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Weihnachtsmarktfutter: Heisse Seelen – Schinken und Käse

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Adventskalender Fenster Nr. 9

Die Seelen wurden im Mittelalter bis in das 19. Jahrhundert immer nur an Allerseelen, dem 2. November für die Armen gebacken. Die sogenannten „Seelenbrote” wurden damals im Freiburger Raum an die Kinder verschenkt . Sie erhielten die „Seelenwecken” von ihren Paten. Der Brauch ist in inzwischen in Vergessenheit geraten, die Seelen gibt es fast das ganze Jahr über. Vermutlich weil sie so gut schmecken, besonders wenn sie, mit Schinken und mit Käse belegt, überbacken werden.
Dann erscheinen sie als „Badisches Fastfood” in Bäckereien und auf Festen und Dorfhocks. Und wieso nicht zum Weihnachtsmarkt?! Eine Tasse Glühwein passt bestimmt ganz gut, es muss nicht immer eine heisse Wurst mit Senf im Brötchen sein…

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Bisher habe ich die Seelen immer beim Bäcker gekauft, jetzt ist für mich Seelen-Back-Premiere.

S E E L E N

ergibt 8-10 Stück

1/8 Liter Vollmilch
25 g Hefe
1 Prise Zucker
125 g Butter
500 g Mehl
1-2 Teelöffel Salz
1/4 Liter lauwarmes Wasser
Fett oder Backpapier für das Backblech
Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Für den Belag:
200 g gekochter Schinken in Scheiben
150 g Emmentaler Käse

Die Milch in einem Topf leicht erwärmen (nicht zu heiss werden lassen!). Die Hefe in eine Kaffeetasse bröckeln, mit einer Prise Zucker und etwas Milch verrühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Vorteig auf das Doppelte aufgegangen ist.

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Vorteig

Die Butter in der restlichen Milch zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, den Vorteig und das Salz dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührgeräts) verrühren. Dabei langsam die Butter-Milch-Mischung und das Wasser hineinlaufen lassen. Den Teig so lange kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen.

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Teig, aufgegangen

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig nochmals gut durchkneten und daraus 8-10 tennisballgroße Kugeln formen und diese zu langen Stangen ausrollen, die in der Mitte dicker sind und an den Enden spitz auslaufen. Dei Teigstangen auf das Blech lagen, mit Kümmel und grobem Salz bestreuen und 10 Minuten gehen lassen.

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Die Teigstangen 25 Minuten im Ofen backen, anschließend etwas abkühlen lassen.

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Die Seelen aufschneiden, mit den Schinken- und Käsescheiben füllen und im Ofen nochmals kurz überbacken.

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Natürlich kann man auch Salami und Käse oder Rohschinken und Käse verwenden.

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vorne: Seele Salami-Käse

Eine modernere, italienisch geprägte Variante, die im Sommer äussert beliebt ist, ist mit Tomaten- und Mozzarellascheiben belegt. Dazu passt Ruccola, gewürzt wird mit Knoblauchgranulat, Salz und Basilikum.

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Pikante Plätzchen: Käsemürbchen mit Kümmel oder Mohn

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Wer sagt denn, dass Plätzchen unbedingt süß sein müssen??? Ich für meinen Fall habe heute einmal eine kleine Süßkram-Pause verdient, nach der ganzen Backerei der vergangenen Tage backe ich nun was Herzhaftes zum Knabbern. Mürbe Käseplätzchen, wahlweise mit Kümmel oder Mohnsamen bestreut. Eine weitere Variante wären gehackte Pistazien, Sesam, blanchierte und halbierte Mandeln, Walnusskerne…..Der Fantasie sind wie bei den süßen Butterplätzchen fast keine Grenzen gesetzt.
Wie wäre es z. B. mit Kräutern der Provence, Röstzwiebeln oder Pizzagewürz…..?

Hier ist mein pikantes Adventkalender Fenster Nr. 8:

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Käsemürbchen
(40-50 Stück)

150 g weiche Butter
150 g geriebener Emmentaler Käse
6 Esslöffel Sahne
1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
1 Prise Salz
250 g Mehl
1/2 Teelöffel Backpulver

zum Bestreichen:
1 Eigelb

zum Verzieren:
Mohn, Kümmel, gehackte Pistazien, halbierte und blanchierte Mandeln, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne…

Die Butter in einer Schüssel mit dem geriebenen Käse gut verrühren. Die Sahne, das Paprikapulver und das Salz dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Butter-Käse-Masse sieben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf etwa 5 mm dick ausrollen. Mit Rautenförmchen 40-50 Plätzchen ausstechen, auf das Blech legen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Dann mit Belag nach Wahl bestreuen.

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Ca. 10 Minuten in der Mitte des Backofens goldgelb backen.

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Dazu passt ein guter Weisswein – z. B. Gutedel = gut und edel!

Tipp: schonmal für die Silvesterparty zum Sekt vormerken.

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Ich finde die mit Kümmel immer noch am besten. Kümmel soll ja gut für die Verdauung von Fett sein. ( siehe Anis-Kümmel-Fenchel Tee)

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Lauchquiche – Lauchkuchen Schwyzer Art

Ich hatte schon lange keinen Lauchkuchen mehr…. Jetzt wurde es mal wieder Zeit.
Da der Kuchen einen Eierguss hat, kann man ihn auch als Quiche bezeichen. Die Zubereitung ist einfach, braucht aber ein wenig Zeit – die Mühe lohnt sich… Der Lauch ist noch knackig, der Speck gibt den würzigen Geschmack , und dann noch der buttrig-krosse Boden…einfach köstlich.
Auch kalt schmeckt dieser pikante Kuchen hervorragend.

Zutaten für eine Form mit 28 cm Ø

Für den Teig:
250 g helles Dinkelmehl (Type 630)
1 Ei
3 Esslöffel eiskaltes Wasser
1 Prise Salz
100 g kalte Butter

Für den Belag
1 kg Lauch (Porree)
Salz
1/2 Tasse trockener Weißwein
100 g Schinkenspeck
4 Tomaten
2 Eier, 1 Eigelb
1/8 Liter Sahne
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 Esslöffel Semmelbrösel
Butter für die Form

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Ei, 1 Esslöffel Wasser und Salz hineingeben. Die Butter auf dem Mehlrand schneiden. Mit einem Messer alle Zutaten hacken, bis sie bröselig sind. Dann schnell mit kühlen Händen alles verkneten, dabei das restliche Wasser hinzufügen.
Die Form einfetten. Die Arbeitsfäche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf ausrollen. Die Form mit der Teigplatte auslegen, einen Rand formen und kühl stellen.

Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Etwas Salzwasser mit dem Wein zum Kochen bringen und die Lauchstücke darin bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Den Speck würfeln. Die Tomaten häuten, in Achtel schneiden, entkernen und den grünen Stielansatz entfernen.
Die Eier, das Eigelb und die Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teigboden mit den Semmelbröseln bestreuen,

den Lauch, die Speckwürfel und die Tomatenachtel darauf verteilen, mit der Eiersahne übergießen. Den Kuchen auf dem Rost auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 40 Minuten backen.

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Speckgugelhupf zum Neujahrsempfang

Sie ist wieder da, die Zeit, in der unzählige  Neujahrsempfänge stattfinden. Nach den trockenen Reden und unzähligen Ehrungen muss es auch was zu essen und trinken geben. Hier bedient man sich im Markgräflerland gerne bei den Rezepten unserer Nachbarn westlich des Rheins.
Der im Elsaß beliebte Speckgugelhupf findet auch bei uns großen Anklang und auch bei anderen offiziellen Anlässen während des Jahres wird er meist zusammen mit einem Gläschen Gutedel kredenzt – wer will schon Champagner, wenn er einen Markgräfler trockenen Gutedel haben kann?

Auf der anderen Seite des Rheins gibt es zum Gugelhupf (sowohl zum süßen, als auch zum salzigen) einen Riesling – zum süßen Gebäck auch mal einen Gewürztraminer.

Das Rezept für

Speckgugelhupf

35 g in warmem Wasser angerührte Hefe
550 g warmes Mehl
30 g Zucker
10 g Salz
130 ml warme Milch
3 handwarme Eier

180 g gewürfelter Speck
30 g gewürfelte Zwiebel
etwas Petersilie
100 g flüssige Butter
50 g gehackte Walnusskerne

Zubereitung:
Das Mehl in eine vorgewärmte Metallschüssel sieben. In der Mitte eine Mulde machen und die angerührte Hefe hineingeben. Mit ein wenig Mehl zu einem Vorteig rühren und mit dem Zucker bestreuen. Etwas gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Dann leicht mit dem übrigen Mehl vermischen, Salz hinzufügen und mit warmer Milch und den Eiern, die nach und nach zugegeben werden, verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit in einem Pfännchen den Speck auslassen, die Zwiebeln im Saft dünsten. Petersilie hacken. Diese Zutaten in den aufgegangenen Hefeteig einarbeiten.
Zum Schluss die Butter hinzufügen, bei Bedarf noch 1-2 Esslöffel Mehl.
Eine Gugelhupfform einfetten, mit Mehl bepudern und mit gehackten Walnüssen ausstreuen. Dann den Teig einfüllen und zugedeckt nochmals gehen lassen, bis der Teig über den Rand ragt.


Bei 190 – 200 °C ca. 35 Minuten backen. Der Speckgugelhupf muss „außen kross und innen wollig“ sein, so meint Konditor
Volker Gmeiner (aus: Der Sonntag), der ihn unter der Bezeichnung „Gmeiner Speckgugelhupf“ produziert.

Für das Gelingen des Hefeteigs ist es wichtig, dass alle Zutaten warm (nicht heiß!) sind und die Form nicht gestoßen wird.