Pastamehl – Lebensart im Markgräflerland

Ich hatte euch noch das Rezept für die Kürbis-Gnocchi versprochen, die es als Beilage zum Hexen-Eintopf gab. War eine zeitaufwändige Arbeit – aber, es hat sich wie (fast) immer gelohnt.
Kürbisgnocchi perfekt hinzubekommen, ist nämlich gar nicht so einfach, wie mir tags drauf meine Nachbarin bestätigte, der ich eine Portion abgegeben hatte, weil ich viel zu viele Gnocchi produziert hatte.
Bei Kartoffeln – kein Problem, selbst Süßkartoffeln kann man zu wunderbaren Gnocchi verarbeiten, aber Kürbis ist einfach zu weich und er bindet die Klösschen Masse einfach nicht so gut, wie mehligkochende Kartoffeln, und ehe man’s sich versieht, hat man vor lauter Mehl untermischen hinterher Mehlklößchen.

Ich hätte 1 Kilo Kürbis gebraucht, hatte aber von dem Butternut, den ich verwendet habe nur knapp 800 g und habe deshalb noch mehligkochende Kartoffeln mitgedämpft. Ausserdem habe ich etwa 300 g Dinkelmehl verwendet und dann mit Pastamehl aus Hartweizen weitergemacht. Und sie haben so lecker geschmeckt, dass sogar der zuvor kritisch dreinblickende Markgräfler (Gnocchi aus Kürbis???) nochmal eine Portion davon wollte. Die fertigen Gnocchi habe ich am nächsten Tag in reichlich Butter angebraten, mehrere frische Salbeiblätter aus dem Garten hinzugegeben und ausserdem noch zwei Zehen Knoblauch dazugedrückt. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut schmeck das einfach nur genial. Das Rezept reicht für 6-8 Personen!

Kürbis-Gnocchi

1 kg Kürbis-Fruchtfleisch (z. B. Butternut Kürbis)
300 g Dinkelmehl
1 Ei
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas getrockneter Thymian
Pizza- / Pastamehl aus Hartweizen

Zum Servieren:
Butter, Salbeiblätter, Knoblauch und frisch geriebener Parmesan

Den Kürbisfruchtfleisch grob würfeln und in den Locheinsatz eines Dampfkochtopfs geben. Über kochendem Wasser 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
Das Kürbisfleisch in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, es sollte so trocken wie möglich sein. Das Kürbisfleisch in eine Schüssel passieren. Das Ei, Öl, Pfeffer, Salz und etwas Thymian zugeben. Das Mehl nach und nach hineinsieben und mit Hilfe eines Rührlöffels zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Dann mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von den Fingern löst. Bei Bedarf von dem Pastamehl hinzufügen.

Jetzt kommt der langwierigste Teil:
Aus dem Teig 1 cm dicke Strängen formen, dies in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Eine Gabel mit Mehl bestäuben und mit der gekrümmten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Jedes Teigstück mit dem bemehlte Zeigefinger von der Spitze zum Stil über die Gabelzinken rollen. Die Gnocchi nebeneinander auf ein Tuch legen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie and die Oberfläche kommen, die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben (dauert jeweils etwa 2-3 Minuten), abtropfen lassen.

Reichlich Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen, Salbeiblätter dazugeben, 2 Knoblauchzehen dazupressen und dann die Gnocchi mehrere Minuten darin anbraten, bis sie außen knusprig sind.
Zum Servieren auf Teller anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Pumpkin Gnocchi

(for 6-8 people)

1 kg pumpkin pulp (z. B. butternut squash)
300 g spelled flour
1 egg
2 tablespoons olive oil
salt, freshly ground pepper, some dried thyme
flour for pizza / pasta (durum wheat)

To serve:
Butter, sage leaves, garlic and freshly grated Parmesan cheese

Coarsely chop the pumpkin flesh and place into the sieve of a steamer and steam over boiling water for 10 to 15 minutes, until the pumpkin flesh is very soft.
Put the pumpkin in a sieve and drain very well, it should be as dry as possible. Press the pumpkin into a bowl or finely mash with a potato masher. Add egg, olive oil, pepper, salt and some thyme. Gradually sift the flour onto the mashed pumpkin and process with a spoon. Then knead with your hands until you receive a smooth dough that easily detaches from your fingers. Add some of the the pasta flour, if needed.
Now comes the tedious part:
Divide the dough into 1 cm thick rope-like pieces, cut these into 1.5 cm long pieces. Dust a fork with flour and place with the curved side up on the work surface. Roll each piece of dough with a floured index finger over the fork (from the tip to the round part of the fork). Place the gnocchi next to each other on a cloth.

In a large pot, bring a lot of water to a boil. Salt the water, then add the gnocchi in portions. As soon as they come to the surface, they are ready (takes about 2-3 minutes). Lift the gnocchi out of the water with a slotted spoon and drain.
Melt plenty of butter in a deep frying pan, add sage leaves, press 2 cloves of garlic into it and fry the gnocchi in it for several minutes until they are crispy on the outside.
Serve with freshly grated Parmesan cheese.

Kartoffelbrötchen2 — Für ein perfektes Sonntagsfrühstück: Knusprige Kartoffel-Milchbrötchen, auf dem Pizzastein gebacken

Auf einem Kalenderblatt eines Küchengeräte-Herstellers habe ich dieses fantastische Rezept gefunden. Ich habe noch keinen supermodernen Backofen, bei dem man sogar Wasserdampf-Stöße abgeben kann, damit Brot und Brötchen aussen schön knusprig werden. Dafür habe ich aber schon seit längerer Zeit einen Pizzastein, mit dem Pizza, Flammkuchen, Brot und Brötchen hervorragend gelingen. Wie aus dem Steinofen eben… Man legt den Pizzastein in den kalten Backofen auf die unterste Schiene und heizt dann 45-60 Minuten auf höchster Stufe auf .

Mein Backofen hat eine Pizzaback-Funktion, Umluft bzw. Heißluft mit Unterboden-Hitze. Volle Kanne aufdrehen heißt hierbei 250 °C. Nach etwa 40 Minuten stellt man ein mit Wasser gefülltes Backblech (ich nehme eine Waie bzw. Tarte-Form) auf den Boden des Backofens für den notwendigen Wasserdampf. Dann reduziert man die Hitze ein wenig. Können Unter- und Oberhitze getrennt geschaltet werden, schaltet man die Oberhitze aus.

Ich hatte aus meinem Weihnachts-Geschenkkorb Pulver für Kartoffelpüree – das ich ja, wie fleissigen Lesern bekannt sein sollte, nur in Notfällen verwenden würde. Mein Kartoffel-Pü mache ich immer selbst! In dem Rezept stand, dass man statt der frisch gekochten Kartoffeln auch Kartoffelpüree-Pulver nehmen könnte, man müsste nur die Flüssigkeitsmenge erhöhen…
Statt dem Weizenmehl aus dem Rezept habe ich helles Dinkelmehl verwendet.

Kartoffel-Milchbrötchen

(150 g Kartoffeln) oder ca. 40 g Kartoffelpüree-Pulver
400 g Dinkelmehl Type 630
1 1/2 Teelöffel Salz
2 Päckchen Trockenhefe
(200 ml Vollmilch) 350 ml Vollmilch
2 Esslöffel Butter
etwas Pizza- oder Pastamehl mit Hartweizengrieß zum Ausformen

1. Bei Verwendung von rohen Kartoffeln diese schälen, vierteln und in einem Topf in Wasser weich kochen. Abgießen, mit einer Gabel zerdrücken und abkühlen lassen.

2. Mehl, Salz und Trockenhefe mischen. Bei Verwendung von Kartoffelpüree-Pulver dieses ebenfalls untermischen.

3. Die Milch mit der Butter in einem Topf leicht erwärmen. (Nicht zu heiß werden lassen!). Dann nach und nach zum Mehl geben und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann noch leicht klebrig sein. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten aufgehen lassen. In dieser Zeit den Pizzastein im Ofen aufheizen.

4. Die Teigkugel in 8 Portionen teilen. Mit bemehlten Händen die Teigteile zu Brötchen formen, dabei darauf achten, dass die Oberseite möglichst faltig ist. Falls nötig, dazu die Brötchenoberseite in etwas Mehl tauchen und den Teig nach oben etwas auszupfen. Den Holzschieber mit Pastamehl bestreuen, die Brötchen darauf legen und mit Hilfe des Bretts auf den Pizzastein schieben. (Vorsicht, heiss!)

5. Die Hitze auf 210 °C reduzieren, die Brötchen ca. 20 -25 Minuten goldgelb backen.