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Pizza und Flammkuchen backen

Adventskalender2

Adventskalender Türchen Nr. 2:

Pizza mit Sugo
Pizzaboden mit Tomaten-Sugo, Basis für fast alle Beläge

Vor etwa zwei Jahren fragte mich mein Schwiegervater einmal, wie man denn Pizza bäckt. Diese Anleitung hatte ich ihm damals geschrieben. Als Weihnachtsgeschenk gab es dann noch ein spezielles „Männer-Kochbuch“.
Mein alter Laptop stand schon seit Monaten ungenutzt in der Ecke, der war einfach zu langsam und ist manchmal abgestürzt. Also hatte ich schon vor längerer Zeit die vorhandenen Dateien auf eine externe Festplatte gespeichtert, damit man den alten Laptop mal komplett frei von allem Schrott machen kann….Denn er sieht noch richtig Top aus, obwohl er schon einige Jährchen auf dem Buckel hat.

Naja, neulich dachte ich mal wieder an diese Pizza-Backanleitung, vielleicht kann sie der eine oder andere von Euch brauchen.

Aus dem Kochbuch von Paula Horn:

Grundlegendes für Hefeteig

Damit der Hefeteig gut gelingt, müssen alle dazu nötigen Zutaten und Geräte gut durchwärmt sein. Das Mehl wird vor dem Erwärmen gesiebt, damit viel Luft hineinkommt. Die Milch wird häufig zu warm gemacht, dadurch werden dann die Hefepilze getötet und der Teig geht nicht auf.
Man prüft die Wärme der Milch mit dem kleinen Finger, da dieser am empfindlichsten ist.
Niemals dürfen Hefe und Milch zusammen in ein Töpfchen gegeben und erwärmt werden, der Boden des Gefäßes wird gleich heiß und die Hefepilze, die unten sitzen werden getötet.
Um Hefe zu sparen und ein besonders lockeres Gebäck zu bekommen, macht man am besten einen Vorteig. Im Winter am Abend zuvor, im Sommer eine Stunde vor der eigentlichen Teigbereitung.
Die Menge der Hefe richtet sich nach den übrigen Zutaten. Zu einem einfachen Teig verwendet man 20 g Hefe auf 500 g Mehl. Wenn man nur von 250 g Mehl Teig bereitet, nimmt man für einen einfachen Teig 15 g Hefe, weil immer etwas am Löffel oder in der Tasse hängen bleibt.

Zubereitung des Hefeteigs:
In der Mitte des erwärmten Mehls macht man eine Vertiefung. Die Hefe wird mit 1 Kaffeelöffel Zucker und der Hälfte der zum Teig nötigen lauwarmen Milch glatt angerührt. Dann bereitet man damit in der Vertiefung einen glatten Vorteig in der Dicke eines Spätzleteigs und stellt ihn mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort, aber niemals auf den Herd oder in den Backofen, weil dann der Boden der Schüssel zu heiß wird und die Hefepilze getötet werden. Wenn man den Vorteig über Nacht stehen lässt, wird durch die Vermehrung der Pilze viel Kohlensäure erzeugt, die den Teig durchbricht und entweicht. Dadurch fällt der Teig zusammen, was aber von keinerlei Nachteil ist. Dass der Vorteig aufgegangen war, erkennt man daran, dass er faltig in der Schüssel liegt.
Dem aufgegangenen Teig gibt man Salz und Zucker zu, fügt nach und nach die übrige warme Milch (oder Wasser) und die Eier bei und schafft alles Mehl darunter. Man schlägt den Teig mit dem Löffel und arbeitet ihn mit der Hand solange durch, bis er sich von der Schüssel löst. Nun gibt man die weiche oder die schaumig gerührte Butter, Schweinefett oder das zerlassene Pflanzenfett zu und arbeitet es gut unter den Teig. Durch die lange Bearbeitung des Teiges wird dieser zart und das Gebäck viel wohlschmeckender.

Jetzt wird er Teig abermals mit einem Tuch bedeckt und zum Gehen in die Wärme gestellt. Nach 1 ½ -2 Stunden, wenn der Teig gut aufgegangen ist, das heißt, wenn er sich fast verdoppelt hat, kann er geformt werden.

Pizzateige

Für einen dünnen Boden nimmt man:
(ergibt 2 Pizzen auf rundem Blech, 1 Pizza auf eckigem Blech)

375 g Mehl
20 g Hefe
½ TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
3 Essl. Olivenöl
½ TL Salz

Für einen dickeren Boden:

700 g Bio Mehl
420 ml handwarmes Wasser
2 Beutel Instanthefe, 2 Teelöffel Meersalz, in einem Mörser gemahlen, Olivenöl extra vergine.

Teig ohne Olivenöl:
400 g Mehl
20 g Hefe
½ TL Zucker
1/4 l lauwarmes Wasser
½ TL Salz

Tipp: Bei Verwendung dieses Teiges darf der Tomaten-Belag nicht zu flüssig sein, da der Pizzaboden sonst durchweicht. Man kann den Teig aber auch vor dem Belegen mit etwas Öl bestreichen, um dies zu verhindern.

Ca. 1 h -2 h Gehzeit

Backen:
230-240 °C,
ca. 15-20 Min. bis der Belag sich bräunt und der Teig schön kross ist.

Zubereitung:

  • frische Hefe oder Trockenbackhefe mit Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösenPizza1
    Pizza3Pizza4
  • Vorteig bereiten
    Pizza5Pizza6
  • an einem warmem Ort gehen lassen
    (aber nicht direkt auf der Heizung, sonst wird’s dem Teig zu warm, ausser diese ist nur leicht an…Pizza,
  • Salz, Wasser und Olivenöl hinzufügen und kneten.
    Pizza8Pizza9Pizza10
  • Nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  • Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben, den Teig von Hand nochmals kurz durchkneten.
  • Teig auswallen, auf ein Pizzablech legen und nach Belieben mit Pizzatomaten, Salz, Pfeffer, Kräutern und Käse belegen

Belag, klassisch:

1 Dose Pizzatomaten (etwas Flüssigkeit abschütten) oder 400 g reife Kirschtomaten, halbiert
Meersalz, frisch getrockneter Oregano, 2 Knoblauchzehen, geschält und aufgeschnitten
Käse (geriebener Emmentaler, Mozzarella…)

Varianten:

Mit dem sehr dünn ausgewallten Teig ohne Olivenöl lässt sich auch Flammkuchen herstellen.

Zutaten für den Belag:

1 Becher Sauerrahm, Schmand oder Crème Fraîche, mit etwas Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen, auf dem sehr dünn ausgewallten Teig verteilen. Zwiebel in feine Ringe, Speck in feine Streifen schneiden (oder Speckwürfelchen verwenden), mit den Zwiebeln aufstreuen. Zum Schluss Emmentaler Käse, gerieben darauf verteilen.

Pizza13
Flammkuchen auf Pizzateig, roh
Pizza14
Flammkuchen, gebacken

Ruccola und Fontina Käse

5 Minuten vor Ende der Backzeit den gewaschenen, trockengeschleuderten Ruccola auf die Pizza geben und mit Olivenöl beträufeln, fertigbacken.

Rote Zwiebeln und Büffelmozzarella

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in ein paar Esslöffeln Olivenöl braten, bis sie weich werden, oder in Öl wenden und beim Vorheizen des Backofens für die Pizza in den Ofen schieben.
Teig mit Mozzarella Scheiben belegen und Zwiebeln darauf verteilen.
Mit frischem Thymian und Meersalz würzen.

Gebratene Pizza

Teig in 8 Kugeln teilen, daraus Scheiben formen.
Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, einige Scheibchen Knoblauch, einen kleinen Rosmarinzweig darin anbraten, um das Öl damit zu aromatisieren.
Pizzascheiben 4-5 Minuten auf jeder Seite darin braten. Öl abtupfen, mit Meersalz würzen.

Die Pizzascheiben werden, so wie sie sind aus der Hand gegessen.

Meine Mutter hatte früher aus Pizzateig-Resten immer noch ein süßes Dessert gemacht – Rahmwaie, darauf freuten wir uns als Kinder immer besonders:

Süßer Belag

Auf den Teigboden eine dünne Schicht gezuckerte Kondensmilch geben. Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.

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Es ist wieder Kirschplotzer-Zeit…

Lebensart im Markgräflerland

Impressionen von der Kirschblüte im Eggenertal und das Ergebnis aus der Arbeit der fleißigen Bienchen:

Im Eggenertal/bei Feldberg gibt es schon wieder dunkelrote Süßkirschen. Sie werden überall an Ständen am Straßenrand angeboten.

Am besten schmecken sie natürlich knackig frisch vom Baum.

Aber auch im Kuchen sind sie sehr lecker. Hier ist ein altes Markgräfler Rezept von einem Kirschkuchen, für den die Kirschen nicht entsteint werden müssen.

 Kirschplotzer

Altes Rezept von Mama
(für eine Springform mit Durchmesser 26 cm):

1 kg Kirschen
5 Eier, getrennt
160 g Zucker
160 g Haselnüsse, gemahlen
3 Esslöffel Kirschwasser
2 Kaffeelöffel Zimt
4 Esslöffel Hartweizengrieß

Backen: 40 Minuten bei 210 °C

Zutaten für den kleinen Haushalt (eine Form mit Durchmesser 20 cm):

500 g Kirschen
3 Eier, getrennt
100 g Zucker
100 g Haselnüsse, gemahlen
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Kaffeelöffel Zimt
3 Esslöffel Hartweizengrieß

Backen: 40 Minuten bei 200 °C

Zubereitung:

Eiweiß mit einer Prise…

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Rhabarberkuchen mit Baiser – nach Paula Horn

Am Schulkochbuch von Paula Horn finde ich so toll, dass bei den Kuchen immer die Auswahl besteht, mit verschiedenen Teigen oder dem Guss zu variieren.
Hier das Rezept für Rhabarberkuchen, bei dem noch ein praktischer Tipp zum Entsäuern des Rhabarbers mitgeliefert wird – nämlich den geschnittenen Rhabarber mit kochendem Wasser übergießen, dem ein Teelöffel Natron beigefügt wurde.

Rhabarberkuchen

Teig Nr. 13 (Backpulverteig für Obstkuchen) oder Teig Nr. 14 (Rahmteig für Obstkuchen), etwas Weckmehl
1 kg Rhabarber, 3 Eiweiß, 150 g Zucker

Ich habe mich für Teig Nr. 13 entschieden, weil man für Teig Nr. 14 Sauermilch (oder Sauerrahm) braucht, was ich gerade nicht im Kühlschrank hatte…

Backpulverteig für Obstkuchen
250 g Mehl
40-50 g Butter oder Margerine
3-4 gestrichene Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
1/8 Liter Milch, schwach gemessen
1 Esslöffel Backpulver

Man rührt die Butter schaumig, gibt Zucker, Salz, nach und nach das gesiebte Mehl, Backpulver und  die Milch zu und schafft den Teig auf dem Nudelbrett gut zusammen.

(geht heutzutage natürlich auch in der Küchenmaschine 😉

Verbessern kann man den Teig, wenn man 1 Ei dazu verwendet.

Rhabarberkuchen

Die Backform (26 – 28 cm Ø) mit Butter einfetten, den Teig auf dem Boden verteilen.

Der Rhabarber wird gewaschen, in kleine Stücke geschnitten, mit kochendem Wasser, dem man 1 Kaffeelöffel Natron zugegeben hat, überbrüht und dieses sofort wieder abgeschüttet. Nun bestreut man den Teigboden mit dem Weckmehl und veteilt den Rhabarber gleichmäßig darauf.

30 Minuten bei 175 °C in der Mitte des Backofens backen.

Für den Meringenguß (Baiser) 3 Eiweiß sehr steif schlagen und dann nach und nach 150 g Zucker unterrühren. Auf dem halb gebackenen Kuchen verteilen und
weitere 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Kuchen mit Baiserguss lassen sich besser schneiden, wenn man das Messer vorher kurz in heißes Wasser taucht.

Alternative zum Baiser / Teig:

Guß: 2 Eier, getrennt 1/8 Liter dicke Sauermilch oder saurer Rahm, 125 g Zucker, 2 Esslöffel Mehl, etwas Zitronenschale

Eigelb, Zucker und die Hälfte der dicken Sauermilch oder des Rahmes rührt man zusammen recht schaumig, dann gibt man die abgeriebene Zitronenschale, das Mehl und den Rest der Sauermilch zu, mengt den steifen Eierschnee darunter und gießt den Guß auf den halb gebackenen Kuchen.

Teig Nr. 14:
Rahmteig für Obstkuchen

1 Tasse dicker, saurer Rahm, etwa 250 g Mehl, 3-4 gestrichene Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel Backpulver

Das Mehl häuft man auf das Nudelbrett, gibt Salz, Zucker und Backpulver zu, macht in der Mitte eine Vertiefung und rührt den Rahm nach und nach unter das Mehl. Man arbeitet den Teig solange mit den Händen, bis er ganz zart ist.

(dann etwas größer als die Form auswellen, einen gezackten Rand formen und die Form damit auslegen)