Heute habe ich mal ein typisches Gericht aus der Schweiz auf dem Teller.
Bei „Plain in Pigna” handelt es sich um eine Spezialität aus dem Engadin und heißt soviel wie „Voll im Ofen”. Früher wurde wurde diese Art von Ofenrösti im Stubenofen (Kachelofen) gebacken.
Dieses unkomplizierte Rezept gelingt ganz einfach auch im normalen Backofen in der heimischen Küche.
Es besteht aus Kartoffeln, Polenta, ein wenig Mehl, Milch, rohem Schinken, Speck und Salsiz, das ist eine Spezialität des Schweizer Kantons Graubünden – eine luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst, welche in vielen verschiedenen Varianten hergestellt wird. Als Grundzutat wird Schweinefleisch verwendet. Es werden auch Salsiz mit Wildfleisch wie Hirsch, Gams oder Wildschwein oder mit Fleisch von anderen Nutztieren wie Rind, Pferd, Schaf/Lamm hergestellt.
Ich hatte Salsitz mit Hirschfleisch – sehr fein.
Salsiz isst man vor allem am Stück oder in Scheiben geschnitten zusammen mit Brot.
Zu Plain in Pigna passt Feldsalat oder auch Apfelmus.
Plain in Pigna
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 Salsitz à 95 g
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 120 g Rohschinken, fein gewürfelt
• 100 g Speck, fein gewürfelt
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Milch
• 60 g grober Maisgrieß (Polenta)
• Salz
• Pfeffer
• 50 g Butter
• 4 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
• Schnittlauchröllchen
Zubreitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Backblech mit etwas Butter ausstreichen. Salsitz in Würfelchen schneiden. Kartoffeln schälen und auf der Röstiraffel reiben. In ein sauberes Küchentuch geben und gut ausdrücken.
Kartoffeln, Salsiz, Rohschinken, Speck Mehl, Milch und Maisgrieß in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in das Blech geben und gleichmäßig verteilen. Butter in Flöckchen schneiden und auf der Kartoffelmischung verteilen.
In der Ofenmitte ca. 50 Minuten überbacken.
Plain in Pigna mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit den Preiselbeeren servieren.
Plain in Pigna – Swiss Rösti dish from the oven
Ingredients (For 4 people) 1 Salsitz (95 g) 1 kg waxy potatoes 120 g ham, finely diced 100 g bacon, finely diced 2 tablespoons flour 100 ml milk 60 g coarse corn semolina (polenta) Salt Pepper 50 g butter 4 tablespoons cranberries from the jar Chive rolls
Preparation Preheat the oven to 180 °C = 356 °F.Butter the baking tray. Cut the Salsitz into cubes. Peel the potatoes and grate them on the Röstiraffel (potato grater). Pour into a clean kitchen towel and squeeze out very well.Put potatoes, Salsitz, ham, bacon, flour, milk and corn semolina in a bowl and mix.Season to taste with salt and pepper.Pour the mixture onto the baking tray and distribute evenly.Cut butter into flakes and place on top of the potato mixture. Bake in the middle of the oven for approx. 50 minutes. To serve, sprinkle the „Plain in Pigna“ with chive rolls. Serve with the cranberries. Lamb’s lettuce or apple sauce go well with it.
Das Rezept für diesen Kuchen habe ich in einem Kochbuch von Gordon Ramsay gefunden, das ich in Englisch auf meinem E-Book Reader besitze.
Er beschreibt den Kuchen als einen klassischen Kuchen, der gut zur Teestunde passt, aber noch besser als Nachtisch, serviert mit einem Löffel Mascarpone oder Crème Fraîche mit Vanille verfeinert. Die Mandeln verleichen dem Kuchen eine Feuchtigkeit, die man mit Mehl einfach nicht hinbekommt. Die Polenta sorgt gleichzeitig für einen leichten Crunch sowie eine satte gelbe Farbe. Und er ist ganz nebenbei noch glutenfrei.
Ich habe Erdbeeren hinzugefügt, die ich zuvor leicht gezuckert habe. Man sollte den Erdbeeren etwa eine halbe Stunde Zeit lassen, um durchzuziehen.
Zitronen-Polenta-Kuchen
Zutaten
• 250 g weiche Butter
+ Butter zum Einfetten der Form
• 100 g Polenta
• 1 Teelöffel Backpulver
• 250 g gemahlene Mandeln
• 310 g Zucker
• 3 große Eier
• Schale von 3 Bio Zitronen und Saft von 2 Zitronen
• 1 Vanilleschote, längs halbiert
Zubereitung
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine 23 cm runde oder eckige Kuchenform mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen.
Polenta, Backpulver und gemahlene Mandeln in einer Schüssel mischen und beiseite stellen.
Mit einem elektrischen Rührbesen oder Holzlöffel die Butter und 250 g Zucker 5-10 Minuten lang schaumig schlagen. Die Eier leicht verquirlen, dann in die Buttermasse Esslöffel für Esslöffel einrühren und sicherstellen, dass alles gut vermischt ist, bevor man den nächsten Löffel hinzufügt (wenn die Mischung so aussieht, als ob sie sich teilt, einen Löffel der Polenta-Mischung einrühren, bevor man mit den Eiern weitermacht).
Nachdem die Eier eingearbeitet sind, die Polenta-Mischung unterrühren. Zum Schluss die geriebene Zitronenschale und den Saft einer Zitrone hinzufügen.
Im vorgeheizten Backofen 40-60 Minuten goldbraun backen bis dieser sich fest anfühlt.
Um zu testen, ob der Kuchen gar ist, mit einem Messer oder einen Metallspieß in der Mitte einstechen – es sollte kein Teig mehr daran kleben und der Rand des Kuchens sollte sich leicht vom Rand der Form lösen.
Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.
Dann einen Zitronensirup aus dem restlichen Zitronensaft und Zucker und der Vanilleschote zubereiten – einfach in einen Topf geben, unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Oberseite des Kuchens mit einer Gabel einstechen und den Sirup darüber verteilen.
Den Kuchen vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und mit den Erdbeeren servieren.
Lemon Polenta Cake
Ingredients 250 g unsalted butter, softened, plus extra butter for greasing 100 g polenta 1 teaspoon baking powder 250 g ground almonds 310 g caster sugar 3 large eggs Zest of 3 lemons and juice of 2 lemons 1 vanilla pod, split
Instructions Preheat oven to 180 °C. Butter a 23 cm round cake tin and line with greaseproof paper. Mix the polenta, baking powder and ground almonds in a bowl and set aside. Using an electric whisk or wooden spoon, beat together the butter and 250 g of the sugar for 5-10 minutes until light and fluffy. Lightly beat the eggs, then beat into the butter mixture a spoonful at a time, ensuring it is well incorporated before adding the next spoonful. (If the mixture looks like it’s splitting, beat in a spoonful of the polenta mixture before continuing with the eggs). When the eggs have been combined, beat in the polenta mixture. Finally, add the lemon zest and the juice of one lemon. Bake in the preheated oven for 40-60 minutes until golden brown and just firm to touch.
To test if the cake is cooked, insert a knife or metal skewer into the middle: it should come out clean and the edge of the cake should come away easily from the side of the tin. Remove from the oven and leave to cool in the tin. Make a syrup by heating the remaining lemon juice and sugar with the vanilla pod in a saucepan until the sugar has dissolved. Prick the top of teh cake with a fork and pour the syrup over it. Leave to cool completely before turning out of the tin.
Es ist wieder Maria Lichtmess – in Frankreich La Chandeleur.
Die Tage werden ab jetzt wieder spürbar länger und in Frankreich gibt es zu diesem Tag Pfannkuchen.
Wie jedes Jahr, habe ich mir auch wieder ein Pfannkuchenrezept rausgesucht. Heute gibt es mal eines mit bunter Polenta (Maisgries).
Die Füllung könnt ihr ganz nach Gusto gestalten, ob süß oder salzig, beides passt dazu.
Ich habe diesmal eine bunte Gemüsemischung mit Zwiebeln, Champignons, Lauch, Tomaten, Paprika und etwas Putenfleisch gewählt…
Polenta-Pfannkuchen
Zutaten
(Für 4 Personen)
Für den Pfannkuchenteig
• 60 g bunte Polenta
• 60 g Mehl
• eine Prise Salz
• 250 ml Milch
• 2 Eier
• 1 Esslöffel Rapsöl (für den Teig)
• 4 Esslöffel Rapsöl (zum Braten)
Füllung
• 1 Zwiebel
• 1 Putenschnitzel, in feine Streifen geschnitten
• 1 rote Paprika
v1 Stange Lauch
• 200 g Champignons
• Butterschmalz
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Bund gehackte Petersilie
• 100 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung
Für den Pfannkuchenteig Polenta, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Nach und nach Milch, Eier und einen Esslöffel Rapsöl unterrühren und zu einem glatten Teig verrühren.
20 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Je einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur portionsweise (mit einer Suppenkelle portionieren) vier dünne Pfannkuchen backen und von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten, bis sie goldgelb sind.
Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika waschen, Stiel, Kerne und weiße Trennwände entfernen, dann in kleine Würfel schneiden.
Lauch säubern, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Pilze mit einer Pilzbürste säubern, dann in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen, dann die Zwiebelwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben und kurz mit dünsten. Dann das Fleisch hinzufügen und anbraten.
Danach Paprikawürfel, Lauch und Champignons dazugeben und einige Minuten anbraten.
Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.
Polenta pancakes
Ingredients (For 4 persons)
For the pancake dough 60 g polenta 60 g flour a pinch of salt 250 ml milk 2 eggs 1 tablespoon rapeseed oil (for the dough) 4 tablespoons rapeseed oil (for frying)
Topping 1 onion 1 turkey escalope, cut into fine strips 1 red pepper 1 leek 200 g mushrooms clarified butter 1 tablespoon tomato paste ½ bunch chopped parsley 100 g cream Salt Pepper
Instructions For the pancake dough, mix the polenta, flour and salt in a bowl. Gradually add milk, eggs and a tablespoon of rapeseed oil and stir until smooth. Cover and leave to soak for 20 minutes. Heat one tablespoon of rapeseed oil per pancake in a coated pan and bake four thin pancakes (portion with a ladle) at medium temperature and fry on each side for two to three minutes until golden brown.
For the filling, peel the onion and finely dice. Wash peppers, remove stalk, seeds and white partitions, then cut into small cubes. Clean leek, wash thoroughly and cut into fine strips. Clean the mushrooms with a mushroom brush, then cut into slices. Heat 1 tablespoon of clarified butter in a pan, then sauté the onion cubes in it, add the tomato puree and sauté briefly. Then add the meat and sauté. After that, add the pepper cubes, leek and mushrooms and fry for a few minutes. Pour in the cream, season with salt and pepper and mix in the parsley.
Falls Ihr morgen den Rüeblimärt in Aarau besuchen solltet, habe ich noch ein paar Rezepte für euch zusammengetragen, damit Ihr wisst, was in den Einkaufkob kommen muss…
Wie wäre es mit einer Suppe aus Küttiger Rüebli und Pastinaken?
Rüben kann man auch wunderbar aushöhlen und als schaurige Beleuchtung verwenden….
In der Schweiz verwendet man dafür die Räbe – Steckrübe und im Markgräflerland war es früher üblich, dass die Kinder nach der Futterrüben-Ernte Rüben aushöhlen und mit Fratzen verzieren durften, die dann mit Teelichtern oder Grablichtern nachts von innen beleuchtet wurden.
Feststagsessen: Mailänder Rinderbraten mit Polentastern
Das Haupgericht unseres Weihnachtsmenüs.
Mein Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf – mit Polentastern!
Wie bei den Malfatti, die es als ersten Gang gab, kann man hierfür schon einen Teil am Vortag zubereiten:
Man kocht die Polenta, streicht sie auf eine Platte oder flache Auflaufform und lässt sie abkühlen.
Am nächsten Tag sticht man dann die gewünschte Form – wie z. B. Taler, Halbmonde, Herzen oder Sterne – aus und brät diese in etwas Butter an.
Statt der Polentasterne passen auch Gnocchi, Nudeln oder Stampfkartoffeln.
Polenta-Sterne
Zutaten
• 1 Liter gesalzenes Wasser
• 250 g Maisgries (Polenta)
Zubereitung
1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgries (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine flache, eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen.
Mit einem Keksausstecher Formen ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Brasato alla Milanese – Mailänder Rinderbraten aus dem RÖMERTOPF®
Den Römertopf für 10 Minuten ins lauwarme Wasser stellen. Das geht am besten im Waschbecken.
Die Selleriestange und den Kohlrabi waschen und putzen. Das Kohlrabi-Grün zur Seite legen.
Karotte und Zwiebel schälen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten.
Die Selleriestange quer in Scheiben schneiden. Kohlrabi, Karotte und Zwiebeln würfeln.
Tomaten halbieren, den grünen Stielansatz und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.
Die Knoblauchzehen schälen und in feine stifte schneien.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen Abständen leicht einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Butter dazugeben und schmelzen lassen.
Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Dann Zwiebel-, Staudensellerie-, Kohlrabi- und Karottenwürfel hinzufügen und mit anrösten.
Salzen und pfeffern, die Gewürznelken und das Lorbeerblatt in den Topf geben.
Den Rotwein angießen und etwas eindampfen lassen.
Zuerst das Fleisch mit der Fettseite nach oben in den gewässerten Römertopf setzen, dann mit Rotwein und Gemüse umgießen und die Tomatenwürfel dazugeben.
Den Deckel auflegen und den Römertopf auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und 2 ½ Stunden schmoren lassen.
Den Braten nach der ersten und der zweiten Stunde mit jeweils 125 ml Fleischbrühe übergießen.
Für die Sauce das Gemüse und die Flüssigkeit aus dem Römertopf abschöpfen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.
Erhitzen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Soll die Sauce eine etwas dickere Konsistenz haben, 1-2 Teelöffel Kartoffelstärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen und mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und eindicken lassen.
Zum Servieren den Braten aufschneiden. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit etwas Sauce übergießen und mit in Streifen geschnittenem Kohlrabi-Grün bestreuen.
PolentaStars ingredients 1 litre ofsalted water 250gcornmeal(polenta)
Preparation In a pot, bring1 litre ofsaltedwaterto aboil. Sprinkle in 250 g of cornmeal (polenta) while stirring constantly. Bring to a boil again andstir vigorouslyso thatnolumpscan form. Reduce heattolowest settingand simmer forabout 30 minutes. Stirfrequently. Plunge thepolentaontoawooden boardora flat plate and smooth(I use a flat, rectangularbaking dish). Letcool completely. The polenta can be prepared one day ahead of time.
Cut outstars using a cookie cutter. Heat some butter in a pan and fry the polenta stars in it on both sidesuntil golden.
Brasato alla Milanese – Milan roast beef from the RÖMERTOPF® (clay pot)®
Ingredients for 4 persons
1 kg of beef (shoulder) 1 stalk of celery 1 small kohlrabi with leaves 1 carrot 1 onion 4 ripe tomatoes 2 cloves of garlic 3 tablespoons olive oil 50g butter 2 cloves 1 bay leaf 375 ml red wine 250 ml meat broth salt freshly ground black pepper nutmeg some potato flour or cornstarch
Preparation
Soak the clay pot in lukewarm water for 10 minutes. It is best to be done in the sink. Wash and peel the celery and kohlrabi. Set the kohlrabi greens aside. Peel carrot and onion. Cut the peel of the tomatoes crosswise. Pour boiling water over it. Lift out of the water and peel. Cut the celery crosswise into slices.Cut kohlrabi, carrot and onion into cubes. Cut tomatoes in half, remove the green stalk and seeds. Cut the flesh into cubes.
Peel the garlic cloves, then cut into pins. With a sharp knife, cut small slits all over and prick with the garlic pins.
In a large saucepan, heat olive oil. Add butter and allow to melt. Fry the meat in it vigorously on all sides. Add cubes of onion, celery, kohlrabi and carrot and fry together with the meat. Season with salt and pepper. Give cloves and bay leaf into the pot. Pour the red wine and let evaporate slightly.
First, put the meat with the fat side up in the moistened clay pot, then recast with red wine and vegetables from the pan and place the diced tomatoes on top. Close with the lid. Put the clay pot on the bottom rack of the oven. Set the temperature to 200 °C (=392 °F) and roast for 2½ hours. Pour the roast with broth after the first and the second hour, 125 ml each.
For the sauce, take vegetables and liquitd out of the clay pot and pass through a sieve into a saucepan. Heat, then season with salt, pepper and grated nutmeg to taste. For a thicker consistency of the sauce, dissolve 1-2 teaspoons potato starch/corn starch in little cold water and stir into the sauce with a whisk. Let thicken.
To serve, slice the roast. Arrange the slices on warmed plates. Top with some sauce and sprinkle with kohlrabi greens (cut into strips).
Das Gemüsefach im Kühlschrank der Markgräflerin ist immer noch nicht leer – aber es werden immer weniger Rüebli vom Markt in Aarau.
Im Vorratschrank hatte ich noch ein wenig Polenta, die mir meine liebe Nachbarin aus Lugano mitgebracht hatte. Die erste Portion gab es mit Hasenleber – das war an Weihnachten 2013 – also höchste Zeit, die Vorräte aufzubrauchen. Ich habe auch noch frischen Thymian im Garten – die passt hervorragend.
Und wieso sollte man nicht die Rüebli aus der Nordwestschweiz mit einem Produkt aus dem Schweizer Süden kombinieren? Die Idee für das Rezept stammt aus dem Buch „Green Gourmet Family” der Migros.
Polenta mit Rüebli
Für 4 Personen
1 Zwiebel
4 Esslöffel Olivenöl
1 Liter Gemüsebouillon
(Nicht-Vegetarier können auch Rinderbouillon verwenden)
300 g Bramata-Mais/Polenta
40 g Appenzeller Käse
Salz, Pfeffer
600 g Rüebli/Möhren, möglichst verschiedenfarbig
1/2 Orange
einige Zweige Thymian
Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Olivenöl in einer hohen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und ca. 2 Minuten andünsten, die Bouillon angießen, dann unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. (Vorsicht, die brodelnde Polenta kann spritzen!)
Den Käse reiben und unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen die Rüebli schälen und in ein Dampfkörbchen legen. Das Körbchen in eine weite Pfanne stellen. Wenig Wasser dazugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten dämpfen.
Die Orange auspressen. Restliche 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rüebli dazugeben und kurz schwenken. Den Orangensaft darüber träufeln und einköcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Polenta auf eine Servierplatte geben und die Rüebli darauf anrichten. Thymian waschen, abtropfen und darüberzupfen.
Polenta with carrots
For 4 people
1 onion 4 tablespoons olive oil 1 litres of vegetable stock (non-vegetarians can also use beef broth) 300 g Bramata corn / polenta 40 g Appenzeller cheese salt and pepper 600 g carrots / if possible in different colors 1/2 orange a few sprigs of thyme
Peel the onion and chop finely. Heat 2 tablespoons olive oil in a large, nonstick skillet. Add the diced onion and fry for about 2 minutes, pour the broth, then sprinkle in the polenta while stirring. Cover and simmer for about 25 minutes over mediom heat, stirring occasionally. (Caution, the bubbling polenta can splash!) Grate the cheese and stir into the polenta. Season with salt and pepper.
Meanwhile, peel the carrots and place in a steaming basket. Place the basket in a large pan. Pour a little water, cover and steam for about 20 minutes. Squeeze the orange. Heat the remaining 2 tablespoons of olive oil in a pan, add the carrots and fry briefly. Drizzle with orange juice and let simmer until no liquid is left. Season with salt and pepper. Pour the polenta onto a platter and arrange the carrots on it. Wash and drain the thyme, pluck and distribute over the polenta.
Am Heiligabend haben wir vormittags unseren vorbestellten Hasen beim Metzger unseres Vertrauens abgeholt. Der wurde dann gleich eingelegt, weil es am 1. Weihnachtsfeiertag wieder Hase geben sollte. Die Leber und Nieren des Hasen waren dabei und daraus gab es ein kleines, feines Mittagessen. Vergangenes Jahr die Hasenleber/Nierchen mit in Butter angebratenen Spätzle, diesmal auf Tessiner Polenta. Die Polenta hatte mir im Herbst meine Nachbarin aus Lugano mitgebracht.
Die Polenta habe ich im Backofen zubereitet – die Idee dafür kommt von Robert von Lamiacucina
Tessiner Polenta
200 g Polenta rossa aus dem Tessin
1 Teelöffel Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Olivenöl
1 Liter Wasser
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen in einem ofenfesten Topf auf dem Herd aufkochen, den Mais unter Rühren einrieseln lassen. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und in den Ofen stellen. Die Polenta im Ofen 1 Stunde quellen lassen.
Gebratene, saure Hasenleber (und Nierchen)
Für die gebratene Leber, Leberle und Nierchen klein schneiden. Eine kleine Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel in ein wenig Butter andünsten. Die Leber mit ein wenig Mehl bestäuben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz und kräftig anbraten. Mit Rotwein (oder Weisswein) ablöschen. Salzen, pfeffern, mit ein wenig Sahne und Balsamico Essig abschmecken. Heiss servieren.
Kaninchen-Leber mit Spätzle, Heiligabend 2012
On Christmas Eve morning we picked up our pre-ordered hare at the butcher’s we trust. As soon as we got home I marinated it, because this was going to be our lunch on 1 st Christmas Day. The liver and kidneys of rabbits were a small , delicious lunch that day. Last year, there was a rabbit and we had the rabbit liver and kidneys (fried) with spaetzle, sautéed in butter – this time we had them with polenta. My neighbour had brought me the polenta fom Lugano (Ticino) in fall .
I cooked the polenta in the oven – the idea for this comes from Robert of Lamiacucina.
Polenta 200 g polenta rossa from Ticino 1 teaspoon of salt 1 small bay leaf 25 ml olive oil 1 litre of water
Preheat the oven to 120 ° C (248 °F). Boil the water with olive oil and spices in a ovenproof pot on the stove, sprinkle in the polenta while stirring constantly. Bring to a boil again briefly, remove from the stove, cover the pot with a lid and place in the oven. Let the polenta swell in the oven for 1 hour.
Fried , sour hare liver (and kidneys ) For the fried liver, chop hare liver and kidneys in small pieces. Peel a small onion, cut into small cubes. First, fry the onion in a little butter. Dust the liver with a little flour and then add to the onions in the pan, fry briefly and vigorously. Deglaze with red wine (or white wine). Season with salt and pepper and add a little cream and balsamic vinegar. Seve hot.
Eine weitere Spezialität aus Venedig. Kalbsleber in Brühe gegart. Diese Portion war il secondo piatto = der zweite Gang bzw. die Hauptspeise vom Markgräfler. Für den Markgräfler Geschmack fehlt ein wenig die Säure, die durch Zugabe von trockenem Wein und ein wenig Weißweinessig entsteht. Zum Vergleich, hier die Suuri Leberle mit Rösti.
Die Polenta wird zuerst zubereitet, am besten am Vortag. Die Rezepte sind wieder für 4 Portionen.
Für die Polenta:
1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgrieß (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen.
In breite Streifen schneiden oder Kreise (Taler) ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Polenta, auf diese Weise zubereitet, eignet sich auch hervorragend zum Grillen – für die Grillparty im Sommer vormerkten. Passt ausserdem fantastisch zu gebratenen und gegrilltem Fisch, Mailänder Rinderschmorbraten aus dem Römertopf 😉 …..
Fegato alla veneziana
500 g Kalbsleber
350 g milde Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
100 ml kräftige Fleischbrühe
(oder fertiger Kalbsfond aus dem Glas)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Kalbsleber in schmale Scheiben schneiden. 350 g Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, die Hälfte der Petersilie sehr fein hacken.
2. In einer Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen, 2 Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Zwiebelringe und die gehackte Petersilie hineingeben, bei milder Hitze 10 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
3. 100 ml Brühe angießen und die Temperatur erhöhen. Leberscheibchen hineingeben, unter häufigem Wenden in etwa 4 Minuten garen. Übrige Petersilie grob hacken. Leber mit Salz abschmecken, frisch aus der Mühle pfeffern und Petersilie aufstreuen.
Tipp: Wer’s säurlich mag, kann als Variante selbstverständlich die Brühe durch trockenen Weißwein ersetzen und zum Würzen noch einen Schuss Essig dazugeben.
Für den Sonntagsbraten hatte ich zwei Beilagen vorbereitet und nach Achern in die Kochfabrik mitgenommen.
Es waren die Safrannocken, die ich dann schliesslich auch zum Braten gekocht habe.
Die andere Idee war, aus Polenta zurest Kreise und dann Halbmonde auszustechen und in Butter anzubraten. Ein Teil der Polenta wurde dann für einen Teller eines anderen Teilnehmers verwendet, den Rest habe ich mit nach Hause genommen.
Für die Polenta:
1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgries (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen (am besten am Vortag zubereiten).
Kreise ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Ich habe eine Rosette aus Parmaschinken darauf gelegt und als Deko ein paar Cocktailtomaten und Basilikum.
Mmmmmmh! So wird aus einer Beilage eine kleine Mahlzeit.
Polenta passt übrigens auch sehr gut zu Gegrilltem (Fisch oder Fleisch) und kann auch auf den Grillrost gelegt werden (vorher evtl. ein wenig mit Olivenöl bestreichen).
Lebensart im Markgräflerland 
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