Mittwochspasta / Mein Mann kann: Ravioli al limone

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Wir hatten neulich im Hieber-Markt Ravioli (gefüllt mit Ricotta und Zitrone) vom Pastakönig mitgenommen. Passend dazu hat sich der Markgräfler für die Sauce ein Rezept für Pasta al limone  rausgesucht. Die Zitronen-Sahne-Sauce passt übrigens aucht gut zu Spaghetti, Tagliatelle oder Mafaldine.

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Ravioli al limone

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Zutaten
(für 2 Personen)

• 250 g Pasta
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Butter
• Parmesan
• frischer Basilikum oder Petersilie
• Cocktail-Tomaten zum Garnieren

Zubereitung

Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli ins kochende Wasser geben und solange köcheln lassen, bis die Ravioli oben schwimmen. Das dauert nur wenige Minuten.

Den Parmesan reiben. Den Basilikum (oder die Petersilie) von den Stielen zupfen und fein hacken.

In einer hohen Pfanne die Butter erhitzen, die Zitronenschale dazu reiben. Anschließend die Sahne und etwa ¾ des geriebenen Parmesans dazugeben und umrühren. Den Herd ausschalten, die Ravioli abgießen, zur Sauce geben und gut durchrühren.

Anschließend auf zwei Teller verteilen und mit Parmesan sowie Basilikum bestreuen. Dazu ein paar halbierte Cocktailtomaten als Garnierung.

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Ravioli al limone

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Ingredients
250 g pasta
1 organic lemon
100 ml cream
2 tablespoons butter
Parmesan
fresh basil or parsley
cocktail tomatoes to garnish

In a pot, bring plenty of salted water to aboil. Add the ravioli to the boiling water and let simmer until the ravioli float on top.

Grate the parmesan. Pluck the basil (or parsley) leaves off the stems and chop finely.

Heat the butter in a high pan and grate the lemon zest into it. Then add the cream and about ¾ of the grated Parmesan and stir. Switch off the heat, drain the ravioli, add to the sauce and stir well.

Then place on two plates and sprinkle with parmesan and basil. To garnish, add a few halved cocktail tomatoes.

Ratatouille-Reispfanne

Gestern Abend gab es mal eine schnelle Gemüsepfanne mit Aubergine, Zucchini, Paprika, rote Zwiebeln, Knoblauch, Tomate, und Kräutern und Weißwein.

Zuerst habe ich den Reis aufgesetzt (für zwei Personen 1 Tasse Reis mit 2 Tassen Wasser und etwas Salz aufkochen – Deckel geschlossen, dann Hitze etwas reduzieren und je nach Reissorte 12-15 Minuten köcheln, den Herd abschalten und ausquellen lassen).

Das Gemüse waschen, von Stielansätzen befreien und kleinwürfeln (Zwiebel etwas grober würfeln.) Knoblauch schälen und halbieren.

In einer hohen, beschichteten Pfanne (man kann dafür auch einen Wok verwenden) soviel Olivenöl erhitzen, dass der Boden leicht bedeckt ist. Das Gemüse bis auf die Tomaten dazugeben, unter Rühren rundum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und getrockenten Provencekräutern übermahlen, mit etwa einem Glas Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Etwas einreduzieren lassen, die Tomatenwürfel untermischen.

Zum Schluss den Reis (es sollte kein Wasser mehr im Topf übrig sein) dazugeben und untermischen. Einige Minuten sanft braten und in der Pfanne auf den Tisch stellen.

Mit Parmesankäse und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Schmeckt nach Sonne und Süden!

Spargelpäckchen mit Schinken

Diese Spargelpäckchen eignen sich auch als Fingerfood. Der Spargel wird zuerst gekocht und dann in Schinken und Blätterteig gewickelt. Dazu habe ich etwas grünen Spargel in Butter angebraten und mit geriebenem Parmesankäse bestreut. Geht einfach und schmeckt superlecker. Dazu passt auch eine Cumberland Sauce oder einfach nur Preiselbeeren aus dem Glas.

Die Deko besteht aus getrockneten, essbaren Blüten und frischen Borretschblüten aus dem Garten.

Die Spargelpäckchen schmecken warm und kalt, man braucht aber ein wenig Zeit dafür.

Spargelpäckchen

Für 4 Personen

450 g Blätterteig, quadratisch ausgerollt
ca. 18 Spargelstangen, nach Belieben weissen und grünen Spargel mischen
10 g Butter
1/2 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Salz
Mehl zum Ausrollen
6 Scheiben gekochter Schinken
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Die Spargeln waschen, und sorgfältig mit einem Sparschäler oder Spargelschäler vom Kopf zum Stangenende schälen, das Ende dabei etwas dicker schälen und etwa 1 cm abschneiden. Beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Die Spargelstangen quer halbieren.

Reichlich Wasser in einem Topf aufsetzen, Butter, Zucker und Salz ins kochende Wasser geben, den Spargel hineinlegen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Die Spargeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den ausgerollten Blätterteig in 12 Quadrate von 10 cm Seitenlänge schneiden.Die Schinkenscheiben halbieren und jeweils drei Spargelstangen darin einwickeln. Die Schinkenrollen gerade auf die Teigquadrate legen, die Enden mit etwas Wasser bestreichen und zusammenlegen.

Die Spargelpäckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und 20 bis 25 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Kurz vor Ende der Backzeit die in kleine Stücke geschnittenen grünen Spargeln in einer Pfanne in Butter anbraten, leicht salzen. Zu den Spargelpäckchen servieren, hierzu mit ein wenig geriebenem Parmesankäse bestreuen.

Mmmmh!!!

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Bella Italia – Venezia – Primo Piatto: Lasagne al forno

Lasagne al Forno

4-6 Portionen

1 Packung Lasagneteig-Blätter (ohne Kochen)

Für das Ragout:
500 g gemischtes Hackfleisch
1 mittelgroße Möhre
1 Stange Staudensellerie
(ersatzweise ein kleines Stück Knollensellerie)
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 Teelöffel getrockneter Oregano
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Béchamelsauce:
2 Esslöffel Butter
2 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
1/2 Liter Vollmilch
Salz, Muskatnuss

Zum Bestreuen:
100 g frisch geriebener Parmesan
3 Esslöffel Butter zum Fetten der Form und zum Belegen

1. Für das Ragout die Zwiebel abziehen, die Möhre schälen (Sellerieknolle schälen), die Staudenselleriestange waschen und putzen und jeweils fein würfeln. In einer Kasserolle 2 Esslöffel Butter erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, dann die Gemüsewürfel hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Das Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten, dann das Tomatenmark, 1 Teelöffel getrockneten Oregano und 1/4 Liter Brühe einrühren, sparsam salzen, pfeffern. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Für die Béchamelsauce 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben, zergehen lassen, mit einem Schneebesen 2 Esslöffel Mehl einrühren. Vom Herd nehmen und nach etwa 1 Minute 1/2 Liter Milch dazurühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.

3. Eine große, rechteckige Auflaufform ausbuttern, dann abwechselnd Ragout, Bechamelsauce und Teigblätter einschichten. Mit einer Schicht Ragout und Béchamelsauce abschließen. Mit Parmesankäse bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen.

4. In den vorgeheizten Backofen (200 °C) schieben und 30 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Wer die Käsekruste besonders knusprig mag, kann unter den Parmesankäse noch ein wenig Semmelbrösel mischen.

Backpause: Schnelle Pasta mit Wirsing

Heute früh war ich zum Einkaufen – es war die Hölle los…. Ich habe also schnell alles besorgt, was auf meiner Liste stand. Zu Hause warteten noch die benutzten Backbleche von den Linzertorten auf ihre Spülung… Aber Hunger hatte ich dann doch. Im Kühlschrank war noch 1/4 Wirsingkohl, ein wenig Speck, Sahne und Parmesankäse. Zwiebeln habe ich immer im Haus. Also habe ich schnell eine Zwiebel geschält  und gehackt, ein kleines Stück Speck in Würfelchen geschnitten und beides in etwas erhitztem Butterschmalz (Bratbutter) leicht angedünstet. Den Wirsing habe ich in feine Streifen geschnitten und hinzugefügt, dann noch etwas Kümmel dazu. Den Wirsing dann etwas zusammenfallen lassen, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, einköcheln lassen. Zum Schluss mit Sahne verfeinern. Fertig.

Spaghetti oder Linguine bissfest garen. Abschütten, in tiefe Teller geben, das Gemüse dazugeben, mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Nach Belieben mit etwas Pfeffer übermahlen. Das Ganze hat etwa 20 Minuten gedauert…. Und ich konnte mich der Küchensäuberung widmen.

Sellerie-Schnitzel mit Curry-Sauerrahm-Dip

Mmmmh, Gemüse mit Dip – superlecker und schnell gemacht.

Für zwei Personen:

gemischte Kräuter (TK oder frische), Schnittlauch, Petersilie, Koriander
1 Becher Sauerrahm
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Cayennepfeffer
Currypulver
1 Sellerieknolle
etwas Limettensaft
2-3 Esslöffel fein geriebener Parmesan
6 Esslöffel Semmelbrösel
2 Eier
etwas Mehl zum Wenden
4 Esslöffel Butter

Frische Kräuter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Mit der sauren Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Currypulver abschmecken.

Den Sellerie schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln. Den Parmesankäse mit den Semmelbröseln mischen. Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel leicht verquirlen. Die Selleriescheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
Die Butter in einer Pfanne heiß schäumend erhitzen und die Selleriescheiben darin knusprig braten.

Mit dem Sauerrahm-Curry Dip servieren.

Dazu passt ein bunter Salat mit knusprig gebratenen Brotwürfeln.

Gratinierter Fenchel auf Kartoffelpü

Heute mal ein vegetarisches Gericht. Fenchel auf selbst gemachtem Kartoffelpüree, mit einem Guss aus Bechamelsauce, mit Parmesankäse bestreut und im Ofen gratiniert.
Das hat sogar dem Markgräfler geschmeckt.

Derzeit hat der Fenchel ja wieder Saison – und es wird neuerdings überall Bio-Fenchel angeboten. Da habe ich zugegriffen (und die Mengen aus dem Rezept angepasst, d. h. ungefähr halbiert, da wir nur zu zweit waren.)

Gratinierter Fenchel auf Kartoffelpüree
für 4 Personen (für 2 Personen)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
800 g Fenchel (500 g)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)
2 Esslöffel Mehl (1 Esslöffel)
125 ml lauwarme Milch (knapp 70 ml)
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
10 Esslöffel frisch geriebener Parmesankäse (5 Esslöffel)
Butter für die Form

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Fenchelknollen putzen, waschen und in Viertel oder Achtel schneiden. Das zarte Fenchelgrün fein hacken und zugedeckt beiseite stellen.

Den Fenchel mit Salz und soviel Wasser, dass das Ganze gerade bedeckt ist, im geschlosssenen Topf 40 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren.

Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen und das Kartoffelpüree in die Form streichen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Fenchel abgießen, dabei 250 ml (125 ml) vom Kochsud abmessen und aufbewahren. Die Hälfte der Butter zerlassen, das Mehl hineinstäuben und unter Umrühren hellgelb anschwitzen. Mit dem Fenchelsud aufgießen, zum Kochen bringen, die Milch hinzufügen und alles unter Rühren etwa 10 Minuten schwach köcheln lassen.
(bei der halben Menge geht es etwas schneller, bis die Sauce sämig ist).
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fenchel auf das Kartoffelpüree legen

und mit der Sauce übergießen. Den Käse über die Fenchelknollen streuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen.

In der Mitte des Backofens auf dem Rost 10-15 Minuten goldgelb überbacken.
Den fertigen Auflauf mit dem Fenchelgrün besteuen und servieren (Achtung, heiss!)

Dazu passt: frischer Salat mit Tomaten, Gurken, Knoblauch, Kopfsalat

(Wir sind auch ohne Salat satt geworden- Beilage ist nicht unbedingt nötig)

…und, das hat pro Portion nur etwa 500 kcal!

Italienische Barküche – Mozzarella in carrozza

Meine erste Begegnung mit dem Mozzarella in carrozza ist etwa zwanzig Jahre her. Damals waren wir in den Herbstferien nach Rom gefahren. Ein Bekannter aus der Reisegruppe hatte den Reiseführer „Rom preiswert“ dabei und wusste immer Bescheid, wo man gut und günstig essen kann.
Die Restaurants sahen von aussen meist nicht sehr Vertrauen erweckend aus. In dem Restaurant mit dem „Mozzarella in der Kutsche“ , so heisst das Gericht nämlich übersetzt, standen im vorderen Raum etwa 2-3 leere Tische bei schummrigem Licht.

In Italien ist es so, dass man begrüsst wird und dann einen Tisch zugewiesen bekommt (immer brav warten, bis man aufgefordert wird). Also folgten wir dem netten Herrn, an der winzigen Küche vorbei, die nur durch eine in der Mitte geteilte Schwingtür getrennt war, in den Hinterraum. Wir setzten uns an einen großen Tisch – die übrigen Tische waren mit quirligen Italienern besetzt und es war auch nicht so schummrig wie im Vorraum. Ausser uns kein einziger Tourist – also doch ein Geheimtipp.

Die Ratlosigkeit auf unseren Gesichtern war nicht zu übersehen, denn die Speisekarte war nur in Italienisch (damals konnte ich nur 2-3 Worte Italienisch und war mit einem Pocket-Sprachführer unterwegs, in dem schon vorgefertigte Sätze für die wichtigsten Dinge des Lebens aufgeführt waren).

„Mozzarella in carrozza“ hört sich komisch an, muss aber irgendwas mit Mozzarella sein und stand eigentlich bei den Vorspeisen. Also haben wir das mal als Vorspeise bestellt.
„È molto buono“ meinte der nette Herr nur, und verschwand mit einem Lächeln auf dem  Gesicht, mit der Gewissheit, dass es uns schmecken würde.
Was wir ausser der Vorspeise noch gegessen hatten, weiss ich eigentlich nicht mehr so genau – aber die ist mir sehr gut im Gedächtnis geblieben – wirklich köstlich.

So, und hier ist nun das Rezept –  wer frischen Mozzarella di Bufala bekommen kann (wir holen den immer im italienischen Supermarkt) sollte diesen verwenden. Der gewöhnliche aus Kuhmilch geht aber auch.

Mozzarella in carrozza
für 4 Portionen

8 Scheiben Toastbrot vom Vortag
125 g Mozzarella di Bufala
Salz
Pfeffer
2 Eier
3 Esslöffel Milch
1 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
4  Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Butter

1. Die Toastbrotscheiben übereinander legen und mit einem Sägemesser die Rinde dünn abschneiden. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und 4 Brote damit belegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Brotscheibe darauf legen.

2. Eier, Milch und Parmesan miteinander verrühren. Die Brote mit den Rändern eintauchen und die Ränder festdrücken. Die Brote in eine flache Schale legen, die Eiermilch darüber gießen und einziehen lassen, dabei die Brote mehrmals wenden.

3. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brote darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Sofort servieren.

Dazu passen Blattsalate, Tomaten, Basilikum.

Das Gericht soll typisch für die Gegend um Neapel sein – von wo übrigens auch der Mozzarella di Buffala stammt.
Ein Klassiker der italienischen Barküche – also zum Apéro geniessen.

Ein wunderbarer, alkoholfreier Apréritif ist übrigens Chinotto – eine Limonade mit Saft aus der Chinotto-Frucht (Bitterorange). Gekühlt genießen – evtl. mit Eiswürfeln und einer Zitronenscheibe.

Fusilli al Pesto

Mmmmh, das schmeckt nach Sommer, Sonne und Italien – leider nur zu Hause, aber auch schön, und einfach.

Die Fusilli nach Packungsangabe al dente kochen (ca. 10  Minuten). Das Pesto in eine große Schüssel geben, mit ein paar Esslöffeln Nudelkochwasser verrühren:

Die gekochten Nudeln abschütten, dazugeben und gut mit dem Pesto vermischen. Mit frisch geriebenem Parmesankäse überstreuen  und sofort servieren.

Abschied von der Spargelsaison – Spargel mit hauchdünnem Landrauchschinken

Ja, es ist soweit, die Spargelzeit geht dem Ende zu. Sankt Johanni ist Schluss und wir wollen ein letztes Mal die feinen, weißen Stangen genießen, und das ohne stundenlang in der Küche zu stehen, Kratzete zu braten oder Mayonnaise zu rühren. Ganz fix gemacht und superlecker ist diese einfache (italienische) Variante.

Neulich riet mir ein ebenfalls begeisterter Koch, Parmesankäse zu horten. Ich dachte auch schon dran – bei dem Erdbeben wurden große Teile der Parmesankäse-Produktion vernichtet, das heißt, dass man damit rechnen muß, dass er bald knapp und dadurch auch teuer wird – denn jeder weiß, dass es eine ganze Weile dauert, bis der Parmesan-Käse den richtigen Reifegrad hat.

Noch ein guter Rat von mir: im Notfall nehmen wir einfach einen Schweizer Sbrinz Käse, der durchaus mit dem Parmesankäse zu vergleichen und auch für ein Risotto äusserst gut geeignet ist.

Spargel mit Landrauchschinken (oder Parmaschinken) und Parmesan-Käse

1 kg Spargel
Salz, 1 Prise Zucker
hauchdünn geschnittener Landrauchschinken (=roher Schinken oder Parmaschinken, nach Belieben)
etwas Olivenöl (hier: aus der Toscana mitgebracht)
gehobelten Parmesankäse

Spargel waschen, schälen, untere Enden abschneiden.
In Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten kochen (je nach Dicke), bis sie noch ein wenig fest sind. Dann die Spargeln aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen.
Das Spargelwasser nicht weggießen, sondern die Spargelschalen darin auskochen und für eine feine Spargelcremesuppe verwenden!!!
Noch heiß ein paar der Spargeln in der Mitte mit halbierten Schinkenscheiben umwickeln (pro Person 4-5 Stück).
Spargel ohne Schinken auf den Teller legen, darauf den umwickelten Spargel anrichten. Mit gehobeltem Parmesankäse bestreuen.

Dazu wird ein kleines Glas mit Olivenöl und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl geröstetes Bauernbrot gereicht.

Getränk: natürlich einen trockenen Gutedel!

Mjam…. So verabschiedet man sich gern vom Spargel und freut sich auf’s kommende Jahr!