahren muss, nebenbei noch berufstätig ist und den Haushalt schmeissen muss, schüttelt das Essen mit dem Beutelchen locker aus dem Handgelenk und zaubert es auf den Tisch. Und alle sind begeistert – mmmh, hast Du gut gekocht!!!
Und dann wird einem noch vorgegaukelt, wie gesund das alles sei, wenn man ein bisschen Paprika oder Zucchini reinschnibbelt.

Komisch, bei unseren Großmüttern musste es auch ohne das Fertigzeugs gehen, und meist musste man mit dem wenigen, was man hatte, wirklich beim Kochen zaubern.

Was ich damit sagen will – es geht auch ohne, wenn alles gut vorbereitet ist. Vielleicht liegt es auch daran, ob man mit Leidenschaft kocht, oder einfach nur, damit es was zu Essen gibt. Naja, ein paar Zugeständnisse muss ich machen. Suppenbrühwürfel und Puddingpulver, das sind wirklich geniale Erfindungen.
Ja, ja, ich weiss- Pudding kann man auch selber machen, und geht genauso schnell, wie mit dem Pulver, aber auf die gekörnte Brühe oder die Brühwürfel würde ich nicht verzichten, denn das geht manchmal wirklich zu lange. 😉

Also, hier ist das Rezept für Pfannen-Gyros. Dazu gab es Reis und Tsatziki (den kennt ihr schon als Grillbeilage)

Für vier Personen:

600 g Schweinefilet (oder Schnitzel)
2 Teelöffel Oregano (ich habe frischen aus dem Garten verwendet)
2 Teelöffel Thymian
3 Teelöffel Paprikapuver, edelsüß
1 Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz
150 ml Olivenöl
Zitronensaft
1 Teelöffel scharfer Senf
Pfeffer
Ouzo oder anderer Anisschnaps z. B. Pontarlier-Anis (ohne Zucker, d. h. kein Pastis!)

Das Filet in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gewürze und die Hälfte des Olivenöls hinzufügen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und den Knoblauch durch die Presse drücken und ebenfalls hinzufügen und gut mischen. Mindestens einen Tag zugedeckt im Kühlschrank (besser zwei Tage durchziehen lassen.

Dann in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl portionsweise in einer Pfanne anbraten, mit ein wenig Anisschnaps/Ouzo ablöschen. Mit Zitronensaft, Salz und  Pfeffer abschmecken.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genung ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

Wenn man von der Ruhezeit absieht, und der Tsatsiki schon vorbereitet wurde (der muss nämlich auch mindestens eine Stunde lang durchziehen, man kann das aber auch problemlos auch schon am Vortag machen) hat man in 20 Minuten das Essen fertig.