papet vaudois – Lebensart im Markgräflerland

Vergangenes Jahr war ich auf dem Martini-Markt in Vevey am Genfersee. Dort habe ich den Vin Cuit entdeckt und eine kleine Flasche davon mit nach Hause gebracht.
Und ausserdem habe ich ein feines Rezept aus der Schweiz für euch mitgebracht, wofür man den Vin cuit braucht.

Vin Cuit oder Raisiné ist ein hochkonzentrierter, dunkelbrauner und zähflüssiger Fruchtsaft, der aus Äpfeln, Birnen oder Trauben gewonnen wird.
Er ist ganz typisch für den Kanton Waadt.
Eine weitere Spezialiät sind Käse aus Gruyère und die Saucisse Vaudoise – eine geräucherte Wurstspezialität, die auch in den bekannten Eintopf Papet Vaudois kommt.

Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.
Ungeöffnet und kühl und dunkel gelagert, ist der Vin Cuit etwa 1 ½-2 Jahre haltbar.

Pavé au Vin Cuit (Raisiné)

Zutaten

• 4 Eier
• 300 g Zucker
• 2 Esslöffel Zimt
• 4 ½ Esslöffel Vin Cuit (Raisiné)
• 5 dl = 500 ml Rahm (Sahne)
• 400 g Mehl
• 1 Kaffeelöffel Backpulver
• 250 g Puderzucker
• 100 g weiche Butter
• 3 Esslöffel Vin Cuit

Zubereitung

Eier und Zucker schaumig schlagen. Zimt, Vin cuit und Rahm beigeben, alles gut vermischen.
Anschliessend Mehl und Backpulver in die Masse sieben und sorgfältig daruntermischen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes rechteckiges Blech verteilen.
Während 30 Minuten bei 200 °C backen.

Für die Glasur
Puderzucker, Butter und 3 Esslöffel Vin Cuit gut verrühren. Nach dem Backen auf dem Kuchen verteilen.
Dann den Kuchen auskühlen lassen und in rautenförmige Würfel schneiden.

The recipe for this cake comes from Switzerland (Lake Geneva).
Vin cuit or Raisiné, which is needed for this cake, is a highly concentrated, dark brown and viscous fruit juice, which is made from apples, pears or grapes.

Homemade Vin cuit/Raisiné

Bring 1 litre of apple or pear juice, or a mixture of both juices to a boil. Simmer until only 150 ml are left. Fill into clean screw top glasses and leave to cool.
Stored in a cool and dark place it can be preserved for 1 ½ – 2 years.

Pavé au Vin Cuit (Raisiné)

ingredients

4 eggs
300 g sugar
2 tablespoons cinnamon
4 ½ tablespoons Vin cuit (Raisiné)
5 dl = 500 ml cream
400 g flour
1 teaspoon baking powder
250g icing sugar
100 g softened butter
3 tablespoons of Vin Cuit

preparation
Whisk eggs and sugar until fluffy. Add cinnamon, vin cuit and cream. Mix well.
In a separate bowl, mix flour and baking powder.
Sift the flour onto the egg mass. Carfully fold in.
Line a rectangular baking sheet with baking paper. Spread the mixture onto it.
Bake for 30 minutes at 200 °C (392 °F).

For the icing
Mix icing sugar, butter and 3 tablespoons of Vin Cuit.
Spread on the cake after baking.
Then leave to cool. To serve, cut into diamond-shaped cubes.

Dieser Blog Beitrag war eigentlich schon für einen früheren Zeitpunkt vorgesehen, aber die Markgräflerin kam einfach nicht dazu…
Gekocht wurde dieser deftige Eintopf mit Lauch, Kartoffeln und Würsten aus dem Waadtland schon kurz nach meinem Besuch auf dem Martinsmarkt in Vevey.
Es ist Tradition, diesen Eintopf anlässlich des Markts zu essen. Ich hatte vor etwa zwei Jahren schonmal eine andere Variante davon gekocht, aber nur mit einer Sorte der üblicherweise verwendeten Würste.

Es sollte nämlich unbedingt eine Saucisses aux choux mit dabei sein. Und vom dem Markt habe ich dann auch beide Wurstsorten mit nach Hause gebracht.
Die Wadtländer Kohlwurst hat mich geschmacklich und von der Konsistenz her an die italienische Cotechino, die es dort am Silvesterabend gibt, erinnert.

Und dann ging es zu Hause ans Kochen dieses typisch traditionellen Gerichts aus der Welschschweiz (französische Schweiz)….

Papet vaudois
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Waadtland
(für 4 Personen)

2 Liter Wasser, gesalzen
1 kg Lauch
½ Esslöffel Butter
500 g Kartoffeln
1 dl (=100 ml) Weißwein
(Fendant, Chasselas oder Gutedel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Saucisse au chou (ca. 300 g)
1 Saucisse au foie (ca. 300 g )

1 kg Lauch putzen, waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln waschen, dünn schälen und in Würfel schneiden.
2 Liter gesalzenes Wasser aufkochen, den lauch beigeben und 3-4 Minuten kochen. 2 dl (=200 ml) Kochwasser beiseite stellen, den Rest abgießen.
½ Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen, den abgetropften Lauch, die Kartoffeln hinzufügen, 1 dl (=100 ml) Weisswein und das beiseite gestellte Kochwasser hineingießen und aufkochen. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 saucisse au chou und 1 saucisse au foie auf Lauch und Kartoffeln legen und zugedeckt weitere 30-45 Minuten köcheln, gegen Ende der Kochzeit evtl. den Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit etwas einkochen.

Papet vaudois
Leek stew with sausages from Vaud
(for 4 people)

2 litres of water, salted
1 kg leek
½ tablespoon butter
500 g potatoes
1 dl (= 100 ml) white wine
(Fendant or Chasselas)
salt, freshly ground pepper
1 saucisse au chou (about 300 g)
1 saucisse au foie (about 300 g)

Clean, wash the leeks and cut into 2 cm wide strip. Wash the potatoes, peel them thinly and cut into cubes.
Bring 2 liters of salted water to a boil, add the leeks and cook for 3-4 minutes. Set aside 2 dl (= 200 ml) of the leek broth, drain the rest of it.
Melt ½ tablespoon of butter in a pan, add the drained leeks and the potatoes. Pour 1 dl (= 100 ml) white wine and the leek broth and bring to a boil. Simmer over low heat for 15 minutes.
Season with salt and pepper, place 1 saucisse au chou and 1 saucisse au foie onto the leeks and potatoes, cover with a lid and simmer for another 30-45 minutes.
Remove the cover a few minutes before the end of cooking time, and reduce the liquid a bit.